III. — Modifications naturelles

Un grand nombre de circonstances naturelles réagissent sur la constitution j et les propriétés des aliments d’origine animale. Par les phases de l’âge, on voit la chair des animaux, de tendre et gélatineuse qu’elle était, devenir fibreuse, sèche et coriace. Le bouc et la chèvre ne donnent une viande agréable qu’à l’état de chevreau ; même avant l’âge adulte, ils ont déjà une odeur hircine qui se communique à leur chair. Celle des femelles est toujours plus délicate, plus savoureuse que celle des mâles; ces derniers ont les tissus • imprégnés par une odeur sut generis, pénétrante, désagréable, qui augmente t pendant la période du rut; aussi la castration leur est-elle infligée de bonne heure pour les en débarrasser; elle a en même temps l’avantage de favoriser chez eux l’infiltration graisseuse, qui rend leur viande plus tendre et plus forte I en qualité; nous devons à cette mutilation l’excellente nourriture que forment i le bœuf, le mouton, le chapon, etc. A quel âge des animaux correspond la meilleure qualité de leur viande? A l’occasion des concours régionaux pour les • animaux de boucherie, Chevreul a soulevé cette question, qui intéresse à la fois l’économie agricole, la physiologie vétérinaire et l’hygiène. Entre l’extrême jeunesse et l’âge adulte, les espèces bovines et ovines livrent à la cuisson I une chair tendre, d’un arôme agréable, qui augmentera cependant jusqu au terme de leur développement. Mais convient-il de prolonger leur existence au delà de cette dernière limite? Engraissés un ou deux ans encore après 1 âge adulte, donneront-ils une chair plus sapide, plus aromatique, douée de meilleures qualités alimentaires? Des expériences sont nécessaires encore pour prononcer; les bœufs, les vaches, paraissent comporter l’emploi de cette méthode d’engraissement prolongé, mais les moutons qui y sont soumis sécrètent plus abondamment, avec les matières grasses, des acides gras volatils d’une odeui dominante et peu agréable. On est plus fixé sur l’inconvénient certain de retarder de plusieurs années au delà de l’âge adulte la mise en consommation des animaux à chairs comestibles; c’est ainsi qu’il devient difficile d’engraisser poui la boucherie des bœufs qui, attelés depuis l’âge de quatre ans, ont continué de travailler encore huit ou dix ans. Les avantages de l’engraissement précoce du bétail sont aujourd’hui démontrés, et les races les mieux disposées à ce mode de nutrition, connue la race Durham, paraissent aussi les moins susceptibles