VERTÉBRÉS

Avant la gestation.

Au 3* mois de la grossesse.

Poids

de l’eau pour 1000

des parties solides

du sucre

du caséum et des matières extractives. 39,24

du beurre

des sels par incinération

Le coït peut-il exercer une influence fâcheuse sur le lait? Les anciens ont insisté sur la nécessité d’éloigner du commerce marital les femmes qui nourrissent (Hippocrate, Galien, Aétius, etc.). Il n’y a pas lieu de formuler à cet égard une règle absolue : « Certum est, dit Platner (1), occulta desideria pejora et magis noxia esse quam plena honestarum feminarum gaudia et rarum moderatumque Veneris asum. »

8° Affections morales. — Elles ont certainement la puissance de modifier en quantité et en qualité les produits des sécrétions, le lait non excepté. Chez une femme en proie à des attaques de nerfs, Parmentier et Deyeux ont vu le lait, en moins de deux heures, devenir visqueux comme du blanc d’œuf à la suite de chaque paroxysme ; une mère prompte à la colère a perdu dix enfants qu’elle avait nourris : le onzième, confié à une nourrice, conserva vie et santé. Vernois et Becquerel se sont assurés que les perturbations morales réduisent la sécrétion et augmentent l’eau en diminuant le beurre :

Avant le trouble

Sous rinllueiiee

moral.

de l'émotion.

Eau

Parties solides

Sucre

Caséum et matières extractives

Beurre

Sels par incinération

9° Etats morbides. — Donné a noté la persistance du colostrum pendant plusieurs mois et même pendant toute la durée de l’allaitement; l’agglomération des globules du lait par une matière muqueuse dont on distingue les globules mêlés de corps granuleux; le mélange des globules purulents au lait dans les vaisseaux galactophores, et leur suintement par les orifices du mamelon en l’absence de tout abcès au sein ; la présence du sang dans le lait des animaux surmenés ou épuisés par des traites excessives. Nous citerons, sous toutes réserves, les données suivantes fournies à Vernois et Becquerel (1) parle lait de dix-neuf nourrices atteintes d'affections fébriles et vingt-sept autres atteintes de maladies chroniques apyrétiques.

(1) Platner, Dissert, de victu et regimine lactantium.

(2) Vernois et Becquerel, Annales d'hygiène publique, 1850, t. L, p. 71.

DES MODIFICATEURS. — INOKSTA.

[llYClÉNR

Affections

aiguës fébriles.

chroniques npyr6tiques

Eau

Parties solides

Sucre .

Caséum et matières extractives

Beurre

Sels

Les mêmes auteurs ont trouvé cliez les femmes syphilitiques un lait appauvri (plus d’eau, moins d’éléments solides, moins de beurre surtout, sels doublés).

B. Crème. — Le premier phénomène que l’on observe dans le lait abandonné à lui-même, c’est la séparation de la crème; celle-ci résulte de l’agglomération des globules gras ou butyreux entre lesquels s’interpose une certaine quantité de sérum tenant en dissolution du caséum. Donné a prouvé que l’ascension des globules laiteux est déterminée par la différence de leur pesanteur spécifique relativement à celle du liquide dans lequel ils nagent. Le lait dont la crème s’est isolée par le repos 11e diffère de la crème elle-même que par la proportion infiniment petite des globules gras qu’il retient (Donné). La crème est une substance onctueuse, agréable au goût, qui, mêlée au lait caillé, forme un aliment très-nutritif et très- adoucissant.

G. Beurre. — Le battage de la crème dans des vases appelés barattes détermine l’agglomération des globules gras, qui forment en se soudant la pelote de beurre; le liquide qui reste dans les vases s’appelle lait de beurre, liquide opalin, un peu verdâtre, faiblement acide, qui renferme encore de la substance grasse, plus du sucre de lait et du caséum. L’opération exige 12 à 15 degrés de chaleur atmosphérique pour un succès complet. Une partie de ce liquide est retenue dans le beurre, que l’on en purge très-difficilement en le malaxant et en le lavant; malgré tous les soins, il reste dans le beurre une petite proportion de matière caséeuse qui est un agent de décomposition; prompte à s’altérer, elle communique une odeur et une saveur particulières au beurre, qui lui-même rancit et s’altère. La préparation du beurre fondu tend à le dépouiller entièrement de matière caséeuse et d’eau, pour le rendre plus apte à se conserver, mais elle lui enlève l’arome agréable du beurre frais. Outre le lait de beurre qui y reste en proportions variables, le beurre est constitué par un mélange de bulyrine, d’élaïne et de stéarine ; ces deux derniers principes en forment presque la totalité. Comme aliment, il participe aux propriétés des graisses, mais son at ome le rend plus digestible ; il sert le plus souvent d’assaisonnement. Le beurre salé est moins adoucissant et convient mieux aux estomacs coutumiers de stimulation alimentaire. Le beurre frais, tel qu’il se vend, contient 10 pour 100 de caséum et d'humidité. Boussingault a précisé la perle de beurre dans le barattage: sur 100 de beurre qui constituent la crème, 5,3 restent dans le lait de beurre. 100 kilogrammes de lait donnent:

privée]

DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

kil.

Fromage blanc pressé 8,93

Beurre 3,33

Lait de beurre 12,27

Petit-lait . 75,47

D. Fromages. — Formés de crème et de caséum en proportions diverses, les fromages se rattachent, suivant leur préparation, à trois catégories. Récents et non salés, ils sont doux et nourrissants; exemple : ceux de la vallée d’Auge et de Neufchâtel à l’état frais; récents et salés, ils sont plus digestibles (fromages frais de Brie); fermentés et alcalescenls, ils exercent une stimulation plus ou moins énergique. Ceux de Brie, de Neufchâtel, de Livarol, de Marolies, de Pont-PÉvêque, humides, onctueux, n’ont subi qu’un premier degré de fermentation ; une croûte de moisissure les soustrait au contact de l’air. D’autres fromages, séchés à l’air comme les précédents et soumis à l’action de la presse et du feu, sont plus stimulants et plus aptes à se conserver (gruyère, hollande, sassenage ou fromage vert des environs de Grenoble, chester). Pour la fabrication du parmesan, dont la pâte est colorée avec du safran, on se sert de lait préalablement écrémé ; pour celle des meilleures qualités de chester, on ajoute la crème d’une traite au lait non écrémé d’une autre traite. Par une suppression totale ou partielle ou par une addition de crème, on a des fromages maigres, demi-gras, gras, très-gras. Les plus excitants de ces produits sont les fromages déposés dans les caves de Roquefort, soties de grottes où des courants continus d’air froid, passant par les fissures de la roche, entretiennent pendaut l’année une température de A degrés environ; très-salés, renforcés par divers ingrédients, ils doivent principalement leur piquant au caséate d’ammoniaque qui s’y forme abondamment; ils sont faits, comme ceux du mont Dore, de Gruyère, avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Enfin il est des fromages mous, couleur de vert-de-gris, sortes de détritus des fromages les plus aiguisés, que l’on conserve mêlés à des liquides alcooliques dans des vases de grès ; leur action sur la bouche les assimile à la moutarde (Londe). Cet hygiéniste attribue aux fromages fermentés, en général, l’inconvénient de produire vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par entraîner des conséquences funestes.

La préparation du fromage consiste: 1° à coaguler le lait par la caillette ou en le laissant aigrir spontanément; 2° à rompre le caillé pour aider à l’expul- • sion du sérum; 3° à presser et mouler le caillé; 4° à saler et conserver en cave; 5“ à extraire du petit-lait, lorsqu’on ne l’utilise pas autrement, les brèches I (mélanges de fromage et de crème non réunis à la masse caséeuse coagulée) et le serai (fromage sec, très-pauvre en matière butyreuse et se rassemblant à la surface du liquide). Comment le caséum se convertit-il en fromage? On 1 ignore; cette transformation s’applique d’ailleurs, non au caséum pur, mais à un mélange en proportions très-mobiles de tous les éléments constitutifs du

704 DES MODIFICATEURS. — INGKSTA. [hygiène

laii, sans excepter la dose que la coagulation n’élimine pas complètement. : Les recherches de Proust nous ont appris seulement que la matière que fournit le caséum en se putréfiant se rencontre dans les vieux fromages: elle est [î d’un blanc éclatant, onctueuse au toucher, soluble dans l’eau bouillante et peu sapide. Les acides gras et les sels ammoniacaux développés dans la fer- mentation expliquent la saveur piquante et l’odeur forte des vieux fromages, qui peuvent devenir toxiques à la manière des viandes fumées et corrompues.