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D’après Rivot, les pains de bonne qualité bien cuits contiennent, huit heures après la sortie du four, 33 à 3 4 pour 100 d’eau, dont 42 à 03 pour 100 dans la mie, et 17 à 18 pour 100 dans la croûte; pour des pains de toute nature il a trouvé comme limites extrêmes, 00 à 08 pour 100 dans la mie, 17 et 27 pour 100 dans la croûte, 30 et 01 pour 100 dans le pain. Le pain tendre des manutentions militaires, ou pain de munition, se compose de 0 cinquièmes de mie généralement bise, et d’un cinquième de croûte; la mie contient en moyenne 50 pour 100 d’eau, la croûte 15 pour 100: le tout ensemble, 03 pour 100.

On appelle levain la pâte conservée jusqu’à ce qu’elle s’enfle et se raréüe par suite des progrès de la fermentation spontanée. Pour le préparer, on prélève sur la pâte déjà faite une certaine quantité qu’on tient en réserve; ou la laisse fermenter la nuit et le jour : ainsi transformée en levain, elle est apte à exercer sur la pâte du lendemain son action de ferment. A cet effet, on l’étend le soir dans une certaine quantité d’eau et de farine; puis on l’incorpore avec l’eau à 20 ou 30 degrés, suivant la saison, et avec la farine nécessaire à chaque journée. Le bon levain se caractérise par une odeur piquante, aigre, alcoolique; le degré de fermentation qu’il établit dans la pâte panairc le fait distinguer en jeune, fort et vieux : trop fort, il crevasse, affaisse, aigrit le pain; trop jeune, il le rend mat, insipide et privé d’yeux; le vieux levain n’est plus propre à provoquer la fermentation. A cause des soins et du travail nécessaires à la préparation d’un bon levain, les boulangers de beaucoup de localités le remplacent par la levûrede bière, qui est l’écume formée à la surface des cuves en fermentation (environ 250 grammes pour 100 kilogrammes de farine); elle les dispense du soin de rafraîchir les le\ains, elle fait le\ei plus sûrement la pâte, qui exige en même temps moins de façons. Mais elle doit être fraîche et de bonne qualité, ce que l’on reconnaît a sa teinte d un jaune chamois, à son odeur un peu vineuse sans acidité, à son peu de densité, à la netteté de sa cassure; trop ancienne, elle donne un pain sec, bistre, acide et d’une saveur de houblon; quand elle a une odeur désagréable, on l'eu débarrasse à l’aide de lavages et de la pression. Il faut renouveler les levains, c’est-à-dire y ajouter de six en six heures de l’eau et de la farine, pour que la fermentation ne devienne pas trop acide dans l’intervalle des pétrissages de la

i pMVÉE] DUS ALIMENTS. — PRÉPARATIONS.

pâle, Pour les micrographes modernes, la levure de bière n’est autre chose qu’un végétal. D’après Wagner (1), la levure supérieure est formée de cellules adhérentes entre elles, transparentes, étayant en diamètre 0m“,01. La levure inférieure présente des cellules de dimensions variées, non adhérentes ou faciles à séparer, et dont les plus grosses contiennent des cellules plus petites, en nombre parfois considérable. Wagner a constaté que la fermentation coïncide avec la formation des cellules. La levure inférieure se comporte comme la levure supérieure; si elle est séchée préalablement à 100 degrés, la fermentation ne commence à se manifester qu’au bout de trente-six heures.

Les sels qui interviennent de la manière la plus notable dans la fermentation et la levée du pain sont le sulfate de cuivre, l’alun et le chlorure de • sodium; ils lui permettent de retenir une plus forte quantité d’eau, d’où l’augmentation de son poids. Les deux premiers donnent à la mie plus de blancheur et l’aspect d’un gâteau léger, sans saveur très-prononcée. Le sel marin rend le pain plus savoureux; à la dose de 0,0057, il fait lever parfaitement le pain (2) ; mais celui-ci a moins de blancheur et des yeux moins larges que lorsqu’il est préparé avec le sulfate de cuivre ou l’alun : ce dernier sel ne produit tout son effet qu’à la dose de 0,0056. Pour le sulfate de cuivre, la proportion est de 0,07 à 0,14 par pain de 2 kilogrammes; au delà il donne un pain humide, coloré, verdâtre, exhalant une odeur de levain; à moins de 0,00022, il fait un pain aqueux, crevassé; à 0,00025, la pâte ne lève plus (3).

Au reste, l’introduction de l'alun et du sulfate de cuivre dans le pain est un acte de sophistication susceptible de porter atteinte à la santé des consommateurs. Le carbonate d’ammoniaque contribue à faire lever la pâte et à blanchir le pain ; il est surtout employé dans la pâtisserie.

L’égale levée de la pâte, la blancheur et la légèreté du pain dépendent du mélange intime de la farine et de l’eau, résultat que l’on poursuit par une 1 2 3 série de manipulations telles que le délayage, le frasage, le contre-frasage, le pétrissage et le bassinage. Le rendement de la farine est aussi subordonné au succès de ces opérations qui ont pour but de répartir le levain dans toute la pâle et de rendre le mélange aussi intime que possible; sinon la fermentation ne s’y établit pas uniformément, et la pâte fournit d’autant moins de pain qu’elle contient plus d’agglomérats de farine presque sèche, c’est-à-dire plus

(1) Wagner, Journal fürprakt. Chenrie, t. XLV, p. 241.

(2) L’eau de mer mélangée à l’eau douce dans une certaine proportion ne s’oppose pas a la fermentation panaire, et supprime la dépense du sel ; le pain ainsi préparé (et c’est le pain que l’on mange aujourd’hui à bord de tous les paquebots) est-il rafraîchissant et d’un goût moins agréable, comme le pense Eonssagrives ( Hygiène naval/:, p. 571)? Ni l’un ni l’autre, d’après notre expérience personnelle. Il objecte encore l’impureté de l’eau

de mer puisée autour des navires par un temps calme Est-elle plus impure que la

sueur dont les pétrisseurs imprègnent la pâte?

(3) Kuhlmann (de Lille), Emploi du sulfate de cuivre et de diverses substances salines dans la fabrication du pain (Annales d’hygiène . Paris, 1831, t. V, p. 338).

DES MODIFICATEURS, — ING ESTA. [hygiène

clc grains féculents non séparés par l’interposition des gaz : on dit alors que la , pâte est marronnée. C’est pour éviter ces défauts que la pâle pétrie à gauche du pétrin est ensuite transportée à droite pour y être frasée, contre-frasée, puis morcelée en pâtons qui sont soumis au même travail, étirés à plusieurs reprises, réunis et projetés avec force à l’une des extrémités du pétrin. Après i une pause de quelques instants, le pétrisseur reprend la pâle par portions, la I tourne, la pèse et l’introduit dans un panneton garni de toile et saupoudré de farine : c’est là que la fermentation s’opère ; la pâte se soulève infiltrée par : l’acide carbonique qui écarte les molécules et lui communique cette porosité, cette légèreté qui s’accroît encore par la dilatation des bulles à la chaleur du four. Les pétrins mécaniques remplacent avantageusement les bras du pélrisseur, qui ne sera plus condamné à des efforts violents et à l’inspiration des molécules de farine; avec ces pétrins, la pâte ne sera plus souillée par la sueur, par la malpropreté et parfois les exanthèmes des ouvriers. Une commission spéciale s’est assurée que le pain fabriqué à l’aide des machines ne le cède ni en qualité ni en quantité au pain obtenu par le pétrissage à bras; leur emploi est commandé par des intérêts de salubrité, non moins que par l’économie qui est sensible dans une grande manutention (1). Le cylindre de Fontaine pétrit Zi 00 kilogrammes de pâte en quinze minutes; celui de Haize est adopté à bord des bâtiments de l’État : c’est un cylindre immobile dans lequel tournent les agitateurs qui battent la pâte; en douze minutes il pétrit la pâte nécessaire à une fournée de 75 kilogrammes de pain. Il faudrait mentionner encore les pétrins mécaniques de Boland, de Rolland, de Bonnet, de Loyson, de Marchand, de Morel ; à la boulangerie des hospices de Paris, nous avons vu fonctionner des pétrins mûs par la vapeur qui imitent merveilleusement le travail des bras. Quand l’autorité prescrira-t-elle l’emploi général de ces machines qui supprimeront pour une classe d’ouvriers une cause active de maladies et de mortalité, pour un grand nombre de maisons le prétexte d’un tapage nocturne et d’ignobles clameurs, et pour tous les consommateurs de pain un sordide assaisonnement d’excrétions humaines?

Pour l’enfournement, les pains sont placés sur des pelles saupoudrées de recoupelte et qu’ils abandonnent facilement par un petit mouvement de 1 ouvrier ; juxtaposés dans le four sans se toucher et de manière à occuper le moindre espace, ils sont soumis à une cuisson d’environ vingt-sept minutes.

La bonne cuisson s’opère dans de certaines limites de température dont le terme moyen est 100 degrés au moment de l’enfournement; Knapp (2) évalue la température nécessaire à 150, 250 degrés centigrades, et plus ordinairement

(1) H. Gaultier (de Claubry), Rapport sur la fabrication du pain par le pétrissage à bras et par les machines ( Annales d’hygicne. Paris, 1 869, t. XXI, p. 5).

(2) Knapp, Die Nahrungsmittel in ihrein chemischen und technischen Bczichungen .

Braunschwcig, 18A8, p. 150.

rmVÉE] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 673

il la fixe entre 200 à 250 degrés centigrades pendant la cuisson du pain. La commission de 1839 (1) s’est assurée qu’à l’enfournement le thermomètre marquait 285, 286 et 273 degrés; au détournement, 211, 207 et 213 degrés; une fois la chaleur a été suffisante pour liquéfier le zinc (370 degrés); le four aérotherme exige 272 à 273 degrés centigrades. Fremy et Pelouze estiment à 300 degrés la température d’un four à cuire le pain (2); Payen évalue de 210 à 212 degrés la température nécessaire à la formation de la croûte; la mie, soustraite au rayonnement direct de la chaleur, ne reçoit qu’une température égale à 100 degrés. Dans un four chauffé trop promptement, la pâte est saisie, se durcit vite à la périphérie; l’eau qui n’a pu s’évaporer rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Cet inconvénient, déjà signalé par Galien, se renouvelle souvent dans la fabrication du pain à Paris. Sous une température trop peu élevée, la pâte retient une trop forte proportion d’eau ; que si elle y reste soumise assez longtemps, elle finit par perdre beaucoup de son eau, l’évaporation s’opérant mieux à travers une croûte molle et perméable. Le pain reste dans le four un temps qui varie en raison directe de son volume; celui de quatre livres a besoin de trente-cinq minutes pour la cuisson ; trente minutes sont la durée moyenne de la cuisson, sans que l’on puisse substituer cette évaluation à celle de l’habitude : les boulangers savent reconnaître le degré de cuisson, et on ne leur imposerait point sans inconvénient une limite rigoureuse à cet égard. Les pains pris au hasard chez huit boulangers ont donné en moyenne 63,55 de mie et 36,45 de croûte; les pains d’essais, préparés sous les yeux de la commission de 1839, 64,64 de mie et 35,36 de croûte; la croûte forme donc environ le tiers du pain total. Dans les pains de même forme, le rapport de la croûte à la mie dénote le degré de cuisson, et pour les pains dont la foime diffère, 1 influence de celle-ci sur la proportion de mie et de croûte. Fremy et Pelouze (loc. cit.) signalent les résultats suivants:

Pains de 2 kilogrammes, dits de maçon

— dits de fantaisie

— dits de marchands de vin

— rondins

— de 1/2 kilogramme

miches de 2 kilogrammes

Rapport de la croûte à la mie.

La forme ordinaire des fours est elliptique; leur sole est plane, recouverte et 38 TT ; 'ls e” Sénéral. 3 mètres de long sur 2,70 de large,

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074 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [uycièse

le pain à l’abri du contact de la fumée et du combustible: le premier est muni 1 d’une sole tournaille qui facilile le chargement des pains et régularise la cuisson de toute la fournée; le second a des carneaux à registre qui permettent de régler la direction de la flamme; l’un et l’autre assurent l’uniformité de la cuisson des pains à un degré qui ne s’obtient pas dans les anciens fours, et procurent une notable économie de combustible.

Quelle proportion de son convient-il d’extraire de la farine destinée à la fabrication du pain ? Elle varie suivant les farines; telle farine perd plus de son par un blutage à 5 pour 100 que telle autre par un blutage à 10. Les récents travaux de Millon tendent à la suppression de cetle opération qui amoindrit les subsistances publiques; il a constaté l’exagération de la proportion de ligneux attribuée au blé. Boussingault l’avait évaluée à 7,5 pour 100 du poids du blé ; Millon n’en a jamais trouvé plus de 2,38 pour 100 dans le blé tendre indigène, et plus de 1,25 dans le blé dur. D’où il résulte que pour éliminer quelques millièmes de matière inerte, on sacrifie 15, 20, 25 pour 100 sur la masse alimentaire du blé. L’analyse du son provenant du mélange de trois espèces de blés (blé tendre indigène, blé tendre exotique et blé dur) n’adonné que 7,5 a 10 pour 100 de ligneux. Le son d’un blé tendre indigène, récolté en I8Z18 (Nord), se représente dans sa composition comme il suit :

Amidon, dextrine, sucre 50,0

Sucre de réglisse 1,0

Gluten 14,9

Matière grasse 3,6

Ligneux 9,7

Sels 5,7

Eau 13,9

approximatif.

1,2 pour 100 qui manquent dans le dosage appartiennent probablement à des matières incrustantes, résineuses, plus ou moins colorées, et à certains principes aromatiques. La conclusion de ces faits d’analyse est que le son est une substance essentiellement alimentaire, et que, pour débarrasser la farine d’une quantité insignifiante de cellulose, on l’appauvrit dans son azote, dans sa graisse, dans sa fécule, dans ses sels, dans ses principes aromatiques et sapides. La blancheur du pain, obtenue par l’élimination du son, est, suivant Millon, une qualité purement idéale qui le prive de son condiment naturel: « Remoudre finement le son et les gruaux, et les mélanger à la fleur, ou bien perfectionner nos moyens de moulure dans une direction précisément opposée à celle qu’on a suivie jusqu’ici, de façon qu’ils donnent du premier coup une farine fine et homogène, tel est le progrès désormais facile «à réaliser (!)• 8 A ces résultats, à ces déductions, un autre chimiste, Poggiale, oppose scs analyses plus récentes du son :

(1) E. Millon, Annales de chimie, 1849, p. 486.

privée]

DES ALIMENTS. — PREPARATIONS.

Eau 12,669

Sucre 1,909

Matière soluble nou azotée 7,709

Matière soluble azotée 5,615

Matières azotées insolubles assimilables ... 3,867

Matières azotées insolubles inassimilables . . 3,516

Matières azotées grasses 2,877

Amidon 21,692

Ligneux 34,575

Sels 5,514

D’où l’on voit que le son contiendrait hk pour 100 de matières assimilables et 56 pour 100 de matières impropres à la nutrition; parlant l’élimination du son et les perles par le blutage seraient justifiées Adhuc sub

judice lis est, caries matières azotées éliminées avec le son, et que Poggiale déclare non nutritives, remplissent, d’après Mouriès, le rôle de ferment, et, comme la diastase, transforment l’amidon en dextrine et en sucre, ce qui leur donnerait une grande importance dans la panification et même dans la digestion. Parmi ces dissidences de laboratoire et ces présomptions physiologiques, un seul lait est reconnu par tous, c’est que le ligneux est réfractaire à 1 action du tube digestif, et jusqu’à ce que l’on connaisse exactement le rôle que peuvent jouer dans l’alimentation humaine toutes les autres matières accompagnant le son, il sera hasardeux de fixer le déchet du blutage beaucoup au delà de la proportion du ligneux.

Le pain préparé avec la bonne farine de froment et avec les soins prescrits pai 1 art présente pour caractères une croûte ferme et cassante, d’un jaune doré ou brunâtre, une mie blanche, élastique, criblée d’yeux, d’une odeur et dune saveur appétissantes. Le refroidissement y détermine quelques changements ; 1 évaporation lui enlève une partie de son poids, et cette perte est en tappoi t avec le volume et la forme du pain : ainsi un pain de 500 grammes en perd 62 en un jour; pour un pain de 1000 grammes, la déperdition est de Ô3 ou de 82, suivant qu’il est court ou long. En même temps la croule et la mie minuent de consistance; cependant, à la longue, le pain se dessèche, s’affaisse et durcit, si l’humidité du lieu où il est déposé n’en détermine pas la moisissure.

Les caractères du pain varient en raison du genre de farine qui a servi à sa abncaiion. Le pain de maïs est noir, peu levé et visqueux : aussi la farine de ™.s n est-elle mélangée avec celle des autres céréales que dans la proportion e a moitié ou d’un quart. Le seigle fait un pain un peu bis, mat, frais gras assez savoureux, d’une odeur agréable, et qui se conserve sept ou huit jours ans se dessécher. Le mélange d’un huitième de farine de seigle avec celle de loment rend e pain de celui-ci plus frais et plus agréable; ce mélange a lieu avec mT' :td™PT' deména^ Les farines de seigle et d’orge servent se dot h ’ CtC- ’ à la confecti™ des pains d’épice. Le pain d’orge

niassifTcau^l'n' q^.le pai^.^e sei8le>' 11 est gris, rougeâtre, épais, collant,

. .. ‘ ' oi déine qu il renferme : il est proverbialement grossier

est substantiel et lient au corps, comme disent les campagnards ; chez

676 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

les Romains, il était l’aliment des gladiateurs, qui en ont tiré leur surnom 1 hordearii. La farine de sarrasin, assez blanche cl bien que riche en gluten, fournit un pain mal levé, lourd et indigeste, si ce n’est pour les robustes estomacs de la campagne : c’est le plus mauvais et le moins nourrissant des pains.

Le pain d’avoine, grossier, mais sain, peut être rangé pour ses qualités après celui de froment. Le sorgho ne produit que des pains lourds; avec le riz on ne fait que des galettes. On a essayé de panifier la fecule de pomme de terre, mais le pain qu’elle donne est noirâtre, massif, non levé; il en est de meme des autres fécules dépourvues de gluten, telles que telles de manioc, d’arrowroot, de châtaigne, etc. , mais en leur associant des matières gommeuses, albumineuses, gélatineuses, de l’amidon torréfié, on réussit à faire une sorte de pains incomplets, qui peuvent devenir, dans certains cas, une ressoui ce importante. En France et dans beaucoup de pays de l’Europe, on ajoute de la pomme de terre cuite et écrasée dans le pain jusqu’à poids égal de la farine de froment; elle le tient plus frais; mais elle le rend plus compacte : un excès de pomme de terre rend le pain pâteux, gras et massif.

B. — Aliments tirés du règne animal.

Dans l’examen des matières alimentaires que l’homme puise dans les deux j règnes, nous suivons une progression ascendante qui nous a conduit des végétaux aux animaux : les Rayonnés ou Zoophytes marquent la transition de l’un à l’autre règne ; viennent ensuite les Articulés, les Mollusques et les Mammifèi es. Demandons à chacune de ces grandes classes d’animaux ce qu’elle fournit à la subsistance de notre espèce. Les matières nutritives que le végétal a créées subissent une élaboration de plus en plus complète dans l’échelle zoologique ; de I degré en degré l’aliment animal se complique lui-même, et se perfectionne jusqu’à nous offrir, dans l’œuf des oiseaux et le lait des mammifères, la somme des principes nécessaires au développement et à la réparation de 01- :

ganisme.