GÉLATINE

Composition centésimale : carbone 50.76, hydrogène 7.15, azote 18.32, soufre 0 56 oxygène 25.21.

La gélatine ainsi que la chondrine, dont il sera question dans le paragraphe suivant, sont comprises sous la dénomination générale de colles animales; ce sont des substances qui n’existent pas toutes formées dans l’organisme, mais qui ne prennent naissance que par l’action de l’eau bouillante sur certains tissus animaux, que pour celte raison on nomme collagènes. Aux tissus collagènes appartiennent : les carlilages, le tissu osseux, le tissu conjonctif, le tissu de la cornée et une partie du tissu élastique. Tous ces tissus ont une organisation histologique, mais leur nature chimique n’est pas encore élucidée; à froid ils sont insolubles dans l’eau, mais par une longue ébullition ils perdent leur structure histologique et se transforment, partiellement ou complètement, en gélatine ou eu chondrine, dont la composition est semblable à celle du tissu primitif. On donne le nom de gélatine à la substance que l’on obtient en faisant bouillir avec de l’eau les os1, les tendons, le tissu conjonctif, la corne de cerf, les pieds de veau et les écailles des poissons.

1 [On a donné le nom d ’osséine à l’élément organique des os qui se transforme en gé-

GELATINE.

Scherer a trouvé clans le sang leucémique une substance qui offre les mêmes réactions que la gélatine.

A l’état pur, la gélatine est jaunâtre, presque incolore, transparente ou translucide, dure, cornée, vitreuse, cassante, inodore et insipide.

La gélatine se gonfle dans l’eau froide, sans s’y dissoudre sensiblement; elle se dissout dans l’eau chaude en donnant un liquide visqueux, qui par le refroidissement se prend en une gelée.

Cette sorte de coagulation sous l’influence du refroidissement a lieu môme lorsque la solution gélatineuse est très-étendue.

Si l’on traite la gélatine par de l’eau contenant de petites quantités d’un alcali ou d’un acide, elle se dissout même à froid. La gélatine est insoluble dans l’alcool et dans l’éther. Lorsqu’on la distille avec du peroxyde de manganèse et de l’acide sulfurique, elle donne les mêmes produits de décomposition que les matières albuminoïdes. L’acide sulfurique et les alcalis caustiques la décomposent- avec formation d’ ammoniaque , de glycocolle , de leucine (voyez § 114) et d’autres substances.

Au contact de l’air la gélatine entre en putréfaction plus facilement et plus rapidement qu’aucune autre substance animale : il se forme d’abord des corps acides, puis des produits ammoniacaux. Lorsqu’on la chauffe, elle se boursoufle, exhale une odeur de corne biûlée et donne un charbon brillant, difficilement combustible ; la cendre contient du phosphate de chaux.

La solution aqueuse de la gélatine dévie fortement à gauche le rayon de lumière polarisé. A 30° centigrades le pouvoir rotatoire spécifique s’élève à environ — 130°. En présence des réactifs, elle se comporte comme il suit :

L 'alcool donne avec les solutions aqueuses de la gélatine un précipité fibro-floconneux, qui se redissout dans l’eau.

Les acides minéraux, ainsi que les acides organiques ne précipitent pas les solutions de gélatine, à l’exception de 1 acide tannique qui donne dans les solutions même très-étendues un abondant précipité jaunâtre (tannate de gélatine).

L'eau de chlore produit un précipité blanchâtre floconneux.

Le hichlorure de mercure donne un abondant précipité blanc.

Le chlorure de platine produit le même effet.

Les solutions de gélatine ne sont pas précipitées par les solutions d'alun, d'argent, de cuivre, de protoxyde de mercure, de plomb et de fer; le ferrocyanure et le ferricyanure de potassium sont également sans action.

Les solutions de gélatine ne traversent pas le parchemin végétal, et possèdent par suite le caractère des substances colloïdes.

Les solutions alcalines de la gélatine dissolvent Y oxyde de cuivre, en don-

latine par 1 ébullition dans l’eau. On obtient cette substance en faisant macérer les os dans l'acide chlorhydrique étendu, qui dissout les matières minérales et laisse l’osséinc presque pure. L’osséine est insoluble dans l’eau froide et dans l’eau chaude, et elle oflre la même composition que la gélatine].

120 COMPOSITION DES CORPS

nant un liquide violet foncé, qui devient rougeâtre à l’ébullition sans qu’il se précipite de protoxyde de cuivre. "

Préparation. - Pour obtenir la gélatine aussi pure que possible, on fait bouillir dans 1 eau, jusqu a dissolution complète du tissu conjonctif, de la corne de cerf, des pieds de veau ou de la colle de poisson, on filtre le liquide bouillant, et en traitant pendant longtemps la gelée avec de l'eau froide on la dépouillé de toutes les substances étrangères solubles dans

Recherche. La recherche de la gélatine offre quelque importance pratique, et dans certaines circonstances il peut aussi être intéressant de déterminer si un tissu animal appartient aux substances collagènes. Lorsqu il s agit de répondre à la question de savoir si un tissu (une tumeur par exemple) donne de la gélatine par ébullition avec de l’eau, on procède de la manière suivante :

On divise aussi finement que possible la substance, puis on l’introduit dans un ballon avec une quantité d’eau suffisante, et au moyen d’une lampe à alcool ou cà gaz, ou sur un feu de charbon, ou dans un appareil à vapeur on fait bouillir pendant au moins 6 ou 8 heures, ou mieux pendant ou 1-. heures, en ayant soin de renouveler l’eau évaporée. On filtre la so- Jution bomliante, on en concentre une partie au bain-marie et on laisse ie roi ii . S il s est formé de la gélatine, le résidu se prend par le refroidissement en une gelée , même s’il n’y 'a que peu de gélatine, en supposant toutefois que la solution a été suffisamment concentrée ; si la concentration n’a pas été poussée assez loin, on évapore encore le liquide. On essaye une autre partie de la solution à 1 aide des réa.ctifs indiqués précédemment.

La manière dont la gélatine se comporte en présence des réactifs ne peut du reste servir qu à confirmer le résultat de la première expérience et à distinguer la gélatine de la chondrine, car le seul caractère à l'aide duquel on puisse reconnaître d'une manière certaine la substance gélatineuse, c’est sa séparation de sa solution aqueuse par refroidissement de celle-ci.

Les caractères distinctifs de la gélatine d’avec la chondrine seront indiqués à propos de celte dernière.