PORC

En plus des ces éléments, la viande contient 0,8 à 1,8p. 100 de sels minéraux, en particulier de phosphates de potasse et de chaux et de chlorure de sodium.

Les volailles, jeunes et bien nourries, contiennent une proportion d'albuminoïdes (18 à 20 p. 100) sensiblement égale à celle des viandes de boucherie.

La consommation des viandes exige des qualités sur lesquelles on ne saurait trop insister ; d'abord la fraîcheur, qui doit être absolue ; pour avoir des viandes tendres, surtout quand il s'agit d'animaux âgés, il est fréquent de retarder de quelques jours la consommation: c'est là un usage pernicieux. Nous n'avons pas à insister ici sur les maladies transmissibles par la viande d'animaux malades.

On doit proscrire du menu des enfants toutes les viandes de conserve, les salaisons, les préparations de charcuterie, saucisson ou

TUAITÉ D'HYGIÈNE,