ALIMENTS CLASSÉS D'APRÈS LEUR ORIGINE

Les principes nutritifs ou aliments simples ne sont que rarement ingérés comme tels; le plus souvent ils sont pris sous forme d'aliments composés.

Les phénomènes mécaniques et chimiques qui s'accomplissent dans le tube digestif, et dont l'ensemble est désigné sous le nom de digestion, mettent en liberté les principes nutritifs qui sont ensuite utihsés.

Les aliments sont fournis par les règnes végétal et animal. Nous commencerons par les premiers.

ALIMENTS D'ORIGINE VÉGÉTALE

Ce groupe d'aliments domine dans le régime alimentaire de l'homme tant au point de vue de la quantité qu'au point de vue du volume.

On y trouve toutes les substances nutritives avec prédominance des substances hydrocarbonées. Les aliments végétaux renferment une quantité notable de substances qui ne se digèrent pas, cellulose, etc. Aussi la quantité des matières fécales est-elle plus grande avec un régime végétal.

Toutes les parties des végétaux peuvent, suivant les circonstances, servir à l'alimentation : on utiUse surtout les grains et les fruits, mais on se nourrit aussi de leurs feuilles, de leurs racines avec leurs appendices, de leurs tiges, de leurs fleurs, etc. Pour introduire un peu d'ordre dans la description des ahments de ce genre, on les divise généralement en céréales^ en légumes et en fruits. Cette division n'offre aucun caractère scientifique, et c'est uniquement pour nous conformer à l'usage que nous consentons à l'adopter ici.

Céréales, — Les principales sont : le blé^ le seigle, Vorge^ Vavoine^ le riz et le maïs, dont on fait un si grand usage aux États-Unis. On peut y joindre le sarrasin, bien qu'il appartienne à la famille des polygonées alors que les autres céréales font partie de la famille des graminées.

De toutes les céréales soumises aux procédés de la grande culture, le froment, Triticum sativum, a sans contredit la plus grande importance, car ses fruits ou grains peuvent seuls donner par les procédés de la mouture et de la boulangerie des pains variés plus ou moins légers et facilement digestibles. Les autres céréales alimentaires, seigle, orge, riz, maïs, avoine, ne renferment pas sensiblement autant de glutine, principe immédiat, azoté, souple, extensible; la glutine, en raison de ses propriétés spéciales, permet d'obtenir les meilleurs pains.

Le développement de la culture du blé est d'ailleurs, dans les différentes régions agricoles, un signe certain du perfectionnement de l'agriculture, surtout lorsque cette production, combinée, dans un assolement bien entendu, avec la culture des plantes sarclées et l'emploi d'engrais susceptibles de rendre au sol des composés minéraux et azotés équivalents à ceux que les récoltes enlèvent, évite l'épuisement des terres et permet d'accroître leur fertilité.

Sous l'influence féconde de ces améliorations, l'agriculture qui, en France, il y a quarante ans, produisait à peine, sur 4 500 000 hectares, 45 000 000 hectolitres de

blé, récolte actuellement, sur 6 500 000 hectares, environ 110 millions d'hectolitres; ainsi, au lieu de 10 hectolitres par hectare, on obtient en moyenne 16 hectolitres (16,24 moyenne de 1891 à 1900); cette production moyenne est toutefois bien éloignée du rendement obtenu dans certaines cultures intensives du Nord, du Bas-Rhin, du Pas-de-Calais, de la Seine-Inférieure et de quelques autres locaUtés, où Ton récolte 40 à 50 hectolitres sans atteindre encore le maximum qui pourrait s'élever à 55 et même 60 hectolitres par hectare ; elle est encore loin d'égaler la production moyenne en Angleterre, Belgique, Danemark, Hollande et Suède.

On compte au moins vingt-huit espèces de froment et un très grand nombre de variétés.

Les agronomes rangent habituellement ces espèces et variétés dans deux grandes classes comprenant : 1° les blés tendres : touzelles (de Flandre, de Provence, et richesse de Naples); poulards (blés renflés, farineux, cultivés surtout sur défrichements et dans les terres humides de l'Ouest et du Midi), et seissetles; 2° les blés durs dits aubaines de l'Auvergne, du midi de la France et de l'Algérie, etc., et le blé de Pologne qui réussit également dans nos départements du Midi, mais que l'on trouve plus répandu en Valachie et dans l'Ukraine. Toutes les espèces et les très nombreuses variétés de froment, tantôt pures, plus souvent mélangées, se réduisent assez habituellement à trois sortes distinctes dans le commerce, ce sont : 1" les blés tendres ou blancs qui donnent de belles farines blanches ; 2*^ les blés demi-durs, dont le rendement en farine à pain blanc est plus considérable et dont on peut extraire les gruaux blancs employés à préparer les farines exceptionnellement belles, blanches et glutineuses, destinées à la fabrication des pains de luxe, dits de gruau, et plusieurs autres indiqués plus loin; 3° enfin, les blés durs, les plus riches en substances nutritives azotées, grasses et salines, ceux dont le rendement est plus considérable, mais qui donnent une farine moins blanche et plus grenue; ces derniers sont enfin les meilleurs blés pour la fabrication des semoules ou gruaux obtenus par un broyage moins complet, et avec lesquels on confectionne les pâtes dites d'Italie (vermicelles, macaronis, lazagnes, nouilles, semoules, etc.). Les blés durs, plus faciles à conserver dans les silos, conviennent parfaitement aussi à la fabrication du couscoussou des Arabes.