DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS

privée]

quement à une température de 100 degrés à 120 degrés, l’intérieur, c’est-àdire la presque totalité de leur masse centrale, n’est échauffé qu’à 50 degrés ou 65 degrés; la contraction ou le retrait des tissus dans les couches superficielles et la coagulation de leurs principes organiques (hématosine, albumine) s’opposent à l’évaporation où à la dessiccation de la masse centrale; celle-ci est comme macérée par les sucs liquides; une partie seulement de son albumine se coagule; colorée par son hématosine qui reste fluide, elle subit une température suffisante pour développer sou arôme. La chair de veau, non pourvue des mêmes principes aromatiques, exige une coction poussée plus loin dans sa masse intérieure (90 degrés à 95 degrés) et produisant dans ses couches superficielles une sorte de caramélisation, caractérisée par le développement d’une teinte rousse et d’un parfum agréable; il en est de même des oiseaux de basse-cour et des oiseaux des champs (gibier). Quand le feu est appliqué médiatement à la cuisson des matières animales, tantôt elle a lieu en vase clos (à l’étuvée), où les chairs sont pénétrées et ramollies par la vapeur de leurs propres sucs; tantôt elle a lieu dans l’huile ou dans la graisse (friture, roux), lesquelles communiquent presque toujours un peu d’âcreté aux aliments, en dégageant une certaine proportion d’empyreume; tantôt elle s’effectue dans l’eau, mode employé principalement pour obtenir le bouillon. Par infusion dans le double de son poids d’eau bouillante, la chair de bœuf fournit ce que les Anglais appellent thé de bœuf; par décoction, elle donne le bouillon dont nous parlerons plus bas, et qui se réduit, par l’ébullition, à l’état de consommé. Le thé de bœuf est mieux supporté que les bouillons par les estomacs irritables; il a autant de qualités que le bouillon, produit d’une coction prolongée, laquelle a seulement pour objet d’épuiser plus complètement la viande. Les consommés renferment, sous un très-petit volume, une somme moins exiguë de principes nutritifs; ils sont lourds et ne conviennent point aux convalescents. L’immersion des viandes dans l’eau bouillante (infusion) détermine la coagulation immédiate de l’albumine eide l’hématosine à la surface des chairs; il en résulte une sorte de réseau compacte qui met obstacle à la sortie des sucs ; ceux-ci se concrètent eux-mêmes à mesure que l’eau de la marmite les atteint lentement dans l’intimité des tissus; dans le bouillon par infusion, la quantité des matières organiques dissoutes est diminuée dans le rapport de 10 à 13 (Ghevreul).

Le véritable bouillon est celui qu’on obtient en plaçant la viande dans l’eau froide, et en conduisant par degrés ce liquide jusqu’à l’ébullition ; de cette manière il se charge successivement de tous les principes solubles de la viande. Celle-ci en majeure partie est formée de musculine ou chair musculaire, d’albumine, d’hématosine ou matière colorante du sang, de tissu cellulaire, de graisse (élaïne et stéarine), de la substance grasse propre au système nerveux, de la créaline de Chcvreul, de matières extractives et de sels nombreux. On v trouve encore l’acide lactique et l’acide inosique qui a une saveur de bouillon fort agréable. Ces deux acides, mélangés à l’acide phosphorique, saturent la

708 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

soude, la potasse, la chaux et la magnésie, également contenues dans le tissu ■ musculaire. 100 parties de chair de bœuf donnent, par la dessiccation, environ 25 pour 100 de résidu solide qui se dédouble en substances solubles dans l’eau froide et dans l’eau bouillante. La viande bien hachée cède 6 pour 100 à l’eau froide : les principes que celle-ci lui enlève sont la créatine, les phosphates solubles alcalins, les lactates, les inosales, le phosphate magnésique, avec quelques traces de phosphate de chaux, sans oublier les principes odorants volatils qu’a signalés Clievreul. D’après Liebig, 1000 grammes de chair de bœuf placés dans les conditions les plus favorables fournissent :

Substances solubles dans ( Albumine en dissolution

l’eau froide GO par l’ébullition. ( Albumine coagulée. . . .

Substances insolubles dans ( Gélatine

l’eau froide 170 par l’ébullition . ( Matière fibreuse

Graisse 20

Eau 750

Par conséquent, l’eau bouillante n’enlève pas en cinq heures à la viande hachée le cinquième du poids des matières dissoutes d abord par 1 eau froide, puis par l’eau chaude. A égalité de poids, la chair de poulet contient plus de principes solubles dans l’eau froide et dans l’eau chaude que la chair de bœuf : 1000 grammes de chair de poulet abandonnent à l’eau froide 80 grammes de substance sèche, renfermant kl grammes d’albumine. Comment se comportent les éléments de la viande sous l’action de l’eau bouillante? La musculiney est insoluble; elle durcit sans rien céder, et se modifie par son mélange de parties gélatineuses, albumineuses et graisseuses. Robin et Verdeil pensent que par suite de l’ébullition et de toute action de la température portée à 100°, la musculine n’est plus ce qu’elle est dans la chair crue ou rôtie; l’altération qu’elle a subie la rapproche de la gélatine; ce n’est plus de la musculine, c est un de ses dérivés, et voilà ce qui expliquerait, suivant eux, la différence de valeur nutritive connue depuis si longtemps entre la viande bouillie et la viande rôtie, bien plus que la perte des principes aromatiques dissous par l’eau (1). La viande abandonne au bouillon une faible portion d’albumine, grâce à 1 action prolongée du calorique et de l’eau ; celle qui existe dans 1 intérieur des chahs se coagule et reste inhérente au bouilli. L’hémalosine se dissout instantanément dans l’eau, qu’elle colore en rouge; mais bientôt, par l’élévation de la température, elle se coagule avec une partie d’albumine et surnage en flocons (écume), dont on débarrasse le bouillon par des despumations successives. Le tissu cellulaire se gélatinise et contribue à attendrir la viande, à augmenter son moelleux; néanmoins ses portions superficielles se dissolvent, ainsi qu une partie de la graisse et de la pulpe des nerfs dont l’odeur se développe parla chaleur et parfume le bouillon et le bouilli : le bouillon ne contient guère

(1) Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique, t. III, p. di>3, chap. lxxxv, Musculine.

6,00 . . IGA, 00

privée] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS.

qu’un dixième d’albumine, c’est-à-dire un et demi à deux millièmes de son poids en liquide. La créatine est aussi soluble, mais inodore et insipide. Les matières extractives augmentent, au contraire, la saveur et l’odeur du bouillon avec lequel elles se mélangent; d’autres principes plus ou moins volatils achèvent de le rendre odorant, notamment un principe sulfuré qui paraît se dégager par la coagulation de l’albumine, et un principe ambré que Chevreul a déjà constaté dans la moelle de bœuf. Les os fournissent du sang, un peu de graisse et de la gélatine en petite proportion, à cause de leur compacité. Les légumes que i’on met dans le liquide élèvent à peine d’un dixième la proportion des matières azotées; mais le sucre et la matière gommeuse qu’ils cèdent augmentent sa densité; en outre, les choux, les raves, lui communiquent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui existe dans toutes les crucifères; les poireaux, les oignons, une huile âcre volatile; mêlés en trop forte proportion au bouillon, les légumes altèrent d’une manière désagréable son parfum et son goût et le rendent plus difficile à conserver. En somme, le bouillon contient de l’albumine cuite, de la gélatine, de la créatine, un peu d’acide, des matières extractives et odorantes; plus, des phosphates alcalins solubles, des lactates, des inosates, du phosphate de magnésie et des traces de phosphate chaux (1). Le bouilli esL constitué parun mélange de fibrine, d’albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatinisé, d’élaïne, de stéarine, de matière grasse des nerfs; il retient surtout du phosphate de chaux et du phosphate de magnésie; il est rendu plus sapide par le bouillon qui l’humecte ou qu’il retient dans ses mailles; il est d’autant moins nutritif qu’on a employé plus d’eau pour le faire bouillir et qu’on l’a soumis à une ébullition plus prolongée. La viande cuite, devenue insipide par une décoction trop prolongée, reprend sa saveur et acquiert les propriétés du rôti, si on la chauffe en l’arrosant d’un extrait alcoolique de chair fraîche que l’on a préalablement évaporé jusqu’au point où il commence à devenir rouge brun (Liebig). Le bouillon de viande le mieux préparé ne présente qu’une faible proportion d’éléments nutritifs et aromatiques : un bouillon préparé avec lkil,û33 de bœuf, 0,6300 d’os, 0,0505 de sel marin, 5 d’eau, 0,3310 de navet, carotte et oignon brûlé, a fourni à Chevreul 5 litres de bouillon, 0kil,8580 de bouilli, 0,3925 d’os, 0,3500 de légumes cuits; la densité du bouillon était de 1,0136, et la proportion des matières organiques de 16,917 sur 985,600 d’eau et 11,263 de sel. Les analyses de Dumas ne s’éloignent guère de ce résultat : sur 1000 parties de bouillon, il a trouvé 970 d’eau, 1 5 à 16 de sels, le reste en matériaux organiques, animaux et végétaux. Chevreul a fait bouillir aussi 500 grammes de viande de boucherie privée, autant que possible, d’os, de tendons et de graisse ; la température a été portée très-lentement à l’ébullition, puis maintenue pendant cinq heures, l’eau étant remplacée au fur et à me-

(1) Liebig, Sur les principes des liquides de la chair animale ( Annales de chimie et de physique, 1848, 3° série, t. XXIII, p. 129).

710 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

sure (le son évaporation ; la décoction décantée et débarrassée de graisse con- ' tenait :

Eau

Matière organique fixe desséchée dans le vide sec à la température ordinaire (gélatine, albumine cuite, matière

extractive, lactates)

Soude

Potasse

Acide sulfurique, acide phosphorique, chlore

Phosphate de magnésie

— de chaux

Oxyde de fer

La proportion de viande employée varie suivant l’énergie que l’on veut donner au bouillon ; et plus on prolonge la cuisson, plus le déchet de la viande s’accroît. La compagnie hollandaise n’obtient dans ses préparations qu’un demi-kilogramme de viande cuite désossée, sur 1 kilogramme 125 grammes de viande crue. La viande hachée très-menue fournit, à quantité égale, plus de bouillon et de qualité meilleure (Piédagnel), l’eau chaude agissant sur un plus grand nombre de surfaces; mais le résidu de la viande n’a plus rien d’alimentaire. Le bouillon des hôpitaux de la marine se prépare comme il suit :

Viande crue 1 kilogr.

Eau..., 4 litres.

Légumes verts 400 grammes.

Sel 010 grammes.

Après cinq heures de cuisson, on obtient 3 litres de bouillon; la viande non désossée n’est introduite qu’au moment de l’ébullition; on ajoute peu après les légumes verts, et enfin le sel. Ce bouillon serait meilleur si la viande était immergée dans l’eau froide; mais elle deviendrait friable, dit Fonssagrives (1), et s’émietterait dans la répartition en rations. Dans les hôpitaux militaires, où l’on met la viande à froid dans la marmite, on é\ite cet inconvénient en retirant la viande deux heures avant le repas; elle conserve alors une fermeté suffisante pour son fractionnement en rations. Lefèvre et Vincent ont eu l’idée d’employer l’excédant de bouilli à une confection supplémentaire de bouillon; 500 grammes de viande cuite et hachée avec addition de 100 grammes de carotte et 0Br,010 d’oignons dans 2 litres d’eau, ont donné, après deux heures de coction, 0’<:1,S00 d’excellent bouillon et un résidu de viande impropre à la consommation. Un kilogramme de viande peut donc donner en deux codions h litres de bouillon. D’après Liebig, le procédé le plus avantageux et le plus expéditif pour obtenir le bouillon le plus fortifiant cl le

( t) Fonssagrivcs, Hygiène alimentaire (les malades, des convalescents et des valétudinaires, 2° édition. Paris, 1867.

DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ.

PRIVÉE] *"j~ -

plus aromatique, consiste à délayer dans leur poids d’eau froide 500 grammes de bœuf maigre que l’on a préalablement réduits en hachis, et de porter le tout lentement à l’ébullition, avec addition de sel marin, d’oignons grillés, etc.; on a soin de séparer l’albumine coagulée; le bouillon ainsi obtenu est d’une force supérieure à celui que l’on retire de la cuisson prolongée d’une même quantité de viande; évaporé au bain-marie, il dépose un extrait brun foncé et mou, dont 15 grammes suffisent pour convertir en bouillon un demi-litre d’eau. Ce mode de préparation du bouillon est fondé sur la solubilité dans l’eau de l’albumine et des principes sapideset odorants de la chair musculaire; c’est à ces mêmes principes, légèrement modifiés par la chaleur, que sont dus l’arome et la saveur caractéristiques du bouillon, si bien que le résidu de la macération dans l’eau froide, très-riche en fibrine, ne donne plus par décoction qu’un bouillon entièrement insipide. En général, la viande de bœuf perd 15 pour 100 par la cuisson; le mouton 10, la chair de poulet 13 1/2. Si ce déchet contraste avec la modique proportion de matières organiques que contient le bouillon, il faut se rappeler que la viande soumise à la coction perd une grande quantité d’eau (Knapp). Dans les campagnes, le porc remplace le bœuf pour la confection du bouillon; dans quelques pays on y emploie le mouton. D’après Steplienson, un bœuf vivant fournit 58 pour 100 de viande propre à la confection du bouillon et à l’alimentation. Les bouillons de viandes blanches sont beaucoup moins excitants et plus gélatineux; celui de veau rafraîchit et agit sur quelques personnes comme laxatif. En concentrant la décoction des viandes jusqu’à consistance d’extrait, on obtient une pâte brune, élastique, soluble dans l’eau; c’est ce qu’on a appelé des tablettes de bouillon. D’après Proust, une livre de bœuf désossé n’en fournit qu’une demi-once; on peut évaluer à 3 pour 100 l’extrait que peut fournir la viande, et dont Parmentier a signalé l’effet réconfortant chez les blessés épuisés par les pertes de sang; aussi la fraude y fait-elle entrer pour 9/10 de gélaline. En résumé, le rôtissage, le grillage et la cuisson à l’étuvée conservent aux viandes leurs principes nutritifs excitants; les autres préparations la dénaturent plus ou moins, donnent lieu à des produits nouveaux, et dissocient les principes dont la réunion constitue l’aliment naturel.

La cuisson des aliments, outre l’avantage qu’elle a de les préparer à l’action des dissolvants dans le tube digestif, possède encore celui de rendre salubres des substances alimentaires fermentées et des viandes imprégnées de matières virulentes ou recélant des germes d’organismes parasites.

Aucun être organisé ne peut supporter impunément une température de 100 degiés eu présence de Peau. Toute fermentation est détruite dans les mêmes conditions; tout virus perd à jamais ses propriétés spécifiques et se transfoi me on un corps inerte. Les migrations des entozoaires sont ainsi arrêtées dune manière sûre et facile; la viande de porc trichine devient inoffcnsive quand elle a été portée à 100 degrés. 11 en est de même de la viande des animaux atteints de maladies transmissibles à l’homme, et qui frappent le boucher sans atteindre le consommateur.

712 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

Pour que ccs résultats si importants soient atteints, il faut que toutes les ‘ parties de l’aliment soient portées à la température de 100 degrés. Or cette condition est parfaitement remplie pour l’aliment bouilli ou cuit à l’étuvée, surtout si la viande est préalablement divisée en menus morceaux. Dans le rôtissage à l’anglaise, au contraire, le centre de la pièce de viande atteint à peine 50 à 60 degrés; celte température, est insuffisante pour produire les effets que nous venons de signaler. Un exemple fera bien saisir l’influence de la cuisson à ce point de vue. En Abyssinie, l’usage d’un mets fort recherché et composé de viande palpitante rend le ver solitaire tellement commun que le peuple le considère comme un indice de bonne santé. Dans le même pays, la loi qui défend aux mahométans l’usage de la viande crue les préserve complètement de cette maladie parasitaire. Dans nos pays, l’usage de la viande crue est rare; toutefois, certaines préparations en contiennent, tel est par exemple le saucisson dit de Lyon (1).

§ 8. — De l'action des modificateurs hromntoIogi<|UCS.