FARINES, PAIN, SUCRE, VIANDE

Farine. — La farine peut être fabriquée avec toutes les graines de céréales dont nous avons parlé, mais nous nous occuperons seulement de la farine de froment s

La forme même du fruit du froment permet de comprendre les principales difficultés de la mouture : les deux lobes enroulés, qui constituent toute la masse du grain, présentent à leur surface les pellicules résistantes formant le péricarpe, sec, non comestible ; ce péricarpe doit donc être séparé de la farine : or comme il pénètre des deux côtés du sillon jusque dans l'intérieur du périsperme (masse farineuse de blé), on ne peut atteindre par les nettoyages extérieurs, ni même extraire par les différents procédés de décor ticage proposés jusque dans ces derniers temps, ces portions rentrantes du péricarpe; celles-ci, dès lors, ne peuvent être expulsées qu'après le concassage ou la mouture du grain, par une sorte de vannage ou de sassage des gruaux, et enfin par les blutages de la farine.

A la surface du périsperme, sorte d'amande du froment (dépouillé de ses enveloppes coriaces ou du péricarpe sec) se trouve uniformément répartie une membrane formée de cellules à parois résistantes ; toutes ces cellules sont remplies de sub-

1. Les blés sont de trois espèces : blés tendres^ blés durs, blés demi-durs. Les blés tendres contiennent 10 à 12 p. 100 de matières azotées, les blés durs de 17 à 20 p. 100. Ces derniers donnent plus de son, mais présentent une grande richesse en gluten.

stances azotées, dont le gluten ne fait point partie, et dans lesquelles sont incorporés des huiles grasses, des phosphates de magnésie, de chaux, de potasse, de la sihce, etc., sans trace aucune de granules amylacés. C'est dans cette membrane et parmi les substances enfermées dans les cellules, que se trouve le principe diastasique, et la diastase elle-même (beaucoup plus abondante au moment où la germination s'accompUt). Cette membrane doit être éliminée de la farine en vue d'éviter la formation du pain bis.

A Tune des extrémités, c'est-à-dire au gros bout du périsperme, se trouve en contact, avec cette membrane périphérique, l'embryon comprenant la radicule, la gemmule et le cotylédon. Ce dernier renferme dans son tissu des matières azotées et 60 centièmes de son poids d'huile ; mais l'ensemble de cet embryon ne forme pas un centième du poids total du grain et se trouve éliminé avec le son.

Au-dessous de la membrane enveloppant le périsperme, on rencontre, en pénétrant à l'intérieur, des cellules, à parois plus minces, renfermant tous les principes immédiats du froment, c'est-à-dire les substances amylacées, grasses, sahnes, azotées, et parmi ces dernières, la glutine, dont les proportions s'accroissent dans la masse farineuse interne, tandis que les autres matières azotées diminuent, ainsi que les matières sahnes et colorées.

Delà l'explication toute simple des quahtés spéciales des pains blancs dits de gruau ; ces petits pains sont fabriqués avec la farine des gruaux blancs extraite des portions centrales du grain; elle contient donc plus de ^lutine ou de gluten plus blanc, plus souple, plus extensible, que les farines obtenues des portions plus rapprochées de la périphérie.

Cette sorte de fractionnement des parties internes du périsperme ne peut s'effectuer à la mouture que sur les blés demi-tendres, car, dans les blés très tendres, toute la masse farineuse se pulvérise à la fois, et dans les blés durs proprement dits {Triticum durum q{ polonicum) la masse est tellement compacte et homogène, qu'à peine peut-on éUminer nettement les parties périphériques comprenant le péricarpe et les fractions adhérentes qui constituent le son.

Les anciens procédés de mouture ne permettaient pas la séparation complète de l'enveloppent du germe. Les meules écrasaient le germe et pulvérisaient une partie de son. Les parties fines obtenues traversant les soies des bluteries venaient se mélanger à la farine.

Ces inconvénients sont évités grâce à l'usage des cylindres qui ont été introduits d'abord en Hongrie et dont l'emploi est aujourd'hui général. Le grain est ouvert aplati et pioché progressivement au moyen des cannelures. Les farines de cylindres renferment toujours deux ou trois fois moins de débris que les farines des meules. Celle-ci ont aussi 2 p. 100 au moins d humidité en plus, ce qui diminue d'autant leur valeur alimentaire totale.

Toute farine est, en général, un mélange d'amidon, de gluten, de dextrine, de sucre, de graisse et de matières minérales fixes.

Les qualités physiques d'une bonne farine sont : une couleur blanche ou légèrement jaunâtre, l'absence de grumeaux, la faculté de former une pâte filante lorsqu'elle est mélangée à l'eau; enfin, la farine ne doit offrir aucune odeur et ne doit pas présenter une saveur acide.

Il n'est pas sans intérêt de signaler les principales maladies de la farine. Ce sont

PROUST, TRAITÉ d'hYGIÈNE. 4G

surtout des parasites, animaux et végétaux. Parmi les parasites animaux nous signalerons Vacm^us farinœ, les vibrions et certaines larves d'insectes. Les acarus et les vibrions, qui sont facilement reconnus au microscope, sont presque toujours un indice de la décomposition du gluten et, par conséquent, de l'altération de la farine. Quant aux parasites végétaux, ce sont surtout des champignons d'espèces diverses qui passent pour développer des symptômes d'irritation gastro-intestinale chez les personnes qui mangent le pain fabriqué avec la farine qui en renferme.

L'ergot est bien plus facile à reconnaître sur les grains de blé intacts que dans la farine qui sort du moulin. Il est fâcheux qu'il n'existe aucun procédé chimique facile et sûr pour reconnaître la présence de cette substance éminemment vénéneuse et qui donne lieu à de si graves accidents.

La farine est souvent falsifiée par l'addition de l'amidon qui provient des autres céréales, orge, avoine, seigle, riz; de la fécule de pommes de terre, de haricots, de pois, quelquefois même de plantes vénéneuses telles que le lolium temulentum (ivraie). La présence de ces fécules étrangères sera facilement reconnue au microscope. La graine de lin, le sarrasin, le maïs, entrent aussi quelquefois dans la composition des mauvaises farines.

Le tableau ci-joint emprunté à Rubner indique la composition des diverses farines.

RESIDU SEC

Substance

Corps

Hydro-

Cellu-

Cen-

Hydro-

Eau.

azotée.

gras.

carbones

lose.

dres.

Azote.

carbone.

Farine de blé très fine..

— grossière.

Farine provenant de

Dans l'alimentation avec les dérivés de la farine fine, la plus grande partie est utiHsée, 95 à 96 p. 100. Il ne se perd pas de matière hydrocarbonée.

Il en va autrement avec les dérivés du son : avec le pain de farine fine le déchet en substance est de 1,1 p. 100; de 6 p. 100 avec le pain de farine moyenne et de 12,2 p. 100 avec le pain complet.

Il se perd 20 p. 100 des matériaux azotés, avec la farine fine, au lieu de 24,6 et 30,5 p. 100.

Avec le pain de farine le poids des fèces est de 133, dont 24,8 de résidu sec; il est avec le pain complet de 318, dorft 76 de résidu sec.

En soustrayant le son de l'aUmentation de l'homme, on le prive de matériaux assimilables importants, mais il ne faut pas se dissimuler que ces matériaux ne sont pas aussi immédiatement utiHsables qu'on le croit trop souvent.

Des particules azotées sont enserrées dans la cellulose et ne pourraient en être séparées que par une mouture fine supérieure à celle qui est en usage. Avec le pain de son, le travail digestif est plus compliqué, les déchets aussi considérables. Il est vrai que ces détritus qui encombrent le tube intestinal sont un remède précieux contre la constipation:

Les matières minérales qu'on ajoute au froment sont surtout de Talun, du plâtre, de la craie ou de la poudre de silice. C'est aux procédés de l'analyse chimique qu'il faut recourir ici pour reconnaître la fraude.

Pain. — Le pain est le principal aliment de l'homme. La consommation moyenne du Parisien en pain est de 430 grammes, celle de l'ouvrier de 800. Le pain résulte du pétrissage de la farine avec de l'eau et du levain et de la cuisson du mélange à une température qui varie de 70 pour le centre de la mie, à 240 ou 260 pour la croûte.

Pendant la cuisson, il y a dégagement d'acide carbonique; si la farine employée contient assez de gluten, le dégagement se fait en soulevant la masse et donne un pain bien levé et d'une digestion facile.

Toutes les farines ne seront donc point aptes à donner un pain de bonne qualité : la farine de riz, par exemple, contient trop peu de gluten pour subir les fermentations nécessaires à la panification.

Le pain de munition était autrefois confectionné avec de la farine de blé dont on avait extrait, par blutage, 15 p. 100 de son. La croûte inférieure de ce pain était toute incrustée de son ou fleurage. Aujourd'hui le pain de munition est plus blanc, comparable, pour la nuance, au pain de seconde qualité de la boulangerie civile. On le prépare avec une farine dont on extrait, par le blutage, 20 p. 100 de son au lieu de 15,

La proportion moyenne d'eau que renferme le pain est la suivante :

Mie 40 à 48

Croûte n à 27

Pain entier 30 à 41 (Rivot)

La fermentation est nécessaire dans la préparation du pain; aussi ajoute-t-on au mélange de farine et d'eau, à la pâte, du levain. Le mélange doit se faire dans un endroit où la température soit de 20° à 25°. Dans la campagne, le levain n'est qu'une pâte fermentée provenant d'une opération précédente; mais on obtient généralement ainsi une fermentation trop active, et le pain brunit; le levain est passé à la fermentation acide. Sous l'influence de cette acidité, le gluten perd en partie son extensibilité, ainsi que sa qualité élastique. Gomme d'ailleurs, dans ce cas, la fermentation dégage très peu de gaz, la pâte, peu levée, fournit un pain mat, bis, d'une saveur aigre, conditions favorables au développement des moississures, surtout lorsqu'on en fait usage pendant huit, dix ou quinze jours. On trouve répandu dans les campagnes le préjugé qu'en cet état le pain, plus rassis ou plus dur, est plus nourrissant : car on en consomme moins, et c'est toute économie, dit-on. La vérité est qu'on en mange une moindre quantité parce qu'il est plus indigeste et moins agréable. Cette économie apparente est trompeuse : car les hommes mal nourris travaillent moins (nous citerons plus loin des exemples) puisqu'ils sont plus faibles et plus accessibles aux maladies; leur travail coûte davantage en définitive.

A la ville on emploie une petite quantité de levure fraîche de bière (environ 250 grammes pour 100 kilogrammes de farine) et l'on renouvelle les levains, c'està-dire que, de six en six heures, on y ajoute de l'eau et de la farine, de façon à empêcher que la fermentation ne devienne trop fortement active, dans l'intervalle du temps qui s'écoule entre les pétrissages de la pâte.

Le levain, faisant corps avec la pâte, réagit sur Tamidon et le sucre, qu'il transforme en alcool et en acide carbonique qui tend à se dégager; le gluten de la farine le retient, et les produits gazeux, soulevant la pâte, y forment de petites bulles. On estime qu a Londres la quantité d'alcool se dégageant de la fermentation au cours de la production du, pain s'élève à 13 millions de litres par an. On a vainement essayé jusqu'ici de recueillir cet alcool.

Il reste dans le pain frais environ 0,3 p. 100 d'alcool.

On enfourne les pains de façon à les porter brusquement à une température de 260° environ. La croûte se produit à une température de 210°, tandis que la mie n'atteint guère que 100°.

Le pain rassis diffère peu du pain tendre-, dans les conditions ordinaires, le pain perd de son poids et durcit; mais cette perte, du reste minime, n'est point la cause qui fait durcir le pain, car le même phénomène se produit dans une atmosphère humide. Du reste, en chauffant du pain dur, on le ramène à un état analogue à celui du pain tendre, mais pour quelques instants seulement. On admet qu'il y a là une modification moléculaire.

La coloration du pain bis, qu'on avait attribuée à la présence du son, ne se rattache à celui-ci qu'autant qu'il introduit dans la farine la céréaline, ferment énergique. Laissée en assez grande quantité dans la farine et mélangée à l'amidon, la céréalr..^ en détermine rapidement la saccharification, amène la fermentation acide et la fait prédominer sur la fermentation alcoolique ; dès lors, le gluten est altéré : il se produit de l'ammoniaque, une matière brune analogue à Vulmine et un produit azoté. C'est cette matière brune qui donne au pain bis sa coloration spéciale.

Étudiant cette action de la céréaline sur l'amidon, d'une part, et sur le gluten, de lautre, Mège-Mouriès a pu établir un nouveau moyen de panification qui permet, tout en employant des farines mêlées de son, d'obtenir Ju pain blanc. On parvient ainsi à paralyser l'action de la céréaline au milieu de la pâte où elle est engagée, ce qui lui fait obtenir un rendement en pain blanc plus considérable, et aussi plus avantageux au point de vue de la qualité nutritive que le pain dit noir. L'ingénieux appareil de panification construit en Angleterre par Dauglish donne des résultats avantageux du même ordre. Ce procédé fournit de plus la possibilité d'opérer d'une manière entièrement mécanique, de sorte que les pains doivent être façonnés, jusqu'à la mise au four, sans que la pâte se trouve un seul moment en contact avec les bras ou les mains des ouvriers.

Nous devons à Poggiale le classement suivant des différents pains de munition, au point de vue de la quantité d'azote :

Azote contenu dans 100 parties de pain desséché à 120 degrés.

Pain de la Manutention de Paris 2,26

— de Bade 2,24

— du Piémont 2,19

— de Belgique 2,08

— d'Autriche 1,58

— d'Espagne 1,57

— de Prusse ; 1,12

Nous ne pouvons point étudier ici toutes les différentes espèces de pain. Nous citerons cependant les principales.

Les pains de gruau sont fabriqués avec des farines dites de gruau blanc ; plus blancs que les pains ordinaires, ils contiennent plus de gluten, mais moins de phosphates et de substances azotées non extensibles.

Les pains viennois résultent de la substitution de 1 partie de lait et de 4 parties d'eau à l'eau de pétrissage.

Les petits pains au lait sont faits avec du lait presque pur.

Les croissants contiennent 1 ou 2 œufs par kilogramme de farine.

Le pain de gluten s'obtient par addition de gluten qu'on dissémine dans la pûte au moment du pétrissage.

Le biscuit de mer est préparé avec de la farine de blé et 1 dixième d'eau; cette sorte de pain est en tablettes percées de trous, espacés de cinq à six centimètres, laissant échapper une partie du gaz pendant la cuisson. Il perd ainsi la faculté de lever.

Altérations du pain. — De toutes les altérations, la plus grave est celle que peut éprouver le gluten.

Quelquefois le pain se recouvre de champignons (Oïoîù^n aurantiacum) dont on empêchera l'apparition en diminuant l'eau de panification, en ne faisant que des pains au-dessous de cinq kilogrammes, en cuisant bien la pâte et en évitant d'entasser les pains au sortir du four.

Lorsque le pain est préparé avec du bicarbonate de soude et de l'acide chlorhydrique, il peut contenir de l arsenic, que l'acide renferme quelquefois.

S'il contient du seigle ergoté, il présente des taches ou une teinte violette, et une saveur de pourri.

Sucre. — Le sucre utilisé dans l'alimentation provient presque exclusivement du sucre de cannes et de la betterave. Celle-ci contribue actuellement à la production de près des deux tiers du sucre consommé, 6 040 000 kg. sur 9 880 630.

D'après Schœffer et Dresche la consommation annuelle par tête a été en 1901 :

Angleterre, États-Unis,

Suisse

Danemark.

Hollande .

France

44 kil. 52

Allemagne Belgique . .

Autriche . .

Russie . . .

Espagne. . , Italie

Il y a heu d'espérer que la consommation en France augmentera à la suite de la réduction des droits qui jusqu'à cette année triplaient la valeur vénale du sucre et qui ont été diminués sensiblement par la loi de 1903.

Considéré comme un condiment, le sucre est un ahment de premier ordre. Les expériences de Chauveau et Kaufmann en avaient fourni la preuve.

Leitenstorfer, médecin militaire allemand, a montré que les soldats auxquels il faisait prendre 50 à 60 grammes de sucre avaient moins faim et soif et étaient plus énergiques. Le capitaine Steintze a obtenu des effets encore plus remarquables au cours des ascensions.

Ï)ES ALIMENTS ET DE L'aLIMENTATION

Vaughan Harley, Mosso et Paoletli ont démontré en se servant de l'ergographe le succroît d'énergie fourni par l'usage de sucre. L'action la plus satisfaisante est fournie par des doses moyennes diluées dans 6 à 10 fois leur poids d'eau.

Maladies consécutives à Vingestion d'aliments végétaux. — On a signalé autrefois de nombreuses épidémies d'ergotisme, se manifestant sous des formes très diverses : forme gangréneuse, forme convulsive, forme délirante : ces accidents surviennent lorsque, à la suite d'années humides, on est amené à utiliser des grains de seigle sur lesquels s'est développé le champignon de l'ergot. Si depuis longtemps la maladie n'a pas été observée en France on a vu, il y a quelques années, en Allemagne, des épidémies où dominaient les troubles psychiques et les désordres du mouvement, paralysie ou ataxie.

La pellagre, due à l'usage de farine de maïs altéré, a été observée en France dans les Landes. A l'heure actuelle elle se voit surtout dans l'Italie septentrionale, en Roumanie, dans la Bukovine. Un érylhème spécial siégeant sur la face et le dos des mains, une dépression mentale souvent très marquée sont les attributs principaux de la pellagre. On s'occupe sérieusement en Italie de faire disparaître cette maladie.

Faut-il, comme le veulent beaucoup d'auteurs, rapprocher de la pellagre le béribéri, maladie cachectisante dans laquelle dominent l'asthénie, les hydropisies, les troubles paralytiques. Il semble bien établi que le béribéri frappe surtout les sujets qui se nourrissent d'une façon exclusive de riz trop décortiqué.

Nous mentionnerons enfin les accidents relevés, surtout en Algérie, à la suite de l'ingestion de gesses.

On a signalé dans les armées française et allemande des épidémies de diarrhée frappant les hommes après qu'ils avaient mangé des pommes de terre. La diarrhée s'accompagne de vomissements, de fièvre, de dilatation des pupilles. Les accidents sont observés surtout en juin et juillet au moment où les pom.mes de terre déjà vieilles sont germées ou entamées par la pourriture. Meyer et Schmiedeberg ont montré qu'à ce moment les pommes de terre renferment plus de solanné : 1,34 et 0,380 par kilogramme au lieu de 0,044 en hiver.

Viande. — La viande est surtout formée par la chair musculaire des ruminants, et sous le nom de viande de boucherie on comprend généralement le bœuf et le mouton. On peut ajouter que la chair du cheval, du mulet et de l'âne renferme à peu près les mêmes éléments et présente très sensiblement le même goût. Quant à la viande de porc, elle peut donner lieu à quelques considérations spéciales.

La chair musculaire, que nous mangeons, est un aliment complexe contenant : 1° de la myosine coagulée ou musculine, substance principale ; 2^ de l'albumine soluble et des matières qui en dérivent; 3° de la graisse; 4° des sels.

La musculine ou syntonine est soluble dans l'acide chlorhydrique, ce qui explique pourquoi elle se digère facilement. C'est donc une erreur, mais une erreur des plus tenaces, que celle qui consiste à croire que le jus de la viande, obtenu soit par cuisson, soit par expression, en représente toute la partie alimentaire. C'est la chair musculaire, c'est la partie solide, insoluble dans l'eau, mais soluble dans les sucs de l'estomac, qu'il faut manger et digérer pour tirer un profit complet de la viande.

Considérée comme aliment, la viande présente des avantages tellement impor-

tants qu'on doit la regarder comme la plus substantielle de toutes les espèces de nourriture. Elle renferme une énorme proportion de matières azotées; elle contient une grande quantité de graisse et de sels d'une évidente utilité pour l'économie : le chlorure, le phosphate et le carbonate de potasse, et des sels de fer. En outre, elle se prête facilement à toutes les opérations culinaires. Elle est plus facile à digérer que les aliments végétaux et renferme, sous un moindre volume, plus de principes alimentaires. Son principal inconvénient est de ne pas contenir d'amidon; mais il est généralement admis que l'usage de la viande, comme aliment, développe à la fois les forces physiques et la vigueur intellectuelle, et, dans la série animale, on ne saurait méconnaître, à ce double point de vue, la supériorité des carnivores sur les ruminants.

En Angleterre, la consommation moyenne de la viande, par an et par habitant, est d'environ 43 kg. 5; elle est de 37 kilogrammes en France. En ajoutant les autres matières animales, charcuterie, volailles, poissons, conserves, qui forment environ un quart, on arrive à 51 kilogrammes en Angleterre et 43 en France (Armand Gautier) ; ces chiffres sont bien inférieurs à ceux de la ration normale de l'adulte. Il convient toutefois de remarquer que dans cette statistique, les femmes, les vieillards et les enfants qui en consomment moins ne sont pas distingués des hommes adultes et que la ration de ceux-ci est en réalité supérieure au chiffre indiqué.

La répartition de la viande consommée est extrêmement variable suivant les régions. Le Lyonnais consomme 54 kilogrammes, le Bordelais 56, le Parisien 73. Les populations rurales ne prennent pas 15 kilogrammes.

L'annuaire statistique municipal donne les chiffres suivants pour la quantité de viande introduite à Paris en 1900 :

Viande de boucherie (abattoirs) 137 829 889 kilog.

— (halles)... 57 681 070 —

Charcuterie 24 647 588 —

La consommation de viande a même diminué dans les villes depuis vingt ans. A Paris, de 77 kilogrammes par tête en 1881-1886 et 78,1 (1886-91) elle est tombée à 74,2 (1891-96) et 73,6 (1896-1900). La même décroissance est relevée dans les autres grandes villes sauf Nantes :

Marseille 73,7 à 63,1 1 Bordeaux 75 à 67

Rouen 63,3 à 55,9 \ Toulouse 86,7 à 79

Si le prix de la viande en gros a plutôt diminué, celui du détail reste trop élevé.

Il faut toutefois tenir compte de la consommation des autres matières animales (œufs, lait, beurre, fromage, volailles, gibier, poisson) qui s'ajoute à celle de la viande de boucherie et élève par conséquent un peu le chiffre moyen de la consommation par habitant. L'usage de ces ahments a, pendant la même période, subi un accroissement au moins proportionnel à celui de la viande proprement dite.

Pour s'assurer que la viande présente les qualités nécessaires à une bonne alimentation, on doit examiner : 1*^ le bétail sur pied; 2° la viande débitée par le boucher.

1° Inspection du bétail. — Elle doit avoir lieu Vingt-quatre heures avant Tabatage; dans les pays chauds, quelques heures seulement avant la mort de Tanimal.

' Le bétail doit avoir atteint Tàge adulte : la chair des jeunes animaux est beaucoup moins riche en graisse, en sels et en syntonine; d'ailleurs elle perd une grande

-quantité de son poids, de 40 à 70 p. 100, par la cuisson. Elle ne joue donc qu'un rôle très secondaire à côté de celle des animaux adultes.

Le poids de la bête est aussi un point important à vérifier. En France, le bœuf doit offrir un minimum de 250 kilogrammes. Le poids moyen est de 350 kilogrammes. La vache offre un poids moyen de 280 kilogrammes; le minimum fixé par les règlements est de 160 kilogrammes. Un mouton adulte pèse de 30 à 40 kilogrammes, suivant Tespèce. Le poids du cochon est, en général, de 50 à 100 kilogrammes. Le bœuf et le mouton fournissent environ 60 p. 100 de viande; le porc, de 70 à 80 p. 100.

On doit rejeter les animaux dont le poil est hérissé, rude, les yeux éteints, les narines sèches ou couvertes d'écume, la respiration difficile, les mouvements languissants, ou qui sont atteints de diarrhée ou d'hématurie. Quand la langue pend en dehors de la bouche, c'est un signe fâcheux.

Très souvent l'examen des viandes, la recherche de leur valeur, de leur origine, de leurs qualités nocives, présentent de grandes difficultés. Cela est surtout vrai pour les viandes de boucherie vendues à la criée. Elles arrivent en effet au marché dépecées, préparées pour l'étal, sans avoir été soumises à aucun contrôle.

On a saisi aux abattoirs de Paris, en 1900, 243 711 kilogrammes de viande de bœuf, 16 212 de veau, 26 976 de mouton, 26 281 de porc.

Aux Halles centrales, 146 892 kilogrammes de bœuf, 50 304 de veau, 28 246 de mouton, 50156 de porc. Sur ces chiffres la part de la tuberculose est, pour le bœuf, 72 592 kilogrammes, le veau, 425. La maigreur, l'hydrohémie, 13 222 (bœuf), 28 913 (veau), 15 259 (mouton), 8998 (porc).

Des saisies moins importantes ont eu heu encore au marché aux bestiaux, aux marchés de quartier, aux étaux de boucherie et de charcuterie.

2^ Caractères d'une viande saine. — La valeur absolue de la viande est déterminée par ses caractères extérieurs, par la quantité de graisse qu'elle renferme, par son odeur, sa saveur et ses autres propriétés organoleptiques.

La couleur et la consistance de la viande varient suivant l'espèce dont elle provient; les viandes de boeuf, de mouton sont rouges ; celles de porc, de veau, d'agneau et de chevreau sont blanches; et tandis que les viandes de veau, d'agneau et de chevreau sont molles.^ au contraire celles de bœuf, de porc et de mouton sont fermes.

On voit que la pâleur et la mollesse sont des caractères qui appartiennent aux viandes jeunes, mal faites.^ tandis que la rougeur et la fermeté ne se rencontrent que sur des viandes faites provenant d'animaux adultes.

Ces caractères physiques ont une grande importance pour l'appréciation de l'âge et de la valeur des viandes.

La viande de bonne qualité se coupe facilement, et, sur la surface de section, se dessine une véritable mosaïque, formée d'une infinité de polygones irréguliers, dont chacun répond à la coupe d'un faisceau musculaire et dont les dimensions, variables suivant l'espèce, constituent ce qu'on appelle le grain de la viande. D'une manière générale, la viande a d'autant plus de qualité que le grain est plus fin et plus serré.

On peut aussi tirer quelques indications du liquide que la pression fait écouler de la surface de section : le jus de la bonne viande est de couleur rouge vif; sa réaction doit être légèrement acide; le jus pâle, alcalin, indique que la viande provient d'un animal maigre, épuisé, malade.

Partout où existe du tissu conjonctif, on peut rencontrer de la graisse; chez le bœuf engraissé à point, la coupe transversale d'un muscle présente, sur un fond uniformément rouge vif, une arborisation blanche très touffue, un véritable réseau à mailles très serrées et très délicates, constituant ce qu'en terme de boucherie on appelle le marbré ou le persillé.

Le persillé n'est bien visible que dans la viande de bœuf ou de vache; il manque dans les viandes de mouton et de tous les jeunes animaux.

Chez le porc il y à un certain degré d'infiltration graisseuse, mais bien moins accusé que chez le bœuf et constituant plutôt le marbré que le persillé.

Les morceaux de viande qui proviennent d'une région superficielle sont presque toujours recouverts d'une couche plus ou moins épaisse de graisse : si la couverture est abondante, on peut en conclure que la viande est de bonne qualité, suffisamment infiltrée de graisse; mais il faut encore que la graisse de couverture soit ferme et d'une couleur blanche ou très légèrement jaunâtre.

L'importance de l'infiltration graisseuse de la viande est considérable au point de vue de ses propriétés alimentaires ; non seulement la viande grasse est plus tendre et plus savoureuse, mais surtout elle contient une proportion bien plus élevée de principes nutritifs : tandis que la viande de bœuf gras ne renferme que 39 à 40 p. 100 d'eau, la viande maigre en contient jusqu'à 60 p. 100, d'où il est permis de conclure que la viande grasse renferme, en principes nutritifs, un tiers en plus que la viande maigre; mais, en outre, la richesse en azote étant la même, et abstraction faite du pouvoir nutritif de la graisse, la viande grasse est encore beaucoup plus nutritive que la viande maigre, puisque la présence de la graisse favorise l'absorption des éléments azotés et permet ainsi d'utihser plus complètement la ration.

Le tableau suivant, emprunté à Baillet, résume les caractères macroscopiques principaux des viandes servant à la consommation usuelle.

Pi o eu

Blanche ou rose plus ou moins foncée, rouge même au niveau des membres.

Molle, généralemeni onctueuse, plus résistante au niveau des membres.

Très résistante, grain fin serre, fortement marbré dans les régions du corps, jamais dansles membres.

Nulle ou rappelant celle de l'espèce, voire même du sexe.