SO

Cl SiO"-

Minimum. .

Maximum. .

Moyenne. . .

Les éléments les plus largement représentés sont la potasse et la soude qui se rencontrent en équivalents notablement égaux dans l'organisme total des mammifères. La plupart des aliments introduisent néanmoins sensiblement plus de potasse (quatre fois plus). La quantité de soude qui manque est introduite en nature sous forme de chlorure de sodium.

Voici la teneur minérale des principaux aliments.

Na=0

CaO

MgO

Viande de bœuf. . .

Pommes de terre. .

Albumine de l'œuf.

Lait de femme

Bunge fait jouer un rôle très important à la stabiUté nécessaire dans les proportions de potassium et de sodium de nos tissus, et explique ainsi le besoin de sel des herbivores et de l'homme.

Le calcium est surtout nécessaire aux premiers temps de Texistence. Il va se fixer dans les os. Aussi le lait est-il un des aliments les plus riches en chaux. La chaux fixée dans les os sous forme de sels insolubles ne s'élimine pas d'une façon appréciable.

En rangeant les trois métaux d'après la quantité éliminée on a :

Ctiaux.. 1

Potasse 12,5

Soude 20,3

En les rangeant d'après la quantité contenue dans le corps, on a :

Gtiaux.. ; 1,00

Potasse.. 0,10

Soude....... 0.7

Les sels de magnésie sont constamment associés aux sels de chaux.

Le fer n'est introduit qu'en petite quantité. Son élimination quotidienne est très faible. Bunge, qui s'est particulièrement occupé de ce corps, a montré que le fer est combiné à la matière organique et sans doute engagé dans la molécule organique elle-même.

Le fer est surtout abondant dans les légumes verts, 33 à 39 milligrammes par 100 grammes de substance sèche (épinards), 17 (choux; feuilles extérieures), 20 (asperges).

Dans le jaune d'œuf la proportion est de 10 à 24 milligrammes et dans les pois 6,2 à 6,6,1e froment 5,5, le lait de femme 2,3 à 3,1, le lait de vache 2,3, le riz 1 à 2. Le soufre est apporté par les matières albuminoïdes.

Richet et Lapicque donnent les chiffres suivants pour les besoins minéraux de l'homme par kilogramme et par 24 heures.

Soude 0,010

Potasse 0,030

Acide phosphorique 0,060

Chaux 0,005

Chlore 0,025

Magnésium 0,005

Hydrates de carbone. — Ces corps sont composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, ces deux derniers éléments dans un rapport de 1 molécule d'oxygène par 2 d'hydrogène, de sorte que la formule centésimale de la molécule semble résulter d'une combinaison de carbone et d'eau.

On peut résumer la constitution et les propriétés de ces corps de la façon suivante.

Les corps de la formule G^H^^O*^ sont directement utilisables tandis que les autres doivent préalablement être transformés en corps de ce type. Ce sont la glucose, la lévulose, la dextrose, la galactose.

Les corps de la série C^H'^O^^ sont des biglucoses. Ils résultent de l'union de deux molécules de la première série avec éhmination d'une molécule d'eau. Dans ce groupe se placent la saccharose, la lactose, la maltose.

Les corps de la série (G®H*°0^)" résultent de la polymérisation du premier anhy-

dride de glucose. A ce groupe appartiennent l'amidon, la dextrose, le glycogène, l'inuline, la levuline.

Les mucilages, les gommes, la pectine appartiennent à ce groupe.

Il faut enfin placer ici la cellulose, substance insoluble qui forme la paroi de toutes les cellules végétales. Elle résiste aux sucs digestifs et serait par suite inutilisable si elle ne subissait, dans Tinlestin, laction d'une fermentation par le bacillus amylobacter qui transforme la cellulose en glucose.

Nous empruntons à Moleschott, cité par Pouchet, le tableau suivant indiquant la teneur en hydrates de carbone par kilogramme de divers aliments végétaux.

Riz 834,5

Farine de froment 723,9

Maïs 679,4

Seigle 663,8

Figues sèches 657

Dattes 614

Fèves 581,3

Avoine 559

Sarrasin 553

Lentilles 559

Pois 526,5

Haricots 499

Pain de froment 470

Châtaignes 356,5

Pommes de terre 173,3

Cerises 149,2

Raisin 143,1

Chou-rave 140

Champignons 117

Pêches H3,l

Poires 108,5

Truffes 101

Betteraves 92,2

Amandes.

Abricots .

Navets . . .

Pommes .

Fraises . .

Voici maintenant la teneur en cellulose :

Avoine. 116

Orge..

Pommes de terre.

Noix

Truffes...

Maïs

Fèves

Pois

Seigle

Sarrasin

Haricots

Fraises 42

Châtaignes 38

Raisins 36

Froment 32

Poires 28

Champignons 23

Lentilles 22

Choux 18

Pommes 15

Amandes 14

Riz 6

Au point de vue nutritif, les hydrates de carbone servent de combustible directement (glucose) ou après transformation en glucose. Administrés en même temps que Falbumine, ils préviennent la décomposition de celle-ci. Ils abaissent aussi la décomposition de la graisse.

D'après Munk la quantité d'hydrates nécessaire serait de 700 grammes s'il n'y avait pas en même temps introduction de graisse. Il est préférable de donner concurremment de 450 à 500 grammes d'hydrate de carbone et 100 grammes de graisse.

Dans l'ahmentation végétale une certaine partie des hydrates de carbone passe dans le tube digestif sans être altérée.

Rubner a retrouvé dans les matières fécales la proportion suivante d'hydrates non attaqués pour 100 :

Pain blanc 0,8 à 1,4

Pain noir 10,0

Macaroni 1,2 à 2,3

Maïs..........;;...... 3,2

Riz 0,9

Pommes de terre 7,6

Carottes 18.2

Lentilles....... ......... 3,6 à 7

Si les hydrates de carbone sont surtout riches dans les aliments végétaux, on les retrouve dans une proportion moindre, mais importante encore, dans les aliments animaux.

Le tableau suivant indique la teneur en hydrates de plusieurs aliments animaux.

Lait 40

Foie de veau et de bœuf 22

Cervelle de bœuf 13

Jaune d'œuf 8,5

Viande de bœuf 4

Blanc d'œuf 2,6

Graisses. — Toutes les graisses animales sont constituées par un mélange d'oléine, de palmitine et de stéarine combinées à la glycérine. Les graisses végétales ne renferment généralement pas de stéarine, sauf le beurre de cacao et la noix muscade. La graisse est le seul principe constitutif de l'organisme dont la quantité subisse des oscillations relativement très étendues. Elle varie de 9 à 23 p. 100 du corps de l'homme.

Les corps gras sont absorbés en nature. Fournis en excès, ils se déposent sous forme de réserve.

Ils ont une chaleur de combustion de 9,192 à 9,406 calories.

Voici, d'après Moleschott, la teneur en graisse de divers aliments.

Ahments végétaux :

Pommes de terre.

Dattes

Navets

Champignons

Choux-raves

Riz

Châtaignes

Figues

Fèves

Froment

Haricots .

Pois

Lentilles

Orge

Maïs .... Avoine. .

Sarrasin , Colza . . .

Amandes

Noisettes 600

Aliments animaux

Poisson maigre (brochet) 5

Blanc d'œuf 10

Viande de bœuf (maigre) 15

Chevreuil 19

Veau 25

Canard 25

Mouton 27

Foie de bœuf 35

Lait 45

Saumon 47

Viande de porc (maigre) 57

Hareng frais . . 103

Cervelle de bœuf 165

Fromage 242

Viande de bœuf (grasse) 260

Anguille 280

Jaune d'œuf 320

Viande de porc (grasse) 370

Albumino'ides. — Après l'eau, ce sont les substances albuminoïdes qui représentent les parties constitutives les plus importantes des tissus et des humeurs de l'organisme animal . Les substances albuminoïdes seules représentent environ 16 p. 100 du poids du corps.

Globules sanguins

Muscles

OEuf de poule

Foie.

Cerveau

Plasma sanguin..

Lait

Lymphe et chyle.

La composition centésimale des substances albuminoïdes oscille en général entre les limites suivantes ;

PROUST, TRAITÉ d'hygiène.

Carbone 50 à o5

Hydrogène 6,5 à 7,3

Azote 15 à 19

Soufre 0,4 à 5

Oxygène . . 19 à 24

La molécule albumineuse est extrêmement grande par rapport aux autres éléments. Lambling indique les poids moléculaires minéraux suivants :

Albumine de l'œuf (Harnack) 4 618

— — (Schutzemberger) 5 478

— — (Gautier) 5 759

Globulines de semences de courge 6 637

Hémoglobine du cheval 16 218

— du chien 16 077

Les matières albuminoïdes sont généralement solubles, soit dans l'eau pure, soit dans les solutions des sels neutres des métaux alcalins. Quelques-unes insolubles se dissolvent dans les alcalis ou les acides étendus.

Elles ne traversent pas ou ne traversent qu'avec une extrême lenteur les membranes animales, elles ne sont pas dial y sables.

Elles sont destinées principalement à prévenir la perle notable d'albumine qui est intimement liée aux processus vitaux. A dose élevée, elles déterminent une augmentation de Talbumine organisée.

Les deux cinquièmes de la matière azotée du corps sont représentés par des substances coUagènes. Les os, les cartilages, la peau en contiennent le plus. La gélatine absorbée est détruite complètement et rapidement à l'intérieur des tissus. Elle diminue par sa destruction la désassimilation de l'albumine alimentaire. On sait que dès 1841 Thénard, d'Arcet, Flourens, Serres, Brescbet et Magendie, rapporteurs de la Commission dite de la gélatine, aboutissaient à cette conclusion.

Les chiffres suivants indiquent la teneur en albuminoïdes d'un certain nombre d'aliments.

Albuminoïdes des al ments'animaux par kilogramme (Moleschott) :

Fromage 334 Jaune d'œuf 163

Viande de canard 203 Viande de poisson 139

— de bœuf 174 Blanc d'œuf 117

— de porc 171 Lait 55

— de veau 166

Albuminoïdes des aliments végétaux par kilogramme :

Légumineuses 210 1 Féculents 25

Céréales 125 | Fruits 5

Les matières albuminoïdes les plus importantes contenues dans les aliments sont : Les albumines de l'œuf (ovalbumine), du sang (sérine), des muscles (muscléo-

albumine), l'albumine végétale, l'albumine du lait, les caséines, le gluten, la légu-

mine, la nucléoalbumine, les fibrines, les dérivés immédiats de transformation des

albuminoïdes (albuminoses, acidalbumines, peptones).

Matières azotées non albuminoïdes : il faut placer ici les nucléines, les léci-

tlîines, la créatine, l'asparagine. Certains de ces corps ont certainement une grande

importance.

ALIMENTS D'ORIGINE VÉGÉTALE