LAIT

vaches que pour le lait ; pour les engraisser, dans la véritable acception du mot, le fourrage reviendrait trop cher. Aussi lorsque, par leur âge, elles cessent d'être bonnes à traire, on se contente de les laisser arriver à un certain embonpoint, avant de les abattre. Près de Dunkerque au contraire, sur la côte, avec ses gras et magnifiques pâturages, l'engraissement joue le rôle principal (Gordier). La Belgique ne comptait, en 1846, pour 680,000 vaches que 46,524 bœufs, en partie à cause de la rareté des gras pâturages et des distilleries dans le pays, mais aussi parce que le lait est, pour une contrée à population très dense, mais non généralement riche, un article de nécessité plus urgente encore que la viande. Ainsi dans le royaume de Saxe, en 1867, il y avait sur 625,260 bestiaux en total 413,755 vaches. De 1855 à 1864, le nombre des bœufs diminua de 6,6 p. 100 et celui des veaux de 11,3 p. 100, tandis qu'il y eut un accroissement de 9, 1 p. 100 sur les vaches et de 12 p, 100 sur les génisses.

On ne saurait, il est vrai, non plus perdre de vue cette autre différence que le capital de la production du lait porte intérêt plus tôti mais est beaucoup plus tardif et plus lent à se réparer que celui de l'engraissement. Il vient s'y ajouter, pour le trafic du lait, le danger de la santé délicate de tant de vaches laitières et de l'insolvabilité de tant de petits débitants de lait. Du reste, c'est le cercle de la production du lait frais précisément qui s'est élargi au plus haut degré, de nos jours, par suite du perfectionnement des moyens de transport et des méthodes de conservation.

Il parait que' Vienne, il y a plus de quarante ans, consommait journellement 800 eimers de crème. Cette capitale comptait 2631 vaches en 1843, 5173 en 1869. Londres était pouiTude lait, en 1798, par 8,500 vaches, en 1837 par environ 12,000, ce qui, dans les deux années, représente une vache laitière par 100 et 165 habitants. La comparaison de ces proportions avec le rîipport moyen de la Prusse, de 1 : 5, 4, permet de reconnaître, d'une part, Timpor tance de la falsification du lait dans les grandes métropoles, mais de l'autre aussi la grande intensité de la production de leurs vacheries qui, à Londres par exemple, emploient, même en été, une quantité considérable de grains, destinés à la nourriture des vaches. En Prusse, une vache rapportait annuellement, par son lait, de 71,25 (i 75 francs en moyenne, dans le voisinage de Berlin même de 225 à 300 francs.

A Hambourg, les fermiers plus éloignés commencèrent de bonne heure & envoyer du lait en bouteilles cachetées dans cette ville. Paris reçoit, maintenant, ce qu'il lui faut, pour sa consommation journalière de 450,000 à 500,000 litres de lait, en majeure partie de débitants répandus

sur un rayon de 120 kilomètres, mais demeurant à proximité des chemins de fer. Près des gares il y a de grandes laiteries, servant comme de réservoirs pour le lait des environs. Le lait, cuit et réfrigéré, est expédié ensuite, dans de grandes jattes de fer blanc hermétiquement bouchées et chargées, sur des wagons spéciaux k destination de la ville, par les chemins de fer. Le laitier en gros paye aux producteurs de 6 à 12 centimes par litre et le vend de 14 à 18 centimes aux débitants parisiens, qui le revendent aux prix de 18 à 22 centimes aux consommateurs. Vienne reçoit journellement 44, 496 quarts de lait des vacheries de la ville même, 42,024 par les chemins de fer et 30,158 par d'autres voies. Il en vient dans cette capitale de distances dont le point extrême se trouve à près de 240 kilomètres, dans la Haute-Autriche. Mais, ce qui facilite le plus les transports lointaias, notamment aussi pour l'approvisionnement de la marine et des armées, c'est le système de l'Anglo-Swiss-condensed-milk-Company de Zug. 11 consiste à sucrer le lait, à en pousser Tévaporation jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un miel épais, de manière à tirer de 4,4 litres de lait frais un de sirop, que Ton conserve dans des boîtes de fer blanc hermétiquement scellées. Son procédé réussit à conserver la substance alimentaire que laisse perdre la préparation du fromage. La fabrique de Gham, avec 6000 vaches ou 7000, en y comprenant les vacheries de deux succursales, emploie 300 ouvriers et produit, annuellement, 26 millions de boites de lait condensé.

Le fromage et le beurre salé nous présentent, assurément, des transformations par lesquelles le lait acquiert une consistance qui en favorise considérablement la conservation et le transport. Néanmoins, ni l'un ni l'autre ne sont habituellement produits par des cultivateurs entreprenants, dans les contrées où Tezploitation rurale est encore tout à fait inculte non plus que dans le voisinage inmiédiat des grandes capitales.

Il n'y a que le beurre tout frais, servant à la consommation de luxe, que l'on prépare aux environs de Londres, pour les riches possesseurs de maisons de campagne. Plus sont pauvres les consommateurs de cette capitale, plus ils font venir de loin leur beurre, et plus naturellement aussi ils achètent du beurre salé. Ainsi la seconde qualité des comtés de Norfolk et d'Essex ne l'est que juste assez pour se conserver pendant quelques jours. Le beurre pour la classe moyenne vient de Cambridge; celui pour les classes pauvres, du Yorkshire, du sud-ouest de l'Angleterre, de l'Irlande, etc. Le beurre fondu, représentant de 80 à 85 p. 100 du poids de celui qui ne l'est pas, peut être transporté & des distances plus grandes encore. Lorsque, peu de temps avant la fin du dernier siècle, le comté de Dorset vit se former son grand dé-