Matières colorantes à rechercher

L'addition de matières colorantes étrangères au vin se pratique dans le but : 1* de masquer le coupage par l'eau (mouillage) ; 2** de rehausser la couleur de vins trop peu colorés, afin de les vendre à un prix supérieur à leur valeur ; 3** d'atténuer la coloration jaunâtre que présentent certains vins dans les mauvaises années de récolte.

Pendant longtemps, le commerce s'est contenté , pour atteindre ces divers buts , d'employer des matières colorantes végétales inoffensives : rose trémière, baies de sureau, myrtille, hièble, etc. ; il a eu recours ensuite à l'indigo et à la cochenille; enfin, depuis quelques années, l'emploi des dérivés colorés de l'aniline plus ou moins impurs, très-souvent arsenicaux, grenat, fuchsine, rosaniline, violet d'aniline, etc., a pris des proportions effrayantes pour la santé publique. La fuchsine arsenicale et les produits analogues sont de véritables toxiques; la fuchsine pure elle-même est vénéneuse ; son emploi prolongé amène des désordres graves dans l'économie : diarrhée, céphalalgie, et enfin passage ^de l'albumine dans l'urine à la suite d'une altération spéciale du rein. (Expériences de Ritter et Feltz.) Il importe donc, au plus haut degré, de constater la présence ou l'absence de ces substances dans les vins livrés à la consommation et de poursuivre impitoyablement les fabricants éhontés, auxquels il n'est plus permis aujourd'hui d'arguer de leur ignorance des dangers que ces falsifications présentent pour la santé publique. Je m'attacherai dans les paragraphes suivants à indiquer les procédés à l'aide desquels on peut mettre en évidence l'addition au vin de certains principes colorants, laissant de côté toutes les méthodes dont les résultats sont douteux, incertains ou susceptibles d'interprétations vagues.

339. — Recherche de la fuchsine et autres dérivés de Taniline. — Il n'y a, pour constater la pré-

sence de la fuchsine, qu'une seule bonne méthode imaginée, en 4873, parFalières et perfectionnée, en 1876, par E. Rilter. Cette méthode, appliquée à la Station de l'Est h un très-grand nombre d'analyses, m'a constamment donné les résultats les plus nets; elle conduit le chimiste à déceler dans un vin les moindres traces de fuchsine et, de plus, met entre ses mains une pièce à conviction : auCun des nombrejix procédés publiés jusqu'à ce jour ne fournit de résultats certains, tous étant plus ou moins entachés de causes d'erreur. Voici comment il convient d'opérer.

340. — Procédé Faliéres-Ritter. — On prend 200 centimètres cubes du vin suspect ; on les réduit de moitié environ par l'ébullition, la fuchsine se fixant mieux sur la laine après élimination de l'alcool. On laisse refroidir, puis on verse le vin dans un entonnoir à 'robinet, fermé également à sa partie supérieure, par un robinet de verre. On ajouté 10 centimètres cubes d'ammoniaque, on agite vivement le mélange ; la matière colorante naturelle du vin est précipitée par l'ammoniaque , la fuchsine reste en dissolution : par petites porti,ons, on introduit de l'éther dans le mélange, en imprimant, après chaque addition, un mouvement giratoire au liquide contenu dans l'entonnoir et en évitant de produire une sorte d'émulsion qui résulterait d'une agitation trop énergique, surtout si l'on avait employé un excès d'ammoniaque. Si cette gelée particulière vient à se former, on la détruit aisément par une nouvelle addition d'éther. On laisse reposer, sans agiter après la dernière addition d'éther. Le liquide forme alors deux couches très-nettement superposées. On soutire la couche sous-jacente dans un vase spécial (*) ; on lave à deux reprises la couche éthérée dans l'entonnoir, on sé-

(*) On réunit les liquides de plusieurs opérations pour en retirer, par distillation, Téther qu'ils tiennent en suspension.

pare Teau par décantation et Ton transporte enfin Téther dans un matras de Bohême, en évitant avec soin de laisser tomber dans ce vase les quelques gouttelettes d'eau rassemblées au fond de l'entonnoir.

Dans le vase de Bohême bien sec, on a placé un fragment de laine à broder, de 10 centimètres environ de longueur, destiné à fixer les dérivés de Taniline.

Le matras, contenant la laine et Téther, est relié à un réfrigérant de Liebig, ce qui permet de recueillir l'éther. On conduit Tévaporation du réactif au bain-marie, à une température suffisante pour que Tébullition de l'éther se fasse rapidement, afin que la fixation de la matière colorante ait lieu sur les parties extérieures de la laine. Quand les deux tiers de l'éther sont volatilisés (on emploie de 30 à 50 centimètres cubes d'éther par opération), on voit la laine se colorer en rose ou en rouge, suivant les proportions et la nature des dérivés de l'aniline ajoutés au vin. On pousse la distillation à siccité.

L'éther doit être pur, c'est-à-dire rectifié, mais non absolu. La laine ne doit pas être trop épaisse ; enfin, il faut apporter le plus grand soin à éviter toute introduction du liquide sous-jacent dans le matras où s'opère la réaction : en effet il arrive, si l'on a négligé cette précaution importante, que la laine prend une teinte jaune ocreux sale qui peut masquer complètement la présence de petites quantités de fuchsine.

Après chaque opération, l'entonnoir à boule et le matras de Bohême doivent être lavés à l'eau ammoniacale d'abord, à l'alcool et à l'eau ensuite, afin d'enlever toute trace de matières provenant du vin employé.

Exécuté avec soin, le procédé que je viens de décrire ne laisse absolument rien à désirer sous le rapport de la certitude et de la sensibilité des réactions. — Il est d'une application facile et l'on ne saurait trop engager les négo-

cianls en vins à Tadopler pour Texamen de tous les vins qu'ils se proposent d'acheter. La pratique du fuchsinage a pris une telle extension , la vente des colorants à base de fuchsine, grenat et autres dérivés de l'aniline, se fait sur une telle échelle, en France, en Espagne, en Italie, que les négociants honnêtes sont les premiers intéressés à s'assurer de la pureté des vins qui entrent dans leurs caves. — La recherche de la fuchsine par ce procédé est aussi simple que le dosage de l'alcool par l'alambic Salleron. Comme essai préliminaire, on peut recourir à l'une des deux méthodes suivantes pour constater la présence de la fuchsine (').

341. — Procédé à la baryte(*). — On prend 40 centimètres cubes de vin qu'on additionne d'un volume égal d'eau de baryte. On agite le mélange et on le jette sur un filtre. Si le vin est exempt de matières colorantes artificielles, le liquide filtré est jaune; il prend des teintes plus ou moins verdâtres si le vin a été additionné de colorant. Dans la liqueur filtrée, on verse de l'acide acétique en excès ; si le vin renferme de la fuchsine, la teinte jaune passe au rose plus ou moins marqué. Agité avec une petite quantité d'alcool amylique, ce liquide se décolore entièrement en cédant toute la matière colorante rose à l'alcool qui surnage le mélange. La soie écrue plongée dans l'alcool amylique se colore en rose. L'addition de quelques gouttes d'hydrosulfite de soude, récemment préparé, à l'alcool amylique le décolore instantanément.

342. — Procédé Falières. — Dans un flacon ordinaire de 30 grammes de capacité, on introduit 5 à 6 grammes de vin suspect. On ajoute 8 à 10 gouttes d'ammoniaque et l'on remplit le flacon aux trois quarts avec de l'éther.

(*) Pasteur, Balard et Wurtz. Expertise de Montpellier. (-) Voir Tappendice.

On agite vivement et Ton abandonne le mélange au repos pendant 3 à 4 minutes. On décante une partie de cet éther dans un autre flacon et Ton ajoute de Tacide acétique jusqu'à réaction acide. Si le vin contient de la fuchsine, on voit se former au fond du vase une couche aqueuse plus ou moins colorée en rose. Faliëres ajoute : € La fuchsine est transformée, dans cette manipulation, en rosaniline incolore que l'éther enlève ; Tacide acétique transforme de nouveau la rosaniline en un sel coloré qui tombe au fond de Teau. Ce procédé est très-sûr et d'une application tellement facile que les commissaires de police en font usage dans diverses villes et que les indications qu'ils obtiennent ont toujours été confirmées par le chimiste-expert, i»

Lorsque les vins sont très-faiblement fuchsines, le procédé à la baryte et celui de Falières peuvent devenir infidèles. Avec la modification indiquée plus haut (laine), il n'y a, au contraire, aucune erreur possible dans la recherche de quantités même très-faibles de fuchsine.

343. — Dosage de la fuchsine. — Y a-t-ii lieu, en cas d'expertise judiciaire, de chercher à déterminer la dose de fuchsine introduite dans le vin? Pour ma part, je ne le pense pas : la fraude résulte de l'introduction dans le vin d'un principe nuisible qui n'y existe pas naturellement, en vue d'obtenir un produit susceptible d'être vendu au-dessus de sa valeur réelle. Le chimiste-expert doit donc se borner à constater h présence de la matière colorante étrangère sans en rechercher la dose. Des essais comparatifs fait? sur des vins naturels additionnés de quantités connues de fuchsine, grenat et autres dérivés, sont d'ailleurs le seul moyen rapide que nous ayons jusqu'ici d'apprécier approximativement le degré de la falsification; mais, je le répète, alors même que nous serions en possession d'un procédé rigoureux de dosage, je m'abstiendrais toujours, en qualité d'expert, d'indiquer les doses de colorant ajoutées au

356 ANALYSE DES PRODUITS VÉCtÉTAUX.

vin. En toxicologie on doit toujours se borner à indiquer la présence d'un poison sans en fixer la quantité : l'intention criminelle résulte de l'addition d'une matière qu'on sait être vénéneuse, sans qu'il soit nécessaire d'établir, au cas où cela est possible, la quantité qui a été incorporée à une substance alimentaire. — On peut poser à l'expert la question de savoir si des traces de fuchsine constatées dans un vin proviennent d'une addition directe de colorant dans le vin, ou bien de sa mise dans des futailles qui auraient précédemment contenu des vins fortement fuchsines. 11 est très-difficile de répondre péremptoirement à cette question : si, par l'analyse complète du vin, on constate qu'il n'est pas additionné d'eau, on peut, vraisemblablement admettre que les traces de fuchsine ne proviennent pas d'une addition frauduleuse qui n^aurait pas de raison d'être; si, au contraire, on reconnaît une addition notable d'eau, il y a lieu d'incriminer le vendeur et de le poursuivre à raison de la présence de la fuchsine.

344. — Recherche de l'indigo (*). — Le carmin d'indigo est fréquemment employé seul dans la fabrication des vins : d'autre part, associé à diverses matières colorantes, dont il ramène la teinte à celle du vin, il entre dans les mélanges employés frauduleusement par certains commerçants. 11 importe donc de rechercher l'indigo dans les vins soumis, comme suspects, à une expertise. Pasteur, Balard et Wurlz ont indiqué le moyen suivant :

C'est par la teinture qu'on peut constater dans un vin la présence de cette couleur, quelque exiguë, en quelque sorte, qu'en soit la proportion. On introduit respectivement, dans deux petites fioles semblables, du vin à examiner et

(') J'emprunte à Pexcellent rapport de Pasteur, Balard et Wurtz les procédés de recherche relatifs à Tindigo et aux autres matiôres colorantes végétales.

du vin contenant, pour 50 centimètres cubes, un dixième de milligramme d'indigo, soit 2 milligrammes par litre, quantité qui ne change la couleur du vin auquel on Tajoute que d'une manière inappréciable; après avoir déposé dans ces deux liquides une bande de laine mordancée avec de Tacétate d'alumine, d'une surface de 5 centimètres carrés environ , on soumet les deux vases à une température voisine de Tébullition, pendant 15 ou 20 minutes. La petite bande attire la presque totalité de l'indigo contenu dans la liqueur, et les deux échantillons, dégorgés et séchés, présentent : celui qui a été teint dans le vin pur, la nuance pure du vin; l'autre, une nuance d'un bleu manifeste, quoique modifiée par le rouge du vin.

On peut aussi ajouter au vin additionné d'indigo, un peu de sulfate de potasse, que Ton précipite par le chlorure de baryum : le sulfate de baryte qui se dépose et qui se serait montré, après lavage, à peu près blanc, s'il n'y avait pas eu d'indigo, se montre coloré en bleu d'une manière sensible. Dans ce dernier cas, l'indigo, ainsi déposé sur une matière minérale très-résistante, peut être soumis à toutes les expériences qui auraient pour résultat d'en faire connaître nettement la nature.

345. — Récherche de la cochenille ammoniacale. — L'emploi de cette substance est fréquemment associé à l'addition d'indigo, et presque toujours la présence d'une quantité appréciable de carmin d'indigo irdique celle de la laque de cochenille dans le même vin.

La couleur de la cochenille résiste, à froid, à l'action désoxydante des hydrosulfites, mais, à l'ébuUition, elle est promplement détruite par eux. On peut utiliser (') l'une et l'autre de ces propriétés pour la recherche de la cochenille dans les vins. En plaçant dans des tubes de dia-

(') Pasteur, Balard et Wurlz.

mètres égauT quelques centimètres cubes, d'une part du vin tenant de la cochenille (*), de l'autre du vin pur de même nuance, pour terme de comparaison, l'addition de quelques gouttes d'hydrosulfite diminue la teinte de celui-ci sans agir sur celle de la cochenille; il en résulte qu'après quelques instants, le vin contenant cette matière colorante paraît plus coloré que le vin naturel ; mais si l'on opère à chaud, la décoloration de la cochenille par l'hydrosulfite étant alors complète et instantanée, tandis que celle du vin est plus lente, c'est du côté du vin altéré que se manifeste une décoloration comparative, qui constitue un nouvel indice. Ces réactions ne sont sensibles et nettes qu'avec des vins contenant des proportions déjà notables de cochenille.

Quand cette substance n'existe qu'en très-faibles quantités dans un vin, le meilleur moyen pour en constater la présence est le suivant : Comme pour la recherche de la fuchsine, on précipite la matière colorante du vin par l'addition d'un volume égal d'eau de baryte, on filtre : la liqueur filtrée se colore en rose par neutralisation au moyen de l'acide acétique. L'addition de quelques gouttes d'hydrosulfite suffit pour distinguer si l'on a affaire à la fuchsine ou à la cochenille. La teinte de cette dernière résiste quelque temps à l'action du réactif désoxydant, tandis qu'elle disparait instantanément quand la coloration

(M II suffit d'épuiser par Teau 4 grammes de cochenille ammoniacale pour obtenir un litre d'une liqueur d'une intensité de coloration sensiblement égale à celle du vin ; un volume de cette liqueur ajouté à 10 à 15 volumes de vin fournit un mélange très-propre à la recherche de la cochenille dans le vin. Traité par le borax, comparativement avec du vin normal, ce mélange prend une couleur violacée tout à fait caractéristique de la présence de la cochenille, tandis que le vin naturel prend la nuance vert bleuâtre que lui communiquent les alcalis faibles.

. est due à la fuchsine. On peut d'ailleurs, en faisant bouillir la liqueur rosée sur un fragment de laine mordancée h l'acétate d'alumine, teindre celte dernière et reconnaître sur l'étoffe les caractères de la teinture par la cochenille. 34t). — Recherche du campéche. — L'aluminate de soude permet de constater nettement la présence du campéche dans le vin quand ce dernier en renferme une certaine proportion. Lorsque l'on verse le réactif, qui n'altère point sensiblement la teinte du vin naturel, dans un vin contenant un huitième, ou plus de son volume de solution d'extrait de campéche, le mélange prend une coloration bleu-violet très-sensible et dont la netteté est plus grande encore si l'on a étendu le vin suspect de son volume d'eau. Il est toujours très-utile de faire l'essai comparatif avec du vin pur de même nuance que le vin incriminé.

347. — Recherche des matières colorantes végétales analogues à celles du vin. — Pasteur^ Balard et Wurtz font précéder les résultats de leurs recherches des réflexions suivantes, qu'il me parait utile de reproduire textuellement :

« Nous avons déjà vu que ce n'est que par une association convenable que les matières colorantes dont nous avons parlé jusqu'ici peuvent reproduire la teinte du vin. Il n'en est pas de même des matières colorantes qui nojus restent à examiner. Celles-ci donnent, sans mélange et . directement, la couleur du vin; on s'est depuis longtemps adressé à elles pour la coloration artificielle de ce liquide. <c Ces couleurs ne sont pas seulement semblables à celle du vin par leur nuance ; il est probable qu'elles lui ressemblent beaucoup aussi par leur nature et que, sans être identiques, ce sont du moins des espèces chimiques . très-voisines. Elles présentent donc beaucoup de proprié- ; lés communes et que partage la matière colorante du vin. « Ainsi ces matières colorantes verdissent par les solu-

lions alcalines ; elles sont, comme celles du vin, précipilables par la baryte. Le précipité, vert bleuâtre avec le vin, est, avec la rose Irémière et le sureau, d'un beau vert, un peu terne avec Thièble et le myrtille. Les liqueurs filtrées qui surnagent les précipités sont jaunes ou légèrement verdâtres. En saturant, par l'acide acétique, l'alcali qu'elles contiennent en excès, elles se colorent parfois d'une teinte rose, mais extrêmement faible et qui n'est peut-être due qu'à la dissolution d'une trace du dépôt vert qui a passé au travers du filtre. Ces matières colorantes se décolorent toutes par l'hydrosulfite de soude, mais avec des différences dans la durée du temps nécessaire à la production du phénomène. Celle de la rose trémière est la plus altérable ; la décoloration est à la fois instantanée et com'plète, tandis que celle du sureau et de Thièble, et plus encore celle du vin, marchent graduellement et laissent souvent au liquide une teinte légèrement rougeâtre.

« Les richesses tinctoriales des matières premières que l'on emploie pour la coloration sont différentes. En prenant pour unité la faculté tinctoriale de la mauve, celle du sureau n'est que de 0,27, celle du myrtille 0,17 et celle de l'hièble 0,15, pour les substances dans l'état où on les trouve dans le commerce.

« Les prix de ces matières premières sont aussi inégaux; mais, en combinant ces prix avec les nombres qui représentent leur faculté tinctoriale, on trouve que, le prix de l'unité de pouvoir colorant de la mauve noire étant i, celui du sureau est 1,6, celui du myrtille 2,2. La couleur du myrtille et de l'hièble coûtant ainsi deux fois plus que celle de la mauve, il est peu probable qu'on emploie, si ce n'est dans des cas tout particuliers, ces deux matières colorantes pour la falsification des vins : c'est le sureau, et plus généralement la mauve noire, que l'on utilise.

<( Malgré la similitude des propriétés de ces matières colorantes, nous sommes cependant parvenus à trouver quelques réactions spéciales qui permettent de les distinguer entre elles et de les reconnaître quand elles existent dans le vin. »

348. — Recherche de laroBetréxnière[Syn.: Passerose, rose trémière, mauve noire {Âlthœa rosea, varietas tûgra)]. — La matière colorante de la mauve éprouve de la part de l'alun, et surtout de Talun ammoniacal, une altération qui la fait passer de la nuance du vin qu'elle possédait aune couleur violacée, qui devient plus intense par l'élévation de la température. Du vin coloré au huitième peut être facilement distingué du même vin pur (*).

Il suffit pour cela d'opérer comparativement sur quelques centimètres cubes du vin normal et du vin devant à la mauve un huitième de sa couleur. On ajoute dans les deux tubes cinq ou six fois le volume de solution saturée d'alun ammoniacal. L'action commence à froid, mais elle devient plus manifeste quand on chauffe près de l'ébuUition ; on voit alors le tube contenant le vin pur conserver la couleur rouge-brique du vin, tandis que celui qui renferme le vin altéré par la matière colorante étrangère prend une couleur violette qui suffit pour le distinguer nettement du premier. On pourrait même pousser l'appréciation au delà d'un huitième.

Les matières colorantes du sureau, de l'hièble et du myrtille se comportent .de la même façon et donnent une teinte violacée dans le vin coloré par un huitième de ces

(') Cette proportion d'un huitième, c'est-à-dire un volume d*une solution du principe colorant, de même teinte que le vin, ajouté à 7 volumes d'un vin dont on veut rehausser la couleur, est, d'après les expériences de Pasteur, Balard et Wurtz, la limite inférieure d'une fraude profitable à celui qui la commet.

362 ANALYSE DES PRODUITS VjfeaÉTAUX.

matières colorantes; l*absence de ces réactions par l'alun ammoniacal peut permettre de conclure à l'absence de ces quatre matières colorantes étrangères.

L'alumine, sous la forme d'aluminate de soude, permet aussi de distinguer entre elles les matières colorantes de la mauve, du sureau et de l'hièble et de les retrouver même quand elles n'interviennent que pour un huitième dans la couleur des vins.

Quand on verse dans 1 centimètre cube de ces infusions, également colorées en excès, huit à dix gouttes d'une dissolution très-étendue d'aluminate de soude, assez pour que la liqueur se fonce en couleur et paraisse se troubler, on obtient des résultats différents : la mauve noire donne lieu à un précipité bleuâtre, et la liqueur surnageante est incolore; avec le sureau, il ne se forme pas de précipité et la liqueur, restée limpide, est colorée en vert, sali par un peu de rouge.

L'hièble et le myrtille se comportent de la même manière : le liquide, resté limpide, tient seulement un peu moins de rouge ; il est dès lors d'un vert plus douteux.

Ces différences d'action, qui peuvent servir tout au moins à distinguer la matière colorante* de la mauve de celle du sureau, ne se présentent pas avec assez de netteté pour qu'on puisse reconnaître, par ce moyen, du vin additionné de un huitième de ces matières colorantes ; mais l'aluminate de soude, agissant d'une manière différente sur le vin pur et sur le vin contenant une de ces trois matières colorantes, peut constituer un caractère générique analogue à celui de l'action de l'alun.

Il faut, pour cela, opérer comparativement avec i centimètre cube de ces liquides, auquel on ajoute quatre gouttes d'aluminate de soude seulement. En étendant ensuite de 12 centimètres cubes d'eau distillée environ chacune de ces liqueurs, on constate que le vin pur a conservé sa teinte,

tandis que le vin qui renfermait une des trois matières colorantes étrangères prend une couleur violacée qui n'a pas Ja même intensité avec les trois couleurs, mais qui est toujours facile à distinguer de celle du vin.

349. — Recherche du sureau. — Pasteur , Balard et Wurtz ont trouvé dans le sulfate de fer un réactif propre à faire distingiier la matière colorante du sureau des autres matières colorantes végétales, par exemple de la mauve, et à les reconnaître dans les vins. Quand on place dans 1 ou 3 centimètres cubes d*infusion de mauve , un fragment, gros comme un pois, de protosulfate de fer, et qu'on opère d'une manière comparative avec l'infusion de sureau, on observe des phénomènes différents : les deux matières colorantes se foncent beaucoup dans leur couleur; mais tandis que celle de la mauve devient d'un violet foncé, celle du sureau prend une teinte bleue trèssensible.

Si, dans cet état, on produit une suroxydation, par l'addition d'un égal, nombre de gouttes de solution de brome, la teinte violette de la mauve s'exalte sans passer au bleu, tandis* que celle du sureau passe au bleu foncé. La matière colorante du vin n'éprouve pas d'altération sensible dans sa nuance, quand on traite quelques centimètres cubes de ce liquide de la même manière. Le vin cependant se trouble et se fonce par l'addition du brome; mais il n'y a pas de coloration bleue et la masse délayée dans l'eau, ce qui rend les comparaisons plus faciles, présente des différences tranchées.

On peut utiliser ces propriétés pour la recherche du sureau dans le vin. Si l'on opère par comparaison avec du vin naturel, la couleur bleuâtre qui se développe dans le vin additionné de sureau, surtout après addition de quelques gouttes de brome, contraste si nettement avec la couleur jaunâtre que prend le vin naturel, que l'on. peut

ainsi facilement constater la présence certaine de la matière colorante étrangère.

350. — Recherche de l'hièble et du myrtille. — Ces deux matières colorantes, qui présentent entre elles une grande ressemblance, peuvent être distinguées de celle du sureau, par l'action des sels de fer.

Si on dissout à chaud dans 2 ou 3 centimètres cubes de vin coloré au huitième, un petit cristal de protosulfate de fer, les deux liqueurs prennent une couleur violacée ; si l'on ajoute alors quelques gouttes de solution de brome pour produire la suroxydation, la liqueur étendue d'eau présente une nuance vert jaunâtre sale, et non la teinte bleue qui se manifeste avec le sureau.

En opérant avec du vin pur et du vin coloré par l'hièble, on observe aussi une différence, légère sans doute, mais sensible. En étendant d'une égale quantité d'eau les deux liqueurs après la suroxydation, on observe que celle qui contient de l'hièble est plus riche en couleur et présente une teinte sensiblement plus verte.

Le fer, à l'état d'alun de fer nous permet aussi de distinguer ces matières colorantes entre elles et même de retrouver l'hièble dans les vins.

Si l'on dissout un petit cristal d'alun de fer dans les infusions de mauve, de sureau et d'hièble, on voit la mauve perdre la teinte violacée et passer au jaune sans qu'il y ait formation de précipité. Avec le sureau, il se forme un précipité et une coloration verte; avec l'hièble et le myrtille, il y a aussi un dépôt, mais la coloration est brune.

En opérant comparativement avec du vin pur et du vin contenant un huitième d'hièble, il se forme un précipité des deux côtés, les deux liqueurs présentent une teinte brun jaunâtre; mais cette dernière est sensiblement plus foncée quand on opère avec du vin contenant de Thièble. Le myrtille se comporte de la même manière.

35i. — Essais de teinture des étoffes par le vin.

— Nous venons d'indiquer les méthodes spéciales, empruntées à l'expertise de Pasteur, Balard et Wurtz, pour rechercher les principales matières colorantes végétales ajoutées à un vin. En terminant je rapporterai un procédé général qui permet de constater si un vin a été ou non additionné de substance colorante. Ce procédé consiste à teindre comparativement avec du vin pur d'une nuance analogue à celle du vin suspect, des fragments d'étoffe de laine chargés de différents mordants.

Si l'on maintient pendant une heure environ, à une température voisine de l'ébullition, un fragment de cette étoffe mordancée par l'acétate d'alumine ou par un mélange d'alun et de crème de tartre, elle se colore d'une nuance rouge plus ou moins intense, qui est celle du vin.

Cette couleur n'augmente pas sensiblement d'intensité quand on fait passer l'étoffe dans un autre bain de vin. Le premier traitement l'a, en quelque sorte, saturé de cette couleur.

Mais quand le vin est additionné d'une petite quantité de matière colorante étrangère, l'étoffe saturée de la couleur du vin ne l'est pas pour cela de cette dernière matière colorante étrangère. Si dès lors on fait passer la laine dans un second ou dans un troisième bain semblables, elle se charge, à chaque fois, d'une nouvelle dose de la matière colorante ajoutée, et, tandis qu'en opérant les réactions sur des vins purs et sur des vins incriminés, les rapports dans les proportions de matière colorante du vin et de matière colorante étrangère restant constants, donnent naissance à des phénomènes limités dans leur sensibilité, il arrive, au contraire, par ce procédé de teinture, que la matière colorante étrangère, s'accumulant sur le tissu, se trouve sur celui-ci en quantité proportionnellement plus grande que dans la liqueur même.

Cette accumulation, on le conçoit, peut dès lors donner lieu à des changements plus faciles à apprécier.

La matière colorante ainsi accumulée peut même, dans certains cas, être détachée du tissu, de manière à ce qu'on puisse constater sa nature propre : ainsi, par exemple, en mettant daris'de l'eau ammoniacale une étoffe par laquelle a été fixé de l'indigo, on voit l'étoffe passer au vert, colorer la liqueur en bleu, décolorable par les agents oxydants et désoxydants. L'étoffe imprégnée de la matière colorante du vin pur verdit aussi par l'ammoniaque, mais la liqueur ne se colore pas comme quand il y a de l'indigo.

Au lieu de ces teintures successives, on peut d'ailleurs, ce qui revTent à peu près au même, opérer en une fois, mais en faisant alors intervenir du premier coup le volume de vin incriminé qu'on eût, dans la première méthode, employé d'une manière successive.

En variant les mordants, on peut, dans ces expériences, obtenir des résultats analogues, mais avec des colorations différentes. Dans la recherche de l'indigo, de la fuchsine, de la cochenille, il convient d'employer le mordant d'alumine : pour la mauve, le sureau, le mordant à l'oxymuriate d'étain est préférable.

La sensibilité de la réaction, quand on recherche l'indigo, la fuchsine et la cochenille, est considérable. Dans la recherche des matières colorantes analogues à celles du vin, la sensibilité est moindre.

Il n'est pas possible d'indiquer d'une manière absolue les couleurs obtenues dans ces différentes circonstances ; elles varient, en effet, d'une expérience à l'autre, non-seulement avec la couleur propre des vins purs et avec la nature du mordant, mais aussi avec les proportions de celui-ci.

Il en est surtout ainsi pour le mordant d'étain, selon la forme sous laquelle l'acide stannique a été déposé sur le

tissu, soit par ébulHtion avec Toxyinuriate d'étain additionné de crème de tartre ; soit, en passant la laine dans un bain de stannate et la traitant ensuite par l'eau acidulée d'acide sulfurique. Dans ce mode d'expérimentation, on ne peut dès lors rien conclure que par la comparaison des résultats obtenus, en se plaçant dans les mêmes cir* constances.

352. — Recherche des autres principes immédiats du vin. — Nous avons appris dans les paragraphes précédents k doser, dans un vin, Talcool, Textrait, Tacidité totale, les cendres, et à y rechercher les différentes matières colorantes les plus fréquemment employées dans les falsifications de ce liquide. Dans la plupart' des cas, le chimiste, consulté sur la pureté d'un vin, pourra se borner à l'examen du vin aux divers points de vue précédemment exposés.

Le vin est, on le sait, un mélange extrêmement complexe, sur la nature duquel les admirables recherches de Pasteur ont jeté un grand jour. Je restreindrai à la détermination de quelques substances ce qui me reste à dire, renvoyant pour l'étude complète du vin aux mémoires spéciaux sur ce liquide.

Les matières protéiques, la gomme, le sucre, l'acide acétique, se dosent comme il a été dit à Y Analyse de la bière. La glycérine, les acides succinique, tartrique et malique, le tartrate et le tannin peuvent être isolés et dosés par les méthodes que je vais décrire. . 353. — Dosage de la glycérine. — Pour isoler cette substance (C^'H'O''), découverte par Pasteur dans le vin, on opère comme suit : On salure par la chaux 500 centimètres cubes de vin ; on filtre et Ton traite le précipité par un mélange de 100 volumes d'alcool à 90"* et 150 volumes d'éther pur. Le précipité volumineux qui se forme est séparé par décantation et le liquide surnageant éva-

poré au bain-marie, à basse température. Le résidu huileux ainsi obtenu est de la glycérine mélangée aux acides libres du vin, solubles dans l'alcool et dans Téther. Traité par le chlorure d'or, il donne un précipité pourpre foncé, réaction caractéristique de la glycérine. Pour purifier le mélange on le reprend par le mélange d'alcool et d'éther, on sature exactement par la chaux et Ton traite à nouveau par le mélange alcoolique. La glycérine provenant de ce traitement est pure, à part un peu de matière colorante, si Ton opère sur des vins rouges.' La quantité &e glycérine varie, d'après Pasteur, de 4 à 8 grammes par litre dans les vins, ceux des grands crus étant les plus riches en cette substance.

354. — Recherche et dosage de l'acide tartrique et des tartrates. {Procédé de Berthelot,) — A l'aide d'une pipette on mesure exactement 10 centimètres cubes de vin auxquels on ajoute 75 centimètres cubes d'un mélange, à parties égales, d'éther et d'alcool absolus. On agite fortement ce mélange dans un flacon bouchant hermétiquement. On abandonne au repos pendant 24 heures : le dépôt qui se forme, au bout de ce temps, renferme le bitartrate de potasse et les tartrates des autres bases. Les acides libres sont demeurés en dissolution. On décante avec précaution sur un filtre, on lave le flacon et le filtre avec 15 centimètres cubes du mélange d'alcool et d'éther et, à l'aide d'eau de chaux titrée, on détermine le taux d'acide existant dans le dépôt solide préalablement redissous dans l'eau. La quantité trouvée est notée exactement.

On prend ensuite 10 centimètres cubes du même vin qu'on sature par une solution de potasse caustique; on ajoute 40 centimètres cubes de vin et l'on procède sur 10 centimètres cubes de ce mélange à la séparation des tartrates, en ajoutant 50 centimètres cubes du mélange d'alcool et d'éther et en opérant comme il vient d'être

dit. Enfin on dose Tacide dans le dépôt de crème de tartre obtenu.

De deux choses l'une : ou le titrage de l'acide combiné aux bases donne, dans les deux expériences, le même résultat numérique : on en conclut alors que tout l'acide tarlrique du vin essayé est à l'état de bitartrate dans le vin; ou la quantité d'acide dosée dans le second cas est plus grande que la quantité trouvée dans le premier, ce qui indique la présence d'acide tartrique libre en quantité égale à la différence obtenue dans les deux dosages. Il y a une légère correction à faire dans toutes ces déterminations : il faut ajouter au poids de crème de tartre trouvé 0^^,002, poids correspondant à la solubilité de ce sel dans le mélange d'alcool et d'éther.

355. — Dosage de Tacide succinicpie. — C'H^O^ 3H0. — Découvert dans le vin par Pasteur, qui estime que la production de cet acide s'élève à 2 p. 100 environ du sucre transformé pendant la fermentation. On évapore à consistance sirupeuse un litre de vin, on agite le résidu avec de l'éther absolu et l'on filtre. Le liquide, abandonné à l'évaporation spontanée à l'abri des poussières de l'air, laisse déposer de petits cristaux d'acide succinique qu'on lave à l'éther et qu'on dissout dans l'eau. On détermine ensuite l'acidité de la dissolution avec une liqueur de soude, titrée par rapport à une quantité connue d'acide succinique pur. Pour vérifier la pureté des cristaux déposés dans la liqueur qui a servi au titrage, on y verse du chlorure de baryum. Il se forme, si l'on a affaire à de l'acide succinique, du succinate de baryte, soluble dans les acides acétique et azotique, insoluble dans l'ammoniaque, dans l'alcool et peu soluble dans l'eau. -

356. — Dosage de l'acide malique. — Découvert dans le vin par Pasteur. — On réduit un demi-litre de vin à 50 centimètres cubes environ. Au résidu on ajoute

son volume d'alcool à 90°; on abandonne au repos. Les tartrates, Tacide lartrique et une partie notable des sels calcaires du vin se déposent. Après décantation, on sursature le liquide par Teau de chaux, qui précipite l'acide à l'état de malate de chaux, mélangé à un excès de réactif. On dissout le précipité dans l'acide azotique étendu de dix fois son poids d'eau ; on fait cristalliser : les cristaux obtenus sont du bimalate de chaux CaO.HO.C*H*0%8HO, dont le poids, multiplié par le facteur 0,6044, fait connaître celui de l'acide malique. — On peut aussi recourir «u procédé indiqué §§. 243 et suiv.

357. — Recherche et dosage de l'acide tannique. — Ce dosage n'est qu'approximatif. Dans le vin à analyser, on verse une solution très-étendue d'acétate de fer, ou, en présence d'acétate de potasse, une solution étendue de perchlorure de fer, jusqu'à ce que la teinte due au réactif n'augmente plus. La liqueur ferrique a été préalablement titrée par rapport à une solution d'un poids connu d'acide tannique pur dans l'eau ; on opère par comparaison.

Le tannin agit comme le sucre de raisin sur la liqueur cupro-potassique. 3*', 7 de tannin réduisent autant de cuivre que 5*^,0 de sucre de glucose. On a recommandé de décolorer le vin par le noir animal, qui retient tout le tannin d'une solution étendue, et de déterminer, comparativement, les quantités de cuivre réduit par le même volume de vin avant et après décoloration par le noir. Cette méthode ne fournit pas de résultats exacts, à raison des substances autres que le tannin qui agissent sur la liqueur cupro-potassique et sont retenus comme le tannin par le noir animal. Le dosage de l'acide tannique ne présente d'ailleurs qu'un intérêt très-secondaire.

358. — Recherche de l'acide tartrique ajouté au vin. — L'addition d'acide tartrique à des vins frelatés

est assez rare. On peut la découvrir de la manière suivante : Dans iO centimètres cubes du vin suspect, on ajoute 20 centimètres cubes d^une solution saturée de chlorure de potassium à la température ordinaire (15*). On agite vivement le mélange pendant 8 à iO minutes à Taide d'une baguette de verre. Il se produit alors un précipité blanc cristallin de bitartrate de potasse; on décante. Dans la plus petite quantité d'eau possible, on redissout, à chaud, le précipité formé et Ton ajoute de l'eau de chaux. Il se produit du tartrate de chaux soluble dans le chlorhydrate d'ammoniaque. En opérant par le même procédé sur un vin naturel contenant de l'acide tartrique libre, non ajouté, la réaction ne se produit qu'au bout de plusieurs heures. On peut ainsi déceler l'addition de 7^ d'acide tartrique dans le vin. (Lassaigne.)

359. — Recherche des acides minéraux libres. — La présence des acides sulfurique, nitrique ou chlorhydrique se constate d'après la méthode suivante, due à Mohr : Dans une dissolution très-étendue d'acétate acide de fer, bien exempt d'acétate alcalin {liquor ferracetici), additionnée de quelques gouttes de sulfocyanure, on verse goutte à goutte le vin suspect. S'il renferme un acide minéral, il s'y produit instantanément une coloration rouge foncé, tandis que les acides végétaux tartrique, citrique, acétique, sont sans action sur le sulfocyanure.

360. — Recherche de l'alun. — L'addition d'alun relève la couleur du vin ; aussi la falsification à l'aide de ce sel est-elle assez fréquente. Pour la déceler, on sature 50 à 60 centimètres cubes de vin suspect par l'acétate de plomb; on filtre. Dans la liqueur claire, on chasse l'excès de plomb par un courant prolongé de gaz sulfhydrique, on filtre et l'on verse de l'ammoniaque dans la liqueur. S'il y a de l'alun, il se forme un précipité plus ou moins volumineux d'alumine. Les traces d'alumine que les vins

peuvent contenir, à l'état de tactrate, ne sauraient induire en erreur; pour peu que le précipité soit de quelque importance, on peut conclure à l'addition frauduleuse d'alun.

361. — Recherche du sulfate de fer. — On constate l'addition de ce sel en saturant le vin par le chlorure de baryum, filtrant et recherchant le fer dans la liqueur claire, h l'aide du sulfocyanure ou du cyanoferrure de potassium.

m. — ANALYSE DES MOUTS DE VIN ET DE BIÈRE. MÉLASSES. — VINASSES.

362. — Remarque générale. — On trouvera dans les pages précédentes tous les renseignements nécessaires pour l'analyse des autres produits fermentes provenant de l'industrie viticole, des brasseries et des distilleries. — Les méthodes données pour le dosage de l'alcool, du sucre, de l'acide acétique, des matières azotées, gommeuses et des cendres s'appliquent également à l'examen des moûts, des vinasses de distillerie, etc. Je ne pourrais donc, sans entrer dans des répétitions inutiles, décrire isolément l'analyse de ces divers liquides, d'ailleurs peu importants et je laisserai à l'intelligence de mes lecteurs le soin d'imaginer les modifications à apporter aux procédés décrits plus haut, en vue de ces analyses spéciales.