PROPRIÉTÉS CHIMIQUES DU LAIT NORMAL

La réaction du lait cle femme est généralement alcaline, rarement neutre; le lait de vache est fréquemment acide; le lait des omnivores est tantôt acide, tantôt alcalin, tantôt neutre; celui des herbivores est, parait-il, toujours acide. A l’exception du lait de chienne (lorsqu’il est acide) et du lait de truie, le lait n’est pas coagulé par l’ébullition, mais pendant qu’on le fait bouillir il se recouvre d’une pellicule blanche qui, enlevée, se reproduit constamment. Sa formation est tout à fait indépendante de l’accès de l’air.

Le lait est coagulé par tous les acides ; plusieurs d’entre eux ajoutés en excès, principalement l’acide acétique et l’acide tartrique, redissolvent le précipité formé (caséine). Mais la précipitation du lait par les acides, n*a lieu que lorsque ces derniers sont ajoutés dans une proportion plus grande que celle qui correspond à la quantité de l’alcali combiné avec la caséine (§ 46). Si l’acide est ajouté avec précaution, c’est-à-dire seulement jusqu’à neutralisation, la caséine séparée de son alcali reste en dissolution, probablement à la faveur des sels du lait. Si l’on mélange du lait frais avec un excès de chlorure de sodium ou de salpêtre et si on abandonne le tout pendant quelque temps, la fermentation lactique se manifeste, mais il ne se forme pas de coagulum de caséine. Si l’on fait bouillir le lait ainsi maintenu liquide, il se coagule en gros flocons, comme une solution concentrée et neutre d’albumine.

Si 1 on filtre du lait au moyen de l’appareil décrit p. 15 et 14, et représenté par la figure 4, il passe un liquide clair contenant de l’albumine et qui est coagulé par 1 ébullition, précipité par un peu d’acide azotique et offre en un mot toutes les réactions de l’albumine du sérum, mais qui reste limpide lorsqu on y ajoute de 1 acide acétique. Ce liquide ne contient donc pas de caséine. Si 1 on abandonne à lui-même du lait frais pendant longtemps, il devient aigre. Le lait se dédouble alors en une masse gélatineuse : caséine et matière grasse, et en un liquide verdâtre, opalescent à réaction acide, le petit-lait. Ce dernier contient les sels du lait, de 1 acide lactique libre, du sucre de lait, un peu de matière grasse et une petite quantilé d’une matière albuminoïde: le serai.

Si 1 on précipite du lait de vache avec de Y acide acétique étendu, si l’on filtre, si l’on fait bouillir le liquide filtré et si l’on filtre de nouveau, le liquide contient encore une matière albuminoïde, qui n’est coagulée ni par 1 ébullition, ni par 1 acide azotique, le sublimé et l’acide acétique, mais qui est précipitée par Y azotate de bioxyde de mercure (lacloprotéïne de Millon et Commaille).

Si 1 on agile du lait de vache avec du sulfure de carbone, on obtient, d’apres Millon et Commaille , un extrait qui offre l’odeur du fourrage dont ranimai s’est nourri.

ANALYSE DU LAIT

Voyez du reste, relativement aux propriétés chimiques générales du lait, § 46.

Le liquide sécrété par les glandes mammaires quelque temps avant le part est différent du lait tout formé. Il est pauvre en matière grasse et en sucre, il contient de l’albumine et une assez grande quantité de sels. Le liquide sécrété immédiatement après le part, le colostrum, ressemble à de l’eau de savon, et pendant les vingt-quatre heures qui suivent l’accouchement il ne contient également que de l’albumine ; il est jaunâtre et devient très-promptement acide. Le microscope y montre des cellules granulées : les corpuscules du colostrum.