III. — Chocolat

Ce produit alimentaire se fabrique avec le sucre et les semences décortiquées du cacaoyer ( Theobroma cacao), qui croît dans les forêts humides de l’Amérique méridionale et du Mexique, dans les districts de Caracas et de Venezuela : il a 30 à 40 pieds de hauteur; ses feuilles, grandes, simples, minces, ovales allongées, sont en naissant d’une teinte rouge, et verdissent ensuite ; ses fleurs, petites et rouges, sont remplacées au bout de quatre mois par des fruits ou cosses ayant la forme d’un concombre, verts, jaunes ou rouges, à dix côtes mamelonnées, à extrémité pointue, à pédoncules courts et ligneux; dans leur capsule à parois épaisses et plus tard ligneuses, sont groupées vingt-cinq à trente graines ovoïdes, un peu plus grosses que des noisettes, entourées d’une sorte de moelle rose- aigrelette et sucrée que les nègres mangent avec, plaisir;

1 amande de chacune de ces graines est recouverte d’une enveloppe crustacée. Ln 1520, les Espagnols ont vu le cacao et le chocolat en usage chez les Mexicains depuis un temps immémorial; en 1664, d’Acosta en a introduit la culture à la Guadeloupe; c’est en 1660 qu’il fut connu à Paris. On livre au commerce, sous le nom de cacao et de chocolat, des graines variées et prove-

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liant même d’espèces différentes, bien que l’on ne connaisse qu’une seule tribu botanique de véritables cacaoyers, soumis eux-mêmes à certaines modifications sous l'inlluence du sol, de la culture, de l’exposition, des conditions de récolte cL de conservation. En France, on reçoit et l’on utilise : 1° le cacao curuque , de couleur terreuse, servant à préparer les chocolats fins ; sa qualité est des plus estimées ; le cacao de la Trinité s’en rapproche ; 2° le maragnan, cacao du Para, du Brésil, plus commun, moitié moins estimé; le cacao guayaquil est de même valeur ; 3° le cacao des Iles , c’est-à-dire de Saint-Domingue, de la Martinique, de la Guadeloupe, inférieur de moitié au précédent, base des chocolats les plus ordinaires; 4° le cacao de Cayenne : son amande est petite; son goût de fumée le caractérise; il provient du Theobroma guyanensis.

Torréfiées, pilées dans un mortier chaud en pâte fine, avec addition de 13Ü grammes d’eau pour 500 grammes de matières, puis soumises dans un sac de fort coutil à une pression énergique entre deux plaques de fer bien chauffées, ces graines fournissent une huile fixe, épaisse, qui se concrète à la température de l’air : c’est le beurre de cacao. On le purifie au bain-marie, en l’exprimant à travers un linge ; on en forme ensuite des pains, des suppositoires, etc. (que l’on conserve dans des (laçons bouchés à l’émeri). Il est d’un jaune blanchâtre, de la consistance du suif, d’une odeur et d’une saveur qui rappellent le cacao grillé ; en veillissant, il blanchit et devient lentement rance. Quant aux fruits eux-mêmes, leur maturité se dénote par leur couleur verdâtre, pâle ou violette, rougeâtre ; on les détache alors facilement de l’arbre et ou les brise pour en extraire les amandes qu’on expose au soleil ; le soir, on les réunit en las sous des hangars. La fermentation ne tarde pas à se développer dans leur masse, et il convient de ne pas la laisser durer trop longtemps. On les étale de nouveau pendant la journée jusqu’à dessiccation : elles ont alors perdu û5 à 50 pour 100. On désigne sous le nom de cacao terré, les graines qu’on a recouvertes de terre pour tempérer leur fermentation ; elles se reconnaissent à leur teinte brune et à leur saveur plus douce.

Boussingault assigne au cacao la composition suivante :

Matière grasse (beurre de cacao) 44

Albumine 20

Théobromine (caféine) 2

Gomme, acides et traces de matière très-amère 6

Cellulose et ligneux 13

Substances minérales 4

Eau * *

Cette analyse a porté sur les graines non décortiquées d’une espèce nouvelle, amère, très-parfumée, le cacao montaraz, trouvé dans les forêts de la Nouvelle-Grenade. La théobromine a été découverte en 18â2 par Woskrcsensky ; c’est une substance cristalline analogue à la caféine, à peine soluble

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dans l’eau, l’éther et l’alcool ; on doit la considérer comme une base trèsfaible (1).

Les analyses de Payen seraient peut-être plus recommandables (cacao non mondé) :

Beurre de cacao d’après les essais de Payen.

Provenance.

Beurre pour 100.

Trinité 38

Haïti 41,4

Para A 2, 7

Guyaquil A 6, 3

Guyane française 46,8

Caraque 48,9

Maragnan 49,8

Parmi les chimistes qui ont analysé le cacao, les uns n’y ont pas trouvé d’amidon, d’autres y signalent 10 pour 100 de cette matière, d’autres encore n’en ont rencontré que des traces. Payen a reconnu dans les cacaos à l’état normal des granules amylacées ayant à peine 1/6° ou 1/8C du diamètre des gros grains de la fécule de pomme de terre, ou 1/3 du diamètre des grains d’amidon du blé ; ils bleuissent par l’iode comme la fécule de pomme de terre ou l’amidon de la farine des céréales ; mais, à la différence de ces deux sortes d’amidons, ils perdent rapidement la coloration de l’iode. Les cacaos de bonne qualité, mondés de leur enveloppe, ont offert à Payen, avant leur torréfaction, la composition suivante (1) :

Substance grasse (beurre de cacao) A8 à 50

Albumine, fibrine et autres matières azotées. .. . 21 20

Théobromine A 2

Amidon et traces de matière sucrée 11 10

Cellulose 3 2

Matière colorante, essence aromatique traces

Substances minérales 3 é

Eau nygroscopique 10 12

La préparation du chocolat exige beaucoup de soins et ne laisse pas d’être compliquée. Les amandes sont nettoyées dans un blutoir : Payen recommande d associer une espèce de cacao aromatique avec une autre plus onctueuse pour faciliter la trituration. Après le nettoyage, la torréfaction dans un brûloir à café ; légère et graduée, elle dessèche la graine, la réduit de volume et rend sa coque plus lriable. Le cacao refroidi passe entre deux cylindres armés de clous de fer qui brisent les coques et les éliminent par une sorte de ramage ;

(1) Pelouze et Fremy, Traité de chimie , etc., 3e édit. Paris, 1861, t. IV, p. 672,

(2) Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires, Ac édit. 1865

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les germes sont triés et enlevés, et l’on achève de sécher le cacao dans une bassine. Le broyage s’opère dans des mortiers chauffés ; on les entoure aujourd’hui d’une double enveloppe où circule la vapeur, ce qui hâte la liquéfaction de la matière grasse; à mesure que la masse s’amollit, on y ajoute du sucre sans interrompre l’action du pilon ; le broyage se termine dans des moulins à cylindre disposés en laminoirs ou roulant sur une plate-forme chauffée ; on se sert aussi, pour le complément de celte opération, de cônes roulant et se développant sur une plaque circulaire de granit. Des couteaux ramasseurs concourent à la perfection du broyage mécanique à la vapeur en ramenant sans cesse la pâte sous les meules, cônes ou cylindres. Quand la division est complète, on môle à la pâte les aromates (vanille, cannelle, etc.) ; à cet effet, les gousses de vanille sont coupées en tranches minces, broyées et mélangées avec du sucre blanc dont les cristaux aident à déchirer le tissu végétal (Payen). Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans les moules, où elle se contracte en se refroidissant, ce qui permet de la démouler sans effort.

La valeur nutritive du chocolat, présumée d’après l’analyse chimique, est démontrée par l’expérience. L’amande du cacao contient deux fois plus de matière azotée que la farine du froment, a vingt-cinq fois plus environ de matière grasse, une proportion assez marquée d’amidon, des sels minéraux et un arôme d’une suavité qui sollicite les sécrétions salivaires et gastriques ; avec l’addition du sucre pour la fabrication du chocolat, le cacao offre donc un aliment complet : par le sucre, la gomme, l’amidon, etc., il subvient aux combustions respiratoires; par son beurre ou matière grasse, à la régénération des tissus graisseux ; par ses principes azotés, à l’entretien et à la réparation du tissu musculaire, du sang, etc. Au Mexique, il est une base d’alimentation pour les indigènes ; en Italie, en Portugal, en Espagne, on en fait un usage continu d’après un mode spécial de préparation qui consiste dans une coclion de plusieurs heures sur un feu doux, dans la cendre chaude, avec très-peu de sucre ou même sans sucre. Préparé à l’eau, il se digère mieux qu’au lait, à la crème. Il plaît généralement à tous les estomacs ; il est le déjeuner par excellence des valétudinaires, des convalescents d’un petit appétit, des femmes délicates, des vieillards. Les nuances idiosyncrasiques ont ici leur part comme en tout ce qui touche au régime. Je connais des personnes qui digèrent parfaitement le chocolat sec par fragments, et qui le trouvent lourd sous forme de boisson alimentaire à l’eau, au lait, etc. ; il en est qui l’accusent de produire la constipation ; d’autres lui attribuent l’influence légèrement apéritive du café au lait. On ne saurait trop applaudir à l’introduction du chocolat dans le régime des hôpitaux, mais h la condition qu’il soit de bonne qualité et non le produit frauduleux d’une industrie qui substitue au beurre du cacao la graisse de veau ou l’huile d’olives, qui utilise les cacaos avariés, moisis, etc. (Voy. Hygiène publique, Police bromatologique.)

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