MATIÈRES MINÉRALES

ExVU

Fèves vertes desséchées à

l'air après décortication .

Haricots blancs ordinaires.

Pois verts communs, cassés

et desséchés à l'air

Pois entiers jaunes-grisà-

Vesces

Les pois, les haricots, les lentilles, contiennent deux fois plus de fer qu'un même poids de viande (Gautier).

Les racines des légumes ou leurs appendices sont souvent très riches en fécule et jouent un rôle immense dans l'ahmentation de bien des peuples. Pour ne signaler que celles qui sont d'un usage commun en Europe, nous indiquerons : la pomme de terre, le navet, la rave, la betterave, le salsifis, la scorsonaire, la carotte, le topinambour. On cultive avec succès Vigname en Algérie. Nous donnons, d'après Payen, la composition de la pomme de terre :

Eau 74,00

Fécule 20,00

Substances azotées 2,50

Dextrine, glucose 0,11

Matière grasse 1,04

Sels 1,26

Schulze et Barbieri ont montré que 56,2 p. 100, soit plus de la moitié des matières azotées de la pomme de terre, sont représentés par Tasparagine et des acides amidés.

Rubner a établi que chez l'homme adulte qui a ingéré 3 kilogr. de pommes de terre bouillies, renfermant 820 grammes de substances sèches, environ 9 p. 100 de la substance sèche, soit plus d'un tiers de l'azote et seulement 7 p. 100 environ d'hydrate de carbone, échappent à la digestion.

Si la pomme de terre est un ahment de grande valeur, elle est cependant bien loin de constituer un aliment parfait. Pour donner à l'organisme la quantité de substance azotée nécessaire, il faudrait 4 kilogr. et demi de ce tubercule par jour.

On peut reprocher à ces aliments leur peu de matières azotées.

Légumes herbacés. — On les a divisées en deux grandes classes : 1° les légumes azotés; 2° les légumes acides et salins.

Les légumes azotés sont : les champignons, qui, secs, renferment de 3 à 7,50 p. 100 d'azote ; les truffes, riches en principes savoureux et excitants ; les choux, qui présentent de nombreuses variétés; les aubergines, les asperges, la laitue, etc.

Les légumes acides et salins sont surtout Voseille, la tomate, la rhubarbe (tige), le poireau, la chicorée, etc.

Les sels que l'on rencontre le plus habituellement dans les légumes sont : les oxalates, les malates, les citrates de potasse, de soude et de chaux. On y voit aussi des chlorures alcalins, des traces de manganèse.

Les tomates sont riches en malates et en citrates; l'oseille contient de l'oxalate acide de potasse : aussi croit-on devoir défendre ces légumes aux goutteux et aux sujets atteints de gravelle oxalique.

Enfin il est toute une autre classe de composés sulfurés qui donnent une saveur particulière à l'ail, à l'oignon, au raifort, au radis.

Il est fort important de connaître les légumes qui ne renferment point d'amidon et qui peuvent utilement figurer dans le régime de certaines maladies (diabète, obésité, etc.). Ce sont, d'après Payen, la laitue, les chicorées, l'oseille, les épinards, les asperges, les artichauts, les poireaux; l'oignon blanc, les choux-fleurs et les choux n'en contiennent que des traces légères.

Une bonne alimentation comporte nécessairement un usage modéré des légumes. Associés à la viande et au pain, ils en facihtent la digestion par leurs sucs acides ; ils agissent comme excitants par les composés sulfureux et les autres matières sapides qu'ils renferment. Enfin, par leur richesse en eau, par la masse de leur résidu fixe en cellulose, ils forment un bol alimentaire volumineux, condition utile à deux points de vue : d'abord parce qu'elle combat la constipation en distendant l'intestin, qui se contracte d'autant mieux que son calibre est plus rempli; et ensuite en calmant, par le fait même du volume, la sensation de la faim chez les sujets vigoureux habitués au travail au grand air et à la vie rustique.

D'un autre côté, une alimentation exclusivement basée sur ces végétaux est affai-

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blissante dans une certaine mesure, en raison de la résistance plus grande qu'ils opposent à la digestion, et ne peut convenir qu'aux individus doués d'une vigoureuse santé et de longue date habitués à une nourriture grossière.

On sait, depuis longtemps, que le scorbut, qui décimait autrefois les équipages des navires destinés à de longues traversées, a presque complètement disparu depuis l'addition des légumes herbacés à l'alimentation, trop exclusivement composée de viande salée, que les règlements d'autrefois avaient mise en vigueur.

Fruits. — Ce mot, comme celui de légumes, appartient à la langue usuelle. Les fruits des céréales et des légumineuses ne sont point compris dans ce terme.

Les fruits mûrs peuvent, sans aucun doute, exercer une favorable influence sur la santé, en contribuant à varier et à rendre plus agréable la nourriture, grâce à l'introduction des principes sucrés, aromatiques et azotés dans les rations alimentaires. Mais ces diverses substances, réparties, en faibles proportions, dans les sucs et les tissus, accompagnés toujours de produits acides et de ferments, ont des inconvénients réels lorsque l'on veut, bien à tort, remplacer par les fruits une trop grande partie, quelquefois même, la presque totalité de la nourriture habituelle.

On se trouve alors conduit à ingérer un volume considérable de ces aliments peu substantiels, plus ou moins acides, pour atteindre l'équivalent nutritif indispensable. Si une proportion modérée de tels aliments peut être favorable à la santé, en ajoutant un complément utile de sucs aqueux, de sels alcalins et de matières sucrées, une consommation trop forte et presque exclusive ne peut offrir au contraire que des inconvénients. L'excès d'eau concourt, dans ce cas, avec l'acidité, la disposition de ces sucs à la fermentation et la qualité indigeste des tissus végétaux même les plus faibles, à fatiguer les organes digestifs.

Cependant, les fruits, introduits à dose modérée dans l'alimentation, peuvent utilement varier la nourriture et la rendre plus agréable; il serait donc bien à désirer que l'on parvint, sans trop de dépense, à les conserver dans les campagnes, afin de mettre ces préparations économiques à la portée des ouvriers des fermes.

On atteindra sans peine ce but si désirable, par l'abaissement du prix du sucre.

Les fruits très aqueux, plus ou moins acides, tels que les cerises, les groseilles ou leur jus, les prunes, les abricots, se conservent bien, en effet, lorsqu'on peut les soumettre à l'ébullition et à une évaporation rapide avec 20 à 33 centièmes de leur poids de sucre. Les préparations ainsi obtenues, non seulement sont plus agréables à manger et se conservent bien, surtout dans les endroits secs, mais encore sont plus nutritives et plus salubres en raison du sucre qu'elles contiennent.

Les procédés de conservation, suivant la méthode perfectionnée d'Appert, s'appliquent avec grand succès aux fruits et permettent de les garder plus d'une année, sans leur faire subir une trop forte cuisson, ni une concentration qui enlèverait ou altérerait en grande partie leur arôme.

Les quaUtés organoleptiques des fruits varient beaucoup, suivant les climats et les soins de la culture; les plus savoureux, ceux qui sont doués du parfum le plus doux, se récoltent sous les climats tempérés, où la maturation n'est pas favorisée par une chaleur trop grande; on ne trouve, par exemple, nulle part, ni en Italie, ni même dans la Provence, des pêches comparables à celles de Montreuil

pour le coloris el la finesse de leur pellicule, la délicatesse et le parfum de leur chair.

On rencontre en Espagne, en Italie, comme dans le midi de la P^rance, des raisins très sucrés et aromatiques, trop sans doute, car il serait impossible d'en consommer avec plaisir d'aussi grandes quantités que des délicieux et tendres chasselas de Thomery, de Fontainebleau et même des environs de Paris.

Aucun fruit n'est comparable à celui que l'on obtient du bananier dans les contrées intertropicales, sous le rapport soit de l'abondance de ses produits, soit de la qualité alimentaire différente, suivant les degrés de maturité.

Lorsque les bananes ont atteint le développement qui permet de les consommer vertes, c'est l'amidon qui domine dans leur pulpe comestible; leur chair est alors blanche et presque dépourvue de saveur et on peut les considérer comme un aliment farineux; aussi sont-elles substituées, en cet état, à la pomme de terre, au maïs et au pain de froment; après avoir enlevé la cosse^ on fait cuire la banane sous la cendre jusqu'à ce que la surface soit très légèrement torréfiée; elle représente une sorte de pain tendre, agréable au goût et bien préférable, dit Boussingault, au fruit si vanté de V arbre à pain.

Lorsque, dans les expéditions au milieu des forêts, on doit rester longtemps éloigné des habitations, on emporte un approvisionnement de bananes vertes, que l'on a fait dessécher (après avoir enlevé la cosse) ^ soit afin d'éviter qu'elles mûrissent, soit pour diminuer leur poids et assurer leur conservation. La dessiccation dans un four dure environ huit heures : les bananes deviennent dures, cassantes, et perdent environ 40 p. 100 de leur poids.

Pour consommer ces fruits desséchés, on les fait d'abord tremper dans l'eau, puis on les soumet à l'ébuUition, en y ajoutant de la viande sèche.

Suivant Boussingault, la valeur nutritive de la banane doit s'éloigner très peu de celle delà pomme de terre; il a pu, en effet, fournir une nourriture suffisamment réparatrice à des hommes soumis à un travail assez fort, en leur donnant à chacun 3 kilogr. de bananes demi-mûres et 60 grammes de viande séchée au soleil (représentant environ 180 de chair fraîche).

On peut diviser les fruits en cinq classes :

1° Huileux (exemple : noix, amandes, olives);

S2° Sucrés (ex. : poires, i)ommes, oranges) ;

3^^ Acides (ex. : citron);

4° Astringents (ex. : nèfles, coings) ;

5° Féculents (ex. : châtaignes, marrons d'Inde).

1. Les fruits huileux sont des aliments auxquels on peut reprocher leur manque à peu près complet d'amidon. Ils sont d'une digestion difficile.

2. Les fruits sucrés présentent de grandes différences, selon leur maturité plus ou moins avancée. Le fruit mûr doit son goût agréable à l'augmentation du sucre et à la disparation d'une matière analogue au tannin, qui existe dans le fruit vert (Buignet).

3. Dans les fruits acides, ce sont les acides citrique, larlrique ou malique qui dominent, soit isolés, soit réunis.

4. Les fruits astringents ne peuvent être employés qu'après avoir subi une maturation excessive. Exemple : les nèfles. Dans cette série se rangent aussi les coings.

ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE 713

5. Les fruits féculents constituent un aliment très important pour certaines populations. Il est des provinces, en France, où le paysan se nourrit presque exclusivement Je châtaignes. On connaît toute l'importance de Tarbre à pain dans les régions tropicales.

Les fruits sont encore moins aptes que les légumes à former isolément la base d'une bonne alimentation; mais, par leurs principes acides et sucrés, par leur saveur aromatique souvent très agréable, ils sont excitants de la digestion, calment la soif et peuvent produire des effets laxatifs.

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I Les aliments tirés du règne animal sont très riches en azote et en matériaux plas- I tiques. Aussi sont-ils considérés comme la base principale d'une alimentation sub- I stantielle. Ils contiennent aussi une quantité de graisse fort variable, suivant les espèces, et souvent très considérable. On y trouve eniTn des matières extractives et des produits aromatiques qui donnent à la chair de chaque espèce une saveur toute spéciale.

Le tableau suivant emprunté à Armand Gautier indique la composition de la viande fraîche.

Mouton frais

Bœuf frais

Substances dosées.

(épaule et cou).

(rumsteak).

Eau

Globulines favec un peu d'albumine) de la partie de

Matières extractives (ferments, leucomaïnes). . .

Total

11 résulte de ces déterminations que les parties maigres (matières musculaires proprement dites) de la viande prête à être consommée 24 à 50 heures après Tabatage contiennent environ les trois quarts de leur poids d'eau et un quart de matière organique.

L'ensemble des matières albuminoïdes digestibles s'élève par 100 parties à 17,4 ])0ur le mouton et à 20,3 pour le bœuf. Le rapport des parties solubles aux parties insolubles dans l'eau est le suivant :

Parties solubles. . .

Parties insolubles,

4,65 chez le mouton 5,30 chez le bœuf. 12,80 — 15,20 —

Les parties solubles dans Teau froide se composent de peptones, de globulines et d'albumine, cette dernière en petite proportion. La partie insoluble est formée de myosine et myostroïne (partie pliospborée).

Les matières gélatinisables (collagènes) par chauffage à 115° pendant plusieurs heures s'élèvent à 2,50 p. 100 chez le bœuf, 2,72 chez le mouton. Les matières extraclives solubles dans l'eau bouillante se composent surtout des leucomaïnes ou bases de la viande, d'un peu d'acide lactique et des ferments. Leur poids ne s'élève pas au lOOO'^ de la viande fraîche chez le bœuf, à un peu plus de un demi-millième chez le mouton. Leur importance est cependant considérable.

Les leucomaïnes se composent surtout de créatine mêlée de xanthocréatine, créatine, xanthine, adénine, bases généralement un peu amères et excitants agissant à la façon de la caféine.

Parmi les ferments de la viande existe une sorte de trypsine qui agit même pendant la vie. Cette digestion qui se continue dans la viande de boucherie Vattendrit et la rend facile a digérer. Il y a aussi une sorte de fibrinogène paraissant apte à coaguler vers 37° une substance albuminoïde spéciale. On y trouve le ferment oxydant de Jacquet, qui paraît être l'agent efficace de l'action si spéciale et si favorable qu'exerce la viande crue pour stimuler la nutrition chez les anémiés, les chloro tiques, les dyspeptiques.

Les sels minéraux pour 100 de la substance fraîche se composent de :

Mouton. Bœuf.

Chlorure de potassium 0,103 0,112

— de sodium 0,021 0,023

Sulfate de potasse 0,050 0,055

Phosphate de potasse 0,383 0,409

— de chaux 0,010 0,019

— . de magnésie 0,033 0,037

Sels solubles 0,600 0>650

Sels insolubles :

Phosphates de chaux ) ^ q

Phosphates de magnésie S ' '

Total 1,250 1,093

On distingue des viandes rouges, blanches et noires. Ces dénominations correspondent à quelques différences sous le rapport de la composition chimique ; nous allons les indiquer sommairement.

Les viandes rouges sont celles des mammifères adultes et plus spécialement des herbivores, vivant à l'état de domesticité. Ce sont surtout le bœuf, le mouton, le porc, qui servent à la consommation en Europe. Toutefois la viande de cheval, à\tne et de mulet tend à entrer, pour une part de plus en plus grande, dans l'alimentation. L'expérience a démontré qu'elle est parfaitement saine et d'un goût fort agréable, quand l'animal se trouve dans de bonnes conditions.

Il est incontestable que la chair de certains animaux carnivores pourrait être parfaitement utilisée, et nous savons que le chien figure en Chine parmi les animaux de boucherie.

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Les viandes rouges contiennent nne grande quantité de musculine, d'albumine et d'autres principes analogues. Elles sont moins riches en gélatine que les viandes blanches^ dont nous allons maintenant parler.

Les viandes blanches représentent la chair des jeunes mammifères appartenant aux espèces que nous venons d'énumérer, et de la plupart des oiseaux domestiques (poulet, dinde, pigeon, etc.).

Les viandes blanches diffèrent surtout des viandes rouges par la grande quantité de gélatine qu'elles renferment. Ainsi, d'après Moleschott, le bœuf contiendrait 3,!21 p. 100 de gélatine, tandis que le veau en présenterait 5 p. 100. Ces viandes passent pour être plus faciles à digérer, quoique un peu moins nutritives que les précédentes; aussi les prescrit-on, de préférence, aux malades et aux convalescents. 11 faut en excepter la chair de certains oiseaux domestiques, qui présente un quantité excessive de graisse, ce qui la rend indigeste [oie, canard, etc.).

Les oiseaux, depuis très longtemps introduits dans les basses-cours, contribuent pour une large part à l'alimentation publique. Parmi les Gallinacés de nos fermes, on compte plusieurs races et variétés, justement appréciées aujourd'hui; les races les plus productives, relativement aux œufs qu'elles fournissent et à la chair plus ou moins grasse que l'on en peut obtenir, comprennent notamment les poules et coqs de Grèvecœur ou de Pavilly, de Padoue, de Houdan et de la Flèche, les petites poules nantaises parfaitement appropriées aux locahtés de la Bretagne, car une quantité restreinte de nourriture suffit à leur entretien et même à leur engraissement.

La chair des oiseaux de basse-cour n'est très délicate, très tendre et agréable à manger sous la forme de rôti, que lorsque ces animaux ont été soumis aux pratiques de l'engraissement, qui produisent les poulardes renommées du Mans, pratiques qui peuvent facilement réussir pour le coq, soit dans le jeune âge, soit et mieux encore après la castration.

Les très jeunes oiseaux sauvages ou domestiques offrent une chair gélatineuse moins nutritive, moins sapide et moins agréable qu'à l'état adulte; plus tard, au bout de plusieurs années, lorsque ces animaux vieillissent, leur chair devient dure, moins agréable au goût et ne peut être facilement consommée qu'après une longue cuisson à l'eau ou à la vapeur.

Les viandes noires proviennent des mammifères vivant à l'état sauvage [lièvre, sanglier, chevreuil, cerf, daim), et des oiseaux aquatiques [canard sauvage, bécasse, poule d'eau). Elles offrent une couleur, une saveur et une odeur beaucoup plus prononcées que les précédentes, et toutes ces propriétés subissent une notable augmentation par l'habitude, assez généralement répandue, de ne les consommer que lorsqu'elles ont déjà subi un commencement de décomposition. Elles renferment moins de graisse et de gélatine, mais beaucoup plus de matière extractive et d'inosate de potasse. Elles doivent, sans doute, à cette composition spéciale les propriétés excitantes qui leur sont universellement reconnues.

Sang. — Ge liquide est assez employé dans l'alimentation. On l'emprunte surtout au porc, ainsi qu'à la volaille de basse-cour. Le sang de bœuf fait partie de quelques aliments populaires et joue un rôle dans la panification chez certains peuples du Nord. Dans l'Amérique du Sud, on boit du sang de cheval à l'état de nature.

Le sang ressemble, par sa composilioii chimique, à la viande; mais les matières albuminoïdes qu'il renferme sont principalement de l'hémoglobine et de la globuUne. Aussi est-il d'une digestion toujours diriicile. Le sang contient également de la fibrine, de l'albumine, des matières grasses, du chlorure de sodium et du fer (environ 0,05 pour 1000 parties de sang).

Tendons, aponévroses^ etc. — Les parties tendineuses, la peau, les extrémités des mammifères, sont riches en gélatine et peuvent servir, dans une certaine mesure, à l'alimentation.

Viscères. — Le cœur, le foie, la raie, se rapprochent beaucoup, par leur composition chimique, des tissus musculaires, mais contiennent beaucoup plus de graisse. Le foie gras, où les éléments graisseux ont été artificiellement hypertrophiés, renferme 13 à 14 p. 100 de matières azotées et 50 à 55 p. 100 de matières grasses (Gautier).

Le cerveau contient une forte proportion d'eau, 7â p. 100, et renferme de la lécithine, de la caséine et de la cholestérine. C'est un aliment qui se rapproche beaucoup, par sa composition, des graisses.

Nous donnons ici, d'après Payen,la composition de la cervelle du mouton (pesant en moyenne 125 gr. 2).

Eau 80

Matières azotées, albumine, membranes, vaisseaux 10,47

Substances grasses et autres

Acides cérébrique, oléophosptiorique, oléique,

I^f r/^fT^o margarique, et substances non azotées,

non azotées. ) „„.

( oléine, margarine, cholestérine 7,71

Bases minérales 1,62

On peut conclure de cette analyse immédiate que les matières azotées, bien moins complexes que dans la chair musculaire du bœuf, du mouton et des oiseaux, ne représentent pas un aliment plastique aussi réparateur; que d'ailleurs la quantité de ces substances azotées y est moitié moindre; qu'enfin la proportion des substances grasses s'y trouve trop prépondérante; en un mot la cervelle ne saurait constituer seule un repas.

Les graisses d'origine animale sont d'un usage journalier en cuisine, mais ne sont pas habituellement employées isolément. Cette proposition, d'ailleurs, n'est vraie que pour l'Europe occidentale; car, en Allemagne, en Russie et en Turquie, on fait une énorme consommation de graisse de mouton. On sait que, dans les pays hyperboréens, les indigènes absorbent de très grandes quantités de graisse de baleine et d'autres cétacés.

Quelques mammifères, animaux marins ou amphibies, fournissent en diverses contrées des viandes ou des graisses ahmentaires ; les Groënlandais tirent des cachalots une partie de leur nourriture, la grande espèce Physeter macrocephalus offre une chair d'un rouge-brun, dure, qu'ils dessèchent à la fumée pour la conserver; la langue leur fournit un aliment agréable; il n'est pas jusqu'à la substance huileuse, contenant le spermaceti cristallisable. qu'ils ne consomment à l'état hquide, sorte de boisson très riche en substance nutritive dite respiratoire, mais qui ne saurait évidemment dispenser des boissons aqueuses. :

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Poissons, crustacés, reptiles. — La chair de poisson contient moins de musculine, mais plus d'albumine et de tissus collagônes que les viandes précédentes. Elle est quelquefois très riche en graisse {anguille, thon) ; elle contient une plus grande quantité de phosphore, de taurine et de créaline que la chair des mammifères et des oiseaux. Le poisson frais passe pour être d'une digestion facile; le poisson salé est, au contraire, fort indigeste.

Nous citerons parmi les poissons les lamproies de mer et d'eau douce, Petromyzon marinus et fluviatilis, dont la chair, très tendre et savoureuse, était tellement appréciée chez les Romains, qu'ils entretenaient ces poissons dans des viviers, afin de pouvoir en disposer pour leurs grands repas, elle Whitebait, petit poisson blanc, d'un goût très délicat, que l'on pêche dans la Tamise, près de Londres, et qui ne peut être transporté qu'à une petite distance, sans perdre plus ou moins de sa qua- Kté exquise.

La chair de grenouille a beaucoup d'analogie avec celle du poulet; la chair de tortue rappelle le veau, mais elle est plus gélatineuse. Elle fournit un bouillon très apprécié.

La tortue franche, 7'estudo marina, représente la plus grande espèce et la plus estimée pour sa chair déhcate et tendre. Elle peut atteindre un poids de 200 à 300 kilogr. On prétend en avoir vu de plus volumineuses encore, pesant au delà de 400 kilogr. Elle s'emploie particuhèrement pour la confection de potages savoureux, extrêmement substantiels, et l'on imite grossièrement ceux-ci, en Angleterre, dans une préparation dite mock-turtle-soup, en substituant les parties charnues et gélatineuses de la tête de veau, fortement assaisonnée, à la tortue franche. Mais on ne saurait ainsi obtenir, à beaucoup près, l'exquise saveur à\\ potage à la tortue.

Parmi les mollusques, les huîtres, les moules, les escargots sont les plus estimés : leur chair musculaire est fort analogue, par sa composition, à celle des mammifères, mais plus riche en eau. Elle ne contient pas de phosphore.

Les huîtres, dont les œufs nagent en liberté lorsqu'elles vont, éclore, se fixent aux rochers situés près des côtes; superposées et bientôt adhérentes, les unes aux autres, par la sécrétion calcaire et organique feuilletée qui constitue leur coquille, elles forment des bancs plus ou moins épais.

L'huître, étant destinée à vivre au repos, est ahmentée, chaque fois que ses valves s'entr ouvrent, par l'eau de la mer, qui lui apporte le frai des poissons, des animalcules et diverses substances que l'huître absorbe et digère. Il faut trois années pour que ces mollusques atteignent des dimensions convenables.

Les bancs d'huîtres, attaqués à la drague, au fond de la mer, ne donnent pas directement les meilleurs produits comestibles, car l'huître, chaque fois qu'elle ouvre ses valves, se trouvant en contact avec les eaux souvent troubles et vaseuses de la mer, s'imprègne de l'odeur marécageuse et des matières âcres parfois très abondantes dans ces eaux. Depuis longtemps on a reconnu que pour débarrasser les huîtres de ces matières étrangères, il fallait les faire séjourner dans les bassins à fond pierreux, exempts de' vase, en communication avec l'eau de la mer, qui s'y renouvelle, en s'introduisant dans les bassins à marée haute et s'éco niant en partie à chaque marée basse.

L'eau dans ces bassins, profonds seulement de 1 mètre à 1 m. 50, est éclaircie

parle repos et, restant tranquille entre chaque marée, se maintient limpide; les huîtres s'y débarrassent des matières étrangères qui altéraient leurs quaUtés organoleptiques; l'eau qu'elles retiennent est, bientôt après, tellement modifiée par leur influence qu'elle acquiert une saveur agréable et contient une substance albuminoïde douce et nutritive.

Les huîtres convenablement parquées de Hollande, d'Angleterre et, sur nos côtes, de la Manche, notamment de la Normandie et de la Bretagne, surtout celles de Granville et du rocher de Gancale sont d'excellente qualité. On estime aussi beaucoup les petites huîtres d'Ostende, tandis que les huîtres des grandes espèces, communes dans le midi de la France, sont moins savoureuses. Les huîtres vertes de Marennes dans le département de la Charente-Inférieure, ont une saveur particulière fort agréable et sont des plus estimées.

Pour rendre compte du nombre, quelquefois considérable, d'huîtres consommées par quelques personnes au commencement des repas, il faut remarquer la faible quantité pondérale que représente, en substance organique solide, une douzaine d'huîtres et, en second lieu, l'état de souplesse et d'hydratation de cette substance qui, grâce à sa composition, paraît offrir peu de résistance aux actes de la digestion qu'elle favorise souvent, au contraire, en stimulant l'appétit.

Un des signes de la fraîcheur des huîtres consiste dans l'abondance et l'agréable saveur du liquide qui baigne presque entièrement l'animal, au moment où l'on enlève une des valves de sa coquille. Ce hquide, comparé à l'eau de mer, offre avec elle de notables différences, au moment où les huîtres les plus fraîches nous arrivent ; il contient alors plus de substances en dissolution et celles-ci renferment une moindre quantité de sel et une plus forte proportion de matières azotées. Une douzaine d'huîtres pesant 1 kg. 402 donnerait en substance charnue 111 gr. 6, représentant envkon 2 gr. 3 d'azote, ou à digestibilité et qualités nutritives supposées égales, un peu plus d'un dixième de la ration journalière moyenne de l'homme. En s'appuyant sur ces bases, il faudrait, comme le fait remarquer Payen, 10 douzaines d'huîtres pour former la ration journalière en substances azotées. On comprend facilement ainsi qu'une personne puisse consommer une, deux, trois douzaines d'huîtres et même au delà au commencement d'un repas, mais tout porte à croire que, si cette substance était contractée et rendue plus résistante par une coction préalable, la dose serait alors trop forte.

La chair des inouïes offre à peu près une composition semblable à celle des huîtres (un peu moins de matières azotées et salines et un peu plus de matières grasses). Cependant, on serait tenté de leur attribuer une puissance nutritive beaucoup plus grande, car on en consomme à peine moitié autant, si l'on ne se rappelait que la consistance, plus forte après la cuisson, paraît exercer une influence notable sur les résultats observés dans l'aUmentation. Les moules de mer, extraites de leur coquille, sans doute à l'aide de la coction, sont desséchées en Chine et en Cochinchine; elles forment, en cet état, une substance alimentaire d'approvisionnement facile à transporter et à conserver (Payen).

Nous avons signalé en parlant de la fièvre typhoïde le rôle des huîtres et des mollusques, en général, dans la transmission de cette maladie. La surveillance des parcs aux huîtres s'impose et on s'opposera à leur maintien là où il y aura heu de redouter le mélange à l'eau de mer de l'efflux provenant des égouts.

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On sait la fréquence de Turlicaire après Tingeslion de moules. Habituellement de courte durée, Téruption peut persister plusieurs jours, et s\accomi)agner de vomissements, de défaillance, de syncope, de délire.

On a observé en Allemagne et en Autriche des accidents d'un autre ordre, consécutifs à Tingestion des moules. La maladie apparaît peu de temps après le repas suspect et commence par une sensation de constriction de la gorge en même temps que des fourmillements et des démangeaisons dans les extrémités. Il y a de la lourdeur de tête sans céphalalgie vraie. Le malade change de position, agite à chaque instant ses jambes en tous sens, gesticule comme un homme ivre. Ces mouvements désordonnés ne provoquent pas de fatigue. La voix est hésitante, difficile.

Puis la scène change, la faiblesse générale et la paralysie s'installent et s'accentuent. Il peut survenir des vomissements. Les extrémités se refroidissent.

Ces cas se terminent assez souvent par la mort après trois quarts d'heure, trois heures, cinq heures. En 1805, à Wilhelmshaven, la proportion de décès a été de 4 sur 19. .

Il s'agit là d'un empoisonnement par une substance que Salkowski et Brieger ont isolée et à laquelle ils ont donné le nom de mytilotoxinc. Wolf a montré que cette substance toxique est localisée dans le foie.

Les moules dont la consommation a provoqué ces accidents, appartenaient toutes à l'espèce comestible, ?7i?//(7i<s edulls. Elles provenaient de parties spéciales du port.

On n'a jamais signalé de faits analogues en France.

Les crustacés sont surtout représentés sur nos tables par le homard^ Vécrevisse, la crevette. Leur chair est peu digestible, mais très savoureuse et très nourrissante. Sa composition est presque identique à celle de la viande.

Les deux tableaux suivants, empruntés à Gautier, donnent la composition de différentes viandes.

100 PARTIES DE MAIGIIE DES VIANDES SUIVANTES. PRIVÉES DE PORTIONS TENDINEUSES, CONTIENNENT I

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