CARACTÈRES FIIYSIQUES DU LAIT

La couleur du lait est en général blanc bleuâtre, blanc pur, blanc jaunâtre; sa saveur douce et légèrement sucrée est plus ou moins agréable ; son odeur est particulière, mais ordinairement elle n’est pas désagréable!’ ail est complètement opaque ; cette opacité est due aux globules graisseux qui y sont suspendus cà la faveur de sa consistance plus ou moins épaisse et de son poids spécifique, qui peut varier entre 1,018 et 1,045. Si

ANALYSE DU LAIT

l’on abandonne du lait frais à lui-même, il se forme, au bout de quelque temps, sa surface une couche jaune plus ou moins épaisse, la crème, composée des globules graisseux, qui à cause de leur faible densité s’élèvent à la surface et s’y rassemblent. Le liquide qui se trouve au-dessous de la crème possède une consistance plus ou moins aqueuse et une couleur bleuâtre. La même altération se produit lorsque le lait séjourne dans la glande; aussi lorsqu’on trait les vaches et les chèvres, les dernières portions du lait sontelles toujours les plus riches en beurre.

L’examen microscopique fait découvrir les éléments organisés suivants :

a. Globules du lait. — Ce sont des corpuscules microscopiques plus ou moins sphériques, réfractant fortement la lumière, et d’un diamètre moyen de 0mm,0028 à 0mm,009. Us sont formés par la matière grasse ou le beurre, probablement entourée d’une membrane albumineuse.

b. Corpuscules du colostrum. — Masses globuleuses de 0mm, 0 1 51 à 0mm,0564 de diamètre, qui se composent de conglomérats de globules graisseux. Us se trouvent surtout abondamment dans le colostrum , la sécrétion des mamelles pendant les trois ou quatre premiers jours qui suivent l’accouchement; mais ils se découvrent encore dans le lait véritable sécrété plus tard.

On trouve représentés les globules du lait et les corpuscules du colostrum dans l’Atlas de Funke , pl. XV, fig. 1 et 2.