DUS ALIMENTS. — PRÉPARATIONS

privée]

de faire un travail utile. Animaux de travail, animaux de boucherie; cette distinction essentiellement pratique ressortira de plus en plus dans l’intérêt des éleveurs comme au profit des consommateurs. Un excès de labeur et de fatigue dessèche les animaux, les émacié, durcit leur libre; surmenés, l’usage de leurs viandes peut n’être pas exempt de danger. L’état de captivité étroite, le vice des habitations où ils sont relégués (vaches laitières de Paris), les préparent à des maladies qui altèrent profondément leurs chairs. Mais après l’âge, la condition qui agit le plus sur leurs qualités comestibles est celle de l’alimentation; elle nous vaut dans les espèces sauvages ce fumet de chairs sapides et colorées, dû sans doute aux aromates de certains végétaux dont elles font usage. Les veaux qui ne prennent jusqu’à l’àge de quatre mois que du lait de vache nous procurent cette viande blanche qui, rôtie, dégage un parfum si délicat et si excitant; nourris, au contraire, pendant les deux derniers mois, de luzerne, de trèfle, de son, de foin, iis donnent à l’abatage une chair plus foncée, qui devient brune ou rougeâtre par la coction, sans développer le même arôme. Les choux, les navets, les tourteaux un peu rancis de graines oléagineuses, nuisent à la qualité de la viande chez les animaux de boucherie; on connaît le goût caractéristique des lapins nourris de choux ; de trop fortes proportions de ces substances dans le régime des vaches modifient jusqu’à leur lait et les produits qu’on en retire, tandis qu’alimentées avec les plantes herbacées des bonnes prairies et les plantes aromatiques des contrées montagneuses, elles donnent un lait suave, de la crème et du beurre d’une saveur fraîche et délectable, des fromages exquis. Dans l’eau vaseuse des étangs et des mares, le poisson contracte une odeur semi-putride. Payen rapporte (1) un fait qui démontre l’aptitude des animaux à s’imprégner des principes odorants qui font partie, même en quantité minime, des matériaux offerts à leur assimilation ; des carpes et des tanches avaient été placées dans un large bassin dont l’eau, sans cesse renouvelée, provenait de la condensation d’une machine à vapeur; cette eau était tirée d’un puits pratiqué dans un terrain saturé de produits pyrogénés d’origine animale et contenait une trace impondérable de la portion soluble de l’huile fétide appelée huile de Dippel qui caractérise ces matières; elle avait si peu d’odeur, que les chevaux s’y désaltéraient sans répugnance. Après quelques mois, les poissons furent cuits directement au feu : leur chair était brune et tellement pénétrée par l’odeur d’huile de Dippel qu’elle ne put être mangée.