ŒUFS

On consomme accidentellement les œufs de divers oiseaux domestiques et sauvages. Les œufs de paon, fort estimés chez les Romains, ne valent pas les œufs de nos poules, ni ceux de nos faisans. En dehors des produits de nos différentes races de poules, toutes les autres sortes d'œufs comptent pour bien peu parmi nos substances alimentaires. Nous ne parlerons donc ici que de l'œuf de poule; nos remarques s'appliqueront également aux autres œufs, les œufs de tous les oiseaux ayant, en effet, une composition analogue.

Un œuf comprend la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.

La coquille, formée de carbonate de chaux et d'une petite quantité de carbonate de magnésie et de phosphate de chaux, contient une matière albuminoïde.

La membrane interne est d'une nature albumineuse.

Le blanc est formé de cellules lâches, renfermant un liquide albumineux avec des traces de carbonate de soude, de glucose et d'urée.

Le jaune contient : de la vitelline, de la margarine, de l'oléine, de la lécithine, une matière visqueuse, de la cholestérine (C^^H**0+tPO), deux matières colorantes, des traces d'acide lactique (G^H'^O^), des sels, des granules à structure semblable à l'amidon et colorables en bleu par l'iode.

Le poids moyen du blanc d'œuf est de 24 grammes ; celui du jaune, de 15' grammes.

Les œufs, pour constituer un aliment sain, doivent être consommés lorsqu'ils sont frais. Le moyen de constater la fraîcheur d'un œuf est le suivant. On prend de l'eau contenant 10 p. 100 de sel, et on y laisse tomber l'œuf. Comme la densité de l'œuf est à peu près la même que celle de ce liquide, s'il est frais, il ira au fond du vase; lorsqu'il ne l'est plus, il surnage. La cause de ce phénomène réside dans la perte d'eau que l'œuf éprouve, et qui s'élève à 3 ou 4 centigrammes chaque jour. En même temps il se développe dans l'œuf des vibrions et des bactéries, cause de l'altération.

\. Voici une formule que nous empruntons à un ouvrage anglais : « Mettez une livre de viande de bœuf dans une pinte et demie (environ un litre) d'eau froide. Faites chauffer doucement pendant une lieure; ajoutez une cuillerée à café de sel, et un peu de poivre et d'épices. »