BEURRE ET FROMAGE

bit de beurre h Londres, réconomie rurale y prit aussitôt partout un Çrand essor, à tel point que le système de l'élevage des vaches sur les lieux, auquel on s'en était tenu jusque-là, céda bientôt la place au système de Tachât de ce bétail dans le Yorkshire.

Nous trouvons le siège principal de la production du beurre dans les pays où le système pastoral apparaît plus ou moins développé, et dont le pacage, à circonstances égales d'ailleurs, parait être plus favorable à la production du beurre en quantité que la nourriture de l'étable, dans le rapport de 12,84 seulement à 15, ou même de 15.67 quarts de lait pour une livre de beurre : en Allemagne par exemple, notamment dans les provinces de Limbourg,de laFrise orientale, duHolstein et du Mecklembourg, ainsi que dans les Alpes bavaroises et beaucoup de parties des chaînes moyennes de l'Allemagne.

Dans les Alpes de la Bavière, c'est la production du beurre, dans l'Algaeu, plus avancé dans son développement, celle du fromage qui vient particulièrement se joindre à l'élevage de jeune bétail. En Espagne, la préparation du beurre et du fromage n'a de l'importance que dans les provinces de la côte septentrionale. Gela tient en partie à ce que les contrées dont la culture est très avancée, lors même que le produit net immédiat de leur bétail serait auniessous de zéro, ne peuvent, à cause de cette culture, se dispenser de tenir du bétail.

Heiden encore estime, d'après son calcul, le fumier de vaches obtenu avec une dépense de 37 thalers, en frais de production, l'équivalent d'une quantité d'engrais artificiel payée 90 1/4 thalers, même abstraction faite de l'action physique plus favorable du premier.

Il faut ajouter que la préparation du lait exige, à tous ses degrés, chez les hommes ainsi que dans les ustensiles, une propreté qui se trouve difficilement aux bas degrés de l'économie rurale.

Cette observation n'est toutefois juste qu'au point de vue de nos goûts européens, car les Levantins tirent du désert d'Arabie ime grande partie du beurre nécessaire à leur consommation (Burckhardt).

Le beurre, ne contenant pas de cendres, est un des produits ruraux que peut exporter sans inconvénient même une contrée des plus avancées en culture. Gela ne s'applique point au fromage^ les bonnes qualités de celui-ci pouvant aisément conte-

nir 40 p. 100 d'eau et, à iétat de siccité, 8 p. 100 de cendre dont, déduction faite du sel de cuisine, près de la moitié consiste en acide phosphorique. On comprend d'après cela que la Belgique, dont la population est si dense, ait pu, en 1863, exporter 2,264,000 kilogrammes de beurre de plus qu'elle n'en importait, mais importer seulement du fromage, tandis que la Suisse ne fait guère qu'exporter du fromage et importer du beurre, que la Hollande exporte de l'un et de l'autre, soit pour 14,456,000 florins de beurre et pour 10,167,000 de fromage, en 1861, comme aussi que l'Angleterre importât, en 1871, 1,145,800 quintaux de fromage, mais n'en exportât que 20,629, de fin.

Enfin, le fromage ne devient bon qu'après avoir été conservé longtemps, ce qui, lorsqu'on fait également entrer en ligne de compte l'espace indispensable pour cette conservation, demande l'emploi d'un capital plus considérable que n'en pourraient y affecter des populations pauvres. Aussi faut-H ranger parmi les principales contrées à fromage les districts riverains du Pô en Lombardle, la Suisse, le Limbourg, la Hollande et la Grande- Bretagne (Chester, Gloucester, Ayrshire, etc.).

Si le fromage de Pensylvanie était, autrefois, beaucoup plus cher que celui d'Angleterre, la raison en était, sans doute, dans le taux élevé de l'intérêt en Amérique. L'Angleterre, la Hollande et la Lombardie n'étaient-elles pas d'ailleurs les principaux pays fromagers, au xvi** siècle déjà?

En tout cas, on peut considérer comme un progrès dans Tintensité de l'agriculture le passage d'un pays de la production du bétail maigre à la préparation du beurre et du fromage, comme dans le Danemark par exemple, au commencement du xxui^ siècle, et dans le Schleswig-Holstein, encore plus tôt. Mais, ensuite, l'introduction de l'engraissement, à mesure qu'il devient Tobjet prépondérant dans l'économie, marque un nouveau pas vers une culture encore plus avancée, le beurre étant, & tous égards, beaucoup plus facile à transporter que la viande du bétail gras. Enfin, c'est avec la prédominance de la vente de lait frais que l'éducation du bétail arrive à son apogée.

Un domaine du pays des Angles, qui entretenait, en 1593, 130 bœufs et 67 vaches, s'était défait de tous ses bœufs, mais avait porté, en 1717, l'effectif de ses vacheries à 360bétes, dans les fermes, et à 60 de plus pour l'usage domestique. Or le Danemark est, aujourd'hui, pour l'exportation du beurre, une

en 1870.

En Angleterre, rcngraissenient du bétail s'étend aujourd'hui aux dépens de la production du beurre. Cette dernière prédomine dans la partie orientale du Holstcin, la plus éloignée de Hambourg et de TAngleterre; le premier, dans sa partie occidentale. Les veaux que l'on élève très gras fournissent plus lard moins de lait, mais deviennent très propres à Tengraissement.

Il faut aussi bien changer de race, dans ces périodes de transition. Ainsi, d'après les essais faits à Proskau, les vaches de Hollande donnent, à nourriture égale, annuellement 1136 livres de lait de plus que lesshorthorns; mais le lait contenait, chez celles-ci, 4,9 livres de graisse de beurre de plus que chez celles-là.

D'après le mémoire couronné de Heywood, on avait, dans une ferme, commencé par faire du beurre, puis, après l'établissement, à la distance d'un mille anglais, d'une station de chemin de fer, de laquelle on pouvait atteindre le marché en 12 minutes, on se mit à y porter et y vendre du lait frais. Voici les résultats comparés des opérations de cette ferme :

Avec In vente Avec l'engraissement. Avec la produc'

(lu Init. tion du beurre.

Recette 1*28 £ 15 sh. 1167 £ 10 sh. 1312 £ 15 sh.

Dépense M24 15 î)5l 15 1024 15

Bénéfice du fermier 304 « 215 15 189 15

Les chèvres offrent, dans l'économie, cette particularité qu'elles ne sont le plus souvent tenues que pour les besoins de la consommation domestique en lait, ou par des gens trop pauvres pour tenir des vaches. La chèvre est la vache du prolétaire. Aussi les misères de la condition agraire font-elles augmenter le nombre de ces animauX) jusqu'à ce que l'excès de la misère y ramène la décroissance. En Prusse, il y a le plus de chèvres dans la Basse-Silésie, la Saxe, les provinces rhénanes et la Westphalie. De 1816 à 1867, le nombre de ces animaux s'est accru de 143, (MX) à 1,045,321 (Engel), d'oii il ne faudrait pas toujours, cependant, conclure à un accroissement relatif du prolétariat, car l'augmentation du nombre des chèvres peut aussi n'indiquer qu'une amélioration dans la condition des prolétaires déjà existants. Si, d'un autre côté, dos pays comme l'Espagne, le Portugal, l'Italie, la Turquie, la (jrèce, qui en comptait 2,289,123 en 1865, sans les biques, la Dalmatie, le Tyrol, la Suisse, la partie septentrionale de la répion Scandinave, sont très riches en chèvres, cela tient moins aux rapports de leur état social qu'à leur nature montueuse.

ÉCONOMIE POLITIQUE H l- HA LK* «7

. 738 BRANCHES ACCESSOIRES. — LIVRE 111, CHAP. H, S 178, I. Élevage et industrie chevaline.

8 178. 1. — B. Les contrées à population clairsemée, où le sol a peu de valeur, et qui offrent par conséquent aussi de grands pâturages, sur lesquels les animaux peuvent prendre librement leurs ébats, sont celles qui se prêtent le mieux à l'éducation du jeune bétail.

La production, autrefois considérable, de jeunes agneaux pour le marché de Londres, dans le comté de Sussex et File de Wight, ne forme d'aucune manière exception à cette règle. On tirait les brebis pleines des comtés de l'Ouest le plus reculé; aussitôt qu'elles avaient agnclé, on leur administrait une nourriture tellement stimulante qu'elles admettaient derechef, dans un bref délai, l'accouplement avec le bélier. Les house-lambfarmers des environs de Londres, ainsi nommés par opposition avec les fleld-lambfarmers, les achetaient ensuite, pour avoir constamment des agneaux d'hiver. Ce n'étaient là évidemment pas des élèves ordinaires, mais une friandise d'un transport difficile. Du reste, cette production d'agneaux s'est retirée de plus en plus du voisinage immédiat de la capitale.

Dans les steppes de la Russie méridionale, on regarde comme une nécessité d'élever tous les veaux jusqu'à leur pleine croissance. Pour les Mongols, c'est môme un péché de tuer une jeune bète.

En faveur de la localisation ci-dessus indiquée, milite aussi la richesse en cendre, en acide phosphorique notamment, de la viande et surtout des os, qui se trouve naturellement en de très fortes proportions dans les animaux maigres.

Cent quintaux de \iande séchée donnent 4,14 p. 100 de cendre chez le cheval, 3,1 chez le veau, 2,2 seulement chez le boeuf. Or. ces cendres contiennent respectivement 45, 48 et 39 p. 100 d'acide phosphorique (Liebig et Kopp).

Les os sont formés presque entièrement de phosphate de chaux.

Même sous le rapport purement physiologique, ce sont ces contrées qui semblent réunir les conditions les plus favorables à la procréation des animaux. Ainsi il résulte de l'expérience, faite dans les haras, que 100 actes d'accouplement constatés ont amené la naissance de 65 poulains, dans les confins militaires de l'Autriche, et de 48,3 seulement, dans les autres p^o^^nces de cette monarchie; de 41, durant la période de 1833 à 1871, dans le grand-duché de Bade, même de 30 seulement dans le royaume

de Saxe et de 31 en Belgique. Dans les haras prussiens (1872-73), un étalon engendrait de 34 à 36 poulains ^ivants en Lithuanie, 35 en Silésie, 33 dans le Hanovre, 29 dans le Schleswig-Holstein, 22 dans la pro\ince de Saxe et celle de Hesse-Nassau, 20 en Westphalie, mais 14 seulement dans la province rhénane.

Dans les steppes de la Russie méridionale, on compte môme, annuellement, pour 125 juments mères, jusqu'à 100 poulains.

Aussi, la plupart des pays d'une culture supérieure tirent-ils les chevaux dont ils ont besoin de contrées moins avancées dans leur développement économique : l'Autriche de la Hongrie; r Allemagne méridionale, ainsi que naguère encore la France (1) ot la Haute Italie, des'pays de la Baltique et de la mer du Nord ; l'Espagne, enfin, de l'Andalousie. Près des deux tiers des chevaux de l'armée prussienne venaient, avant 1848, de la province de Prusse, surtout de la partie lithuanienne de celle-ci. Dans le Hanovre, les pays de Hoya et de Lunebourg, avec leurs vastes landes, sont ceux qui produisent le plus de chevaux; en Angleterre, c'est le Yorkshire.

Tout cela s'accorde parfaitement avec la théorie de l'État isolé de Thuenen. Le cheval, au point de vue de nos mœurs européennes, ne fournit ni lait, ni viande de boucherie, mais est propre au plus haut degré à être utilisé pour les transports.

La boucherie de cheval, recommandée en France depuis 1786 par des médecins tels que Geraud, Larrey et Parent-Duchatelet, patronnée à Berlin principalement par la Société protectrice des animaux, n'est pas encore arrivée à prendre une grande extension, jus(iu*à présent. A Berlin on abattit, en 1848, 587 et, en 1868, jusqu'à 4,026 chevaux, d'un poids de boucherie de 400 livres en moyenne ; à Vienne, y compris les faubourgs, en 1871, environ 5100 chevaux, le dix-septième de l'effectif de chevaux de toute la Basse-Autriche; à Paris, de 1866 à 1867, en douze mois seulement, 2312. Geoffroy Saint-Hilaire cependant, lors du siège, pensait que la France pourrait, avec son effectif de chevaux actuel, sans préjudice de l'usage industriel de ces animaux, ajouter à sa consommation de viande un quatorzième en viande de cheval.

Les chevaux peuvent prendre toute leur croissance, mais leurs membres ne parviennent pas à bien se développer sans le libre pâturage. Pour tout pays de très haute culture, une industrie

' i) L'Algérie cependant se prêterait, économiquement, tr^s bien à devenir i'* principal pays fournisfeur de chevaux de la France.

740 BRANCHES ACCESSOIRES. — LIVRE III, CHAP. Il, S 178, I.

chevaline propre est un luxe dispendieux, qui, précisément à un très haut degré de civilisation, flatte beaucoup les goûts d'amateurs des personnes opulentes, mais ne devrait, alors, se porter raisonnablement que sur l'éducation de chevaux d'une beauté très remarquable, tandis que pour un pays comme l'Allemagne prise en général, qui importe dès à présent des chevaux en nombre plus considérable qu'elle n'en livre à l'exportation, il semble, pour le moment, le plus rémunératoire d'élever de forts chevaux de labour, chez lesquels de simples défauts d'aspect ne tirent que faiblement à conséquence.

Ainsi, en Saxe, chaque poulain qui naU dans le pays coûte près de 30 thalers à l'Etat. On y comptait, en 1864, sur 100 chevaux, 32,4 juments, un peu moins de 3 étalons et 64,6 hongres, A cette prépondérance des mâles répond celle des juments que lient le Hanovre (96,081 pour 59,580 chevaux mâles, en 1861). L'Autriche, de son côté, comptait en 1857, parmi ses chevaux faits, 1,488,581 mâles et 1,396,719 juments. Même dans le Mecklembourg, Téducation des poulains et l'exportation des chevaux vont aujourd'hui en diminuant, tandis que la quantité existante et l'exportation du gros bétail augmentent. Les paysans du domaine sont presque les seuls qui élèvent encore des poulains, d'autres en tirent du Hanovre. Le nombre des chevaux de ferme est tombé, en Angleterre, de 977,707 en 1870 à 962,548, en Irlande de 602,894 en 1862 & 540,745 en 1872. Même pour la cavalerie anglaise on ne trouve plus, aux prix alloués par' le ministère, assez de chevaux dans le pays, mais on est obligé de recourir, pour le^ remontes, en partie à l'Irlande et, dans les cas extraordinaires, au continent.

D'après Rau, tout pays qui tient à élever ses chevaux lui-même doit avoir 20 p. 100 de poulains. Or, la proportion centésimale de ceux-ci est de 26,7 dans la province de Prusse, de 25 dans le Hanovre et le Schleswig-Holstein, de 21 en Hongrie ; de 15,3 seulement dans le pav5 de Bade, de 6,3 dans la Saxe et de 5,7 dans la Basse-Autriche.

D'après Paul Jove, le haras de François de Gonzague, duc de Mantouo. était le premier de son temps. Laurent de Médicis aussi fut un grand amateur et éleveur de beaux chevaux.

Cela rappelle les goûts hippiques des riches Athéniens Callias, Alcibiade, etc., dont il est parlé dans les Nuées d'Aristophane ; mais je n'affirmerai pas qu'ils aient eux*mêmes élevé leurs chevaux. Thaer recommande aussi aux petits cultivateurs la production de poulains, comme favorable au développement intellectuel.

Dans le Zollverein, de 1865 à 1873, la moyenne annuelle de l'importation des chevaux a été de 50,272, celle de l'exportation de 21,929.

INDUSTRIE CHEVAl

L'importation de la Saxe, pour ses besoin , celle de T Allemagne entière.

Dans tous les cas, plus l'agriculture e t obligé de séparer la production des che ' travaillant comme des machines, et à ne de celle de bons chevaux de selle, de ;

Aux États-Unis, la Virginie, avec ses gra i être le siège principal d'une industrie chc

La Nouvelle Angleterre offre déjà une { ( cette branche de la production, tandis qu ! elle de compter sur des colonies encore : pour des races perfectionnées. La Chine r : plateau de l'Asie centrale, l'Iran, des Turc > partie de l'Afghanistan et du Kourdistan, i où la race en est d'autant plus noble qi] loin : ceux de première qualité du Nedjed deuxième, des Aênèzes, ceux de troisième, d ;

Actuellement, les meilleurs chevaux de rinde, viennent d'Australie et coûtent envi : paie ceux des remontes indigènes (Schiagîn

Les Arabes attachent beaucoup plus de ] . jument qu'à celle d'un étalon, bien qu'ils at, d'influence sur la race ; mais, disentnils, le i est un trésor.

On élève aussi des chevaux de noble race et le pays de Dongola.

Les pays plus cultivés de l'Orient font venii d'Arabie, l'Egypte de préférence du déser: surtout au travail de l'animal, ici à la rep; t-on là les chameaux mâles, ici les femelle i

Quand il s*agit de procurer à Tanimal di auxquelles il n'est possible d'atteindre qi trées, la règle souffre naturellement des

En Flandre, par exemple, on faisait ses p que l'on croyait n'y pouvoir employer au tra' mais, avant qu'ils n'eussent accompli leur envoyait ordinairement, pour deux ou trois herbages de Normandie (Schwerz).

Les chevaux communs du centre de l'An avec r&ge de deux ans jet demi, aux gens d( de Buckingham, du Berkshire ou du Wiltshir

742 BRANCHES ACCESSOIRES. — LIVRE 111, CBAP. lî, § 178, II.

ou six ans, ils venaient ensuite à Londres h l'état de colosses, pour traîner les chariots. Il est vrai que déjà Marshall estimait que ce mode d'industrie chevaline doit souvent donner de la perte.

Dans le Palatinat, on se complaisait dans l'achat des bœufs, mais on tenait à pourvoir soi-même à l'éducation des bétes laitières, parce que l'on se procure plus facilement, disait-on, un bon bœuf qu'une bonne vache (Schwerz).

Ce que l'on vient de dire des chevaux sera probablement bientôt applicable à tous les animaux de travail. Les jeunes bêtes offrent, pour la facilité de production de la viande et de la graisse, un tel avantage sur les vieilles qu'un pays comme la Saxe devrait cesser, au plus tôt, d'élever lui-même des bœufs de travail.

D'ailleurs, à côté de Tintérêt économique, un grand intérêt militaire aussi s'attache à Tindustrie chevaline. Il serait dangereux qu'un État, suivant sa politique propre, se trouvât dans la nécessité de tirer de l'étranger les chevaux. puissants ou légers dont il a besoin. Ce serait encore un danger qu'une seule province ayant une agriculture très extensive eût à fournir tous les chevaux de cavalerie légère, parce qu'en l'occupant, à la faveur d'une rapidité de mouvement plus grande, Tennemi arriverait à paralyser la mobilisation dans tout le pays. Seulement, il ne faut pas oublier de considérer le surplus de ce que coûte, comparativement à Tachât en pays étranger, l'élevage de chevaux pour raisons militaires dans une province qui ne s'y prête pas économiquement, comme un article important de la partie secrète du budget de Tarmée.

L'Angleterre, à l'abri de la nécessité des mobilisations soudaines, est actuellement presque le seul État majeur qui ne fasse rien pour l'industrie chevaline.

De Nathusius reconnaît que les haras de la Pnisse ont parfaitement rempli le but militaire, dès l'origine de leur institution, mais ne croit pas qu'ils répondent aussi bien aux besoins de l'agriculture. Aussi, beaucoup de partisans des principes de h division du travail proAâncial sont-ils aujourd'hui d'avis d'abandonner ces haras aux provinces. Mentionnons finalement comnit une autre spécialité la Cartkorse-Society anglaise, dont le prince de Galles a le patronage.

Animaux de boucherie.