DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS

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prêtent à de nombreuses préparations qui sont toutes applicables à la pomme de terre: onia mange cuite sous la cendre, à l’eau, à la vapeur; on en fait des salades, des fritures ; on l’assaisonne au gras, au maigre, au sucre, etc. A l’aide de la râpe et du lavage, on extrait de la pomme de terre crue une fécule abondante dont on fait des potages, des bouillies, des crèmes, des pâtis— f sériés, etc. La cuisson à l’eau est la préparation la plus simple qu’on applique aux semences amylacées; leur décortication et leur broiement marquent un premier degré d’industrie humaine ; leur division parfaite avec élimination des parties ligneuses ou corticales a permis de varier leur emploi, de les associer par des mélanges, de les soumettre diversement à l’action du feu ; leur coni version en farines est le point de départ d’une série de transformations alimentaires que l’on fait subir aussi à la farine des céréales. La chaleur et l’eau agis— ■ sent profondément sur les aliments féculents. On peut voir au microscope un grain de fécule plongé dans l’eau dont on élève progressivement la température se gonfler, acquérir un volume vingt ri trente fois plus considérable; les grains ainsi gonflés constituent l’empois qui, étendu d’eau, passe à travers nos filtres, mais non à travers les filtres plus délicats que représentent les spongioles des plantes; dans cet état, le grain de fécules n’est pas dissous, mais il est arrivé h un état d’agrégation aussi favorable que possible à la dissolution (Coulier) ; celle-ci étant proportionnelle aux surfaces que l’aliment présente à l’action de l’estomac, le gonflement poreux des aliments la facilite et l’accélère. La panification est un procédé qui réalise cet effet, en développant dans la pâte une certaine quantité de gaz que le gluten retient emprisonné sous forme de bulles; nous allons parler de ce mode de préparation qui augmente la digestibilité du premier de nos aliments; le degré de perfection du pain chez les peuples est l’une des mesures historiques de leur civilisation.

3U Préparation des céréales. — Les graines céréales sont employées sous les formes les plus variées : le grain de seigle, recueilli un peu avant sa maturité et séché, se mange dans quelques pays comme les petits pois; mûr, sec et rôti, il remplace, pour certaines personnes, le café, ou elles l’y ajoutent. Les grains de maïs sont également accommodés, avant leur maturité, comme les pelits pois; beaucoup de peuplades sauvages se contentent de les manger îôtis, après les avoir brisés entre deux pierres. L’orge cuite à l’eau a été l’un des aliments populaires du Nord; le riz est consommé de la même manière pai les nations nombreuses qui le font entrer dans leur régime quotidien. Mais c est surtout à 1 étal de farine que les graines céréales et amylacées, en général, fournissent matière aux indications variées du régime et aux artifices de l’art culinaire. Cuites dans l’eau, ces farines forment la polenta des méri- ( tonaux (mais), le couscous des Arabes (sorgho), les bouillies (de sarrasin) qui nom rissent les pauvres de la Sologne, de la Franche-Comté, etc. Pétries avec une certaine proportion d eau, elles se convertissent en une pâte qui, passée a une lilièio on à travers un crible fin, devient vermicelle, semoule; la pâte e froment ou de riz pulvérisé est moulée en tuyaux pour former le macaroni.

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Soumises à l’action du feu sans fermentation préalable, les pâtes se ira ns- , forment en pain azyme, pain de galette; la pâte d’orge, ainsi cuite, s’employait chez les anciens, au rapport d’Hippocrate et de Galien, sous le nom de juSÇa, mot évidemment dérivé de l’hébreu nUfD, par lequel Moïse désigne le pain non levé, dont l’usage est prescrit aux Israélites durant la fête 1 de Pâques (1). Le passage de Y Exode qui se rapporte à cette prescription, 1 indique clairement que le peuple hébreu mangeait habituellement du pain levé, du pain fermenté. Aujourd’hui, dans celte même presqu’île de Sinaï où fut promulguée la loi de Moïse, la nourriture des Arabes consiste encore en pain de galette, composé de farine pétrie dans l’eau, sans le\ain et sans sel, auquel ils ajoutent quelques oignons (2). « Dans les camps arabes, dit Jomard, les femmes sont chargées de piler le dourah, de faire le pain, de préparer le pilau, etc. Ce pain consiste en galettes plates qu’on fait sécher sur la tente et qu’on fait cuire ensuite avec la fiente des chameaux ou avec de la bouse. C’est un simple trou fait en terre qui forme le four (3). » Des galettes de ce genre, analogues au pain azyme, se vendent à Constantinople, et font partie ; de la nourriture des classes laborieuses, qui s’en trouvent mieux lestées que de pain levé. La fermentation développée dans la pâte des céréales y détermine une production de gaz qui la crevasse, la soulève en bulles. L action d’une haute température vient ensuite arrêter ce mouvement intrinsèque, et emprisonner, en solidifiant les bulles, les gaz qui les forment; il en résulte un aliment dans lequel le gluten s’est gonflé, une partie de 1 amidon s est épanchée par suite du gonflement et de l’exfolialion des grains amylacés, tandis ■ I qu’une autre partie s’est convertie en dextrine et en sucre. Cet aliment, tièsporeux, très-divisé par l’infiltration des gaz dans son parenchyme, doit ses * j propriétés stimulantes à l’acide carbonique qu’il retient, ainsi qu à des U aces ■ d’alcool et d’acide acétique. C’est avec le froment et le seigle, les deux céréales les plus riches en gluten, que l’on fabrique le plus communément le tj pain. Nous prendrons pour type la farine de froment dans les détails que .j nous croyons devoir donner sur l’importante opération de la panification.

Les matières qui entrent dans le pain sont la farine, 1 eau, du levain, des »j sels : elles fournissent par une série d’opérations une pâte qui, soumise ensuite à l’action du calorique, se transforme en pain.

Les deux principes essentiels de la farine de blé sont le gluten et 1 amie on» Le premier la rend apte à former avec l’eau une pâte homogène élastique; son action sur l’amidon, avec le concours de la chaleur et de 1 eau, déter I mine la production d’une certaine proportion de matière sucrée; le levain que i l’on mêle à la pâte réagit sur ce sucre, ainsi que sur celui que la farine contient naturellement en menue quantité, et donne naissance a de 1 alcoo , e l’acide acétique et du gaz acide carbonique. Par l’expansion de ce fluide.

(1) Exode , édition Catien, t. XII, p. 8, 17 etsuiv.

,2) ,|. M. .1. Coulelle, Observations sur la topographie de la presqu'île de (3) Description de l’Egypte, t. I,p» âGO.

Sinaï, etc .