LES DIVERS MOYENS DE PRÉPARER LA VIANDE

L'analyse de Gautier est plus précise encore. Pour un litre de bouillon de bœuf il a trouvé :

Peptone et pro-peptones 5 gr. 3

Gélose (gélatine) 2 — 6

Bases créatiniques i — 8

Autres bases U — 2

Inosite et glycogène 1 — 4

Matières extractives et diverses 2 — 6

Sels minéraux 4 — 5

Total 18 gr. 4

En faisant usage de viande fraîche et de très bonne qualité, débarrassée de toutes masses de graisse faciles à enlever, en dirigeant la coction avec les soins convenables, pour maintenir une très faible ébullition, et en supprimant la plus grande partie ou même la totalité des légumes, on peut obtenir un excellent bouillon, dont la saveur et Tarome plaisent à tous, et qui me semblent, dit Payen, d'après plusieurs épreuves, de nature à obtenir la préférence auprès de la plupart des consommateurs non prévenus. Chevreul, en traitant à part, dans l'eau, la chair musculaire de bœuf, de veau, de mouton, de perdrix, a constaté que les extraits aqueux de ces viandes renferment, dans un état plus ou moins latent, un principe qui distingue chacune d'elles, et qui développe un arôme spécial par la chaleur, lorsque, après avoir étendu ces extraits de 13 fois leur poids d'eau, on porte le liquide à la température de l'ébuUition.

Ce qui se passe pendant la préparation bien dirigée du bouillon est facile à comprendre. La viande mise dans l'eau froide laisse dissoudre une partie des principes organiques et salins qu'elle renferme : acide lactique, albumine, hématosine (rouge du sang), créatine, créatinine, inosite, acide inosique, principes organiques susceptibles de développer l'arôme, phosphates et chlorhydrates de potasse et de soude, etc. Les proportions de toutes ces substances augmentent dans la dissolution à mesure que le séjour dans l'eau se prolonge et que la température s'élève très doucement jusqu'à l'ébuUition, sauf toutefois pour l'albumine, qui cesse de se dissoudre et peut se coaguler vers 55", ainsi que pour l'hématosine, qui éprouve les mêmes effets vers 70°; la portion de ces deux principes immédiats, qui s'est répandue dans le liquide, forme l'écume, que l'on enlève lorsque l'ébuUition est bien établie. Cette écume entraîne souvent avec elle le carbonate de chaux qui était dissous dans l'eau employée à la ïaveur de l'acide carbonique, mais qui est devenu insoluble et précipite par l'effet de l'ébuUition et du dégagement de l'acide carbonique. Il s'opère de cette façon une sorte de clarification du liquide. Les légumes frais que l'on ajoute ensuite fournissent, lorsque l'ébuUition se manifeste de nouveau, un peu d'écume provenant de l'albumine végétale.

Les écumes, ainsi formées, séparent aussi du liquide quelques matières terreuses en suspension, provenant du sel marin que Ion emploie ordinairement à l'état brut (sel gris) ; toutefois, ce sel brut que l'on préfère en raison de ce qu'il coûte environ cinq à dix centimes de moins par kUogramme, et qu'U sale un peu plus, donne au bouiUon une saveur moins agréable, légèrement acre, due à la présence du chlorure de magnésium, qui le rend plus salé et plus hygroscopique. Le sel blanc est de beaucoup préférable, au point de vue des qualités organoleptiques du bouillon,

A mesure que l'ébullilion légère continue, tous les principes de la viande (excepté ia fibrine, Talbumine, l'hématosine et les sels très peu solubles) se dissolvent, ainsi que la gélatine, au fur et à mesure qu'elle se forme par la dissolution du tissu cellulaire et des tendons. Cette température soutenue transforme les principes immédiats qui développent l'arôme. Une légère couche de matière grasse, fluidifiée par la chaleur et sortie des tissus adipeux de la viande, et en faible quantité des os, vient surnager et joue un rôle utile (si elle n'est pas en trop forte proportion), en ce qu'elle s'oppose à l'évaporation et à la déperdition de l'arôme. On enlève d'ailleurs la plus grande partie de celle matière grasse lorsque la décoction est terminée, soit en l'écrémant, soit en passant tout le liquide au travers d'un tamis de crin, et en séparant les dernières parties qui pourraient entraîner avec elles la matière grasse.

La portion du bouillon que l'on ne se propose pas de consommer immédiatement doit être refroidie à l'air, le plus vite possible, ou mise au frais, afin d'éviter, soit une trop forte déperdition de son arôme, soit une fermentation qui pourrait le faire aigrir^ si on le laissait dans un endroit chaud. La pellicule de substance grasse solidifiée qui surnage est favorable à la conservation du bouillon, car elle le préserve du contact des corpuscules atmosphériques, au nombre desquels se trouvent des ferments qui peuvent le rendre acide.

Pendant la préparation du bouillon, si l'on entretenait une vive ébullition qui produisît beaucoup de vapeur, une grande partie de l'arôme se dégagerait en pure perte, au fur et à mesure de sa formation, et le produit obtenu serait d'autant plus détérioré que l'eau de remphssage aurait introduit une nouvelle quantité de sels calcaires, et notamment de sulfate de chaux, toujours nuisible à la bonne qualité du bouillon.

Nous donnons ici la formule et le mode de préparation du bouillon adoptés dans les hôpitaux et les hospices civils de Paris :