CHAPITRE II

APPAREIL DU GOUT

Le sens du goût est celui qui nous fait apprécier les saveurs, c'est-à-dire les propriétés sapides des corps.

Deux nerfs, la corde du tympan et le rameau lingual de la neuvième paire, paraissent aujourd'hui être les seuls fdets sensitifs préposés à l'exercice de ce sens. Ils se ramifient dans la muqueuse linguale, qui représente ainsi l'organe du goût.

La langue et sa membrane muqueuse ayant été décrites à la page 355, nous n'avons pas à rappeler ici leur disposition anatonuquo. 11 nous reste, cependant, à revenir sur l'organisation de la nuiqucusc, en la considérant spécialement connne appareil de gustation. Cette élude comprendra quelques mois sur la surface libre de la membrane

qui se met cii rapport avec Ips corps s;ipi(le.s, ci (|iu!l(iiic's considérations sur la imninaison des nerfs chargés do iransmeltro à l'oncéplialc les excitations développées par ces corps.

SuiiFACE LIBRE DE LA MtJQUEUSE LINGUALE. — Celte surface est hérlsséc d'une multitude de prolongements papillaircs. Ces prolongements sont presque tous confinés sur la face supérieure de la langue, à laquelle ils donnent un aspect tonienteux. Leur forme et leur volume, comme nous l'avons vu page 357, sont très-variables, suivant les régions de l'organe : les uns sont microscopiques, les autres forment de volumineuses caroncules; les uns longs, coniques, effilés, les autres arrondis ou déprimés au point de représenter un tubercule hémisphérique dont la saillie se dessine à peine, et souvent même rejetés au fond d'une excavation creusée dans l'épaisseur de la muqueuse. Ces derniers conslituenl les papilles calicifonnes, considérées comme les vrais organes de la gustation ; les aulres forment les papilles fungi formes et filiformes, (|ui remplissent un rôle mécanique à la surface de la langue.

FiG, 308. — Trou borgne de Morgag'ni de la langue du cheval, vu par sa face supérieure.

FiG. 309. — Coupe verticale d'un trou borgne de Morgagni de la langue du clieval (*).

Les papilles calici formes, chez le cheval, sont au nombre de deux, et situées près> de la base de la langue. Leur diamètre est tellement considérable (0",010 à 0",012), . qu'on leur a donné le nom de trous borgnes. Ce sont les principaux, mais iion pas les^ seuls organes du goût. ,

Leur surface est mamelonnée, et chaque mamelon répond à une papille simple; elle, est située au-dessous du niveau du bourrelet circulaire qui les entoure. Un sillon pro-fond les contourne et limite à leur base un pédicule qui les unit au reste de la mu-queuse.

Les papilles caliciformes présentent autour de leur pédoncule une ceinture de tissu i adénoïde, et, dans leur masse des glandules en grappes comme dans les autres partiesde la muqueuse. Elles sont recouvertes par un épithélium qui renferme éparses quelques granulations pigmentaires, et dont l'épaisseur diminue beaucoup au fond du sillon: qui les circonscrit.

Terminaison des nerfs du gout. — L'hypoglosse est le nerf moteur de la langue, le Imgual, un nerf de sensibilité générale, la corde du tympan et le glosso-pharyngicnr sont les lilels de sensibilité spéciale ; cela paraît découler nettement des expériences et des observations récentes de Lussana. Le rameau lingual du glosso -pharyngien donne la sensibilité gustativeau tiers postérieur delà langue, la corde du tympan aux deux tiers antérieurs.

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"-'■•I- , t, gliindnlpK en «nippes; 5, lil.i-e? iniisoulaircs de la limirue.

APPAREIL DU GOUT. 861

Les nerfs de la gustation présentent, comme clans tous les oi'ganes des sens, un mode (le terminaison particulier. Entrevu par Axel Key, ce mode particulier de terminaison xient d'être étudié avec soin par Lowen et Schwalbe.

D'après ces anatoniistes, les tubes nerveux terminaux perdent leur enveloppe médullaire, et, réduits à leur cylindre-axe, viennent se jeter dans de petites masses ellipsoïdes ([ue l'on peut appeler bulbes guslatifs.

Les bulbes guslatifs sont surtout placés autour du pédicule des papilles caliciformes, dans l'épaisseur de l'épilliélium. Ils sont fusiforines, reposent par leur extrémité interne sur le derme muqueux, où ils reçoivent les tubes nerveux terminaux, et arrivent par leur extrémité externe à la surface de la couclie épitbélialc, où on les voit, soit entre deux cellules, soit dans un orifice percé comme à l'emporte pièce dans une seule cellule pavimenteuse. Chaque bulbe se compose d'un petit amas de cellules qui se distinguent lesrnes des autres par leur nature et leur position. Celles qui occupent l'axe de l'organule sont les cellules gustatives; elles se mettent en communication avec les tubes nerveux d'une part, et de l'autre sont munies, pour le plus Ljrand nombre, de bâtonnets qui atteignent la face libre de la langue. Les cellules superficielles, cellules protectrices, enveloppent complètement les précédentes; ce sont des espèces de cellules épithéliales imbriquées comme les écailles d'un bulbe d'oignon.

Ces organes sensitifs existent en nombre considérable dans les parois des papilles caliciformes. Schwalbe évalue ce nombre à 35,200 pour les papilles du Bœuf. Ils ne se rencontrent pas seulement dans les papilles caliciformes; Lowen en a trouvé dans une grande quantité de papilles fungiforuies, sinon dans toutes; ce qui paraît assez naturel, puisque toute la surface de la langue peut, à des degrés divers, apprécier les saveurs.