DES DIVERS MOYENS DE PREPARER LA VIANDE
Bien que la chair crue soit un aliment facile à digérer et parfaitement sain (lorsqu'elle provient d'animaux sains eux-mêmes), presque tous les peuples font cuire leur viande avant de la manger. Après avoir subi cette opération culinaire, la viande offre un goût plus agréable et devient plus facile à diviser par la mastication. On peut cuire la viande devant le feu (rôtie), dans l'eau bouillante (bouillie)^ ou par la vapeur (à Vétuvée). Quand la viande est 7'ôtie ou grillée^ les parties extérieures sont brusquement exposées à une haute température qui coagule les matières albuminoïdes et durcit la chair; enfermées dans cette carapace, les parties internes n'atteignent qu'une température d'environ 60*^ et conservent tous leurs éléments nutritifs. Aussi est-il très important que le rôti ne soit pas bridé.
D'après Playfair, la composition de la viande est fort peu modifiée par ce mode de cuisson.
Bœuf cru. Bœuf rôti.
Carbone 51,83 52,59
Hydrogène 7,57 7,89
Azote 15,00 15,21
Oxygène et sels 25,60 24,31
La viande rôtie est donc un aliment sain, agréable et nourrissant. Les matières empyreumatiques développées à la surface lui donnent un goût très agréable et une odeur très appétissante.
La cuisson doit se faire lentement; pour arriver à la perfection, il faut saisir la viande par une chaleur très intense et continuer ensuite l'opération d'une manière beaucoup plus lente. La distillation sèche donne naissance à des produits aromatiques qui sont partiellement volatihsés, tandis que la graisse, en partie fondue,
s'écoule en entraînant beaucoup de gélatine et des matière extractives d'un goût très agréable ; c'est le jus de la viande.
La perte de substance varie de 20 à 35 p. 100; elle porte principalement sur Teau.
La viande cuite au four offre une saveur un peu moins franche que celle du rôti, et la cuisson atteint d'une manière beaucoup plus complète les parties profondes. C'est donc un moyen de préparation inférieur au point de vue culinaire à la cuisson à l'air libre.
Le bouilli est très inférieur au rôti, comme matière alimentaire. La viande, en effet, est profondément modifiée parle contact prolongé de l'eau bouillante, qui dissout toutes les parties solubles et coagule partiellement l'albumine. C'est la réunion de ces diverses substances dissoutes dans Teau qui donne le bouillon, dont nous parlerons tout à l'heure. La viande qui reste est plus ou moins fade ou coriace, mais elle contient la presque totalité de la musculine, c'est-à-dire la portion essentiellement nutritive. Le bouilli est donc un aliment suffisant pour des estomacs vigoureux, mais il est toujours d'une. digestion plus difficile que la viande rôtie.
On peut cependant préparer de la viande bouillie agréable et sapide, mais il faut alors sacrifier le bouillon; on atteint ce résultat, comme pour le rôti, en soumettant immédiatement la viande à une très haute température, c'est-à-dire en la plongeant subitement dans l'eau bouillante, pour coaguler, à la surface, les matières albuminoïdes, ce qui empêche la dissolution, dans l'eau, des éléments sapides et nutritifs de la viande.
La perte de substance, pour la viande bouillie, varie de 20 à 40 p. 100. Cette différence s'explique par la préparation, plus ou moins soignée, du bouillon. Il faut, en effet, se dire qu'il est absolument impossible d'avoir à la fois un bon consommé et un bouilh mangeable; il faut, de toute nécessité, sacrifier l'un à l'autre.
Comme le fait très justement observer Parkes, le grand principe, en pareille matière, est de graduer la température; il conseille, à cet effet, d'employer le thermomètre ; mais ce degré de précision scientifique nous parait difficile à obtenir dans la pratique.
Dans la cuisson à la vapeur, la viande se trouve à une température de 100°, et les principes solubles ne se perdent pas dans l'eau; c'est donc un excellent procédé.
Bouillon. — La décoction aqueuse de la viande prend le nom de bouillon ; mais, en pratique, le bouillon n'est jamais composé exclusivement de cette manière. On y ajoute des légumes, du sel, quelquefois du beurre et d'autres condiments. Lorsqu'il s'agit d'un bouillon formé exclusivement par les matières solubles de la viande, il contient pour 1 kilogramme de viande fraîche environ 21 grammes de matière solide; on y trouve une quantité variable de matières albuminoïdes transformées, de la gélatine, de la graisse, des sels (phosphate, sulfate et chlorure de potassium, phosphate bibasique de chaux et de magnésie, des traces de sels de fer), enfin les matières extractives de la viande.
La proportion des sels représente un peu plus de la moitié des principes solides (11 gr. 50 sur 22 grammes). D'après Chevreul, un litre de bouillon bien préparé pèse 1 013 gr. 60 ; sa composition est la suivante :
Eau 985,600
Substance organique soluble 16,917
Chlorure, phosphate, sulfate de potasse et de soude 11,083
Phosphate de chaux et de magnésie 0,539
