VACHERIES ET LAIT

Lait, fromage et bearre.

§ 177. — A. U est constant qu'un cercle de production de lait frais tend à se former autour de chaque grande ville.

L'éducation du bétail et la production du foin prédondnent même autour de Saint-Pétersbourg (Storch). Le grand volume d'eau contenu dans le lait le rend difficile à transporter, par les raisons qu'a indiquées de Thuenen, sa richesse en cendre, par celles qu'a développées Liebig.

Effectivement, le lait de vache contient, d'après R. Wagner, 87,5 p. 100 d'eau et la substance lactée sèche 4,8 p. 100 de cendres, dont plus de la moitié en phosphates. Vice versa, le lait frais ne peut former un objet capital de l'éducation du bétail qu'à un degré très élevé de la civilisation.

Les vaches de la Hongrie et de la Podolic, dont les bœufs de trait et de boucherie sont en si bonne renommée, peuvent être citées comme un exemple de Tinsigaiflance de la production du lait, & un bas état de culture. Le produit annuel en lait, ramené à la même qualité, s'élève pour des vaches hongroises à 771 litres, pour des hollandaises à 3,006. D'après Ditz, un produit de 600 à 800 litres par an serait même déjà beaucoup pour une vache des pâturages de la Hongrie, et dans les vacheries royales du Wurtemberg on a constaté que les vaches hongroises ne devenaient pas sensiblement plus laitières même à la troisième génération. Les vaches sauvages que l'on voit en Angleterre, dans le parc de Ghartlcy et ailleurs, sont très difficiles à traire, et ne tardent pas à tomber malades et à crever dans Tétable (Kohi). Il n'y a généralement possibilité de traire le bétail nomade qu'en présence du jeune, ou même seulement après que celui-ci a déjà commencé à téter le pis. Il en est ainsi chez les Kalmouks, les Gafres, etc., et il en était de môme en Irlande, vers 1705 encore.

Dans l'intérieur du Brésil, les vaches donnent trois fois moins de lait que chez nous. Il faut voir sur l'insignifiance de la laiterie tropicale Alexandre de Humboldt [Nouvelle-Espagne , IV, 10). Une vache de l'Afrique Australe donnait par jour 2 quarts de lait (Barrow) ; une vache laitière anglaise en donne 40 pintes (Darwin). Au moyen âge, même les personnes de qualité ne parvenaient à se procurer du beurre frais qu'en été.

Dans les vieilles chartes de la Saxe, il n'est fait aucune mention de l'usage du beurre avant le milieu du xiv^ siècle. Du reste, les gens du Nord en paraissent faire plus de cas que ceux du Midi. La Scandinavie était, dès le moyen âge, un pays de beurre important, duquel les Anséates surtout en tiraient beaucoup.

Dans les grandes villes, où ToiTre du lait est plus régulière, le prix du lait est aussi plus constant que dans les petites : ainsi, par exemple, ses fluctuations sont déjà beaucoup moindres à Hanovre qu'à Gœttingue. Avant le développement du trafic actuel des chemins de fer, le cercle des laiteries et des jardins autour de Paris avait 10 lieues, dans ime plus faible mesure môme jusqu'à 40 lieues de diamètre. Ce diamètre était de 3 à 4 lieues d'Allemagne pour Berlin, et de 4 pour Hambourg. Souvent, aux environs des grandes \dlles, les vaches sont louées à tant par tète à des laitiers, ce qui naturellement ne permet pas de songer à faire des élèves de veaux. Comme le fourrage y est à très haut prix, la présence d'une vache non laitière, à moins que ce ne fût un spécimen curieux, ne saurait en général y être tolérée. Les marchands de bestiaux amènent sans cesse à la grande ville de nouvelles troupes de vaches laitières qui, à peine taries, sont livrées à l'engraisseur ou tout de suite abattues : système qui recommande la plus sévère obser\^ance du régime de l'étable, mais ne dispense pas de promener aussi les vaches, pour leur faire prendre l'air. On en use déjà préalablement de môme avec les veaux. S'il est vrai qu'un veau qui tète 10 litres de lait par jour, gagne un kilogramme de poids W'ant par jour, en moyenne, il est facile de trouver la limite où l'élève des veaux de\'ient économiquement impossible.

Columelle déjà en a parlé. Reuning croit qu'en Saxe l'élevage de veaux n'est indiqué que dans les districts ou le litre de lait coûte moins de lOpfennings. Les veaux que mettent bas les vaches laitières de Berlin sont, pour la plupart, engraissés artificiellement dans la basse marche de la Havel, en partie môme avec des œufs et du lait Londres tire notamment de bonnes vaches laitières du Yorkshire. Les veaux de cette métropole, quand ils ont de 10 à 15 jours, sont envoyés dans le comté d'Essex, d'où ils reviennent engraissés, au bout de trois mois. (Macculloch.)

Dans les parties plus écartées du comté de Middlesex on s'appliquait, autrefois, à faire des veaux friands pour la boucherie, en les élevant au lait, ce qui rapportait notoirement moins que la vente du lait, mais plus cependant que si on les avait engraissés selon la méthode ordinaire.

Les veaux des vaches laitières de Paris s'engraissent pour la plupart dans rile-de-France môme, surtout aux environs de Pontoise, ainsi que dans les parties adjacentes de la Normandie (A Young). Dans l'arrondissement de Lille, on ne se sert en quelque sorte des