DOSES EMPLOYÉES

Pour 100 litres Pour 75 litres de bouillon. de bouillon.

Eau 100 litres 75 litres

Viande pesée avec les os 41''660 31''245

Plantes potagères 8,330 6,240

Sel (chlorure de sodium) 1,120 0,840

Oignons brûlés 0,300 0,220

Des expériences à cet égard, répétées souvent, pendant plusieurs années ont appris qu'il était utile de prendre dans cette opération les précautions suivantes :

1° La contenance des marmites ne doit pas excéder 75 litres;

^'^ On désosse la viande crue et on la réunit à l'aide de gros fil en paquets de 3 kilogrammes environ;

3° Les os sont concassés et placés au fond des marmites ;

4° La viande, liée en paquets, est posée sur une grille ou faux fond troué au-dessus des os;

5*^ L'eau, versée froide dans les proportions ci-dessus indiquées, est portée à la température de l'ébullition, et l'écumage commence; il s'achève entre la première et la deuxième heure; on ne maintient alors qu'une ébullition très légère, mais constante, jusqu'à la sixième heure; puis on cesse d'entretenir le feu, et une heure après, on retire de la marmite les légumes, la viande et le bouillon ;