G. SUCRE DE LAIT (LACTOSE
Composition centésimale : carbone 40.07, hydrogène 8.55, oxygène 51.60 (cristallisé).
Formule: C24H22022 + 2 aq.
État naturel : Il se trouve dans le lait de tous les mammifères. A l’état pathologique on le rencontre dans le contenu de certaines tumeurs (galactocèles), et quelquefois dans la sécrétion des glandes pectorales de l’homme.
Le sucre de lait cristallise sous forme des prismes rhombiques droits, terminés par des pointements octaédriques quelquefois réunis en amas ou en masses mamelonnées; ces cristaux (fig. 47) sont blancs, brillants, durs, ils craquent sous la dent; ils ont une saveur peu sucrée et se dissolvent plus difficilement dans l’eau froide que tous les gutres sucres; c’est pour cette raison que le sucre de lait ne se présente jamais sous forme de sirop. Il est insoluble dans l’alcool absolu. Les solutions de sucre de lait dévient à droite la lumière polarisée, et avec les solutions préparées à froid la déviation est plus forte qu’avec les solutions bouillantes; mais lorsqu’on abandonne pendant longtemps à elles-mêmes les solutions obtenues à froid,
elles ne dévient pas plus fortement que les dernières le rayon lumineux polarisé. Le pouvoir rotatoire spécifique = -1-58°, 2. Chauffé à 150°, le le sucre de lait perd son eau de cristallisation ; chauffé plus fortement, il se
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transforme en caramel (laclocaramel). Il est fermentescible, mai, il doit
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pmntemen's A deux faces («g. «). Cette lrmJrnZZs!'XmT^]Z
tartrinn!^n| Pro C^pment aussi dans certaines circonstances par Cacide
lai tilque, I acide racemique, le levain. Sou. l'influence de la caséine en
décomposition il se convertit en acide lactique. Dans une période plus vancee de celte métamorphose il se forme aussi, outre l'acideCioue de
dre bla ici rTili T ‘acide azotique il donne de l'acide muciquü (pou-
do l'acide cà ï, ’ mSOluble’ ,nodore cl insipide), de l’acide oxalique,
par mrtrione Z"'™ î'”" ** ''aCide ac,if cl ™ P™ d'acide
p. ata trique. Comme les autres sucres, le sucre de lait forme des sacchc-
rates. Il réduit mémo à froid les solutions cupriques alcalines son pouvoir réducteur est cependant plus faible que celui du sucre de ra’isin
««fof d?1 ak"Una ',e Usmuth’ de 1 ’°xyde d’ar-
J ‘ el “ >mdV° il se comporte comme le sucre de raisin
- * ''l!UanCedK ia levl'"'e U se cha,,sc d’cbocd en galactose, puis en alcoot et en acide carbonique. 1
Préparation. — On obtient le sucre de lait en grand dans les fabriques de fromage en évaporant le petit-lait ci cristallisation. En petit on le pré-
PoidVdp nio' anVU laU de,vache avec environ la cinquième partie de son po ds de plâtre pulvérisé et évaporant à sec ; le résidu est ensuite épuisé par
I ether, qui enleve la matière grasse, et enfin traité par l’alcool. De la solution alcoolique on retire le sucre de lait par cristallisation.
Recherche. — La recherche du sucre de lait n’offre pas de grandes difficultés. Comme subslance sucrée, on le reconnaît à sa saveur sucrée, à la réduction qu’il fait éprouver aux sels de bioxyde de cuivre en présence de la potasse caustique, et à la fermentation qu’il subit, bien que celle-ci soit ifficile. Il se distingue aussi suffisamment de la glucose par son insolubilité dans 1 alcool absolu, sa forme cristalline, sa décomposition par les ferments plus lente à se produire, et enfin par la manière dont il se compoite en présence de 1 acide azotique, qui à chaud donne naissance à de 1 acide mucique. Pour effectuer un essai, on prépare, comme pour le sucre de diabète, un extrait alcoolique, on évapore, on reprend par l’eau, et on recherche, d après les procédés que l’on connaît, la présence d’une matière sucrée, et ensuite en traitant par l’acide azotique les cristaux obtenus on détermine la nature du sucre.
