LES DIVERS MOYENS DE PRÉPARER LA VIANDE

6° C'est au moment où l'éciimage est fini que Ton ajoute le sel et que Ton introduit clans la marmite les légumes et les oignons brûlés enveloppés dans un filet.

Lorsqu'au bout de sept heures l'opération est ainsi terminée, on enlève le filet contenant les légumes, puis le faux fond qui porte la viande bouillie; celle-ci se trouve suspendue et s'égoutte dans la marmite; la couche de graisse surnageante est écrémée avant qu'on emploie le bouillon à tremper la soupe ou à faire les potages.

A toutes ces précautions utiles, nous ajouterons qu'il faut employer de l'eau potable, hmpide, de bonne qualité, contenant le moins possible de sulfate de chaux; qu'on ferait bien d'éviter de comprendre parmi les plantes potagères, les choux, les oignons et les navets, qui, par leurs produits sulfurés et leur jus fermentescible, altèrent l'arôme déUcat du bouillon et tendent à le faire aigrir,

A ce dernier point de vue, il vaudrait mieux diminuer qu'augmenter la dose des légumes : enfin, il conviendrait de supprimer l'emploi des oignons brfilés qui communiquent au liquide alimentaire leur saveur sensiblement acre. Payen, à qui nous empruntons les réflexions précédentes, a essayé également de déterminer pratiquement l'influence des os sur la qualité du bouillon. Après plusieurs expériences, il a constaté que le bouillon de viande offrait des propriétés d'arome, de nuance, de limpidité, de saveur agréable, qui caractérisent les bons produits de ce genre. Le bouillon d'os, au contraire, n'exhalait guère que l'odeur des légumes et des condiments; on n'a pu l'adoucir entièrement par le repos; il conservait un aspect louche, son goût était bien moins agréable, il s'est d'ailleurs plus rapidement aigri que le premier. Il a conclu de ces essais que tous excès d'os au delà de 20 à 25 centièmes que contient la viande de boucherie ne peut que nuire. Toutefois, dans cette proportion, l'utiUté des os est incontestable, surtout lorsque après les avoir extraits tout d'abord de la viande fraîche pour les placer au fond de la marmite, ils servent dans cette position à soutenir, pendant tout le temps de l'ébullition, la viande au milieu du liquide qui agit mieux sur toute la surface charnue.

D'après Parkes, le bouillon de mouton renferme plus de principes nutritifs que celui de bœuf. Le bouillon de poule serait le plus nourrissant de tous.

Les substances dissoutes dans le bouillon n'appartiennent pas au groupe des matières plastiques, sauf une très faible partie de leur poids qui consiste en matières albuminoïdes solubles. Le bouillon n'est donc pas un aliment, mais un excitant des organes digestifs : il favorise la sécrétion des glandules à pepsine et forme une préface très convenable à un repas sérieux. D'un autre côté, il peut fournir à un homme fatigué une réparation instantanée et très utile, bien que son effet soit passager. En somme, on peut dire, avec Bouchardat, que le bouillon n'est réellement utile que lorsqu'il est très agréable.

La substance nutritive par excellence de la viande est insoluble dans l'eau, mais soluble dans l'eau contenant un ou deux millièmes d'acide chlorhydrique (Bouchardat). Liebig a conseillé de faire le bouillon à froid, en prenant 250 grammes de viande hachée et autant d'eau additionnée de quelques gouttes d'acide chlorhydrique. Au bout d'une heure, on ajoute 250 grammes d'eau, et on soumet le résidu à l'expression. On obtient, de cette manière, une plus grande quantité d'albuminose, mais cette quantité est encore très faible, et les qualités utiles du bouillon ainsi préparé sont au moins contestables.

Thé de bœuf. — Le thé de bœuf se prépare en mettant de la viande, coupée en morceaux, dans de Teau froide dont on élève la température graduellement, sans jamais atteindre l'ébullition. On peut ajouter des condiments divers, poivre, sel, épices, etc., au gré du consommateur*.

Extraits de viande. — On a cru pouvoir utiliser les viandes qui se perdent en si grande quantité, faute de moyens de transport, dans les régions peu habitées du globe, en en préparant des extraits. On présente au public ces extraits comme un aliment utile, pouvant presque remplacer la viande en nature; mais, il faut bien le savoir, ils ne représentent que du bouillon concentré, privé de gélatine et de corps gras. Ces principes, qui altèrent rapidement le bouillon, ne permettraient pas de conserver les extraits de viande, s'ils en renfermaient.