ŒUFS
Lorsqu'on plonge subitement un ou plusieurs œufs frais dans une grande quantité d'eau en pleine ébullilion, la coquille se fend, parce que, complètement remplie, elle cède à l'effort du liquide interne qui se dilate par la chaleur. Dans un petit volume d'eau bouillante, le môme phénomène ne se produit pas, par la raison que la température de l'eau, abaissée par le contact des œufs, s'élève assez lentement pour laisser suinter une petite quantité du liquide à mesure que son volume s'accroît. On comprend qu'alors les œufs moins frais seront moins sujets à se casser, parce que l'air qu'ils contiennent se comprime aisément et empêche la plus grande partie de l'effet qu'aurait produit la dilatation du liquide interne.
Pendant la coction de l'œuf l'eau dissout une petite quantité de l'albumine et des sels qui sortent au travers de la coquille, en même temps qu'une portion de celte eau s'insinue à l'intérieur par double voie d'exosmose et d'endosmose ; il convient donc d'éviter, pour cette coction, l'emploi d'une eau ayant une odeur ou une saveur désagréable et contenant quelque substance insalubre.
L'effet de la coction sur les œufs, lorsqu'ils ne sont pas frais, suffit pour produire un dégagement d'hydrogène sulfuré qui brunit les pièces d'argenterie à leur contact.
Le moyen de conserver un œuf est de le recouvrir d'un vernis imperméable; bien des procédés ont été employés pour obtenir ce résultat; le plus simple est de le plonger dans de l'eau de chaux saturée. D'après Parkes, ce procédé donne aux œufs un goût particulier et rend l'albumine liquide.
Peu cuit, l'œuf est d'une digestion facile : c'est un bon aliment, car il contient beaucoup d'albumine et de graisse, mais il manque d'hydrates de carbone. En y ajoutant du pain, on obtient un aliment complet.
La quantité d'albumine et de graisse contenues dans un œuf correspond à 40 grammes de viande ou 120 grammes de lait.
Caviar. — Le caviar, quelquefois assez grossièrement préparé, est fait avec les œufs de poissons et plus particulièrement avec ceux que l'on extrait de plusieurs esturgeons.
Il n'est guère consommé qu'en Russie où il se vend en quantité très considérable; on le voit, sur les marchés, amoncelé en tas souvent fort volumineux. Le caviar, contenant moins d'eau et plus de substances azotées, grasses et salines que la viande fraîche de boucherie, représente un aliment riche en principes assimilables et réparateurs.
En 1828, les pêcheries du Volga et de la mer Caspienne ont occupé 9 141 hommes, dont 8 887 à la pêche et 254 à la chasse des phoques.
En 1869, j'ai visité les pêcheries de la Koura dans le Caucase, et j'ai pu voir que le caviar, préparé le jour même, ou de la veille, présentait des quahtés de finesse que n'offrait pas celui que j'ai mangé en Russie et en France.
LAIT
Le lait, qui constitue l'aliment exclusif normal des nouveau-nés et qui joue un rôle important dans l'alimentation de l'adulte, mérite une étude toute spéciale. C'est un aliment complet renfermant, comme l'on verra plus loin, les principes nécessaires à la nutrition.
En dehors du lait de femme, riiygiénisle doit s'occuper du lait de vache, le plus communément employé. Le lait de chèvre, de mouton, d'ânesse, de jument ou leurs dérivés ont cependant une place dans ralimentation.
La vache peut commencer généralement à fournir du lait à Tâge de trois ans, mais la production devient surtout abondante après la cinquième ou la septième portée pour rester au même taux jusqu'à la quatorzième.
Chaque période de lactation dure en moyenne 300 jours et est suivie d'une interruption de 6 semaines.
Le lait peut être considéré comme une émulsion tenant en suspension d'innombrables gouttelettes de graisse, d'un diamètre variant entre 0,0014 et 0,0063 de millimètre.
Il y a, d'après Bôhr, 2,6 à 11,4 millions de ces gouttelettes par centimètre cube. Quand le lait repose, ces gouttelettes s'amassent à la surface formant la crème.
Elles se séparent plus rapidement par le battage ou la centrifugation.
La matière grasse du lait consiste essentiellement en oléates, stéarates et palmitates de glycérine. 11 y a de plus de la cliolestérine, de la lécithine, des butyrates, caproïlates, caprylates et suif hydrates.
La principale substance albumineuse du lait est la caséine. Ce serait même la seule d'après Diiclaux, qui considère les corps appelés lactalbumine et lactoglobuline comme des états particuliers de la caséine. La caséine insoluble dans l'eau distillée est en dissolution dans le lait, grâce à la présence des phosphates alcalins qui s'opposent à sa précipitation, même à l'état d'ébulHtion.
La propriété essentielle de la caséine est sa coagulabilité sous l'influence d'un ferment soluble qui existe dans l'estomac de tous les mammifères, la présure, lacto-ferment ou pexine.
La lactalbumine se coagule à 70 ou 80*^, elle est beaucoup moins abondante et la lacto-globuline encore moins.
La lactose ou sucre de lait est un sucre qui ne se rencontre dans aucune autre humeur.
Il convient de ne pas négliger dans la liste des éléments constitutifs du lait : la lécithine (1 gramme par litre de lait de vache, près du double dans le lait de femme), la cholestérine (0,3 par litre dans le lait de femme), de la dextrine, du pigment jaune des graisses (lipochromes), des substances incristallisables et optiquement actives, des produits odorants, l'acide phosphocarnique ou nucléine, l'acide citrique.
Les principes minéraux du lait ne sont pas sans importance. Au premier rang se place le phosphate tribasique de chaux. Une partie est dissoute, une autre à l'état colloïdal, une troisième en suspension sous forme d'une poussière dont les graisses ont moins de 1/2 tx. Le phosphate tribasique de chaux, insoluble complètement dans l'eau, est, d'après Vaudin, maintenu en solution par suite de la présence des citrates alcahns.
Signalons les phosphates de soude, de magnésie, de fer et d'alumine, les chlorures de potassium et de sodium, le bicarbonate de soude.
Bunge a insisté sur la pauvreté relative du lait en fer. Le lait ne saurait fournir longtemps la quantité de ce métal nécessaire à l'entretien du nouveau-né. Bunge
LAIT
conseille en conséquence de ne pas continuer au delà de 9 à 10 mois ralimentalion exclusive au sein.
On a particulièrement étudié dans ces dernières années les ferments solubles ou enzymes qui communiquent au lait des propriétés spéciales.
Béchamp a montré en 1873 la présence de l'amylase, qui transforme Tamidon en sucre. Le lait frais contient aussi de la lipase, un ferment oxydant, un ferment coagulant la fibrine, etc. La signification de ces ferments est encore mal connue.
Le lait au moment de l'émission a une réaction ampliotère. Il renferme à la fois des
sels alcalins et des sels acides. Quand il
a séjourné quelques heures
il prend
réaction acide.
La composition du lait varie suivant fespèce animale.
Pour 1000.
Femme.
Vache.
Chèvre.
Brebis.
Anesse.
Jument.
Eau
Matières solides..
Sels
La composition du lait présente du reste des modifications très sensibles dans la même espèce animale suivant la race et même chez le même animal suivant la saison.
Les vaches de la plaine fournissent un lait plus pauvre en beurre que celles des montagnes.
Races de Suisse 70,88 par litre.
— Tyrol 79,60 —
— Bretagne o7,04 —
— Normandie 32,40 —
La teneur en caséine et en lactose subit des modifications moins notables.
Le mode d'alimentation des vaches est fort important. Le lait des vaches nourries avec les tourteaux et les drèches présente des inconvénients.
L'hygiène doit se préoccuper au premier chef des altérations possibles du lait.
Il importe que celui-ci soit pur, qu'il n'ait supporté aucune addition ni soustraction. L'écrémage et le mouillage sont malheureusement des plus communs.
Par Vécrémage on enlève au lait une partie de sa crème, souvent la moitié et plus. On mélange du lait écrémé ou venant de la fabrication du beurre à du lait non écrémé. On s'efforce parfois de dissimuler ces soustractions en y introduisant des cervelles ou des graisses d'animaux. La soustraction de la crème présente de graves inconvénients en privant le lait d'une partie de ses éléments nutritifs.
Le mouillage consiste dans l'addition d'eau. Le mouillage se pratique fréquemment sur le lait écrémé. Il a pour conséquence de dissimuler l'augmentation de densité, conséquence de la soustraction de la crème. Le mouillage n'est pas seulement répréhensible parce qu'il diminue la quantité des éléments solides du lait, mais parce qu'il ajoute à ce dernier une eau le plus souvent suspecte.
Les moyens pratiques employés pour déceler les falsifications du lait sont nombreux.
On commence par déterminer le poids spécifique qui doit être de 1029 à 1034 pour le lait non écrémé, de 1023 à 1028 pour le lait écrémé. Le densimètre le plus employé est le lacto-densimètre de Quevenne. Les chiffres inscrits sur le densimètre correspondent à la densité ki^°. Si Fexamen est fait à une autre température, une table de correction indique la densité réelle correspondant à Tindication qui est lue sur l'aréomètre.
Parmentier a insisté tout récemment sur le parti que l'on peut tirer de l'examen cryoscopique du lait. Winter avait montré en 1895 que le point de congélation du lait est constant, oscillant entre 0°,55 et 0'^,57, 0'^55 étant le chiffre le plus souvent rencontré. Des déterminations très nombreuses faites par Parmentier ont vérifié le fait, établissant que le point de congélation est le même dans le lait stérihsé, pasteurisé, 0%55 ou 0°,56.
Si le lait est mouillé, le point de congélation est plus rapproché de 0°.
Un point de 0°,53 correspond à un mouillage de 3,63 p. — 0%52 — — 5,45
Ces chiffres ne sont constants que si l'addition a été faite avec de l'eau pure. L'addition de matières sahnes élève le point de congélation.
L'examen cryoscopique ne dispenserait pas, d'après Parmentier lui-même, de la recherche quantitative de la crème. Le contrôle par ces deux procédés peut suffire à la rigueur puisqu'ils dénoncent l'écrémage et le mouillage, les deux fraudes les plus fréquentes.
Voici, d'autre part, les chiffres adoptés par le Laboratoire municipal de Paris et représentant la composition moyenne du lait pour 100 parties en poids :
Densité à 15" 1033
Grémomètre 10°
Eau 87
Matières fixes 13
Cendres 0,6
Beurre 4
Sucre de lait 5
Caséine 3,4
et comme quantité minima :
Extrait 11,5
Beurre 2,7 à 3
Sucre de lait 4,5
Chacun sait que le lait est sujet à s'altérer facilement surtout en été. Ces altérations se révèlent quelquefois sans qn'on lui fasse subir aucune manipulation, d'autres fois seulement après qu'on l'a soumis à la cuisson. Le lait prend une réaction acide et une saveur aigrelette ; il tourne. Il y a eu production d'acide lactique, aux dépens de la lactose, sous finfluence de ferments.
D'autres bactéries pouvant se rencontrer dans le lait s'attaquent à des éléments différents, à la caséine, etc.
LAIT
Les bactéries du lait sont souvent très nombreuses et leur quantité augmente à mesure que Ton est plus éloigné de la traite. Miquel a trouvé en effet pour le même lait :
A l'arrivée au laboratoire 9 000 bactéries.
Une heure après 21 750 —
Deux heures plus tard 36 250 —
Sept heures plus tard 60 000 —
Neuf heures plus tard 120 000 —
Vingt-cinq heures plus tard 5 600 000 —
Comment le lait se mélange-t41 de ces bactéries? Il faut incriminer le défaut de soins à la ferme. La centrifugation du lait permet en effet de reconnaître des impuretés diverses que l'on peut trop souvent identifier à des particules de matières fécales, à des débris de fourrage, etc.
Ces poussières essentiellement bacillifères sont déposées à la surface des mamelles et des trayons que l'on ne prend pas soin de nettoyer comme il faudrait. Trop souvent la personne chargée de la traite a les mains malpropres et l'on s'explique ainsi les souillures du lait. Il convient encore d'incriminer le mauvais entretien des récipients, etc.
La pullulation de ces saprophytes du lait est souvent une cause de maladie. Elle explique la fréquence des maladies intestinales des nouveau-nés en été qui entraînent une mortalité si considérable. Ces altérations sont d'autant plus redoutables qu'elles peuvent parfaitement s'opérer sans qu'il y ait modification appréciable des qualités physiques ou organoleptiques.
Flûgge (de Breslau) a montré qu'à côté des bactéries attaquant la lactose, il y a une série de bactéries peptonisantes qui transforment la caséine en matières toxiques. Le lait ainsi modifié ne se coagule pas spontanément ou après cuisson et son goût n'est pas altéré.
On pourrait certainement diminuer, dans une large mesure, les inconvénients résultant des fermentations du lait en veillant à ce que les fermiers prennent plus de précautions et que le lait soit recueilli d'une façon plus aseptique. Des progrès très sensibles ont été déjà réalisés dans ce sens.
On ne saurait cependant jamais se flatter d'arriver à un résultat parfait et l'on se trouvera toujours en présence d'un lait renfermant des germes.
L'usage s'est donc introduit depuis longtemps de faire bouillir le lait.
Le lait bout à lOl*^. Quand on le chauffe à l'air libre il commence à « monter » ou à « s'enlever » à 75 et 80^. Il convient de ne pas s'arrêter là et de ne considérer l'ébuUition comme commencée qu'au moment où se dégagent les grosses bulles. Le lait qui a bouilli est privé de ses bactéries pathogènes et des bactéries agissant sur la lactose. L'ébuUition pratiquée ainsi n'offre de garanties que si on la pratique le plus tôt possible après la traite, et que si le lait bouiUi est mis à l'abri des contaminations ultérieures, et gardé au frais.
Le chauffage au bain-marie à 100°, pendant une durée assez longue, offre des avantages marqués. On emploie beaucoup le système de Soxhlet qui a subi des modifications de détail et dont le principe est celui-ci. Dans une marmite contenant de l'eau sont placés, sur un porte-bouteilles, un certain nombre de flacons de verre renfermant du lait et recouverts d'un obturateur automatique. On place l'appareil sur
le feu, Peau du baiii-marie monte à rébullilion. La température du lait monte en même temps et les gaz s'échappent des flacons de lait en soulevant Tobturateur. Celui-ci ne se détache cependant pas en raison de sa forme. Après ébuUition suffisamment prolongée, on enlève le couvercle de la marmite, on retire le porte-bouteilles et on laisse refroidir lentement. Quand la température s'abaisse, on voit l'obturateur s'appliquer fortement sur le goulot des bouteilles et se déprimer à leur centre. La fermeture est hermétique, car la vapeur du lait en se condensant a produit du vide.
Le fractionnement du lait en petits flacons correspondant à chaque tétée de l'enfant à l'avantage de ne pas laisser le lait fermenter ultérieurement en vidange. On conseille de laisser le lait bouillir pendant 40 minutes.
Le lait stérilisé au bain-marie ou par l'ébullilion est généralement recueilli déjà depuis quelques heures au moins. La stérilisation en gros et la pasteurisation peuvent être appliquées sur place aussitôt ou peu de temps après la production du lait, ce qui est plus avantageux.
Dans la stériUsation en gros, le lait est porté à une température supérieure à 100° dans des appareils du type de l'autoclave à vapeur sous pression. Le lait est réparti dans des bouteilles mises aussitôt dans l'étuve et bouchées hermétiquement après la sortie.
Le lait soumis à ces températures a le goût du lait cuit; il prend souvent une teinte brune attribuée à la caramélisation. Sa composition a subi diverses altérations : une partie de la matière albumineuse est transformée en peptone; la lécithine, la nucléose, les enzymes sont détruites.
Les altérations du lait sont beaucoup moins considérables quand on le soumet à la pasteurisation, opération au cours de laquelle la température n'atteint pas 75° et la stériHsation est discontinue.
Les divers procédés que nous venons d'indiquer permettent la conservation du lait, préviennent sa décomposition et y détruisent les bactéries pathogènes. On ne saurait nier que leur introduction ait constitué un grand progrès. Il ne faut pas cependant méconnaître qu'ils ont quelques inconvénients.
La stérilisation du lait modifie, nous l'avons vu, divers éléments de sa constitution. L'usage prolongé et exclusif du lait stérilisé est une cause possible de scorbut infantile, maladie singuhère caractérisée par de l'anémie, des hémorragies gingivales, des douleurs dans les membres, un état cachectique, etc. Le scorbut infantile guérit très rapidement quand on donne à l'enfant du lait cru ou à peine bouilli, et des ahments antiscorbutiques. On a remarqué aussi que les enfants nourris au lait stérihsé, tout en se développant fort bien, sont moins résistants que les enfants nourris au sein.
Nous avons fait allusion à la présence possible de germes pathogènes dans le lait. Les maladies qui ont pu être transmises par le lait sont la tuberculose, la fièvre aphteuse, la fièvre typhoïde, le choléra, la scarlatine. On trouvera dans les chapitres de la première partie de cet ouvrage consacrés à ces diverses maladies, des détails sur ce mode de transmission. Les cas de transmission de fièvre aphteuse ne sont pas non plus exceptionnels et la maladie provoquée chez l'homme peut présenter une certaine gravité.
Il n'est pas nécessaire de porter le lait à une température trop élevée pour rendre inoffensifs les agents pathogènes. Tout au moins pour le bacille tuberculeux il suffit de chauffer le lait à 85° pendant cinq minutes pour le rendre inoffensif.
