I. — Invertébrés

1° Rayonnés. — A. Actinies. — Trois espèces alimentaires : V Actinia chœta, actinie brune de Cuvier, l’actinie rousse ; Act. equina , fort estimée du peuple dans quelques provinces maritimes de l’Europe, et l œillet-de-mcr (Act. judaica, L.). On trouve ces trois espèces dans la Méditerranée; e les • constituent un aliment mucilagineux difficile à digérer, peu nutritif. — b. u- • sieurs espèces d 'oursins, notamment l’oursin commun (. Echinus cscu en tus, L.), sont employées comme aliment; on en mange surtout les ovaires, qui

sont rougeâtres et d’un goût assez agi éable.

articulés — A. Crustacés. — Divisés en trois ordres, dont le premiei (Crustacés décapodes, Cnv.) comprend plusieurs espèces alimentaires. Partm les crabes : le tourteau [Cancer pagur w), l'étrille commune (C. puia, M-

pRlvÉE] DES ALIMENTS. — INVERTÉBRÉS.

Parmi les écrevisses : le C. astacus , écrevisse commune, meilleure quand elle provient des eaux vives : la consommation en est considérable ; elle est surtout recherchée et délicate en mars el en avril, époque où elle est pourvue de ses œufs, qui sont excellents; sa chair est restaurante, digestible, mais susceptible de produire chez ceux qui en mangent une éruption ortiéc; le homard, écievisse de mer, non moins recherché, d’une chair ferme et savoureuse, mais moins digestible; la langouste, à chair plus dense encore. Parmi les salicoques : la crevette franche, la crevette commune ou salicoque, celle de Provence, du Levant, etc.

B. Insectes. — Nommons ici Y Apis mellifica pour le produit sucré qu’elle donne et qu’on distingue, suivant sa pureté, en miel vierge ou blanc, en miel jaune et en miel commun : le premier découle des alvéoles de rayons ouverts et exposés sur des claies d’osier, au soleil ou à une douce chaleur ; le second s’obtient en brisant les gâteaux et en les soumettant 'a une chaleur plus forte ; le troisième est un résidu exprimé, puis écumé et décanté. Les miels les plus renommés sont ceux de Narbonne, le miel de la vallée de Chamounix, ceux du mont Hymette et du mont Hvbla, ceux de Crète, de Cuba, d’Éthiopie, etc. La nature des fleurs, le climat, le sol, influent sur les qualités, l’arome et les autres propriétés du miel ; dans les localités citées plus haut abondent les labiées et autres plantes odorantes; dans le Gâtinais existent de grandes cultures de safran. En Bretagne, où le sarrasin végète sur de grandes étendues et alterne avec les bruyères à fleurs dépourvues de parfums, on remarque que le miel est de médiocre et souvent de mauvaise qualité (Payen). Tournefort a même signalé les propriétés délétères du miel que les abeilles récoltent sur une plante nuisible ( Azalea pontica ) des montagnes voisines de Trébizonde, sur les bords méridionaux de la mer Noire. Aug. Saint Hilaire, voyageant dans le Brésil, a ressenti des phénomènes d’intoxication après avoir mangé du miel élaboré avec le suc d'une apocynée par une espèce de guêpe désignée sous le nom de lecheguana. Les miels sont pour la plupart laxatifs; leur composition, complexe et variable, offre de la glycose de fécule, un autre suc que les acides convertissent en glycose, du sucre liquide incristallisable, et, d’après Dubrunfaut, une petite proportion de sucre de canne dissous qui se change spontanément en glycose sous l’influence d’un ferment contenu dans le miel; on y a trouvé encore de la mannite, deux acides organiques, des substance aromatiques,* une matière colorante jaune, des substances grasses et des principes azotés. Ces derniers ne paraissent appartenir qu’à des miels communs et impurs, contenant du pollen ou même du couvain ; ils n’existent pas dans les miels vierges obtenus par un simple égouttage des rayons.

3° Mollusques. — I. Céphalés. — A. Céphalopodes acétabulifères.

Pour les anciens, le poulpe ( Octopus , Lam.) était un aliment de choix, et ils en faisaient une grande consommation; on le mange encore sur les bords de la mer Rouge, au Japon, en Italie, surtout à Naples. Dans l’archipel, les Grecs le salent et le conservent pour les jours maigres. — L ' Elédone (E le-

078 DES MODIFICATEURS. — INCESTA. [hyciênk i j

clone), malgré son odeur musquée et sa chair coriace; la sépiole ( Sepiola de' : Rondelet), très -estimée pour la délicatesse de sa chair; la sèche (. Sepia , Linn.), dont plusieurs espèces, toutes nourrissantes et lourdes à l’estomac, se consomment dans les ports de mer; le calmar ( Loliyo , Lam. ) qui donne cinq ■; espèces édules (1), le plus estimé des céphalopodes. On a imputé aux céphalo- { podes un effet dangereux sur l’homme, c’est une erreur léguée par les anciens.

B. Gastéropodes. — Vaplysie (Aplysia Teremidi, Raux), d’après Lesson, est recherchée parles indigènes des îles delà Société; elle appartient au genre pectinibranches. — Les Pulmonés terrestres fournissent la limace {Umax, Lam.), dont la chair est coriace et l’aspect repoussant, et l’hélice [Hélix, MiilL). Les patriciens romains s’approvisionnaient d’escargots sur les côtes de la Ligurie, de l’Espagne et d Afrique; au dire de Pline, Fulvius Hurpinus eut I idée de les parquer et de les engraisser. Les escargotières se retrouvent encore aujourd’hui en Lorraine, en Franche-Comté, dans le Brabant, en Suisse, sur le Rhin, etc.; la ville d’Ulm procure quatre millions d 'Hélix pomatia par an aux couvents de l’Autriche ; la Charente-Inférieure, la Gironde, le bas Languedoc, la Provence, consomment des masses d’escargots; on m’a montré à Troyes (Aube) un établissement qui enrichit ses propriétaires par cette vente; celle-ci est estimée à 25 000 francs par an dans l’île de Ré (2). On choisit les colimaçons adultes, on les fait jeûner, puis on les lave plusieurs fois dans de l’eau vinaigrée pour les débarrasser des mucosités et des matières qui les souillent. Parmi les pectinibranches, on mange sur nos côtes le Turbo rudis, qui rappelle le goût des crevettes; le genre Natica, qui se consomme dans le Midi ; le buccin onde, recherché sur le littoral de la Manche et en Angleterre.

IL Acéphales. — A. Ostracés. — Parmi les mollusques conchylifères, les huîtres figurent avec honneur sur nos tables. On les rencontre dans presque toutes les mers, non loin des côtes, à peu de profondeur, soit fixées aux rochers sous-marins ou attachées les unes aux autres par la valve inférieure de leur écaille, soit sur les rivages, adhérentes aux pieux, aux racines des arbres, soit enfin tout à fait libres. L’eau qu’elles embarquent dans leurs coquilles permet de les transporter vivantes à d’assez grandes distances de la mer. Elles abondent surtout dans les golfes formés à l’embouchure des grands fleuves, comme on le voit pour la Loire et surtout pour la baie de Cnncale,' qui suffit pour l’approvisionnement d’une grande partie du nord de la France et de Paris, où la consommation des huîtres s’est élevée, en 1866, à 1 733 582francs. Avantd’être expédiées, les huîtres séjournent dans des parcs, réservoirs profonds de quelques pieds, garnis de galets et de sable, à parois latérales en talus, communiquant avec la mer pour que leur eau se renouvelle à chaque marée ; elles y perdent le goût désagréable qu’elles ont au

(t) Cli. Ozenne, Essai sur les mollusques (thèse de Paris, 1858, n° 222).

(2) Moquin-Tandou, Histoire naturelle des mollusques terr. et fluv. de France. Pans,

pRlvÉE] DES ALIMENTS. - INVERTÉBRÉS.

sortir de la mer et leur chair y devient plus tendre. L’art de parquer les huîtres n’était pas ignoré des anciens; Pline (livre IX, chap. Ltv) en rapporte l’invention à Sergius Orata, qui tira de grands profits de ses parcs établis aux environs de Baies. Apicius, au rapport d’Athénée, savait engraisser les huîtres et les conserver longtemps; il en expédia d’Italie à Trajan jusque dans le pays des Parthes, où elles arrivèrent très-fraîches. Il faut choisir les huîtres de moyenne grandeur, bien en chair, sans être grasses, abondamment pourvues d’une eau limpide, et par conséquent bien fraîches, ayant parqué sur des fonds non vaseux et dont l’écaille soit intérieurement d’un beau blanc. Les huîtres d’Angleterre et de Hollande passent aujourd’hui pour les meilleures; on connaîtra délicatesse de celles d’Ostende : plus peLites, elles ont la coquille mince, moius opaque, plus blanche à l’extérieur ; les huîtres vertes de Marennes (Charente-Inférieure) sont recherchées à bon droit. Les bonnes huîtres communes ( Ostrea edulis) nous viennent des côtes de la Normandie; l’ huître pied de cheval ( Ostrea hippopus ), moins délicate, est une variété de grande taille. Les huîtres à préféreront une moyenne grandeur, la chair blanche, ferme et froide, leur manteau épanoui, l’animal résistant quand on ouvre ses valves, et celles-ci revêtues à l’intérieur d’une couche calcaire solide et lisse, remplies d’une assez grande quantité d’eau limpide, sans odeur et agréablement salée. L’huître verte, plus délicate encore, contracte cette coloration dans des parcs particuliers dits claires. On a rapporté cette nuance verte à la nature du sol; Cosle (I) la croit due à un ictère, à une maladie du foie dont la sécrétion exagérée a pour effet de teindre en vert le parenchyme des branchies ; pour Valenciennes, c’est une substance colorante dérivée de la bile, mais distincte de toutes les substances vertes organiques connues, et qui va se fixer par endosmose sur le parenchyme des deux appareils lamellaires de l’huître. Ferrand, de Lyon (2), insiste sur ce fait que, dans les parcs ou claires où l’on cultive ces huîtres, l’eau de mer ne se renouvelle que dans les grandes marées et quelques filets d’eau douce s’y déversent; à la faveur de ces conditions, il s’y développe une grande quantité de mousses et d’infusoires de couleur verte dont les huîtres se nourrissent et se colorent. L’eau contenue dans l’huître de Marennes a 3 pour 100 de sel de plus que celle du même coquillage pris récemment en mer, ce qui est dû à la concentration plus grande de l’eau des claires où sont parquées les huîtres vertes. Les huîtres des pays chauds sont moins agréables que les nôtres. On mange, sur le littoral de la Méditerranée, une espèce de la famille des ostracés, V Anémia ephippium, qui, d’après H . Cloquel (3 ), ne le cède pas eu qualité a l’huître ; sa phosphorescence l’a fait appeler éclair par les pêcheurs de la Rochelle, qui la font cuire avant de la manger.

Le peigne ( Pecten , Brug.), plus nourrissant que l’huître, mais indigeste

(1) Coste, Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de V Italie, etc. Paris

(2) Ferrand, Ostrénomie, Huîtres toxiques et comestibles, etc. Lyon, 1863, in-8.

(3) Cloquet, Faune des médecins. Paris, 1822, t. I, p. àb‘2.

DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA.

[uyCIÉNE

S’il n’est cuit et assaisonné dans sa valve inférieure, se consomme sur nos cotes nord de la Méditerranée, en Corse, en Italie, etc.; Y arche barbue se vend sur le marché h Toulon; celle de Noé [Area Noe, Linn.) n’est bonne qu’en hiver; en été, époque de sa ponte, son ovaire, gonflé d’œufs, la rend Acre et indigeste.

B. Mytilacés (Cuvier). — Les moules d’eau douce ne sont guère que des aliments de nécessité. Les moules de mer présentent quelques espèces assez recherchées : le Mytilus lithophagus, ou datte de mer, passe dans le midi de la France pour un mets agréable par son goût poivré ; le Mytilus edulis, ou moule commune, qui forme sur nos côtes des bancs considérables, et que l’on parque presque A la manière des huîtres, est un aliment tendre, assez agréable sans être délicat.

Valenciennes et Fremy ont soumis à l’analyse le tissu musculaire des mollusques (grand muscle du manteau des céphalopodes, grands adducteurs des valves des acéphales), avec les précautions propres à écarter les produits de sécrétion et toute autre cause d’erreur; sa composition leur a paru plus simple que celle des muscles des vertébrés : point de quantités appréciables de phosphate acide de potasse, d’acide oléo-phosphorique, de créatine, de créatinine; ces principes sont remplacés par une matière cristalline identique avec la taurine, découverte par Gmelin dans la bile des vertébrés et contenant environ 25 pour 100 de soufre (1). La détermination cristallographique faite par de Sarnemont confirme cette identité, qui, déjà établie approximativement entre l’urée et la taurine, avait fait considérer celle-ci dans l’organisme comme une substance d’élimination. On ne peut donc voir exclusivement dans la taurine qu’un produit de la décomposition d’un acide sulfuré contenu dans la bile, et le point de vue physiologique qu’elle a suggéré changera avec son nouvel aspect dans la chimie.

Les huîtres et les moules peuvent donner lieu, par leur ingestion, à des accidents d’intoxication spéciale, les premières plus rarement que les secondes. Zandyck (2), qui a observé des accidents graves causés par les huîtres, en décrit deux types qui lui paraissent délétères : 1° manteau et lames branchiales très-rétractés sur le corps de l’animal, eau saumâtre et laissant sur les valves un sédiment abondant; 2° manteau normal, branchies étendues comme d’ordinaire, mais eau plus salée, et, quoique moins chargée de particules hétérogènes, ayant une saveur particulière. Nous ne parlons pas ici des huîtres colorées en vert par un sel de cuivre.

(1) Le corps cristallin des mollusques est représenté par ( Annales de physique et de chimie, 3e série, t. L) :

Az 10,5

(2) II. Zandyck, Journal universel des sciences médicales, 1819, t. XIV.

DES ALIMENTS. — INVERTÉBRÉS

privée]

Les symptômes déterminés par l’usage intempestif des huîtres et des moules sont à peu près les mêmes sous la réserve des diversités de réaction individuelle. Deux il trois heures après leur ingestion, prostration avec anxiété, malaise et pesanteur à l’épigastre; puis soif vive, constriction à la gorge, nausées, vomissements, céphalalgie intense, excitation qui peut aller jusqu’au délire ; dyspnée portée parfois jusqu’à l’imminence de l’asphyxie; spasmes, roidcur tétanique ou convulsions, apparition d’une urticaire avec démangeaison extrême. On a vu, chez quelques malades, le visage se tuméfier, ainsi que la langue, la peau se couvrir de taches pétéchiales avec sueur froide, etc. Dans la grande majorité des cas, les troubles n'ont point cette intensité ; ils se bornent à l’embarras gastrique avec urticaire, et quand même ils revêtent une apparence de gravité générale, le pronostic n’en est presque jamais défavorable. Un vomitif, l’éther ensuite et des stimulations révulsives à la périphérie, le café contre les phénomènes persistants de concentration et d’obtusion, etc. , tels sont les moyens qui rétablissent promptement les malades.

Mais quelle est la cause de ces accidents de forme effrayante? Une altération spontanée des moules, qui, affectant leur tube digestif ou leur foie, se reproduit tous les ans depuis mai jusqu’à la fin d’août (Burrows) ; le frai d’astéries dont elles se nourrissent (Beunie, Journal de physiq., 1779); la présence d’un petit crabe (Cancer pinnoter es, Linn.), que, d’après Behrens, Albert le Grand accusait déjà injustement sous le nom de Nautilus concharum hospes; la crasse de mer (méduse), qu’Orfila mentionne d’après Lamouroux, etc. Les effets nuisibles des moules ne se rapportent point à une seule cause: ces mollusques, conservés trop longtemps hors de la mer, peuvent s’altérer; le. frai des astéries, appliqué sur la peau, l’irrite jusqu’à la sensation de brûlure, y produit rougeur, tuméfaction et engourdissement; ingéré, il provoque des troubles violents du tube digestif; en outre, les moules, comme les huîtres, ayant les deux sexes réunis, vingt-quatre heures après la ponte on y découvre déjà les embryons munis de leurs valves, et Ozenne (/. c .) impute à l’action mécanique de ces coquilles, très-friables, l’irritation locale des organes digestifs.

Les accidents occasionnés par l’ingestion d’huîtres délétères se limitent plus souvent au tube digestif : vomissements, coliques intenses, ténesme, évacuations douloureuses et répétées ; le système nerveux est moins atteint. Le frai des astéries n’intervient guère ici, les huîtres rejetant ce poison ou n’en gardant que de faibles traces.

N’omettons pas une autre cause d’intoxication par les moules et les huîtres: leur adhérence aux vieilles coques de navires doublés de cuivre. Les huîtres pêchées à Constantinople, dans les eaux de l’arsenal maritime, au fond de la Corne-d Or, où stationnent beaucoup de bâtiments doublés de cuivre, sont justement redoutées à cause de la fréquence des cas d’empoisonnement qu’elles déterminent. Les moules peuvent-elles contenir assez de cuivre pour y donner lieu.' Bouchardat, après l’examen des moules qui avaient déterminé des accidents toxiques, répond affirmativement ; Chevallier et Duchesne n’ont pas

082 DES MODIFICATEURS. INGESTA. [uycièke

trouvé un atome de cuivre dans des moules dont l’ingestion avait été suivie1 des mêmes accidents, et dans d’autres moules où ils ont constaté la présence du cuivre, la proportion de ce métal ne dépassait point 6milli611, 9 d’oxyde (1). Comme G. Cuzenl à Rochefort, Ferrand, à Lyon, a trouvé du cuivre dans des huîtres qui, provenant de Saint-Waast de la Hougue, dans la Manche, avaient probablement la même origine que celles dont les effets toxiques se manifestèrent la même année à Rochefort. On a voulu distinguer, d’après une nuance j de coloration, les huîtres cuivreuses des bonnes huîtres de Marennes, celles-ci 1 d’un vert foncé ou bleuâtre, celles-là d’un vert clair ou vert de malachite; mais - Ferraud remarque qu’il est des huîtres cuivreuses qui restent blanches, que j d’autres se colorent à l’air et surtout dans les branchies, l’activité respiratoire ayant pour effet d’y faire passer l’oxyde de cuivre blanc au degré d’oxydation du bioxyde bleu. Une goutte de prussiale de potasse suffit à la constatation du poison en produisant sur les parties vertes une tache rouge ; même réaction . sur les lambeaux d’huîtres cuivreuses blanches, placés sous le microscope; si : l’on y fait une incision qui ouvre les vaisseaux, elle est bordée d’un beau liséré * rose. Une huître de h grammes 50 centigrammes a donné, par l’incinération, 12 milligrammes de bioxyde de cuivre, représentant 37 milligrammes de sulfate de cuivre cristallisé, soit 9 milligrammes de cuivre métallique. Une douzaine de ces huîtres introduirait donc dans l’estomac 1 décigramme du métal ou ZjZi centigrammes de sulfate; mais leur mauvais goût arrêterait le consommateur. Les huîtres cuivreuses de Rochefort et de Lyon provenaient, d’après Ferrand, de bancs situés en aval de la rivière de Falmouth, reposant sur des gisements de cuivre et recevant les eaux des mines de cuivre et de carrières • d’ardoises du voisinage. On a reconnu, par l’observation de ces mollusques toxiques et par des expériences d’intoxication cuivreuse sur des huîtres saines, que le métal n’imprègne que l’animal sans attaquer l’écaille. .

IL — Vertébrés.

1° Poissons. — Sous le rapport de l’alimentation, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. Paris, en 1866, a consommé pour 1 856 752 fr. de poissons d’eau douce et pour 13 783 271 fr. de marée. C’est peu à côté de Londres, où il se vend tous les ans un demi-million de saumons représentant une valeur de plus de 3 millions de francs, et dix millions d’anguilles produisant 680 000 francs (2). La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très-frais; il n’y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destiné à notre consommation doit avoir l’aspect bien nourri, le tissu ferme, les

(t) Mémoire sur les empoisonnements par les huîtres , les moules, etc. ( Annales d'hygiène et de médecine légale. Paris, 1851, t. XLV, p. 419). — G. Cuzent, de Rochefort (ibid., 2e série, t. XIX, 1803, p. 456). Ferrand, Ostrénomie, huîtres toxiques, etc.

Lyon, 1803, in-8. r

(2) E. Blanchard, Les poissons des eaux douces de la France. Paris, 1860, p. 555.

pRIVÉE] DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS.

ouïes rouges; parvenu à son développement entier, il est souvent moins digestible, mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût; le mâle est recherché à cause de sa laitance; la chair de la femelle est plus délicate. A l’époque du frai, le poisson perd de sa qualité. L’âge modifie la chair de la plupart des espèces et la rend généralement moins digestible. Les anciens établissaient, quant à [l’origine des poissons, une distinction fondée peut-être autant sur la sensualité que sur la salubrité. Les poissons des lieux bourbeux, des marécages, leur paraissaient moins sains, moins légers que ceux qui fréquentent les côtes les endroits cailloutés ou sablonneux, et qu’ils appelaient littorales, saxatiles ; ils distinguaient encore les espèces qui habitent la haute mer ou vers l’embouchure des fleuves, et dont la chair est plus compacte et plus lourde : Galien allait jusqu’à blâmer l’usage des poissons qu’on pèche au-dessous des grandes villes. Les poissons à chair blanche, de consistance moyenne et d’une médiocre proportion de graisse, sont les plus digestibles : tels sont la daurade ( Sparus aurata), la truite (Salmo fario), la lotte (Gadus Iota), la morue fraîche ou cabillaud ( Gadus morrhua ), le merlan ( Gadus œglefxnus ), la perche ( Perça jluviatilis ), la limande ( Pleuronecles limanda ), le turbot (Pleuronectesrhombus), la sole ( Pleuronectes solea) , l’éperlan ( Salmo eperlanus), le lavaret (Coregonus lavaretus), si renommé sur les bords du lac du Bourget, la féra ( Core gonus fera), vantée sur les bords du lac Léman, la perche, le goujon et la plupart des Cyprinides. Les chairs ou muscles des poissons contiennent, comme ceux des vertébrés, une quantité considérable de corps gras formés en proportion variable d’oléine, de margarine et de stéarine. Outre ces corps gras neutres, ils en présentent constamment un autre qui s’en éloigne par l’ensemble de ses propriétés, et qui a de l’analogie avec la graisse cérébrale que Fremy a décomposée à la manière d’un savon par l’acide sulfurique en sulfate de soude et en un acide plus lourd que l’eau (acide oléophosphorique). La graisse phosphorée des muscles est produite, comme celle du cerveau, par la combinaison de la soude avec l’acide dénommé par Fremy acide oléophosphorique. Celte graisse est répandue dans presque toutes les parties de l’organisation animale; elle augmente dans les muscles avec l’âge des animaux; elle est moins abondante dans les poissons à chair blanche et légère, tandis qu’elle imprègne les poissons à chair dense, colorée, sapide, qui constituent une excellente nourriture avec le secours des assaisonnements, mais qui ne plaisent point également a tous les estomacs et pèsent à beaucoup. Dans ce nombre sont : l’esturgeon [Acipenser sturio), le saumon ( Salmo salmo, Val.), l’alose ( Clupea alosa), le brochet (Esox luxius), le maquereau (Scomber scombrus), le thon (Scomber thgnnus). La matière rouge qui colore la chair du saumon, cl qui dans les truites et quelques autres poissons produit le saumonage, déjà étudiée par sir flumphry Davv, est due, suivant Fremy, à un acide gras, faible, tenu en dissolution dans une huile neutre, et qu’il a appelé acide salmoniquc. Il abonde, mélangé à 1 acide oléophosphorique, dans les œufs de saumon, ce (pii explique la décoloration et la perte de saveur que l’on constate dans ce poisson au mo-

684 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [iiyciène

ment de la ponte; au moment du frai, les muscles de la truite deviennent en-' tièrement blancs, et comme les individus ne frayent pas tous simultanément, j comme les femelles sont plus fortement et plus longtemps saumonées, on comprend, dit Fremy, que dans un même cours d’eau on prenne souvent des truites saumonées et des truites blanches. Le saumon bécard ( Salrno harna- . tus, Yal.) contient moins d’acide salmonique et oléophosphorique que le sau- { mon commun.

Il y a des poissons vénéneux en tout temps sous les tropiques, comme la sardine dorée ( Clupea thrissa), la bécune ( Sphyrcena becuna), la sardine des tropiques ( Clupea tropica ), le Tetrodon sceleratus, de la Nouvelle- Calédonie (Forster), le perroquet ( Sparus psittacus), les Diodon attinga . et hystrix, la barbiane, la grande gueule, les oreilles noires , la vive, la baliste, tous poissons des mers tropicales qu’il faut tenir en suspicion. D’autres, ordinairement sains, acquièrent accidentellement des propriétés délétères, soit par l’effet de la saison ou d’un genre particulier de nourriture, soit : par le développement d’un état morbide ou d’un principe toxique qui infecte toute la substance de l’animal, quoiqu’il demeure insaisissable à l’analyse. Les • accidents que leur usage détermine, et que l’on observe surtout pendant la saison chaude et dans les latitudes équatoriales, simulent une attaque de choléra-morbus, souvent avec une éruption ortiée ou scarlatiniforme, quelquefois suivie de convulsions ou de défaillances mortelles. Une foule d’auteurs ont rapporté des exemples de cette intoxication, produite accidentellement par un grand nombre de poissons (1), parmi lesquels Fergusson range le hareng aux gros yeux des Antilles; Sauvages, le chien de mer; Forster, le pagre ( Sparus pagrus ); Orûla, la daurade, le king-fish des Anglais ( Scomber maximus ) et l’anguille commune. Mais s’étonnera-t-on des qualités peu digestibles d’un poisson qui, comme l’anguille, contient 63 pour 100 de graisse fluide? Les œufs de quelques poissons (brochet, lamproie, tanche, turbot, barbillon, lotte) peuvent occasionner des vomissements, des coliques, des évacuations alvines; ceux de la carpe et de la perche sont au contraire agréables au goût et recherchés. Les œufs de poissons contiennent l’ichthine, l’ichthidine et 1 ichtliy line, différentes de la vitelline des œufs d’oiseaux (2). La laitance ou laite est, dans beaucoup d’espèces de poissons mâles, un manger délicat, doux, nutritif et léger, quoiqu’un peu fade; on estime celle des carpes, des harengs et des ■ maquereaux. On recherche le foie dans la raie, la morue, la lotte et le biochet; ou doit éviter de le durcir par la cuisson, ce qui le rendrait indigeste. Payen et AVood ont déterminé la quantité de chair nette que les poissons les plus usités offrent à la consommation dans l’état où ils sont vendus par les

(1) Voyez : Mérat et Delens, Dictionnaire de matière médicale. Paris, 1S33, t. V, p. 417, art. Poissons toxicopiiores. — Chevallier et Duchesne, Anna/es d’hygiene, 1851, t. XLYI. — Fonssagrives, Hygiène navale, Paris, 1856, p. 693.

(2) Sur les œufs de poissons, voyez les Recherches de A. Valenciennes et Fremy ( Annales de physique et de chimie , 3e série, 18o7, l. L, p. 129).

pRIVÉE] DES ALIMENTS. - VERTÉBRÉS. 685

marchands; les déchets comprennent les parties non comestibles, telles que tète, nageoires, queue, etc. ; les matières minérales sont composées de phosphate et de carbonate de chaux et de magnésie :

> Matières minérales.

Déeliets. Chair nette. pour 100.

Raie

Congre (anguille de mer)

Morue salée

Harengs salés

Merlan

Maquereau

Sole

Limande

Saumon

Brochet

Carpe

Barbillon

Goujons

Anguille

Ablettes

La proportion des os dans la viande de boucherie étant d’un cinquième de son poids total, on voit que les congres, les morues, les saumons, les soles, les harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchet que la viande; les autres poissons mentionnés ci-dessus en laissent davantage.

Les matières grasses extraites de ces poissons, d’une couleur brune et rougeâtre foncée, oscillent entre 24 pour 100 (anguille de rivière) et 0,21 (barbillon); quant à leur consistance, 7 sont fluides dans la mesure décroissante qui suit: anguille, hareng, ablette, maquereau, congre, saumon, goujons; 3 sont demi-fluides à la même température (22 degrés) : brochet, carpe, limande; 5 sont consistantes : morue, sole, raie, merlan et barbillon.

La valeur de ces poissons au double titre cl’aliments plastiques et respiratoires ressort des données suivantes que nous empruntons encore à Payen :

Azote.

Carbone.

Graisse.

Eau.

Viande désossée de boucherie. .

Raie

Congre

Morue salée

Harengs salés

Harengs frais

Merlan

Maquereau

Sole

Limande

Saumon

Brochet

Carpe

Barbillon

Goujons

Anguille :

(1) Y compris le sel marin ajouté pour la salaison.

688 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène i

En multipliant par 6,5 les nombres de la première colonne, on a le poids' de la substance azotée clans la viande ; la graisse peut varier de 2 à 20 pour 1 00.

L’analyse comparée de la viande de bœuf et de la chair de poisson a donné à Schultz les résultats suivants :

Viande de bœuf. Chair de carpe.

Fibrine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux. . . 15,0 12,0

Albumine A, 3 5,2

Extrait (dissous par l’alcool) et sels 1,3 l,<j

Extrait (obtenu par l’eau) et sels 1,8 1,7

Phosphates traces traces

Graisse et perte 0,1 »

Eau 77,5 80,1

2° Reptiles. — L’ordre des batraciens et celui de chéloniens fournissent à nos tables : — À. La grenouille verte ou commune ( Rana esculenta, L. ). On les choisit bien nourries, vertes, le corps marqué de petites taches noires. On ne mange, en France, que leur train de derrière; les Allemands n’en rejettent que la peau et les intestins. En automne, leur chair est plus grasse et plus délicate; blanche, tendre, gélatineuse, elle est analogue à celle du poulet ou des jeunes veaux, et répond aux mêmes indications de régime. — B. Les tortues présentent plusieurs espèces alimentaires. Parmi les tortues de terre, la tortue grecque ou officinale, la plus commune en Europe. Parmi celles d’eau douce, la tortue bourbeuse ( Testudo lutaria, L.), commune en Sardaigne, sur les bords du Rhône, autour des marécages de la Provence et du Languedoc; la tortue ronde ( Testudo orbicularis , L. ), plus répandue encore, et que les paysans prussiens, au rapport de J. G. NVullf, engraissent dans des viviers. Parmi les espèces maritimes, la tortue franche ou verte ( Testudo marina) des officines, la plus grande espèce des chéloniens, car on prétend en avoir vu du poids de 800 à 900 livres. La chair des tortues contient beaucoup de gélatine; celle de la tortue verte ne le cède point en délicatesse à la meilleur chair de veau. Les tortues d’eau douce ont une chair plus compacteet moins digestible. On ne mange que leur corps et leurs œufs, qui sont plus salubres un peu gardés que récents; les œufs qui sont tachés et dont la coquille est la plus dure, passent pour les meilleurs; ils ne le cèdent pas, sous le rapport de l’utilité) aux œufs des oiseaux, et les remplacent dans certains pays. Us se composent d’un blanc gélatineux peu abondant, à peine albumineux, enfermé dans les cellules de grandes membranes transparentes. Le jaune, très-riche eu albumine, renferme, en outre, une proportion notable d’huile phosphorée, et de plus, de grains particuliers contenant un nouveau principe immédiat, nommé émydine (Fremy et Valenciennes).

3° Oiseaux. ■ — Les oiseaux et les mammifères fournissent à l’homme les substances animales les plus riches en principes réparateurs. Nos principaux oiseaux domestiques sont : le coq d’Inde, l’oie, le canard, le pigeon, la poule

DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

privée]

et le coq, dont la chair n’est tendre et savoureuse que pendant sa jeunesse et après sa castration. Les oiseaux sauvages, fort nombreux, sont dans beaucoup de pays une ressource essentielle d’alimentation, et ajoutent généralement du relief aux repas : faisan, caille, perdrix, ortolan, grive, bécasse, pluvier, becligue, macreuse, poule d’eau, canard sauvage, coq de bruyère, etc. La chair des oiseaux a la même composition que celle des mammifères. La chair des plus jeunes (perdreaux, faisandeaux, poulets, etc.) est plus tendre, mais moins digestible que celle des oiseaux domestiques, plus nutritive que celle des oiseaux à l’état sauvage; la chair des gallinacés est plus digestible cl moins nourrissante que celle des palmipèdes. Le degré de coloration de la chair des oiseaux est en raison de la quantité d’osmazômc qui la pénètre, et indique assez bien ses propriétés plus ou moins stimulantes, plus ou moins digestibles ou nutritives : la caille, la bécasse, etc., ont la chair presque noire ; le pigeon, la perdrix, le faisan, sont rouges ; la chair des poulets, dindonneaux, etc., se rapproche plus de la viande de veau, etc. L’engraissement modifie la chair de nos volatiles de basse-cour, la rend plus tendre et moins légère. Certains gourmets recherchent les crêtes de coq, qu’ils choisissent grandes, épaisses et blanches. Les foies gras de canard et d’oie ont donné lieu à une industrie qui s’exerce en Alsace, dans le Périgord, etc. On estime encore le foie du poulet et du chapon. Les Asiatiques se montrent friands d’un autre mets fort singulier, des nids d'hidondelles, d’alcyons ou de salanganes formés d’une substance transparente, sèche, tenace, d’aspect gélatineux ou corné. On en consomme beaucoup en Chine où on les paye fort cher. Quoiqu’on ait beaucoup disserté sur l’origine de ces produits, il est certain qu’ils résultent d’un mucus concressible que vomissent plusieurs espèces d’hirondelles.

Enfin nous devons aux oiseaux un des produits les plus nutritifs sous un petit volume, les plus digestibles, les plus salutaires, les plus généralement usités, les plus associables avec les autres matières alimentaires : nous voulons l parler des œufs. Les œufs les plus usités sont ceux de poule. On vaille la délicatesse des œufs de faisan, de vanneau, mais ils sont rares. Les œufs de cane, de dinde, d’oie, sont plus gros ou plus lourds; ceux de paon étaient recher- ■ ebés par les Romains. L œui présente la coquille, enveloppe poreuse et tapissée à 1 intéiieur d une membrane, le blanc et le jaune. La coquille se compose de 89,6 de carbonate de chaux, de 5,7 de phosphate de chaux avec un peu de magnésie, et de Zi,7 d’une matière animale qui contient du soufre (Vauquelin). La membrane d’enveloppe de l’albumen donne à l’analyse du carbone, de l’oxygène, de l’hydrogène, de l’azote, du soufre, et, par le résidu de son incinération, du phosphate de chaux. Le blanc représente une solution assez concentrée d’albumine (12 à 15 grammes d’albumine, 5 environ d’une matière incoagulable, et 80 d’eau pour 100) contenue dans des cellules trèsminces qui lui donnent un aspect gélatineux particulier (1 ) : déchirées par

(1) Dumas, Chimie physiologique el médicale. Paris, 1846, p. 664.

888 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

1 agitation, ces membranes troublent la transparence du liquide ; celui-ci se1 1 coagule a 75 degrés centigrades; il renferme presque toujours delà soude et du chlorure de sodium, ainsi que des traces de matière extractive, soluble dans l’alcool. L’albumine des œufs de gallinacés se coagule toujours entre -f 60 à < 70 degrés c. , quand elle est étendue d’une grande quantité d’eau et que les œufs sont fraîchement pondus; après un certain temps de conservation, elle l] perd cette propriété ; elle s’altère plus ou moins vite suivant les espèces, len- u tentent dans l’œuf de poule, rapidement dans l’œuf de faisan. L’albumine des s 4 œufs de palmipèdes et d’échassiers exige, pour se coaguler par la chaleur, sa .. dilution dans trois volumes d’eau. Les œufs d’oiseaux de proie, de certains • ij passereaux et grimpeurs, contiennent une albumine qui paraît différer entiè- -i rement de celle des autres, car elle ne se coagule ni par la chaleur ni par s l’acide azotique (1). Le jaune, partie centrale de l’œuf, et séparé du blanc par (j une membrane, représente une émulsion formée par une dissolution aqueuse de vitelline, et tenant en suspension une huile particulière connue depuis longtemps sons le nom d'huile d’œuf, prompte à rancir à cause des débris de > matières animales étrangères qu’elle contient presque toujours. Cette huile i contient du soufre et du phosphore à l’état d’acide phosphoglycérique a (Pelouze) ; le jaune d’œuf renferme aussi de l’acide oléique, de l’acide margarique, et, d’après Lecanu, 1/3 pour 100 d’une graisse cristalline, non saponifiable, et qu’il considère comme identique avec la cholestérine. Gobley a fixé comme il suit la composition du jaune d’œuf :

Eau

Vitelline

Margarine et oléine

Cholestérine

Acides oléique et margarique

Acide phosphoglycérique

Chlorhydrate d’ammoniaque

Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse. .

Phosphate de chaux et de magnésie.

Extrait de viande

Ammoniaque, matière azotée, matière colorante )

Traces d’acide lactique, traces de fer, etc j

La vitelline elle-même, ou matière azotée du jaune de l’œuf des oiseaux, ne serait, d’après les expériences de Dumas et Cahours, que de l’albumine modifiée. Lehmann la considère comme un mélange d’albumine et de caséine.

L’œuf est l’un des types naturels de l’aliment complet, puisqu’il suffit seul à l’évolution du germe, à la formation des tissus animaux, muscles, tendons, os, peau, etc. L’œuf entier pesant 100 parties, le poids de sa coquille et de sa membrane monte à 10, celui du jaune à 30, et celui du blanc à (50 (Proui).

(1) Fremy et Valenciennes, Recherches sur la composition des œufs et des musc/es.

DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

privée]

Le poids moyen d’un œuf de poule est de 55 à (50 grammes, qui se décomposent ainsi : coquille, 6 grammes; blanc, 36 grammes ; jaune, 18 grammes. Conservé au grand air, il perd chaque jour 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporation au travers de sa coquille; deux années suffisent pour dessécher toutes ses parties en une masse solide qui occupe le petit bout de l’œuf. Mis dans l’eau, l’œuf frais perd de 2 à 3 pour 100 de son poids, et cède à ce liquide quelques-uns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures, avec quelques traces de matières animales ; pendant la coction dans l’eau, une portion de ce liquide pénètre dans l’œuf par endosmose, d’où l’indication d’employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréable.

4° Mammifères. — A. De tous les mammifères, l’ordre des ruminants est celui que l’homme met le plus à contribution pour son entretien alimentaire : h leur tête il faut nommer le bœuf ou taureau châtré, dont la chair est une des plus saines et des plus réconfortantes. Dans les pays chauds, il se rabougrit; il augmente de masse et de stature dans les cantons tempérés et humides ; il est une des richesses de notre vieille Europe. La vache donne, outre son lait dont nous parlerons plus bas, une viande qui, pour être inférieure à celle du bœuf, a bien son importance en bromatologie ; celle du veau est d’autant plus tendre, plus blanche, plus dépourvue d’osmazôme et plus chargée de gélatine, que l’animal est plus jeune. Une variété appelée bison ( Bos bison, L., Bos americanus, Gmel.) remplace le nôtre en Afrique et dans l’Asie méridionale. Le buffle (Bos buffalus, L. ) est une autre variété dont la chair, usitée Parmi les pauvres en Italie, est plus excitante, plus noire et dure; mais sa femelle, dite buffola, donne un excellent lait. Enfin le bœuf musqué ( Bos moschatus ) se trouve, comme le bison, dans le nord de l’Amérique. Soumis au même état de domesticité que le bœuf, le genre Ovis a produit des races innombrables, également utiles par leur chair, leur lait, leur laine, leur suif, etc. On ne mange point la chair du bélier, guère celle de la brebis; celle de l’agneau, fort recherchée vers l’époque de Pâques, est blanche, molle, peu sapide, et d’autant plus gélatineuse que l’animal est plus jeune ; de l’âge de six mois à un an, elle est plus saine et moins fade. Sevré à deux mois et châtré à six, l’agneau engraisse rapidement et sa chair brunit. Aussi le mouton donnet-il un aliment à la fois tendre, nutritif, digestible et sain; la consommation en est énorme dans les villes, surtout à Paris, où elle s’élevait en moyenne, avant annexion des banlieues, à 401 924 moutons par an. On prise particulièrement les moutons du Berri, delà Bourgogne, et ceux qui, provenant des côtes sablonneuses de nos contrées maritimes, sont appelés moutons des prés salés. Le bouc \Aipr" hircus, L.) possède une chair brune, dure, fortifiante, mais d’une odeur Désagréable, qui n’empêche pas les Écossais et les habitants du pays de Galles < en aire usage : lissaient et fument ses cuisses; sa femelle, qui est la chèvre

ourmt en abondance un lait recherché. On mange sa chair, assez savoureuse dans que ques cantons montagneux, notamment en Corse. La chair du chevreau , fort

analogue a celle de l’agneau, est tendre, délicate, légère à l’estomac, surtout celle m. lévy. Hygiène, 5“ édit.

DES MODIFICATEURS. — INGESTA.

[hygiène

des individus femelles ou des mâles châtrés. Le chameau ( Camelus bactria - ■ nus, L.), dont le dromadaire esL une variété, esl le ruminant domestique des Arabes; il remplace pour eux le genre Bos. Le lait des chamelles est leur nourriture ordinaire; ils mangent la viande des jeunes individus, qui, salubre et agréable, rappelle par son goût celle du veau. Les antilopes ou gazelles, qui vivent en troupes plus ou moins considérables, offrent plusieurs espèces intéressantes pour la bromatologie : tels sont le cerf du Cap, l’antilope des Indes, la gazelle commune, qui habitent le nord de l’Afrique, et dont la chair est d’un goût excellent; l’isard des Pyrénées, qu’on appelle aussi chamois, chèvre sauvage; plusieurs autres espèces servent de nourriture aux Hottentots, aux colons du Cap, etc. Enfin, dans ie genre Cervus, nous trouvons l’élan ( Cervus alccs , L.), qui habite l’Europe, l’Asie et l’Amérique, et dont la chair est délicate, légère, très-nourrissante, au dire des Indiens; le chevreuil (Cervus capreolus, L.), qui vit dans les parties tempérées de l’Europe et de l’Asie, et dont la chair est exquise et succulente entre un an et dix-huit mois; le daim (Cervus dama, L.), qui abonde en Angleterre; le cerf commun ( Cervus elaphus), dont la chair, vantée par Celse, vaut moins encore que celle du daim, et n’est passable qu’au commencement de l’été; le renne (Cervus tarandus, L.), qui forme le bétail du Lapon et sa richesse domestique. Le renne se nourrit de mousse et de lichen; toutes ses parties sont employées. La chair des rennes châtrés se mange à l’état frais ou desséché; son sang sert à faire du boudin; sa peau devient le vêtement du maître, qui aime surtout le lait de la femelle, susceptible de se conserver longtemps gelé. — B. Pachydermes. Le sanglier ou cochon sauvage (Sus scrofa, L.), dont la femelle est appelée laie, vit en troupes dans les forêts; il est. un des gibiers des grands parcs ou réserves de chasse; sa chair, compacte et nourrissante, est plus délicate et se digère mieux que celle du porc; la chair des petits ou marcassins est trèsrecherchée. Le sanglier, réduit à l’état domestique et châtré, prend le nom de verrat, cochon ou porc; sa femelle est appelée truie ou coche; ses petits, cochons de lait. Sa fécondité, la facilité qu’on trouve à le nourrir, le bon goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longtemps, les usages variés auxquels on applique ses différentes parties, font de cet animal l’une des plus précieuses ressources de l’alimentation des campagnes. Par l’engraissement, il peut acquérir un poids de 300 à 500 livres. La chair du cochon de lait est visqueuse et lourde; celle du cochon, à l’état frais, réclame des assaisonnements, et ne convient, même aux gens de travail et de peiue, qu’en petite quantité; salée ou fumée, elle n’en est que plus difficile à digérer (1). La chair de l’âne (Equus asinus, L.) est indigeste et dangereuse, d’après Hippocrate et Galien. Pline en préconise l’usage contre la phthisie, les maladies cutanées, etc. Insipide et dure, elle est usitée en temps de disette; elle sert de

(1) « Le cochon est très-mauvais après lé printemps jusqu’au coucher automnal des » Pléiades; depuis cette époque jusqu’au printemps, il esl très-bon. » (Œuvres rf’Oribase, trad. Daremberg. Paris, 1851, t. I, p. 15.)

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DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

base aux saucissons de Bologne, qui plaisent aux gourmets. Le cheval (Equus caballus ) paraît ctre, sous le rapport alimentaire, l’objet d’une prévention injuste. Larrey a fait du bouillon excellent avec la viande de cheval; il en a mangé et fait manger aux soldats dans les campagnes de l’empire, notamment dans celles du Rhin, de la Catalogne, des Alpes maritimes et dans l’île de Lobau, après la bataille d’Esslingen. Dans plusieurs villes du Nord, à Copenhague, ii Tarente, dans le royaume de Naples, elle est vendue publiquement. En 1811, Cadet, Parmentier et Pariset demandèrent, au nom du conseil de salubrité, que cette vente fût tolérée. Parent-Duchâtelet (1) a rapporté un grand nombre de faits favorables à cette opinion, et. ne laissant aucun doute sur la salubrité de la chair de cheval. Elle est aussi nourrissante, d’aussi bon goût, dans certaines parties, que celle du bœuf; la prévention est née de l’usage des vieux chevaux morts de maladie. Il est certain qu’une partie de la classe indigente de Paris se nourrit de la viande de cheval frauduleusement introduite dans la vente ; mieux vauL évidemment organiser, régulariser ce commerce et l’entourer d’une surveillance sanitaire (2). — C. Rongeurs. Le lapin ( Lepus cuniculus, L. ) , très-répandu dans toute l’Europe, vit à l’état domestique ou dans les forêts et les garennes, où il se creuse des terriers, et où sa nourriture, composée de plantes sèches et aromatiques, donne à sa chair une délicatesse, un fumet particuliers; on ne les retrouve pas au même degré, tant s’en faut, chez le lapin domestique ou de clapier, nourri de choux et d’autres herbes potagères. Le lapereau est préféré. Le lièvre ( Lepus timidus) a une chair noire très-savoureuse et très-nourrissante. Le levraut ( Lepusculus ), mariné et faisandé, est un mets tendre et de facile digestion. Les mammifères du genre Cama, tels que le cabiai (Cavia capybara), l’agouti, etc. , sont pour plusieurs parties du nouveau monde ce que le lièvre et le lapin sont pour nous. — D. Cétacés. Le lamantin (7 richechus inanatus, L.), que l’on trouve à l’embouchure des rivières dans les parties les plus chaudes de la mer Atlantique, doit sans doute à l’utilité qu’il a pour plusieurs peuples d’avoir été surnommé bœuf marin, vache marine. Chez les Malais, il est réservé pour la table des grands. Sa chair est blanche, ferme, d’un excellent goût, analogue à celle du veau et du thon; il fournit une bonne graisse; son lard reçoit les mêmes usages que celui du porc; on tanne sa peau, qui devient un véritable cuir. Il n est point jusqu’aux cachalots ( Physeter ) qui ne procurent aux Groënlandais un aliment estimé; la chair de la grande espèce est d’un rouge foncé, trèsdure par l’entrelacement des tendons et des ligaments. Us la font sécher à la fumée; ils eu mangent aussi les intestins; sa langue est un mets recherché par les marins. Certaines tribus septentrionales se repaissent du sang, des graisses et c e la chair des phoques. La chair du veau marin {Phoca Mina, L.)est mo e et diffluente; celle du lion marin ( Phoca leonina), qui est commun

(1) Parcnt-Duchatelet, Annales d'hygiène publique. Paris, 1832, t. VIH, p. M9 et

suiv.

(2) Voy. Isid. Geoffroy Saint- llilair

692 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

dans l’île de Juan Fernandez, ne le cède pas, dans le jeune âge, à celle du • : bœuf.

La plupart des mammifères sont ou peuvent être employés dans la presque i totalité de leurs parties, quoique l’expérience ait appris à estimer dans chacun d’eux certaines parties plus nutritives ou plus délicates; de plus, les mammifères femelles sécrètent par les glandes mammaires un liquide qui, destiné spécialement à la nourriture de leurs petits, joue encore un rôle important dans l’économie domestique et dans la thérapeutique. Le même animal fournit donc des aliments très-différents par leur nature chimique, par leurs • conditions physiques et par leurs effets sur l’organisme. Indiquons-les rapidement :

1° Parties rouges : sang, chair musculaire, langue, cœur, reins ou rognons, poumons, rate et autres tissus pénétrés par les fluides sanguins. On peut leur appliquer, sous le rapport des effets physiologiques que détermine leur ingestion, ce que les auteurs ont dit des aliments fibrineux. Remarquons encore ici le vice de cette classification chimique, puisque le sang, rangé par Londe parmi les aliments albumineux, présente à la fois l’albumine dans le sérum et la fibrine dans le caillot ; puisque le foie, classé dans le même ordre d’aliments que le sang, se rapproche, par ses effets sur l’économie, bien plus de la chair musculaire que de la cervelle ou du blanc d’œuf, etc. Le sang est indigeste, il l’est encore plus pendant l’été et dans les pays chauds, où il a été défendu par Moïse et par Mahomet; chez nous on l’emploie dans beaucoup de mets (boudin), et surtout dans la charcuterie, à laquelle sa putréfaction finit par imprimer des propriétés délétères. Le plus usité est le sang du cochon ; on estime celui du lièvre. Le sang des animaux de boucherie (bœufs, vaches, . veaux, moutons) est d’une odeur et d’une saveur désagréables, il n’entre pas dans les usages domestiques, si ce n’est en Suède pour la fabrication de certains • pains. Le sang du cochon même, bien qu’il soit plus coagulable et plus fibrineux, n’est utilisé que par voie de mélange avec des graisses et des condiments • aromatiques qui modifient ses qualités. Le sang n’a pas réussi aux animaux qu’on a essayé d’en nourrir en fortes proportions; Payen les a vus dépérira i côté d’animaux que la chair musculaire engraissait : la théorie indiquait à priori qu’un liquide composé de deux séries d’éléments, les uns incomplètement t élaborés et destinés h la nutrition, les autres provenant de l’usure des organes et circulant pour être éliminés, ne remplit pas les conditions d un aliment légitime, et le conseil donné par un médecin de le faire entrer dans la noun iture des chlorotiques ne repose que sur une vue de l’esprit ou sur des faits mal interprétés. Notons encore entre le sang, qui est indigeste, et la chair, qui nourrit si bien, une différence de composition importante : l’un est alcalin et contient beaucoup plus de soude que de potasse ; l’autre, quand elle est fraîche, est acide, et parmi les sels alcalins qu’elle contient en assez forte proportion, dominent les sels à base de potasse. Les muscles doivent leur acidité, dans quel-

privée]

DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

ques cas, à l’acide lactique, ordinairement au phosphate acide de potasse (1); ils contiennent de la créatine, de l’acide inosique et de la créatinine, le premier de ces principes découvert par Ghevreul, les deux autres nettement caractérisés par Liebig; ils sont, en outre, imprégnés d’une quantité considérable de corps gras formés d’oléine, de margarine, de stéarine et de graisse cérébrale. Enfin la fibrine de la chair, la musculine, confondue ordinairement avec la fibrine coagulée du sang, constitue une substance tout à fait distincte (2) : 150 à 300 grammes de viande fraîche de qualité inférieure nourrissent. mieux les animaux que 1000 grammes de fibrine de sang additionnée d’albumine, laquelle cesse d’entretenir la vie au bout de 120 à 126 jours (Magendie). Les langues se rapprochent de la viande proprement dite par leur puissance nutritive et leur digestibilité. Le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit. Les rognons des jeunes animaux joignent à ces avantages un goût agréable. Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivant l’âge des animaux. La plus importante des parties rouges est le tissu musculaire, assemblage de fibres contractiles disséminées, épanouies en membranes, ou assemblées et accolées en faisceaux. La chair appartient à ce tissu et se compose de musculine, d’albumine, de graisse, de gélatine, d’une matière extractive odorante, d’acide lactique, de sels et de la matière colorante du sang ; récente, elle a une réaction acide ; elle contient encore, en très-petites proportions, de la créatine, matière cristalline soluble dans l’eau, dans l’alcool, de la créatinine, de l’inosate de potasse, du chlorure de potassium, etc. Les animaux gras fournissent moins de créatine que les maigres; 50 kilogrammes de chair provenant d’un cheval vieux et amaigri ont fourni 36 grammes de créatine, tandis qu’on n’en a retiré que 30 grammes de Û0 kilogrammes de viande de bœuf. Le tissu du cœur en contient le plus. D’après Verdeil et Robin, la créatine et la créatinine sont des principes excrémentitiels; elles se rencontrent dans le sang et dans l’urine, et l’on doit se garder de les ranger parmi les principes nutritifs importants de la viande : c’est par erreur qu’on a attribué à ces produits de décomposion l’odeur empyreumatique des viaudes rôties ; cette même odeur se dégage de la fibrine rôtie. Quant à l’acide inosique, découvert par Liebig, on ne le trouve pas à l’état libre dans l’organisme, mais sous forme d’inosate de potasse qui n’a encore été constaté que dans le tissu musculaire des mammifères; on ignore son mode de formation et de disparition, et par conséquent son rôle physiologique. Les sels, solubles et insolubles, forment environ 1,5 pour lût) de la viande : ce sont des chlorures alcalins et des phosphates de potasse, de soude et de maguésie; n’oublions pas une petite quantité de soufre qui entre d’ailleurs dans la composition de I albumine animale et végétale, et des principes aromatiques

(1) Fremy, Annales cle physique et de chimie, 3° série, 1857, t. L, p. 171.

(2) Voy. Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique , etc Paris

1853, t. III, p. 3G1. ’

CM DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène I

non pondérables que la cuisson développe différents dans le bœuf, le mouton,' 1 la chèvre, les oiseaux de basse-cour, le gibier, différents suivant l’âge, le degré I d’embonpoint, le régime de ces animaux.

2° Parties blanches. — Nous comprenons sous celte dénomination les I parties du même animal que les auteurs rapportent, les unes aux alimente ] albumineux (cervelle, ris), les autres aux aliments gélatineux (tête, oreilles, 1 pieds, gras-double, fraise ou mésentère, peau, tendons, cartilages, etc.). 1 Toutes ces substances diffèrent singulièrement de qualité suivant leur provenance et surtout suivant les préparations et assaisonnements qu’elles reçoi- j vent. Les parties blanches albumineuses ont beaucoup plus de valeur nutritive ] que les gélatineuses. Une coction prolongée transforme presque entièrement l la peau et les tendons en gélatine; à un degré de cuisson moins avancé, ces tissus, gonllés et ramollis, constituent un aliment agréable à l’aide de quelque assaisonnement; la peau est le principal élément comestible des têtes de veau i employées dans l’alimentation; les pieds de veau et de mouton n’ont guère entre les os que peau et tendons. C’est à l’aide de ces matières et des mena- i branes des vessies natatoires appelées ichthyocolle que se préparent les gelées, si promptes à s’acidifier dès le début de leur fermentation et à se couvrir de moisissures.

3° Parties grasses. — Les graisses et les huiles animales sont plus usitées ! comme assaisonnement qu’à titre d’aliment; les plans de tissu graisseux qui entrelardent la chair musculaire la rendent plus tendre, plus digestible. La graisse, mangée seule, est insipide et pèse sur l’estomac ; il en est de même de la substance grasse qui emplit la cavité médullaire des os longs, quoique les moelles de bœuf, de mouton, de veau, de lièvre, soient estimées. Les graisses ne sont point consommées seules, si ce n’est par quelques peuplades voisines des pôles : on sait que les Esquimaux boivent avec délices l’huile de poisson.

l\° Lait et sous-aliments qui en dérivent. — A. Le lait doit être considéré comme une émulsion composée : 1° d’une matière grasse très-divisée et suspendue à l’état de globules; ces globules, en s’assemblant à la surface du lait, produisent la crème, et par suite le beurre ; 2° d’un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale, azotée, spontanément coagulable (caséum, caséine), du sucre de lait (lactinc, lactose), des sels et un peu de matière grasse ; une petite quantité de caséum est à l’état de globulins d’une extrême petitesse (1). Cette constitution physiologique du lait le rapproche du sang, avec lequel il a d’ailleurs une si grande analogie de propriétés et d’effets physiologiques. L’analyse du lait de vache par Berzelius a donné :

(1) Donné, Cours de microscopie. Paris, 1844, p. 363.

privée]

DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

Lait écrémé.

Matière caséeuse contenant du beurre

Sucre de lait * * * » • * 4 • •

Extrait alcoolique, acide lactique et lactate..

Chlorure potassique

Phosphate alcalin

Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec la matière caséeuse, magnésie et oxyde ferrique . . . Eau •

Crème.

Beurre ; A, 500

Matière caséeuse 3,500

Petit-lait ; 92,000

Mais le lait de vache doit-il être pris pour type ? Donné combat cette opinion par d’excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n’est point un produit entièrement physiologique ; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante, repos souvent absolu ; aussi a-t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline : il en serait toujours ainsi du lait d’ànesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. Cette opinion de Donné est contraire à celle de Berzelius, Péligot et Quevenne, qui, sur 75 laits provenant de 51 vaches, en a trouvé &5 acides, 6 faiblement acides, 17 neutres et 7 alcalins.

Les différentes espèces de lait diffèrent par les proportions de leurs éléments :

Femme.

Vache.

Chèvre.

Brebis.

Anesse.

Cavale.

Eau

Substances azotées (caséine, albu-

*cr

mine, matière soluble dans l’alcool).

Lactose (sucre de lait, ou laeline) . . ,

Beurre (ou matières grasses)

Substances colorante, colorable, aro-

matique

Sels insolubles : phosphate de chaux,

traces

de magnésie, de fer, chaux combinée avec la caséine

Sels solubles : chlorure de potassium,

sel marin, phosphate de soude et soude

Payen établit, d’après ces données, trois groupes de laits : 1° ânesse et cavale, deux laits faibles, surtout eu substances azotées et grasses, riches en lactose ; 2° brebis et chèvre, laits abondants en beurre et en matières azotées ;

(1) Pesés avec les matières azotées, ils formaient de 1,5 à 2,5 pour 1000.

(2) Peses avec la lactose, ils formaient de 1 à 2 pour 1000.

DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [uvgiène

■>° vache et femme : le premier ayant une somme plus forte de substance solide ; le second un peu plus faible en lactose, en substances azotées et en sels, mais plus chargé de matières grasses.

Il est utile de placer à côté des résultats obtenus par Paycn les chiffres moyens de Doyère :

Beurre. Caséine. Albumine. Lactose. Sel.

Femme 3,80 0,34 1,30 7,00 0,18 pour 100

Vaclie 3,20 3,00 1,20 4,30 0,70

Clièvre 4,40 3,50 1,35 3,10 0,35

Brebis 7,50 4,00 1,70 4,30 0,90

Jument 0,55 0,78 1,40 5,50 0,40

Anesse 1,50 0,60 1,55 6,40 0,32

D’après ces analyses, c’est le lait d’ânesse qui ressemble le plus au lait de femme. Doyère déclare qu’il est impossible de rapprocher de ce dernier le lait de vache ; la caséine, si abondante dans celui-ci, manque totalement dans celui-là. y\u reste, le microscope ne permet point de distinguer les différents laits qui, de quelque animal qu’ils proviennent, offrent toujours des globules nageant dans un liquide, et Donné n’a pas trouvé à ces globules des traits propres à les caractériser : seulement les globules de lait de chèvre sont plus petits, ceux du lait d’ànesse moins nombreux. La gustation est un guide plus sûr pour reconnaître les différentes espèces de lait; leur saveur est spécifique : l’enfant qui tette ne confond pas avec celui de sa mère les autres laits qu’on lui présente. En outre, le lait de femme se dénote par la promptitude avec laquelle la couche de crème s’en sépare. Telle est 1’infiuence des circonstances individuelles sur la lactation chez les femmes, qu’il est impossible d’assigner à leur lait des moyennes d’analyse constantes. Becquerel et Vernois ont réuni dans un tableau 16 séries d’analyses faites par 16 expérimentateurs différents; nulle concordance dans les résultats.

Si le lait d’ànesse ressemble beaucoup au lait de femme par ses caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur, odeur, consistance), sa crème est rare, peu considérable; il est adoucissant et laxatif; il donne un beurre mou, blanc, insipide. Le lait de jument tient le milieu par sa densité entre le lait de femme et celui de vache ; Luiscius et Bonpt en ont retiré, sur 1000 parties, 8 de crème, 16,2 de matière caséeuse et 87,5 de sucre de lait. C’est avec ce lait que les Tartares préparent, par fermentation, leur boisson enivrante appelée koumiss. Le lait de vache est le plus usité de tous : écrémé, sa pesanteur spécifique est, d’après Berzelius, de 1,8348 à 15 degrés; avant la séparation de la crème, elle est de 1,030 : celle du lait de femme étant de 1,020 à 1,025. Le lait de chèvre est caractérisé par son odeur et sa saveur hircines, plus développée à l’époque du rut, par sa malpropreté, etc. Son poids spécifique est de 1,036; sa crème est d’un blanc mat, épaisse et agréable au goût; il est astringent et tonique; le beurre qu’on en sépare est ferme et blanc ; il ne retient pas de matière caséeuse, ce qui favorise sa conservation.

DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

privée]

Le lail de brebis, dont le poids spécifique varie de 1,035 à 1,041, se caractérise par l’abondance de son beurre et par son caséum gras et visqueux d’une odeur particulière. C’est avec ce lait qu’on fabrique le fromage de Roquefort. Le lait de renne, plus limpide et plus gras que celui de vache, un peu âcre, dit-on, donne un beurre blanc, peu abondant, peu sapide, et de bons fromages qui se conservent bien.

Maintes conditions font varier les qualités et la quantité du lait.

1° Race et provenance. — Vernois et Becquerel (1) ont comparé, par l’analyse, le lait de 16 vaches d’origines différentes :

Tableau comparatif de la composition du lait dans les diverses races de vaches

par ordre alphabétique.