L’addition d’amidon ou même de farine

La manière la plus simple et la plus rapide pour découvrir les falsifications mentionnées en 1 et 2 consiste dans l’emploi des moyens suivants :

A. Essai du lait d’après la méthode de Vogel décrite dans le§ précédent; mais, comme on l’a déjà fait remarquer, cette méthode ne

peut donner de résultats certains, que lorsque le lait ne renferme pas de substances étrangères susceptibles d’augmenter son opacité.

D’après les expériences de Vogel , il faut environ 6 c. c. de lait non écrémé et non falsifié pour donner avec 100 c. c. d’eau, un mélange qui empêche complètement d’apercevoir l’image de la flamme.

Naturellement, la crème se comporte autrement, 5,7 c. c. de crème du commerce suffisent pour donner le mélange offrant 1 opacité indiquée.

8 c. c. de lait correspondent à une augmentation de Veau d’environ 50 p. 100, soit par addition d’eau ou de lait écrémé,

12 c. c. à une addition d’eau de 50 p. 100.

B. Essai du lait au moyen du laclodensimètre et du crémomètre.

Cette méthode est tout à fait convenable pour les constatations judiciaires et les personnes non exercées arrivent promptement à obtenir, à l’aide de ce moyen, des résultats suffisamment exacts; elle consiste à effectuer trois observations :

a. Détermination du poids spécifique du lait non écrémé.

b. Détermination du poids spécifique du lait écrémé.

c. Mensuration de la couche de crème qui se sépare d'un certain volume de lait en un temps déterminé.

Pour déterminer le poids spécifique du lait on se sert du laclodensimètre de Quevenne (fig. 115); cet instrument est en principe analogue à un densimètre ordinaire, mais à cause des conditions particulières dans lesquelles se trouve le lait, — il renferme des substances qui sont plus légères que l’eau (beurre), et d autres qui sont plus lourdes (caséine, sucre de lait, sels) — il est muni d’une échelle spéciale, comme on peut le voir dans la figure ci-j ointe.

Le nombre 42 indique le point où l’instrument s’enfonce dans

un liquide

ANALYSE DU LAIT

ayant un poids spécifique égal à 1 ,042 (poids spécifique le plus élevé observé pour le lait de vache = 1,040 à 1,041), le nombre 14 désigne le point où l’instrument s’enfonce dans un liquide ayant pour poids spécifique 1,014 (poids spécifique moyen du lait mélangé avec 50 p. 100 d’eau =1,014 à 1,016). Les autres degrés correspondent naturellement dans le même sens aux poids spécifiques intermédiaires. Les accolades que porte le côté droit de l’échelle [lait non écrémé) ont la signification suivante : lorsque l’instrument est employé pour la détermination du poids spécifique d’un lait non écrémé, l’accolade comprenant les nombres 29 à 35, indique que le poids spécifique de ce lait non falsifié oscille entre 1,029 et 1,055. Un poids spécifique compris entre 1,029 et 1,026 indique déjà une addition d’eau de 1/10, etc.

Les accolades du côté gauche de l’échelle sont relatives au lait écrémé elles ont du reste la même signification : Le poids spécifique d’un lait écrémé non falsifié (c’est-à-dire non mélangé avec de l’eau) est en moyenne égal à 1,055, mais il oscille entre 1,057 et 1,055, un lait écrémé mélangé avec 50 p. 100 d’eau, pèse entre 1,019 et 1,016, etc.

L’instrument a été gradué pour la température de +15° centigr. Les poids spécifiques trouvés à l’aide du lactodensimètre à d’autres températures doivent donc être réduits à la température précédente. C’est ce que l’on fait très-simplement à l’aide des tables de corrections qui se trouvent à la fin de cet ouvrage. La table 111 est pour le lait non écrémé, la table IV poulie lait écrémé. Les nombres compris dans la série horizontale supérieure indiquent les degrés de température, la première série verticale les degrés du lactodensimètre. La correction s’effectue au moyen des autres séries verticales qui correspondent aux différents degrés de température et qui représentent les degrés du lactodensimètre corrigés, c’est-à-dire ramenés à 4- 15°. Lorsqu’on veut se servir de ces tables, on cherche le degré thermométrique observé dans les nombres de la série horizontale supéiieure, et on part de ce nombre en descendant dans la série verticale correspondante jusqu’à celui qui, dans la série horizontale où il se trouve, correspond au degré observé sur le lactodensimètre. Si l’on avait par exemple, un lait marquant 28 au lactodensimètre à -h 27°, sa densité réduite a 15° serait 50,8, etc.

Pour mesurer la couche de crème que sépare le lait en un temps déterminé on se sert du crémomètre de Chevallier représenté par la figiue 1 16. C’est une éprouvette cylindrique exactement calibrée et divisée en 100 degrés du point zéro jusqu’à son fond; les degrés indiquent la •richesse centésimale en crème. Pour se servir de cet instrument, on verse le lait non éctémé, préalablement bien agité, jusqu’au point zéro et l’on abandonne le tout au repos pendant vingt-quatre heures à une température de 11 .il-. Au bout de ce temps, on lit le nombre de divisions occupées pai la < lèine. De bon lait de vache non falsifié donne de 10 à 14 p. 100 de crème. Le crémomètre est surtout très-utile comme moyen de contrôle dans les cas où le lactodensimètre a donné un résultat douteux.

FA LSI TIGATIONS DU LAIT.

On commence toujours l’essai du lait par la détermination du poids spédu liquide non écrémé et agité avec beaucoup de soin.

On remplit le crémomètre jusqu’à deux doigts au-dessous de son bord, on détermine la densité à l’aide du lactodensimètre, on note le degré observé, on plonge un thermomètre; au bout de deux minutes, on note la température, et l’on effectue la correction à l’aide de la table n° III. Dans la plupart des cas, ce premier essai sera suffisant pour que l’on puisse se prononcer avec certitude.

Si cela n’est pas, on procède comme il suit :

On remplit le crémomètre exactement jusqu’au zéro avec du lait bien mélangé, et après vingt-quatre heures de repos, on note la hauteur de la couche de crème formée. A l’aide d’une petite cuiller t hémisphérique on enlève ensuite complètement la crème, et avec le lactodensimètre on détermine, en procédant d’ailleurs comme précédemment, la densité, puis la température du lait écrémé, et l’on fait la correction relative à la température.

Recherche du bicarbonate de soude.

— Si la quantité ajoutée n’est pas trop faible, on découvre cette falsification très-simplement de la manière suivante : On mélange le lait avec au moins le double de son volume d’alcool, on filtre pour séparer la caséine précipitée, lorsque le liquide est devenu clair, et on évapore le liquide filtré au bain-marie. Le résidu fait effervescence avec les acides. On peut aussi carboniser le lait à essayer, épuiser le charbon avec de l’eau, concentrer la solution aqueuse, et voir si une addition d’acide chlorhydrique produit une vive effervescence. Ce n’est que dans ce cas que l’expérience peut être considérée comnîe probante, parce que la cendre du lait renferme constamment des carbonates alcalins.

Recherche de l'amidon ou de la farine. — Lorsqu’on connaît les caractères microscopiques de l’amidon, on peut sans difficulté, découvrir à l’aide du microscope si cette matière a été ajoutée au lait. La recherche chimique n’est, pas non plus difficile. Si on mélange du lait renfermant de l’amidon avec une solution d’iode, il se colore immédiatement en bleu plus ou moins intense.

Fig. 116.

ANALYSE DI! LAIT