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Fig. 136. — Cantine scolaire, dans une école maternelle de Paris.

tante de pommes de terre ou de haricots, qui forment une réserve. Les enfants les plus grands épluchent les légumes, mettent le couvert et font la vaisselle. Les institutrices rendent ainsi à leurs élèves le double service de leur donner un bon repas, tout en faisant leur éducation ménagère.

Dans les grandes villes, où le nombre d'enfants qui prennent le repas de midi est considérable, la cantine scolaire est d'organisation plus compliquée; leur administration est habituellement confiée au maire et au comité de la Caisse des écoles. Il en est ainsi à Paris.

La gratuité est complète pour les enfants nécessiteux; mais chaque repas est distribué après remise d'un bon uniforme remis contre argent aux enfants qui peuvent payer et gratuitement aux autres.

Les municipalités viennent en aide aux caisses des écoles pour cette œuvre spéciale; à Paris, une somme d'un million y est consacrée.

D'après un rapport présenté en 1907 au Conseil municipal de Paris par M. Hénaffe, le prix moyen de revient d'un repas est de 0 fr. 171 ; ce chiffre est obtenu en totalisant le budget de toutes les cantines scolaires de Paris ; les cantines des écoles maternelles ou élémentaires, moins dispendieuses, à cause de l'absence fréquente de viande, contribuent à abaisser cette moyenne; d'autre part, dans certains quartiers aisés, où la proportion des repas payants est plus grande, les cantines sont plus riches et établissent des repas plus dispendieux, tels ceux dont nous donnons plus loin les menus et les prix de revient.

Les cantines peuvent être gérées directement par le comité de la

Fig. 137. — Cantine scolaire d'école maternelle.

dans le préau.

Les repas sont servis

Caisse des écoles, qui délègue un ou plusieurs de ses membres pour cette organisation; le choix de la cuisinière, l'achat des aliments, la bonne exécution des repas sont ainsi surveillés en toute indépendance par des hommes dévoués, dont les fonctions sont toutes gratuites; ce système de « régie directe » présente d'énormes avantages sur celui de la « régie à forfait » dans lequel la cantinière devient un entrepreneur plus soucieux des bénéfices à tirer de son entreprise que de l'intérêt des enfants qu'elle est chargée de nourrir; il serait désirable qu'une surveillance active puisse être exercée sur les cantines scolaires afin d'assurer aux enfants des repas suffisants en qualité et en quantité: le médecin scolaire devrait jouer un rôle important dans cette surveillance.

Installation matérielle de la cantine. — Elle demande à être simple mais hygiénique; jusqu'ici, en France, on n'a pas prévu de locaux spéciaux pour cet usage; le repas est servi dans le préau (fig. 136 et 137) à laide dune sorte d'installation de fortune; des tables pliantes ou démontables et des bancs sont disposés pour le repas. Cette manière de faire n'est pas sans graves inconvénients; en effet, les couverts sont déjà préparés au moment de la sortie des classes, qui s'effectue par le préau. Ce mouvement d'élèves remplit

Fig. 138. — Réfectoire d'une école primaire, en Suède.

la salle de nuages de poussière qui viennent souiller les plats et les assiettes.

L'installation, même très simple, d'un réfectoire (fig. 138) est infiniment préférable.

A la campagne, c'est le plus souvent dans une salle de classe que le repas est pris. Il serait donc à désirer qu'un réfectoire soit mis à la disposition de la cantine scolaire.

La cuisine ainsi que ses ustensiles seront d'une propreté rigoureuse.

Les assiettes sont parfois en métal inoxydable ; la faïence est préférable, car elle est plus facile à laver; les gobelets et les couverts appartiennent souvent aux enfants ; quelques-uns n'en ont pas et en sont réduits à manger avec leurs doigts; il serait bien préférable que la cantine fournisse à chaque écolier un couvert complet dont elle assurerait l'entretien (étamage et aussi nettoyage).

Les enfants qui profilent de la cantine scolaire étant en principe des nécessiteux, il importe de leur fournir un repas assez substantiel.

Pour beaucoup d'entre eux, en effet, ce repas est le meilleur de toute la journée.

Composition du repas. — La composition du repas sera établie d'après les chiffres que nous avons indiqués plus haut; si la même variété dans la composition des menus ne peut pas être observée, on y suppléera par la qualité irréprochable des aliments.

Le fond de l'alimentation sera constitué par les œufs, le laitage, \ la viande, les céréales, les légumes frais ou secs.

La boisson est apportée dans la plupart des cantines par les enfants; c'est le plus souvent de l'eau rougie. On a vu des enfants apporter du vin pur, et, dans certaines régions, il n'est pas rare que leur bouteille soit remplie d'eau-de-vie plus ou moins diluée.

Il serait beaucoup plus sain que la cantine fournisse une boisson hygiénique: infusion aromatique ou décoction légère de céréales.

A l'école maternelle, les enfants doivent recevoir une alimentation en rapport avec leur âge. Le Dr Broudic signalait, au dernier Congrès d'hygiène scolaire, que, « dans les cantines les plus surveillées, on voit ces bébés boire du vin, de l'eau alcoolisée, sans que l'on puisse interdire aux parents de donner à leurs enfants ces boissons nuisibles ». Dans ces écoles, le menu devrait être composé d'après le type suivant :

Un potage ;

Un œuf frais, ou un peu de viande hachée;

Une purée de légumes farineux ou des pâtes alimentaires;

Une compote de fruits;

Un peu de pain rassis.

Comme boisson : une tasse d'infusion légère, tilleul ou camomille, cette infusion étant le meilleur moyen de ne donner à l'enfant que de l'eau bouillie.

Nous ne voyons pas d'inconvénient à donner aux enfants des écoles maternelles une petite ration de viande hachée et bien cuite ; c'est également l'opinion exprimée par le D1 Butte, qui fixe à 30 ou 40 grammes le poids de cette ration ; le D1 Maurice de Fleury et avec lui Mlle Jeanne Girard, inspectrice des écoles maternelles de la Seine, estiment qu' « il y a danger, pour un enfant qui n'a pas cinq ans, à manger de la viande ». Cette opinion, sans doute un peu trop absolue, ne tient pas un compte suffisant des conditions familiales d'existence des populations scolaires : il est bon que les petits enfants trouvent, à la cantine la richesse d'alimentation que ne peut leur procurer une famille souvent indigente.

Le tableau de menus ci-dessous reproduit appartient aux écoles maternelles du XIXe arrondissement de Paris ; il est établi pour

Traité d'hygiène VI. — 17

quatre semaines, avec des variations légères pour chacune d'elles