IV. — Modifications artificielles, ou préparations

Un très-grand nombre de substances végétales n’exigent aucun arrangement pour être introduites dans noire économie; il n’en est pas de même des sub-

(I) Payen, liëci. s théorique et pratique des substances alimentaires, etc Paris 4e édit., 1865, p. 87. 5'

M. LÉVY. Hygiène, 5° édit.

nies MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

stances animales : si l’on en excepte quelques-unes, telles que les huîtres, le . miel, le lait et ses produits immédiats, elles ont besoin d’être modifiées au préalable dans leurs propriétés physiques ou dans leur composition, soit pur des opérations directes, soit par l’addition d’assaisonnements. Toutes les préparations que l’art sait varier à l’infini tendent à leur communiquer des qualités plus nutritives, ou plus stimulantes, ou plus délectables. Les unes ont seulement pour but de disposer les aliments aux opérations définitives qui les rendent immédiatement digestibles : telles sont l’imprégnation par le sel (salaison), par le sel et l’huile (marinage), par la fumée (fumaison) ; la dessiccation des viandes préalablement pénétrées par le sel et la fumée (boucanage) , la marination dans l’huile ou le vinaigre; la fermentation putride appliquée aux poissons par les septentrionaux, au gibier (faisandage) par beaucoup d’amateurs, aux fromages, ainsi que nous l’avons vu, à un aliment favori des Kamtchadales et des Lapons, le caviar, sorte de pâte infecte qui, formée avec des œufs d’esturgeon ou d’autres poissons putréfiés, rappelle le garum des Romains, qui le préparaient avec les intestins et le sang du maquereau parvenu au même état, etc. Les autres, précédées ou non de ce premier ordre de préparations surtout nécessaires à la conservation des aliments, les mettent en état de provoquer et de subir l’élaboration régulière des organes digestifs. Les viandes ne sont soumises à la coction qu’après un délai de deux à quatre jours en hiver, de douze à vingt-quatre heures en été, quand les réactions spontanées ont produit dans leurs tissus un commencement de désagrégation et les ont rendues plus tendres, plus agréables au goût. Pour les viandes qui ont été gelées, le délai est moins long, la congélation ayant déjà écarté les fibrilles par la solidification des liquides; aussi le dégel précipite les réactions qui ont pour effet de diminuer la cohésion du tissu musculaire; et de là le ramollissement quelquefois excessif après le dégel, la déliquescence de certains poissons, etc. Les préparations définitives des substances animales s’effectuent à l’aide du feu; appliqué à nu, il donne lieu au rôtissage si sou action est modérée et continue, au grillage si elle est vive et peu prolongée : les deux modes procurent des aliments savoureux, substantiels, excitants, la croûte brune et rissolée qui se forme s’opposant à l’évaporation des sucs, en même temps que le principe aromatique se développe sous l’influence d’une température élevée (1). D'après Liebig, le rôti contient les substances sapides et odorantes à 1 état de dissolution ou de solubilité. Le rôtissage convient au bœuf, au mouton, aux viandes de tous les animaux à chair ferme et colorée, tels que les lièvres, les oiseaux aquatiques, etc. : tandis que leurs parties périphériques sont exposées brus-

(1) Composition de la viande rôtie (Liebig, lotjie, p. 347) :

Carbone. Hydrogène.

= 52, (iO 7,45

Chimie organique appliquée à la physio-

Azote. Oxygène et cendres.

14,70 24. tl = 190,00

Chevreuil Bœuf. . . .

Veau.. . .