DU CORPS

Albumine.

Graisse.

Hydrates de carbone.

Kil.

Gr.

Gr.

Gr.

Cal.

4 e année. . . .

6e année.. . .

10e année

14e année. . . .

Voici, d'autre part, les quantités proposées par Munk et Ewald: en les rapprochant des chiffres donnés plus haut, et en faisant le calcul simple du rapport de la ration ainsi proposée au kilogramme de poids de l'enfant, on trouvera des différences très appréciables; ces différences portent surtout sur la proportion de graisse, qui est faible, et sur les proportions d'albumine et d'hydrates de carbone, qui sont élevées :

Les enfants de 7 ans auront assez de

55 grammes d'albumine

— de graisse.

— d'hydrate de carbone.

Les enfants de 10 ans,

65 grammes d'albumine.

A partir de la 12e année

— de graisse.

— d'hydrate de carbone.

75 grammes d'albumine.

45 — de graisse.

250 — d'hydrate de carbone.

De ces différents tableaux, il résulte que la quantité nécessaire d'aliments n'augmente pas proportionnellement à l'âge ni au poids, mais qu'elle est relativement plus élevée dans les premières années que dans les années suivantes; exprimée en calories, cette décroissance des besoins de l'enfant est des plus frappantes: à deux ans, 9 > calories sont nécessaires par kilogramme de poids, et 48 suffisent à l'âge de quatorze ans.

C'est en sinspirant de ces éléments qu'on peut arriver à fixer la ration alimentaire idéale) il est facile, en se reportant aux tables physiologiques qui fournissent la valeur nutritive ou calorigène de chaque variété d'aliments, de connaître les quantités qu'il convient de fournir à un enfant de tel ou tel poids (1). A l'aide de ces calculs, on pourra établir une sorte de contrôle de la valeur nutritive des régimes mais ces notions en elles-mêmes seraient fort insuffisantes pour établir des menus satisfaisants. Pour cette partie de l'hygiène alimentaire, il faut tenir compte des goûts de l'enfant et surtout de

(1) Pour tous ces chiffres, on pourra consulter Rouget et Dopter, loc, cit.

2'i0 MERY ET GENEVRIER. — HYGIENE SCOLAIRE.

sa capacité digestive pour les aliments qu'on lui fournit. C'est ce que nous allons maintenant étudier.

Les aliments. — La richesse nutritive des aliments est calculée d'après la proportion de principes organiques qu'ils renferment ; leur teneur variable en azote, hydrogène et carbone, permet de diviser les aliments simples en albuminoïdes (ou aliments quaternaires), en graisses (ou aliments ternaires) et en hydrates de carbone.

D'après Rùbner, l'énergie fournie par ces divers principes peut s'exprimer en calories suivant ces proportions :

Calories.

1 gramme d'albumine dégage 4,1

1 — d'hydrate de carbone (amidon) dégage 4,1

1 — de graisse dégage 9,3

Disons de suite, — car c'est un principe qu'on ne doit pas perdre de vue dans l'alimentation des enfants, — que les hydrates de carbone présentent le double avantage d'être un aliment d'épargne vis-à-vis des albuminoïdes et des graisses et d'être si peu fermentescibles qu'on leur attribue avec raison un véritable rôle antiputride dans le tube digestif.

En conséquence, la proportion d'hydrates de carbone entrant dans la ration alimentaire de l'enfant doit être plus élevée que dans la ration de l'adulte. Chez ce dernier, d'après Rouget et Dopter, la meilleure combinaison économique des aliments simples consiste à les utiliser dans ces proportions :

Albuminoïdes. Graisse. Hydrates de carbone.

Chez l'enfant, d'après Bouchard, la proportion d'hydrates de carbone doit être plus élevée et atteindre 5 parties pour 1 partie d'azote (albumine), la proportion des graisses restant sensiblement la même; si l'on augmente le coefficient des albumines jusqu'à 1 p. 4, on risque de provoquer des troubles digestifs, de l'insuffisance hépatique, des éruptions cutanées, des urines sédimenteuses; si on tombe au-dessous de la proportion de 1 partie d'albumine pour 6 parties d'hydrates de carbone, l'alimentation devient insuffisante, et on peut voir apparaître de la fatigue, de l'anémie et même certains symptômes scorbutiques.

En plus de ces substances organiques, les aliments usuels contiennent une notable quantité de sels minéraux (1), dont l'importance est 1res grande pour la nutrition de l'enfant : on connaît aujourd'hui les troubles pathologiques consécutifs à la déminéralisation de l'organisme. Nous ne pouvons ici que citer les principaux de ces éléments minéraux : chlorure de sodium, sels de potasse et

(1) A. Lr. Play, Du rôle des substances minérales en biologie. Thèse de Paris,

de magnésie, phosphates, oxalates, citrates ; et, malgré la très minime \ quantité ingérée, il ne faut pas oublier l'utilité primordiale du fer et du phosphore.

Si la ration alimentaire, simplement déterminée en calories, est difficile à fixer chez l'enfant dont les besoins sont sujets à multiples et constantes variations, il n'est guère plus aisé de fournir avec précision la proportion des aliments qui pourront constituer cette ration; en effet, la composition des aliments usuels est toujours complexe et souvent variable. Nous passerons en revue les principaux de ces aliments, en étudiant rapidement leur valeur nutritive. Nous chercherons ensuite comment ils peuvent être associés pour former des « menus » convenables à l'alimentation des enfants.

Aliments d'origine animale. — La viande, dont la consommation s'est accrue dans d'énormes proportions depuis cent ans, est devenue pour ainsi dire la base de l'alimentation, tout au moins dans les villes et dans les milieux aisés. Nous verrons plus loin quelles erreurs d'hygiène cet usage inconsidéré a entraîné dans l'alimentation des enfants.

Voici, d'après Kônig, la composition des viandes dites de boucherie :

Eau

Albumine et gélatine Graisses