AUTEURS

Boussingault.

Blé dur d'Afrique

Payen.

Blé demi-dur de Brie.

Blé blanc de Tuzell...

Boussingault.

ALIMENTS d'origine VÉGÉTALE 709

Le tableau ci-dessus rend compte sommairement de la composition de différentes graines.

Comme on le voit, ces aliments contiennent plus de moitié de matière amylacée et une quantité considérable de matière protéique, surtout du gluten. Les cendres renferment des sels à base de potasse et une grande quantité d'acide phosphorique.

Légumes. — Le mot légume n'a aucune valeur scientifique : il sert à désigner, dans le langage usuel, des plantes ou parties de plantes diverses qui peuvent servir à lalimentation. On utilise quelquefois le végétal tout entier (champignons); mais, le plus souvent, c'est une partie de la plante qui sert à cet usage, les racines, les feuilles, les fleurs, les fruits, les tubercules, les turions (asperges), etc.

On peut diviser les légumes en légumes féculents^ comprenant les graines et les racines, et en légumes herbacés.

Les légumes féculents ou farineux sont : les haricots, les fèves, les pois, les lentilles, les vesces, enfin les racines féculentes. Ils sont généralement riches en légumine.

Le tableau suivant, d'après Payen, permet de se rendre compte de la valeur alimentaire des principales graines des légumineuses : on peut voir qu'elles constituent des aliments plus riches en substances azotées et grasses que les céréales, et comme elles renferment d'ailleurs, en proportions assez fortes, de la substance amylacée, des phosphates et d'autres sels minéraux, on peut dire qu'elles sont un des ahments végétaux les plus complets.