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o-luten se soulève en crevasses, et multiplie ii l’infini les surfaces de la pâte : cette circonstance permet, pour ainsi dire, h chaque grain féculent d assistei dails le four à la communication du calorique et d’éclater comme par l’ébullilion (Raspail) ; aussi une pâte bien pétrie ne présente plus, après sa panification, un seul grain intact. Ce qui fait donc le pain mat et mal cuit, c’est l’insuffisance ou le défaut d’élasticité du gluten ; ce qui fait le liant de la pâte, la blancheur et l’élasticité du pain, c’est la bonne qualité et la quantité convenable du gluten : aussi la proportion de cette substance éminemment alibile décide-t-elle du rang des farines, et par conséquent de leur rendement, car la quantité de pain que l’on obtient avec un poids déterminé de farine dépend de la qualité de ce produit. Dans les grandes villes comme Paris, les boulangers composent une sorte de farine moyenne par le mélange de toutes celles qui arrivent des différentes localités au marché. Nous avons indiqué plus haut les caractères de la bonne farine : le plus sûr moyen d’en vérifier la qualité consiste à en séparer directement le gluten en malaxant sous un filet d’eau et sur un tamis une certaine quantité de pâte. Par ce procédé aussi simple que prompt, on extrait de 500 grammes de farine blanche première, dile de gruau, environ 150 grammes de gluten hydraté; la farine dite de blé donne 135 grammes de gluten moins blanc; la troisième farine de gruau, 96; enfin, la quatrième de gruau, â8 d’un gluten plus sale.

La qualité de l’eau entre pour quelque chose dans le résultat de la panification. D’après les expériences d’Edmond Davy et de Kuhlmann, les sels calcaires que certaines eaux contiennent ne seraient pas sans quelque avantage : l’eau de puits, qui tient en solution une certaine quantité de ces sels, est préférée généralement par les boulangers de Paris; mais c’est uniquement parce qu’elle ne coûte rien. On a signalé un effet singulier de l’eau de savon ; non-seulement elle donne un mauvais goût au pain, mais elle fait que la pâte, au lieu de lever et de pousser rond, s’étend en largeur et pousse plat, comme on dit. C’est que les alcalis en excès et les savons détruisent la réaction en dissolvant les cellules du ferment. Toutefois, suivant Ouevenne, une dissolution alcaline étendue n’entrave point le phénomène. De la quantité d’eau dépend le rendement, c’est-à-dire que plus on veut obtenir de kilogrammes de pain avec une quantité déterminée de farine, plus il y faut verser d’eau : force est alors de fabriquer des pâtes très-douces que l’on fait cuire en des fours trèséchauffés : sous la brusque impression d’une température très-élevée, la croûte se forme vile, s épaissit et oppose une barrière imperméable à la vapeur d’eau qui se développe dans la pâte et qui reste incarcérée avec les autres gaz dans les aréoles de la mie; d’où augmentation de volume eide poids. De 1819 à 1838, la manutention militaire de Paris a réalisé en moyenne, par sac de 1j6 kilogrammes 500 grammes, 221 kilogrammes 274 grammes de pain, représentés par 110 pains de 2 kilogrammes; ce qui donne, en négligeant les giannnes, 65 kilogrammes d’eau, de sel et de gaz sur 221 kilogrammes de pain. L administration civile (prisons et hôpitaux) se contente d’un moindre

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rendement, 20 6 kilogrammes de pain par sac de 156kil,500. Jusqu’en 1839, . on n'avait jamais déterminé la proportion d’eau que renferme le pain. Une commission nommée à cette époque fil des expériences sur des pains pris au hasard chez des boulangers des différents quartiers de Paris, et sur des pains qu’elle fit fabriquer sous ses yeux : les pains pris chez huit boulangers ont donné en moyenne, sur 100 parties de pains entiers, 36,93 d’eau, dont 28,60 dans la mie seulement et 6,53 dans la croûte; les pains confectionnés ■ i sous les yeux de la commission contenaient 36, 1 6, d’eau sur 100 parties de » pain, croûte et mie. Une ordonnance de police de 1862 détermine à Paris i la proportion du rendement : le sac de 100 kilogrammes de farine doit fournir 130 kilogrammes de pain bien cuit.

Cette question d’hydratation des céréales et de leurs farines estd’une importance majeure au point de vue administratif et hygiénique; elle gouverne le rendement, et comme le ligneux et l’eau constituent en définitive la somme * des matériaux inertes que renferment les céréales, il suffit d’en faire le compte • pour évaluer par différence la proportion vraie des principes assimilables. Nous ; mentionnerons plus loin les résultats importants qu’a fournis à Millon une nouvelle élude sur le son ; ceux qu’il a obtenus quant à l’hydratation et à la dessiccation des blés et des farines trouvent ici leur place. La farine de blé chauffée à 130 degrés a perdu :

Après 5 heures 13,60 pour 100.

Après 10 heures 13,88 —

Après 15 heures 16,16 —

Après 20 heures 16,13 —

La perte est donc proportionnelle au temps; à 150 degrés elle se ralentit, et à 180 degrés on observe une destruction lente de la farine par le concours de l’air et de la chaleur. On arrive à la déshydratation la plus complète et la plus rapide de la farine en la chauffant de 160 à 165 degrés durant cinq 'a six heures; la même règle s’applique au blé, an son, à la mie, à la croûte, aux farines de pois, de féveroles, de maïs, de riz et de sarrasin.

Dans les expériences d’hydratation, le fait saillant, c’est le peu d’écart qu on observe entre les farines. Vingt-huit farines de première qualité, de provenances diverses, ont absorbé au minimum 16,63 pour 100, au maximum

16,68 ; vingt et une de ces farines ne différaient entre elles que de 1 pour 100. Cette conformité de l’hydratation des farines que Paris tire du Vexin, de la Beauce, de la Brie, de la Picardie, de la Normandie, de la Champagne, fait espérer que l’on arrivera facilement à connaître la proportion d’eau des blés récoltés dans la France entière. Neuf autres farines de récoltes différentes (1866, 1867, 1868) ont donné en minimum 16,0 et en maximun 18,2. H y a loin de ces résultats an minimum 6 et au maximum 25 indiqués dans les auteurs. E. Millon impute le premier de ces chiffres à des dosages insuffisants, et l’autre à l’effet d’années pluvieuses ou de certaines localités. L'action

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de la meule tend à diminuer dans la farine la proportion d’eau du blé. Le blé qui a séjourné dans des lieux humides ou qui a été mouillé contient un excès d’eau à la périphérie des grains; le son qui en provient renferme 16,3 d’eau pour 100, tandis que sa farine brute n’en donne que 15,7 et sa fleur 15,2. Un blé très-imprégné d’eau perd donc à la meule, et la fleur que 1 on en retire est moins hydratée que le son. Le blé fortement hydraté par 1 eau de végétation seule perd encore à la meule, mais le son et la fleur contiennent une proportion d’eau sensiblement égale. Pour un blé sec et peu hydraté, le chiffre de l'eau ne varie pas dans le son, dans la fleur et dans le blé. On voit que les degrés de l’hydratation des blés et des farines sont destinés à servir de base aux expertises comme aux prescriptions de la police bromatologique.

Pour évaluer la proportion d’eau contenue dans un pain, il faut opérer sur un morceau coupé de manière à représenter un segment de cercle à angle très-aigu, et dirigé du centre du pain vers sa circonférence; car le degré d’hydratation varie dans la croûte supérieure, dans la croûte inférieure, dans la mie, etc. Il fallait aussi déterminer préalablement si les principes de la farine transformés par la panification perdaient 'a l’état d’eau une partie de leurs éléments, qui seraient au contraire retenus dans la farine elle-même. E. Millon s’est assuré qu’il n’y a aucun déchet notable dans la matière sèche, la portion de farine qui se convertit en acide carbonique ne dépassant point quelques millièmes. En supposant la matière alimentaire intacte, et déterminant d’une part l’eau de la farine, d’autre part l’eau du pain, E. Millon a calculé sur ces deux données ce que 100 kilogrammes de la farine employée à la manutention militaire de Paris avaient dû fournir en kilogrammes de pain fabriqué (1). Voici, pour neuf expériences, les nombres comparés du laboratoire et de la boulangerie :

Numéros.

Rendement calculé, kil.

Rendement réel, kil.

Ainsi l’hydratation avarié dans les pains précédents, de 36,5 à 40 pour 100 ; toutefois E. Millon a trouvé de 40 à 43 pour 100 d’eau dans des pains militaires de bonne qualité apparente. Le tableau suivant a été construit d’après les données précités :

(l) E. Millon, Annales d'hygiène , l. XL1, p. 451; t. XLlI, p. 464.

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100 ldi ng

rammes

de farine r

endeiii an