PREMIÈRE SEMAINE

Lundi

Mardi

Mercredi . .

Jeudi

Vendredi..

Samedi.. . .

Soupe aux poireaux et

pommes de terre.

Soupe à l'oseille et au riz.

Soupe à l'oignon et aux haricots.

Soupe aux poireaux et aux pommes de terre.

Soupe aux légumes (julienne).

Soupe à l'oseille et aux pommes de terre.

Rôti de mouton I Pommes de terre haché. nouvelles.

(Pas de viande.)

Rôti de veau haché.

(Pas de viande.)

Rôti de mouton

haché.

(Pas de viande.)

Macaroni au fromage.

Purée de haricots hlancs.

Omelettes.

Epinards au jus.

Riz au lait très sucré. Gâteau.

A l'école primaire, le repas comprendra :

Une soupe aux légumes ou au bouillon ;

Un plat de viande (de préférence rôtie ou grillée) ; la ration sera approximativement de 50 à 60 grammes pour les enfants de sept à dix ans et de 60 à 70 pour les enfants de huit à treize ans. Ces poids sont entendus pour la viande cuite et désossée.

Un plat de légumes peut être donné en même temps que la viande; on choisira de préférence les féculents et les pâtes alimentaires.

Le dessert sera, suivant les saisons, composé de fruits, de confiture ou de fromage.

Voici, à titre d'exemple, le tableau des menus servis aux enfants d'une école élémentaire de jeunes garçons (enfants de quatre à huit ans) ; la cantine de cette école parisienne est une des mieux tenues que nous connaissions ; on verra que quelques modifications pourraient cependant y être apportées avec profit :

/ Potage au bouillon gras.

Lundi ) Pot-au-feu (bœuf et légumes).

( Pommes de terre en robe de chambre.

Mardi JVeau

( Lentilles ou riz.

Mercredi . j Bœuf en daube;

| Nouilles ou purée de pois cassés.

v , ,. ( Epaule de mouton en ragoût.

' ( Purée de pommes de terre ou de haricots.

Samedi l Rosbif.

} Pommes de terre frites ou en purée.

Le poids approximatif des différentes rations est le suivant :

Viande 55 grammes .

Légumes secs 50 —

Riz 25 —

Pommes de terre 200 —

Tous ces poids sont largement calculés et très suffisants.

Nous ferons remarquer que, dans ce menu, la viande revient sans doute un peu trop souvent ; mais la difficulté de se procurer des œufs frais, pendant la plus grande'partie de l'hiver, doit faire renoncer à cet excellent aliment. Il faut tenir compte aussi que beaucoup des enfants qui fréquentent la cantine y font leur meilleur repas de la journée ; la plupart d'entre eux ne mangeront pas de viande le soir dans leur famille. Nous ferons observer encore que certains plats, comme le bœuf en daube ou le ragoût de mouton, seraient avantageusement remplacés par de la viande rôtie ; les pommes de terre frites seraient à supprimer.

Voici maintenant le tableau des menus donnés dans un groupe scolaire (enfants de sept à treize ans) :

l Soupe au bouillon gras.

Lundi I Bœuf bouilli avec légumes.

( Riz.

>, ,. I Ragoût de mouton.

Mardi \ „ j *

( Pommes de terre.

,T ,. I Veau rôti.

Mercredi . . . . \ .. .„

Nouilles.

~T , ,. L Épaule de mouton rôtie.

Vendredi \ „ * . , . ....

( Haricots ou lentilles.

Samedi \^°^iLA A ,

f Purée de pommes de terre ou pois secs.

Dans cette cantine, qui est relativement riche et qui est bien surveillée, la qualité des aliments est excellente. La ration de viande est de 70 grammes et celle des différents légumes est de :

Haricots secs j

Pois secs ( 90 à 100 grammes.

Lentilles )

Riz 35 à 40 —

Pommes de terre 300 —

Ces quantités sont donc largement suffisantes ; nous voudrions seulement voir les œufs et le laitage représentés dans ces menus ; la difficulté de trouver à Paris ces aliments absolument frais est la cause de leur exclusion.

Une alimentation spéciale peut être fournie à des enfants délicats ou débiles ; nous avons obtenu des résultats intéressants à ce point de vue dans les écoles du XVe arrondissement ; le Dr Dufestel a été également heureux dans les essais entrepris à l'école de la rue du Télégraphe ; des accroissements de poids très appréciables et des améliorations de l'état général ont été constatés chez la plupart des enfants atteints de tuberculose ganglionnaire, auxquels on avait distribué, en plus de la ration habituelle, une portion de viande crue ou de poudre de viande. C'est au médecin inspecteur qu'il appartient de désigner les enfants justiciables de ce régime spécial.

Les maîtres, aidés par les médecins inspecteurs, doivent s'efforcer de donner aux enfants, à l'occasion du repas pris à l'école, des

conseils utiles sur l'hygiène alimentaire. Les écoliers doivent apprendre à manger proprement, à bien mastiquer, à se laver les mains avant et après le repas ; on pourra aussi leur expliquer les avantages de certains aliments au point de vue économique ou alimentaire ; on ne manquera pas de leur parler de l'alcoolisme.

Pour la surveillance des repas, il serait désirable qu'un personnel spécial soit affecté ; on avait proposé, au Conseil municipal de Paris, de donner le service à des stagiaires ou à des suppléants ; pour les écoles maternelles, des nurses seraient tout indiquées.

Prix de revient des repas. — Nous pouvons donner, à titre de document, les chiffres suivants qui résument le budget de la cantine scolaire à laquelle nous avons emprunté les tableaux des menus ci-dessus reproduits :

Nombre d'élèves 665

Nombre de repas délivrés ) * f 7 eq7

Total des repas 1 4 889

Recettes (produit des repas) 1 093,80

Dépense totale d'aliments 2 887

— de combustibles 281,75

— de personnel 800

— totale de fonctionnement 3 968,75

Ce tableau permet d'établir les moyennes suivantes :

Moyennes.

NOMBRE

moyen

de repas

par enfant.

NOMBRE

moyen de repas

servis par jour.

roiDS

moyen

de la portion

de viande

de boucherie.