ÉLÉMENTS NORMAUX DU LAIT

Le lait contient à l’état normal les éléments suivants :

De l 'eau, de la caséine, de Y albumine, du sucre de lait , de la (jraisse (beurre), et, d’après des recherches récentes, de Y urée (lait de femme et lait de vache); parmi les sels inorganiques on y trouve : du chlorure de sodium , du chlorure de potassium, des phosphates alcalins, du phosphate de chaux et du phosphate de magnésie, des carbonates alcalins (dans la cendre), des traces de fer, des fluorures métalliques et de la silice. On y rencontre aussi des gaz . acide carbonique et azote.

. On ne sait pas si l’acide lactique, qui est un élément constant du lait qui n’est pas frais, se rencontre constamment dans le lait tout à fait frais.

Parmi les matières grasses du lait, il n y a que celles du lait de vache qui aient été exactement étudiées. Elles se composent principalement des \glycérules des acides oléique, palmitique et slearique , mais on trouve aussi (dans le lait (pii n’est pas tout à fait frais) les glycémies d acides gras \olalils . des acides butyrique, caproïque, cciprylique et cuprique. y