COMPOSITION CHIMIQUE DES MUSCLES

Réunies, les substances organiques du tissu musculaire en représentent les 0,20, tandis que les substances inorganiques, d'après l'analyse qui précède, n'en forment que les 0,03.

Us proportions de cendres obtenues par l'incinération de la chair musculaire peuvent varier de 2 à 8 pour 100. Ces cendres se composent surtout de phosphates alcalins et calcaires ; on y trouve aussi un peu de chlorure de sodium, de sulfate et de carbonate de soude (!)•

Exposés à l'action d'un air sec et chaud, les muscles se dessèchent rapidement lorsqu'on a pris soin de les séparer et de les tendre de manière à laisser cet air circuler librement dans leurs intervalles. Ils offrent alors une teinte brune, deviennent compactes et fragiles, s'amincissent considérablement, mais conservent cependant leurs principaux attributs. Si l'on en détache de minces tranches longitudinales, en humectant celles-ci avec une srdution d'acide chlorhydrique ou d'ammoniaque , on distingue sans peine les faisceaux primitifs, leurs stries transversales', et même les fibrilles qui les composent. Une simple goutte de liquide déposée sur la coupe faite perpendiculairement à leur direction, permet d'enlever des tranches transversales d'une extrême minceur, sur lesquelles on peut étudier les dimensions, la forme, l'arrangement des faisceaux des divers ordres. En plongeant les muscles desséchés dans l'eau à la température ordinaire, ils reprennent a^sez promptement leiir volume primitif et leur consistance normale.

Exposé à un air humide, ou réuni en masses trop considérables pour pouvoir se dessécher^ le tissu musculaire tombe rapidement en putréfaction. il prend d'abord une couleur livide ou verdâtre, exhale une odeur infecte, se ramollit, puis se convertit en une sorte de putrilage que l'évaporation ramène ensuite à un résidu noirâtre, dur et cassant.

Soumis à l'action de l'eau, les' muscles se comportent différemment, suivant la température qu elle présente.

L'eau froide les décolore avec d'autant plus de rapidité, qu'elle est plus M)u\ent renouvelée, et qu'ils sont plus minces. Lorsqu'ils sont immergés en masse, même peu volumineuse, ils pâlissent seulement à leur périphérie, cl restent rouges d l'intérieur. Si l'on exprime par des pressions répétées le liquide dont ils sont imbibés, ou bien encore si l'on fait passer un courant d'eau dans les artères et les veines, on les dépouille en quelques instants de leur coloration. L'eau à l'aide de laquelle ils ont été ainsi lavés, est rou- ^vàlre ; en entraînant le sang qu'ils contenaient , elle les a privés aussi de leur principe colorant. La rougeur n'est donc pas une propriété inhérente à leur nature. Ainsi se trouvent expliquées les différences de couleur si tran- <hées que nous offre le système musculaire aux divers âges, celles qui sont relatives au sexe, aux individus, à l'état de santé ou de maladie, et celles bien plus prononcées encore qu'on observe dans la série animale. Si les muscles exposés au contact de l'air prennent une rougeur d'un ton plus vif. Mies chairs étalées aux yeux du public offrent un si brillant coloris, c'est par juite de l'oxygénation des globules du sang. Ce phénomène se passe par

ï, PHouze clFrcmy, Trmtti de chimie généra /e, 1857, 2*^t'dil., t. VI, p. 254.

:îh myolocîie.

conséquent on dehors des fibrilles contractiles , à la surrace des Taisceau^ primitifs, autour desquels circule le principe colorant.

Lorsque le tissu musculaire reste très-longtemps exposé au contact de l'eau, alors même qu'elle est incessamment renouvelée par un courant, il se ramollit aussi, et dégénère en une sorte de pulpe blanchAtre qui tombe au fond du vase, ou qui est emportée par le courant, en sorte que le mu^-Ie disparaît peu à peu , et finit par n'être plus représenté que par ^^ tendons.

Plongés dans l'eau bouillante, les muscles conservent quelques instants leur forme, leurs dimensions et leur mollesse. Mais dès qu'ils sont pénétre» par le calorique, on les voit presque instantanément se raccourcir et augmenter de diamètre. Ce double phénomène est plus remarquable encone» pour les tendons que pour le tissu musculaire. Celui-ci perd à peine la moitié de sa longueur, tandis que les tendons en perdent les deux tiers, et quelquefois les trois quarts. Le long tendon du plantaire grêle, qui n'a pas aK>iu> de 20 centimètres d'étendue, se trouve réduit, après son raccourcissement, à U ou 5. Au moment même du raccourcissement, les tendons se tordent brusquement en tous sens, puis reviennent aussitôt à la direction rectiligne. qu'ils conservent jusqu'au moment de leur complète dissolution en gélatine, f^es muscles raccourcis et durcis se maintiennent dans cet état pendant une durée qui varie d'une à trois heures; après ce laps de temps, ils commencent à se ramollir. Soumis alors à lexamen microscopique , It*» faisceaux primitifs du tissu musculaire sont remarquables par la vigueur de leurs stries transversales. Le tissu conjonctif étant en grande partie dis8ou>. ils se laissent facilement dissocier. Le bœuf bouilli, comme du re^te la plupart des viandes usitées dans l'alimentation, peut donc être utilisé pour l'étude de ces faisceaux.

L'extrait aqueux de la chair musculaire, soumise àrébullition pendant une durée variable d'une à plusieurs heures, forme le bouUUm^ qui renfemif indépendamment des' substances organiques et des sels solubles précédt^mment mentionnée», une matière odorante particulière, décrite par Berxt*liu> sous le nom d'osmazôme. — Le mode de coction exerce une grande influeno sur la qualité du bouillon et des viandes bouillies. Si l'eau, d'al>ord froide, est portée lentement ii réhullition, le bouillon est sapide, et les chairs It sont peu. Si celles-ci, au contraire, sont plongées d'emblée dans Teau bouillante, elles seront agréables au goût, et le bouillon manquera d'arôme. lW:i* le premier cas*, l'albumine se sépare du tissu musculaire, puis s'élè\e à U surface de l'eau, où elle se coagule pour former l'écume, et les princiin > qui doivent développer l'aromc se dégagent librement. Dans le ^ecomi. l'albumine, se coagulant, emprisonne les principes sapides qui restent unii\ la fibrine.

L'arôme provient de la décomposition d'une partie des substances qi.i sont dissoutes pendant l'ébullition; il résulte de son apparition, qu'à ptut;* égal, la chair et son bouillon, pris ensemble, renferment moins de ^u* * nutritifs que la chair rôtie. f)ans ce dernier mode de cuisson, la fibrinr musculaire s'altère moins, et conserve toutes les substances que l'eau lu; aurait enlevées.