COMPOSITION CHIMIQUE DES MUSCLES

les 0,20. tandis que les substances inorganiques, d’après l’analyse qui précède, n’en forment que les 0,03.

La proportion des cendres obtenues par l’incinération de la chair musculaire peut varier de 2 à 8 pour 100. Ces cendres se composent surtout de phosphates alcalins et calcaires ; on y trouve aussi un peu de chlorure de sodium, de sulfate et de carbonate de soude.

Exposés à l’action d’un air sec et chaud, les muscles se dessèchent rapidement lorsqu’on a pris soin de les séparer et de les tendre de manière à laisser cet air circuler librement dans leurs intervalles. Ils offrent alors une teinte brune, deviennent compacts et fragiles, s’amincissent considérablement, mais conservent cependant leurs principaux attributs. Si l’on en détache de minces tranches longitudinales, en humectant cellesci avec une solution d’acide chlorhydrique ou d’ammoniaque, on distingue sans peine les faisceaux primitifs, leurs stries transversales, et même les fibrilles qui les composent. Une simple goutte de liquide déposée sur la coupe faite perpendiculairement à leur direction permet d’enlever des tranches transversales d’une extrême minceur, sur lesquelles on peut étudier la forme et l’arrangement des faisceaux des divers ordres.

Exposé à un air humide, ou réuni en masses trop considérables pour pouvoir se dessécher, le tissu musculaire tombe rapidement en putréfaction. Il prend d’abord une couleur livide ou verdâtre, exhale une odeur fétide, se ramollit, puis se convertit en une sorte de putrilage, que l’évaporation ramène ensuite à un résidu noirâtre, dur et cassant.

Soumis à faction de l’eau, les muscles se comportent différemment, suivant la température qu’elle présente.

L’eau froide les décolore avec d’autant plus de rapidité qu’elle est plus souvent renouvelée, et qu’ils sont plus minces. Lorsqu’ils sont immergés en masse, même peu volumineuse, ils pâlissent seulement à leur périphérie, et restent rouges à l’intérieur. Si l’on exprime par des pressions répétées le liquide dont ils sont imbibés, ou bien encore si l’on fait passer un courant d’eau dans les artères et les veines, on les dépouille en quelques instants de leur coloration. L’eau à l’aide de laquelle ils ont été ainsi lavés est rougeâtre; en entraînant le sang qu’ils contenaient, elle les a privés aussi de leur principe colorant. La rougeur n’est donc pas une propriété inhérente à leur nature. Ainsi se trouvent expliquées les différences de couleur si tranchées que nous offre le système musculaire aux divers âges, celles qui sont relatives au sexe, aux individus, à l’état de santé ou de maladie, et celles bien plus prononcées encore qu’on observe dans la série animale. Si les muscles exposés au contact de l’air prennent une rougeur d’un ton plus vif, c’est par suite de l’oxygénation des globules du sang. Ce phénomène se passe par conséquent en dehors des fibrilles contractiles, à la surface des faisceaux primitifs, autour desquels circule le principe colorant.

Lorsque le tissu musculaire reste très longtemps exposé au contact de l’eau, alors même qu’elle est incessamment renouvelée, il se ramollit aussi et dégénère en une sorte de pulpe blanchâtre qui tombe au fond du vase, ou qui est emportée par le courant, en sorte que le muscle finit par n’être plus représenté que par ses tendons.

Plongés dans l’eau bouillante, les muscles conservent quelques instants leur forme, leur dimension et leur mollesse. Mais, dès qu’ils sont pénétrés par le calorique, on les voit presque instantanément se raccourcir et augmenter de diamètre. Ce double phénomène est plus remarquable encore pour les tendons que pour le tissu musculaire. Celui-ci perd à peine la moitié de sa longueur, tandis que les tendons en perdent les deux tiers, et quelquefois les trois quarts. Le long tendon du plantaire grêle, qui n’a pas moins de 20 centimètres d’étendue, se trouve réduit, après son raccourcissement, à 4 ou 5. Au moment même du raccourcissement, les tendons se tordent brusquement en tous sens, puis reviennent aussitôt à la direction rectiligne, qu’ils conservent jusqu’au moment de leur complète dissolution en gélatine. Les muscles raccourcis et durcis se maintiennent dans cet état pendant une durée qui varie d’une à trois heures; après ce laps de temps, ils commencent à se ramollir. Soumis alors à l’examen microscopique, les faisceaux primitifs du tissu musculaire présentent des stries transversales très accusées. Le tissu conjonctif étant en grande partie dissous, ils se laissent facilement dissocier. Le bœuf bouilli, comme du reste la plupart des viandes usitées dans l’alimentation, peut donc être utilisé pour l’étude microscopique de ces faisceaux.

L’extrait aqueux de la chair musculaire, soumise à l’ébullition pendant une durée variable d’une à plusieurs heures, forme le bouillon , qui renferme indépendamment des substances organiques et des sels solubles précédemment mentionnés, une matière odorante particulière, décrite par Berzelius sous le nom d’osmazome. — Le mode de coction exerce une grande influence sur la qualité du bouillon et des viandes bouillies. Si l’eau, d’abord froide, est portée lentement à l’ébullition, le bouillon est sapide et les chairs le sont peu. Si celles-ci, au contraire, sont plongées d’emblée dans l’eau bouillante, elles seront agréables au goût, et le bouillon manquera d’ arôme. Dans le premier cas, l’albumine se sépare du tissu musculaire, puis s’élève à la surface de l’eau, où elle se coagule pour former l’écume, et les principes qui doivent développer l’arome se dégagent librement. Dans le second, l’albumine, se coagulant, emprisonne les principes sapides qui restent unis à la fibrine.

L’arome provient de la décomposition d’une partie des substances qui sont dissoutes pendant l’ébullition; il résulte de son apparition qu’à poids égal la chair et son bouillon, pris ensemble, renferment moins de sucs nutritifs que la chair rôtie. Dans ce dernier mode de cuisson, la