II. — Thé

L’importance de ce produit végétal est immense, et affecte non-seulement l’hygiène et la médecine, mais le commerce et la civilisation. L’infusion de thé est la boisson commune dans toute l’Asie orientale; l’Europe et le nouveau monde en font une énorme consommation; il est pour la navigation au long cours un mobile puissant, pour les peuples un moyen d’échange, pour les gouvernements la source d’un revenu considérable, pour 1 homme sain un stimulant d’une suavité sans égale, pour le malade un agent prophylactique et curatif en beaucoup de cas, pour les familles une délectation salubre et un prétexte d’agréables réunions, pour la vie sociale un lien de plus. L’usage du thé, établi depuis un temps immémorial en Chine et au Japon, d’où il s’était étendu dans l’Inde, l’Arabie, la Tartarie et la Perse, ne fut connu en Europe que vers le milieu du xvne siècle. En 1602, la compagnie des Indes hollandaises en fit la première importation ; elle l’avait obtenu en échange d’une plante européenne, la sauge, dont les vertus, célébrées par l’école de Salerne, ne réussirent point auprès des Chinois et des Japonais. En 16A0, un médecin hollandais, Nicolas Tulpius, publia en faveur du thé des observations puisées en grande partie auprès des marins instruits qui avaient fréquenté les mers de Chine. Cet ouvrage fut suivi (16A8) de V Apologie du thé, par Morisset, du petit traité de Jonquet (1657), qui l’appelait une herbe divine, et d’un traité plus complet sur l’ excellente boisson du thé, par Cornélius Bontekoe (1678), qui fut traduit dans toutes les langues, peut-être par les soins intéressés de la compagnie des Indes hollandaises. Sydenham en Angleterre, Etmüller en Allemagne, Geoffroy, Lémery et Andrv en France, contribuèrent à en répandre l’usage; mais c’est surtout au savant voyageur Kaempfer que revient l’honneur de l’avoir popularisé en Europe (1). L’opposition de Boerhaave et de Van Swieten n’arrêta point l’élan du goût public, que Linné vint confirmer de son imposant suffrage (2).

Le thé, rangé par de Jussieu et Ventenat dans la famille des orangers et par de Candolle dans celle des camelliées, a mérité, aux yeux de Mirbel, de servir de type à une série naturelle, à une famille distincte de plantes sous le nom de théacées. C’est un arbuste d’une hauteur variable de lm,30 à 8 et même

(1) Kaempfer Amœnüates exoticœ.

(2) Linné, Dissertatio poids theœ.

886 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

10 mètres, à feuilles toujours vertes, à Heurs blanches axillaires, que remplace un fruit formé de (rois coques globuleuses adhérentes entre elles par leur axe commun, à une seule loge s’ouvrant par une seule fente longitudinale et contenant une seule graine globuleuse. Les feuilles sont le produit utile; alternes, d’un vert intense, fixées sur de très-courts pétioles, elliptiques, aiguës, dentées, longues de 6 à 9 ou 10 centimètres, larges de 25 à 30 millimètres, d’une odeur peu prononcée, elles sont pourvues de glandes sécrétant une huile essentielle, et dans les manipulations qu’elles subissent leur arôme se développe par l’elîet de la température. Hors de la période de floraison, l’arbuste à thé ressemble tellement au Ccimellia sasangua, qu’on les a cru identiques; toutefois il en diffère par ses fleurs axillaires au nombre de deux, qui ont les pétales moindres, non carinés à leur sommet, ainsi que par ses feuilles épaisses, non recourbées. Le thé croît à la Chine, au Japon, à la Cochinchine et dans tout l’orient de l’Asie. Semé en Chine dans le mois de février, il donne au mois de mars une première récolte de feuilles qui sont cueillies une à une; une seconde cueillette a lieu un mois après, époque où les feuilles sont entièrement épanouies; la troisième cueillette, qui se fait vers le mois de juin, ne fournit qu’un thé grossier réservé pour le peuple. Linné distinguait deux espèces de thé, le vert (Thea viridis), et le noir (Thea bohea ); il est reconnu maintenant qu’il n’existe qu’une sorte d’arbre à thé qui fournit le thé, noir ou vert, suivant les circonstances de sol, de culture, de climat, et le degré plus ou moins avancé de la végétation au moment où les feuilles sont récoltées; l’arbre à thé vert, planté dans les pays où vient le thé noir, produit lui-même du thé noir, et réciproquement. On peut même faire indistinctement du thé noir ou du thé vert avec les feuilles du même arbre, de manière que la différence se réduit au mode de récolte et aux procédés de fabrication; c’est ce qui a été vérifié expérimentalement par Bruce, qui dirige les magnifiques plantations et manufactures de thé fondées par la compagnie des Indes dans le haut Assam. Les feuilles récoltées subissent une série de préparations et de manipulations (triage, pétrissage à la main, torréfaction, enroulement, etc.) qui diffèrent pour les thés verts et les thés noirs, et qui influent beaucoup sur la délicatesse des produits (1).

Le thé de bonne qualité doit être récent, bien sec, net, uniforme, sans poussière, pesant, sans âcreté ni odeur forte; l’œil ne peut juger la qualité du thé; l’apparence de la feuille peut être excellente, tandis que l’arome a été altéré par l’humidité, par un emballage mal fait, par la manutention. La quantité de matières solubles que possède chaque espèce de thé mesure sa force relative; quant au parfum, ce n’est qu’à l'infusion que l’on peut l’apprécier. Houssaye admet les espèces suivantes : • — • Thés noirs. Préparés avec des feuilles qui ont été exposées à la vapeur de l’eau bouillante avant leur torréfaction, ils sont plus dépouillés de leurs principes âcres et vireux : 1° pekoe

(1) Voyez la Monographie du thé, par Houssaye. Paris, 1843.

privée] des roissons aromatiques.

ou pak-ho (duvet blanc), première récolte de l’arbuste, lorsque les feuilles sont encore en bourgeons : ce thé, qui sc torréfie légèrement, est le plu» fin, le plus aromatisé, le plus cher, le plus susceptible de se détériorer par l’humidité, le temps et le voyage ; 2° pekoe d’Assam, à feuille plus large et moins allongée que la précédente; son infusion est inférieure en parfum et saveur; 3° orange pekoe, d’un noir foncé mélangé de jaune : on le mélange avec du souchong; A0 pekoe noir, fort rare; il contient quelques parcelles blanches et des pétioles rougeâtres; infusé, il a presque l’arome du bon congo; 5° congo (koong-foo), boisson journalière des Chinois, « thé de famille » des Russes ; il se récolte sur le même arbre que le pekoe; son infusion est d’un goût savoureux mêlé d’une amertume agréable : c’est un des thés les plus délectables et les plus sains ; 6° souchong, c’est le plus fort des thés noirs; 7° pouchong, supérieur au précédent; il est à la fois très-fin, très-délicat et léger; 8° ningyong: il a l’apparence du thé noir de Java; droit en goût, il en faut une forte dose pour faire une bonne infusion; 9° le houlong, le campoy elle capersont rares sur notre marché; 10° bohea ou woose; sous ce nom, qui désignait autrefois tous les thés noirs, on range aujourd’hui deux espèces : le bohea de Fokien et celui de Canton; on n’importe guère que ce dernier; son infusion, un peu faible, a parfois un goût de fumée et dépose un sédiment noir. — Thés verts. 1° Hyson ou hé-chun (heureuse fleur du printemps), le plus estimé des thés verts; il doit être très-lourd, très-sec et facile à briser; comme tous les thés verts dont la torréfaction est poussée moins loin que celle des thés noirs, il est plus sujet à s’altérer au contact de l’air; comme tous les thés verts, son goût est un peu âcre lorsqu’on le prend seul; il teint l’eau bouillante d’une nuance jaune citron limpide; mais pour obtenir sa saveur, l’infusion doit durer quelque temps; 2° hyson junior ou yu-tseen (avant les pluies); il se cueille de bonne heure, et son parfum, très-doux, a quelque analogie avec celui de la violette; 3° hyson-schoulang : il est mêlé de fleurs de YOlea fragrans que l’on ajoute aussi au pekoe : c’est une variété factice et que l’on ne prépare que sur commande; h° hysonskin (rebut); son goût est un peu ferrugineux; il est consommé dans les ports de mer par les matelots et les gens de peine; 5° poudre à canon, chou-cha (thé perlé) : c’est le hyson le mieux trié et formé des feuilles les mieux roulées, en boules très-serrées; 6" impérial : c’est encore un hyson trié, mais à graines plus grosses d’un vert argenté; il exige une infusion aussi longue que la poudre à canon; 7° tunkay ou lun-ke (thé croissant sur le bord d’un ruisseau), dernière cueille de la saison d’été : c’est encore un second triage du hyson, moins commun que le hysonskin; son infusion- est d’un brun clair tirant sur le jaune terne, elle a souvent un léger goût de poisson.

La composition chimique du thé a été étudiée par H. Davy, Frank, Brande, Mulder, Stenhouse ; mais c’est à E. Péligot que l’on doit le travail le plus complet sur ce sujet. Le thé est composé de ligneux qui en forme environ la moitié, de gomme, de tannin, d albumine végétale ; en outre, il contient trois produits

DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

(lignes d’une attention spéciale : 1° une huile essentielle à laquelle il doit son atome, et qui, isolée par la distillation du thé avec de l’eau, exhale une odeur forte et étourdissante; 2° une substance très-azotée, cristallisable, découverte, il y a dix ans, par Oudry, la théine, qui est identique avec la caféine et avec là matière azotée que Th. Martius a extraite du guarana, médicament fort recherché des Brésiliens; 3° une autre matière azotée, signalée par Péligot, et qui se trouve en abondance dans la feuille du thé, après qu on en a extrait, au moyen de l’eau bouillante, tous les principes solubles qu’elle renferme : cette matière, identique avec la caséine du lait, existe dans la proportion de 28 pour 1 00 dans la feuille épuisée par l’eau bouillante, et le thé, dans son état ordinaire, en renferme 14 à 15 pour 100.

Mulder indique pour 100 parties de thé ;

Huile essentielle

Chlorophylle

Cire

Thé vert.

Thé noir.

Résine

Gomme

Tannin

Théine (ou caféine)

Matière extractive

Matière colorante particulière

Albumine (caséine de M. Péligot)

Fibres (cellulose)

Cendres

J. Stenhouse a constaté une proportion plus forte de théine; 100 parties de thé lui ont donné :

Hyson.

Toukai

Congo

Assam

Les quantités de théine obtenues par Péligot sont doubles des précédentes :

Poudre à canon 2,31

Id. id 3,00

Hyson 2,79

Mélanges à parties égales de souchong, poudre à canon, hyson, impérial, pekoe 2,93

Ces différences s’expliquent par celles des procédés d’extraction.

Au point de vue pratique, il faut distinguer dans le thé deux parties essentielles, l’une qui est soluble dans l’eau bouillante, l’autre qui ne l’est pas: la première comprend l’huile essentielle, le tannin, la gomme, la théine, la matière extractive, la plus grande partie des sels qui constituent les cendres ; l’autre comprend la chlorophylle, la cire, la résine, la matière colorante, l’ai-

DES BOISSONS AROMATIQUES

privée]

bumine et le ligneux. Les cendres contiennent un peu d’oxyde de fer, qui provient peut-être des vases où l’on torréfie la feuille. La proportion des produits solubles dans l’eau chaude varie très-notablement, et dépend surtout de l’âge de la feuille qui est plus jeune, et, par suite, moins ligneuse dans le thé vert que dans le thé noir. En moyenne, les thés noirs contiennent 38,4, et les thés verts 43,4 pour 100 de substances solubles. 100 parties des thés suivants, desséchés à la température de 110 degrés centigrades, contenaient en azote : pekoe, 6,58; poudre à canon, 6,62 ; souchong, 6,15; assam, 5,10. Cette proportion d’azote est plus forte que celle qui existe dans aucun des végétaux analysés jusqu’à ce jour, sans excepterles plantes fourragères et celles qui servent d’engrais (Boussingault et Payen). L’infusion de thé, poussée jusqu’à l’épuisement des principes solubles de la feuille, fournit par évaporation un résidu qui contient 4,3 à 4,7 d’azote pour 100. (Ces quantités représentent 6,5 à 7,4, de théine, la théine contenant 29 pour 100 d’azote.) La feuille épuisée contient le complément de l’azote total de la feuille non infusée, non plus à l’état de théine, car celle-ci paraît entièrement enlevée par l’eau bouillante, mais à l’état d’un produit identique avec la caséine, et dont la combinaison avec le tannin explique l’insolubilité dans l’eau pure, tandis qu’elle se dissout dans l’eau faiblement alcaline. ,

Ces résultats, qui sont loin d’être complets, et que le perfectionnement des procédés d’analyse organique promet encore d’agrandir, aideront un jour à résoudre une question physiologique et économique d’un haut intérêt, savoir : si le thé est alimentaire et doit prendre dans le régime des masses un rang voisin du bouillon. Liebig s’est fondé sur la trop petite quantité de théine qu’on avait trouvée dans le thé et le café (environ 1/2 pour 100), pour refuser à cette substance toute part dans la nutrition ; mais on a vu que la détermination sur laquelle il s’est appuyé est très-inférieure à la proportion réelle de théine qui existe dans le thé. Le bouillon de la Compagnie hollandaise a donné, par litre, 15 grammes de matières organiques solubles, et 9 grammes de matières inorganiques solubles (sel marin); total 24 grammes, = lgr,2 d’azote par litre. L’infusion de thé faite avec 20 grammes de thé pour 1 litre d’eau, et ensuite sucrée, fournit en produits solides : résidu sec du thé, 6gr,33; sucre, 25Br, 32 ; total 31®r,65, = 3 décigrammes d’azote, = 1 gramme de théine. Ainsi, le résidu du bouillon contient plus d’azote, celui du thé plus d’éléments solides. A ces inductions s ajoute le chiffre énorme de la consommation du thé chez quelques nations : les Anglais consomment 18 millions de kilogrammes pai an, associé à 72 millions de kilogrammes de sucre. Prennent-ils cette boisson comme un moyen d’attendre des aliments plus substantiels, ou bien l’acceptentils comme I équivalent de ces aliments eux-mêmes ? La question ainsi posée pai Péligot est résolue par l’observation des habitudes et du régime de nos voisins d outre- Manche. Les classes riches ou oisives ajoutent le thé à l’ample îation de leur nourriture quotidienne. Dans les hôpitaux militaires anglais de Varna, de Scutari, etc., j’ai vu le thé servir à deux repas, sur trois; les ma-

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lades, les convalescents anglais le prennent matin et soir avec du pain; mais leur repas intermédiaire, le dîner (entre midi et une heure), est défrayé par une ration de viande et de légumes équivalente aux quantités des mêmes aliments que reçoivent en deux fois nos militaires dans les deux repas (dix et quatre heures) réglementaires de leur journée â l’hôpital. La valeur nutritive du thé se jugera, non par des habitudes même nationales, mais par des expériences; il importe d’ailleurs de distinguer les divers modes d’emploi du thé. L’infusion légère et sucrée ne constitue pas un aliment; sans être entièrement dépourvue de matériaux nutritifs, elle est alors un stimulant général, et, sous cette forme, elle est en usage à ia fin des repas chez les Anglais et les Hollandais qui consomment le plus de thé en Europe. Quand le thé sert de demirepas, comme le premier déjeuner et le second souper, il est accompagné de pâtisserie, de pain au beurre, etc., de telle sorte qu’il remplit alors les trois conditions qu’un chimiste anglais, Prout, assigne à l’aliment parfait, et qui se résolvent dans la réunion d’une matière azotée, d’une matière non azotée, telle que le sucre, et d’une matière grasse. Ces repas au thé sont réparateurs à coup sûr, mais plus peut-être par les accessoires farineux, gras et sucrés, que par le thé lui-même, le rôle principal de ce liquide consistant à favoriser la complète assimilation des autres substances ingérées avec lui. Trousseau compare la matière azotée du thé à la gélatine, qui, insuffisante pour l’entretien de la vie, devient alimentaire par l’addition des principes aromatiques et sapides de la viande. Or, le thé a cet avantage sur la gélatine qu’il contient en lui-même le principe aromatique qui rend ses matières azotées susceptibles d’être converties en chyme. Les rapprochements auxquels conduit l’analyse chimique ou la simple induction ne peuvent tenir lieu des observations directement tirées de l’état de nos organes impressionnés par cet agent; ils ne sauraient non plus imposer silence à l’instinct vital qui devance le résultat des recherches expérimentales à faire sur le thé, et qui ne nous porte point spontanément vers cette substance, quand la faim vient à nous avertir d’un déficit de matière organique à combler en nous. J’ai donné des soins à un ami dans la force de l’âge, qui se plaignait de débilité progressive sans lésion organique. Depuis longtemps il se contentait d’une infusion de thé pour tout déjeuner, et il éprouvait les premiers effets d’une alimentation insuffisante ; un changement substantiel de régime mit fin à sa maladie. Le thé trompe la faim parla surexcitation passagère de l’estomac; si les Chinois en usent largement, c’est qu’ils y puisent une stimulation nécessaire dans un climat dont les chaleurs énervent et où pullulent les foyers d’intoxication paludique. Si les Anglais et les Hollandais s’en gorgent, c’est qu’ils vivent plongés perpétuellement dans une atmosphère brumeuse, froide et humide; c’est qu’ils ont les chairs flasques et molles, le caractère lourd etphlegmatique. Les grands mangeurs ont besoin d’un stimulant pour l’énorme labeur de leurs digestions : en général, ils prennent du thé, non quand ils ont faim, mais quand leurs estomacs repus languissent sous le poids des aliments. Proposez donc une infusion de thé à l’Anglais ou au Hol-

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landais affamé. Peut-être quand la feuille est consommée dans son ensemble constitue-t-elle un aliment qui, en raison de la proportion de ses principes azotés, semble plus réparateur qu’aucun autre produit végétal. Quelques populations indiennes l’emploient, dit-on, de cette manière; les Japonais usent du thé en poudre, et l'avalent avec l’eau chaude. Des expériences sont nécessaires pour constater la valeur alimentaire du thé consommé de celte manière.

L’infusion du thé flatte singulièrement le goût par la finesse de sa saveur, par la netteté de son arôme, et par un sentiment d’astringence fort agréable. Une fois ingérée, elle détermine des phénomènes immédiats et secondaires. Les premiers, dus au calorique, ne diffèrent pas de ceux que produit l’ingestion de l’eau chaude; accélération du pouls, réchauffement général, augmentation d’énergie vitale, aptitude plus grande aux mouvements de la vie animale et de la vie organique; et si la boisson a été prise en quantité notable, une sorte de fièvre qui se résout le plus souvent par une crise sudorale. Le calorique est essentiellement diffusible, et les effets qu’il produit se dissipent rapidement; une minute suffit pour les épuiser. L’intluence du thé les soutient, les prolonge pendant plusieurs heures; et tandis que l’excitation qui résulte du calorique est suivie d’un sentiment de faiblesse et de malaise, celle que le thé procure est remplacée par un certain bien-être analogue à celui qui succède à l’ingestion d’une boisson alcoolique. Le système nerveux reçoit surtout la stimulation qui se caractérise en lui par une mobilité plus grande, par l’épanouissement des facultés de l’esprit, par une répartition plus régulière de la chaleur animale. Si le thé est pris après un repas, il favorise l’élaboration des aliments. Presque indispensable aux grands mangeurs, il sérail inutile «à la digestion des gens sobres, si les conditions de notre état social et la vie sédentaire d’une si grande partie de la population n’avaient généralement pour résultat la diminution des forces digestives : tonies les fois qu’il y aura lieu de les relever à l’aide d’une boisson légèrement excitante, c’est au thé que la préférence est due.

L inaccoutumance et 1 excitabilité naturelle de certaines personnes sont cause que le thé produit quelquefois d’autres phénomènes. C’est surtout le thé vert, dont I énergie est plus grande, qui les occasionne. Lettson les a bien indiqués. Une heure au plus après l’ingestion du thé vert surviennent des bâillements, des agacements, une irritabilité insolite, des pincements à l’épigastre, des palpitations de cœur, des tremblements légers dans les membres, un sentiment de constriction aux tempes, une tendance à la tristesse. Ces symptômes se dissipent et laissent à leur place un état de brisement et de courbature. L’habitude, surtout chez les sujets robustes et peu irritables, finit pai supprimer ces effets. Mais il est des personnes qui ne cessent pas de les éprouver; et tandis qu’elles usent impunément du thé noir, une dose d'infusion de thé vert ne manque jamais de troubler leur sommeil. On observe, quant à 1 intensité des infusions du thé noir et vert, les mêmes variations de

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tolérance individuelle que pour les alcooliques : les uns ne supportent que l’eau rougie, les autres humectent leurs repas de vins riches, etc. Certains individus répugnent d’une manière invincible à l’usage du thé. A petite dose chez ces derniers, à haute dose chez d’autres qui le tolèrent, il agile à l’excès le système nerveux, cause de l’insomnie, des mouvements convulsifs des membres, une sorte d’ivresse, etc. Le sentiment de défaillance et de vide qui creuse l’épigastre est un reproche fait au thé; peut-être provient-il de la marche plus rapide que cette boisson imprime à la digestion et à tous les actes de la vie plastique : d’où le retour plus fréquent du besoin de nourriture ; mais le plus souvent il s’y joint une titillation pénible, un pincement; ce qui indique qu’il y a excès, abus, ou simple intolérance du thé; le plus sage est alors d’y renoncer. L’usage trop répété de cette boisson finit d’ailleurs par débiliter l’estomac, tant par ses propres effets que par ceux du calorique : la nutrition est alors compromise. En Chine, les grands buveurs de thé sont maigres et faibles; la sensibilité s’émousse, la stimulation ne rayonne plus du centre à la périphérie; concentrée sur l’estomac, elle l'épuise en énergie: « Frustra à Boerhaavio monitus, cum nocturna juventutis me ce stucha theœ usu lenirem, ita stomachi robur debilitavi, ut, ejurata ea sire ne anno cibincle pene quadragesimo, nondum vires ventricidi recupaverim (1). »

L’usage hygiénique du thé est assez clairement indiqué par les détails qui précèdent; il est évident qu’il doit coïncider avec certaines conditions d’organisation individuelle, d’âge, de régime, de morbidité et de climat. Prescrivez-le aux personnes replètes, lymphatiques, plus disposées à l’inertie qu à l’exercice, aux constitutions catarrhales et rhumatisantes; à ceux qui se nourrissent d’aliments gras, huileux, farineux, mucilagineux, etc.; à ceux dont les organes sont en quelque sorte macérés par l’humidité permanente du climat, ou sans cesse baignés par des miasmes toxiques en suspension dans l’atmosphère; aux vieillards qui trouvent dans les arômes suaves le dernier plaisir des sens, et dans une stimulation de quelques heures 1 illusion de la force. Conseillez encore le thé, quoique avec mesure, aux femmes enceintes qui digèrent mal habituellement, en y joignant un peu de magnésie de temps en temps au moment où elles se couchent; aux personnes qui soufflent de constipations opiniâtres, de flatulences, de vomissements glaireux. Il agit avec une merveilleuse efficacité dans les latigues d’estomac, dans les paresses de digestion qui succèdent aux excès de table, aux excès de veilles. Il aide souvent à combattre de funestes habitudes d’ivrognerie; les hommes qui abusent des boissons spiritueuses voient baisser leurs facultés digestives, et pourtant s’ils interrompent leurs libations, ils tombent dans un étal de pi osti ation phy sique et morale pire encore que l’excitation alcoolique; alors le thé devient pour ainsi dire le succédané de l’alcool, moins l’action nuisible de celui-ci ; d ranime le système nerveux, il redonne à l’estomac sa puissance digestive, il

(1) Haller, Elementa physiologies, l. VI, p. 252.

P1UVÉE] DES BOISSONS AROMATIQUES

remplace l’hypochondrie par une exaltation qui n’a point les inconvénients de l’ébriété.

Le thé se prend en infusion ainsi que nous l’avons dit, et il faut que celle préparation soit prompte si l’on veut lui conserver son parfum; si elle se prolonge, le thé perd de son arôme et contracte un goût de feuilles séchées soumises à l’ébullition; en même temps, il devient astringent, happe à la langue et y laisse de l’amertume. Si on le fait bouillir, l’amertume, l’astringence et le goût de feuilles séchées augmentent encore davantage, et la boisson n’a plus rien de flatteur pour les organes du goût. Pour faire l’infusion, il faut d’abord échauder la théière avec de l’eau bouillante que l’on reverse dans les tasses. Puis l’eau bouillante est versée jusqu’à mi-hauteur de la théière, de manière à noyer complètement les feuilles; la théière refermée, on laisse infuser six à huit minutes avant de servir le thé. D’après tloussaye, il faut 8 grammes de thé ou environ une forte cuillerée à café pour deux tasses; pour quatre tasses, 12 grammes; 30 grammes pour douze tasses. On se rappellera qu’à volume égal, le thé noir pèse presque moitié moins que le thé vert. L’eau doit être bouillante, la finesse et l’arome du thé en dépendent; pour la verser dans la théière, on la retirera du feu dès les premiers signes de l’ébullition au maximum, si l’on ne veut pas qu’elle prenne un goût terreux et fade qui se communique à l’infusion. Les théières métalliques, meilleures conductrices du calorique, s’imprègnent mieux de l’arome du thé. Le thé sera conservé loin de tout objet odoriférant, dans des boîtes de plomb ou doublées de fer-blanc que l’on aura parfumées au préalable en y faisant infuser du thé pour leur ôter l’odeur de la térébenthine qui sert à leur soudure.