CARACTÈRES
Couleur.
Consistance.
Coupe.
Odeur.
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La division des viandes en catégories dépend de leur valeur relative, c'est-à-dire de la situation qu'elles occupent dans l'animal.
Dans la première catégorie sont rangés les muscles des régions fessière, ischiotibiale, sus et sous-lombaires, sous les noms de culotte, tranche, tranche grasse, gîte à la noix, aloyau, filet; ce sont les muscles les plus épais, les mieux inliltrés de graisse, les plus pauvres en intersections tendineuses; ils représentent environ 50 p. 100 du poids net de l'animal.
La deuxième catégorie comprend les muscles de l'épaule et de la région costale, c'est-à-dire le paleron, le talon de collier, le train de côte, la bavette d'aloyau : elle représente à peu près près 25 p. 100 du poids net^
Enfin dans la troisième catégorie sont rangés les muscles du cou et de la tête, les muscles abdominaux, la partie inférieure des membres et la queue, sous les noms de collier, plat de joues ou de côte, gîte de devant ou de derrière, constituant environ 40 p. 100 du poids net
Viandes impropres à V alimentation. — Parmi les viandes impropres à l'alimentation on doit ranger :
l*' Toutes celles qui proviennent d'animanx atteints de maladies transmissibles à l'homme ;
2° Toutes celles provenant d'animaux atteints de maladies qui, non transmissibles à l'homme, ont cependant imprimé au tissu musculaire une modilication telle qu'il a perdu la plus grande partie de ses propriétés alimentaires ou qu'il se corrompt avec une grande rapidité ;
3^ Celles qui proviennent d'animaux morts de vieillesse, d'accidents ou d'une maladie quelconque ;
4^ Celles qui, provenant d'animaux sains, ont éprouvé de graves altérations, dues aux influences atmosphériques;
5° Enfin celles qui, provenant d'animaux très vieux, très maigres, épuisés par le travail exagéré, ou par la lactation prolongée, n'ont plus les qualités nécessaires pour constituer un aliment véritable.
La viande maigre a perdu une grande partie de ses qualités nutritives ; on peut en juger par l'analyse suivante faite à la station agricole de Schleend (Bohême), et citée par Baillet :
Bœuf gras. Bœuf maigre.
Eau 390 597
Chair musculaire 356 308
Graisse. 239 81
Matières extractives 15 14
V action de l'atmosphère sur les viandes fraîches se traduit très rapidement par des altérations qui détruisent en partie leurs qualités nutritives et qui leur commu-
1. Ne serait-il pas utile de ranger les viandes saines, quoique peu nutritives, dans une quatrième catégorie qu'il serait défendu de mettre dans les boucheries ordinaires, à côté des viandes de bonne qualité, mais dont on tolérerait l'exposition dans des étaux publics de basse boucherie, ce qu'en Allemagne on appelle Freybanck (étal libre), dont l'étiquette obligatoire indiquerait la qualité réelle de la viande et par suite le prix qu'il convient d'y mettre ?
niquent des propriétés organoleptiques ou chimiques capables d'impressionner désagréablement les sens du consommateur, ou même de nuire à sa santé.
Gomme toutes les matières albuminoïdes, la viande subit rapidement la fermentation putride. Elle prend alors une odeur désagréable caractéristique ; elle devient molle, friable, d'une couleur pâle lavée; le tissu cellulaire prend des teintes verdâtres; il est gonflé et insufflé de gaz infects.
G est pendant les fortes chaleurs de leté et surtout pendant les temps orageux que la viande se putréfie le plus rapidement. Les expériences de Brown-Séquard ont prouvé que les animaux tués par la foudre se putréfient plus vite que les autres.
Une des circonstances les plus favorables à la fermentation putride de la viande est l'absence ou l'imperfection de la saignée, qui dépend d'un grand nombre de circonstances, notamment du surmenage^ de la grande fatigue occasionnée par une marche forcée ou par une longue station debout; elle survient aussi toutes les fois que les animaux ont dû être saignés hâtivement, de façon à prévenir la mort imminente.
Lorsque la viande est saigneuse, sa mise en vente et son colportage doivent être formellement interdits.
La viande des animaux surmenés est plus rouge, plus foncée. La fibre est sèche sans sérosité, sans jus, elle exhale une odeur désagréable aigrelette, éthérée le plus souvent. Elle donne un bouillon mal odorant, des rôtis durs, coriaces, sans saveur. On désigne sous le nom de viandes fiévreuses les viandes provenant d'animaux malades ou ayant succombé à la suite d'une maladie inflammatoire. Elles rappellent l'aspect de viande cuite et ont une teinte saumonée. Elles ont perdu leur fermeté. Elles laissent transsuder une grande quantité de jus. Elles dégagent une odeur particulière (fiévreuse). Elles sont généralement mal préparées n'ayant pas été dépecées par des professionnels.
L'ingestion de viandes d'animaux atteints de tuberculose ne provoque qu'exceptionnellement celte maladie. Les raisons en sont multiples sans même invoquer, comme le veut Koch, une nature différente de la tuberculose des bovidés. Le tissu musculaire ne renferme en effet que tout à fait exceptionnellement des tubercules, et une température de 50 à 55° suffit à détruire le bacille tuberculeux dans la viande consommée cuite.
Il n'est cependant pas impossible que la viande, dans des conditions déterminées, puisse véhiculer le contage. Il peut arriver que dans un morceau de viande il se trouve un ganglion tuberculeux. Le couteau qui sert à dépecer la viande peut être imprégné de matières tuberculeuses (Gommission anglaise).
Nous nous sommes déjà occupé de cette question dans le chapitre consacré à la tuberculose.
Quelques observations semblent établir la possibilité de contracter le charbon, la fièvre aphteuse, à la suite de l'ingestion de viande provenant d'animaux atteints de ces maladies.
L'attention a été dans ces dernières années portée plus particulièrement sur un
groupe de maladies consécutives à Tingestion de viande provenant d'animaux malades.
Ces empoisonnements par la viande, bien distincts du botulisme sur lequel nous aurons à revenir plus loin, se présentent en clinique avec une symptomatologie assez variable revêtant trois types principaux, la gastro-entérite, la fièvre typhoïde et le choléra.
Particularité bien curieuse, les accidents peuvent survenir à la suite de l'ingestion de viande ayant subi Taction de la chaleur. Ils n'éclatent pas au moment même, mais plusieurs heures ou plusieurs jours après l'ingestion. Ils se présentent sous forme d'épidémies frappant simultanément un assez grand nombre de sujets ayant pris tous part à l'ingestion incriminée. A une date ultérieure on peut voir des cas secondaires chez des personnes qui n'ont pas participé au repas suspect, mais qui ont entouré des malades.
Un certain nombre de ces épidémies ayant présenté une certaine analogie avec la fièvre typhoïde méritent une mention spéciale : les épidémies d'Andelflingen, de Kloten, etc.
Depuis les recherches de Gaffky * et surtout de Gaertner ^ et de van Ermengem ^ on sait que chez les sujets malades on trouve un agent pathogène nouveau, le bacillus enteritidis^ organisme qui présente avec le bacille typhique une certaine analogie.
Comme celui-ci c'est un bâtonnet mobile, ciUé, ne coagulant pas le lait, ne formant pas d'indol, ne faisant pas fermenter le sucre du lait.
Il se rapproche davantage du coli par sa culture apparente sur pomme de terre.
Les colonies sur gélatine sont granuleuses et ne présentent pas de sillon.
Le bacillus enteritidis est agglutiné par le sérum des malades ou des animaux. Les analogies entre le bacillus enteritidis et le bacille de la fièvre typhoïde doivent être rapprochées des analogies cliniques entre certaines épidémies causées par ce microorganisme et la fièvre typhoïde.
Ce qui caractérise le plus ce bacille c'est la production dans les cultures d'un poison très énergique résistant à la chaleur. On s'explique comment l'ingestion de viande cuite a pu dans maintes circonstances provoquer des accidents. Un certain nombre de malades ont été atteints après avoir ingéré exclusivement du bouillon.
On est d'accord aujourd'hui pour admettre que dans toutes les épidémies de cette nature, la viande, origine des accidents, provenait d'animaux malades et plus particuhèrement de vaches atteintes d'infection puerpérale, de veaux atteints d'érysipèle ou de dysenterie.
Les recherches de van Ermengem et de De Nobele ^ ont permis, surtout au moyen de l'agglutination, de distinguer deux types de bacilles susceptibles de produire des intoxications carnées.
1. Gaffky und Pauk, Ein Beitrag zur sogenannten Fleischvergiftungen, Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte, VI.
2. Gaertner, Ueber die Fleischvergiftungen in Krankenhausen a. Kyffh, und der Erreger derselben, breslauer med. Woch., 1888.
3. Van Ermengem, Recherches sur des empoisonnements produits par de la viande de veau à Morseele, Bulletin de Vacad. de méd. de Belgique. — Les intoxications alimentaires, Bulletin acad. méd. de Belgique, 1895. — Die pathogenen Bakterien der Fleischvergiftungen, Handfmcfi des pathogenen Mikroorganismen de Kolle et Wassermann.
4. De Nobele, Du sérodiagnostic dans les affections gastro-intestinales d'origine alitïiêntaire, Annl Soc. méd., Gand, 1899-1900:
Le type du bacillus enleritidis de Gaertner a été retrouvé en Belgique par von Ermengem et de Nobele (à Morseele, Gand, Bruxelles)/à Villebroeck en Allemagne par Fischer.
L'autre type analogue au Hog-Choléra a été isolé en Allemagne (Breslau, Posen), en Norvège, en Belgique (Sirault, Calmphout, Aertryck, Meirelbeck), en Angleterre (Halton, Chatterton).
De Nobele pense qu'il serait facile d éviter les infections de cette nature en faisant l'épreuve de l'agglutination des deux espèces précitées au contact du suc musculaire des animaux suspectés.
Le botulisme avec lequel on a confondu parfois à tort la maladie précédente n'est pas une infection, mais une intoxication provoquée par des poisons chimiques développés après la mort dans des viandes mal conservées * . Les premières descriptions de botulisme ont été données dans la Souabe où Ton consomme volontiers de grosses saucisses fumées à domicile; celles-ci, dans plusieurs circonstances, avaient d'emblée frappé les consommateurs par leur mauvais goût et leur apparence peu appétissante.
Les symptômes observés, paralysies des muscles de l'œil, du voile du palais, sécheresse de la gorge et de la peau, etc , semblent impliquer une modification des centres bulbaires. On ne saurait méconnaître une analogie avec la paralysie diphtérique. On connaissait déjà certaines ptomaïnes se rapprochant de l'atropine (Sonnenschein). Van Ermengem ^ a constaté dans une épidémie de botulisme à EUezellen, dans le Hainaut, un bacille anaérobie spécial, le bacillus botulinus^ qui donne naissance à des ptomaïnes entraînant les accidents mêmes du botuhsme.
Brieger et Kempner ont étudié plus particulièrement la toxine du botulisme qui est très active. Il suffit de 0,00001, soit 1 centième de milligramme pour tuer en 3 ou 4 jours un cobaye de 350 grammes. Le poison se localise dans les centres nerveux.
Un certain nombre de maladies parasitaires, le taenia, le cysticerque du bœuf et du porc, les hydatides du cerveau, la trichinose peuvent être contractés par l'ingestion de viande d'animaux malades.
Ces affections sont d'autant plus à redouter que Ton a moins soin de faire subir à la viande une cuisson suffisante.
C'est ainsi que la trichinose n'a jusqu'ici pas été observée chez l'homme en France, en dehors de cas discutables à Crépy en Valois, tandis qu'en Allemagne, où la viande de porc est souvent consommée à peu près crue, on en a relevé des cas autrefois assez nombreux.
Il faut toutefois savoir que la cuisson telle qu'on la pratique habituellement ne porte pas toujours la viande à un degré de température suffisant pour détruire la vitaUté des parasites. Vallin a montré en effet que si la température extérieure des viandes rôties dépasse toujours et nécessairement 100'^ (autrement les viandes ne
1. Netter, Des poisons cliimiques qui apparaissent dans les matières organiques en voie de décomposition et des maladies qu'ils peuvent provoquer, Archives générales de médecine^ 1884.
2, Van Ermengem, Contribution à l'étude des intoxications alimentaires, Recherches des accidents à caractères botuliniques provoqués par du jambon, Archives de Pharmacodynamie, 1897.
géraient pas rôties) et que si elle att( même des parties les plus reculées et la température la plus basse, lue, à
Fig. 114. — Fragments d'un Tsenia sagitiata de grandeur naturelle, d'après R. Leuckart.
int d'ordinaire 120° à 130°, il n'en est plus de es plus abritées. Les chiffres suivants donnent chaque opération, sur de nombreux thermomètres de très petit volume, introduits au centre de la pièce pendant la cuisson : bœuf : -h 49%5, 54°, 52°, 51°, 55% 56«, 54°; mouton : + 50°, 46«, 51°, 56% 48°, 53«; porc : -h 62°, 68°.
L'ingestion de viande de bœuf ladre peut être suivie du développement du taenia inerme ou saginata. On sait que les cas de taenia inerme tendant à devenir plus fréquents en Europe, en raison d'une part de l'usage de plus en plus répandu de viande rouge peu cuite et aussi de l'introduction de bœufs venant de régions oîi la maladie est commune, comme le littoral de la Méditerranée. Les kystes renfermant les cysticerques paraissent avoir 1 centimètre de long. Ils sont moins nombreux que chez le porc et leur siège de prédilection est la
Fig. 115. — Tête de Tssnia solium vu de face, avec le rostre, la double couronne de crochets et les c[uatre ventouses.
région massétérine. A Berlin, en cinq ans, on a trouvé 2000 bœufs atteints de cysticerque. La proportion est moins élevée en France.
Le tsenia solium, autrefois plus connu que le taenia inerme, s'observe chez l'homme après ingestion de la viande de porc renfermant des cysticerques. Les graines de ladre sont souvent en nombre immense. Leurs sièges de prédilection sont les muscles delà largeur du cou, des épaules, puis les intercostaux.
On a fait en 1900, aux abattoirs et aux halles, 133 saisies pour le taenia, correspondant à 10976 kilogrammes.
Le botriocéphale, rare en France, est plus commun sur les bords de la B^^ltique,
VIANDES PROVENANT D'ANIMAUX MALADES 737 du lac de Genève. Le stade antérieur à Tanimal' parfait (piôrocercoïde) se trouve dans un certain nombre de poissons (fera, brochet, lotte).
Nous avons déjà signalé la rareté de la trichinose en France. Cette maladie se
caractérise essentiellement par la coïncidence de fièvre, de douleurs dans les membres et d'œdème. Elle est liée à la présence d'un grand nombre de trichines enkystés dans les muscles.
Elle est consécutive à l'ingestion de viande de cochons ladres. Les muscles de ces animaux renferment des trichines ou kystes. Celles-ci sont mises en liberté dans l'intestin, s'y accouplent, les embryons perforent la muqueuse intestinale, pénètrent à l'intérieur des capillaires et se laissent emporter par le
Fig. 116. — Bothriocephalus ïat
Fig. m. — Trichinella spiralis. — «, embryon; b, le môme plus âgé après sa pénétration dans une fibre musculaire ; c, larve enkystée.
courant circulatoire dans l'épaisseur des muscles, où ils se fixent, se creusent une loge et s'enkystent.
Leukart, en analysant les statistiques des villes où l'inspection microscopique a été organisée contre la trichinose, a noté qu'à Gotha on trouvait un porc trichiné sur 1800; à Halle, 1/300; à Schwerin, 1/550; à Copenhague, 1/465; à Rostock, j 1/340; à Stockholm, 1/266; à Kiel, 1/260 ; à Lienkoping (Suède)', 1/63.
En Amérique, la trichinose serait encore plus fréquente; à Chicago, sur 1400 porc examinés, on en trouva 28 infectés, c'est-à-dire 1/50; sur 200 jambons importés d'Amérique en Suède, il y en avait 20 trichinés, c'est-à-dire 1/10.
PROUST, TRAITÉ d'hygiène. 47
Certaines épidémies de trichinose ont été très graves. En 1865, on a pu rapporter à l'ingestion de la même viande d'un seul porc à Hadersleben 337 cas et 101 décès; en 1874, à Linden, 497 cas et 65 décès.
Ces faits ne sont pas trop surprenants puisque Scliaman et Lud^Ying ont trouvé, chez un cochon trichiné, 3 950 kystes par gramme, soit 158 400 000 kystes pour Tanimal.
Les muscles du cochon où la trichine se fixe plus particulièrement sont le diaphragme, le masséter, les intercostaux, les muscles du larynx, au voisinage de leurs attaches. Les kystes ont l'aspect de petits points blancs visibles à l'œil nu, mais surtout à un grossissement de 50 à 80.
Grâce à l'inspection méthodique pratiquée en Allemagne, la trichine devient de plus en plus rare chez les animaux aussi bien que chez l'homme.
En 1877, les inspecteurs des boucheries, au nombre de 12 865, ont trouvé 701 cochons trichineux, soit 1 sur 2 800 animaux examinés.
De 1883 à 1891, il a été signalé 4 093 cas et 274 décès trichineux chez l'homme en Allemagne.
De 1892 à 1890, 1 043 cas et 27 décès, soit pour la première période 454 cas et 30 décès annuels; pour la deuxième, 149 cas et 4 décès.
En Amérique la proportion des cochons trichineux est beaucoup plus forte qu'en Allemagne, 2 p. 100 au heu de 0,004 à 0,014 p. 100. En revanche la trichinose humaine est plus rare.
Stiles a montré qu'en Amérique, sur 274 cas de trichinose, 208 ont été observés chez des émigrants allemands. Ceux-ci conservent aux États-Unis l'habitude fâcheuse de manger la viande crue ou peu cuite.
La trichine résiste peu à la chaleur. Une température de 60° suffit à la détruire. D'autre part la trichine ne se conserve pas longtemps vivante dès qu'elle a subi la salaison.
L'inspection régulière des viandes aux abattoirs est la meilleure mesure prophylactique à apporter à la trichinose. Elle est bien réglée en Allemagne.
La question de la surveillance des viandes destinées à la consommation est du reste une des plus importantes dans l'hygiène de l'alimentation.
Il est hors de doute que l'installation d'abattoirs communaux soumis au contrôle permanent de vétérinaires offre le maximum de garanties et que cette installation utile pour d'autres raisons encore est très désirable. Dans ces abattoirs où les animaux sont examinés avec soin avant et après l'abattage, la distribution de viande dangereuse pour la santé devient impossible. Nous avons vu en parlant de la tuberculose qu'on pouvait en Allemagne utiliser la viande d'animaux tuberculeux, la cuisson pratiquée à l'abattoir même rendant les viandes inoffensives.
La surveillance des viandes d'animaux abattus à la ferme est beaucoup plus délicate. Les pouvoirs pubhcs ne s'en désintéressent cependant pas complètement, et dans la plupart des villes, l'inspection sanitaire des halles et marchés est assez bien installée.
