BEURRE
Le beurre représente la partie essentielle des matières grasses du lait. On Tobtient par le barattage de la crème. Il n'y a pas séparation absolue de toute la graisse. Il en reste une certaine partie dans le lait écrémé. On trouve, d'autre part, dans le beurre une petite quantité de caséine, 0,5 à 3,5 p. 100.
Le beurre ne conserve pas longtemps sa fraîcheur. Sous l'influence du temps et de la lumière, il rancit. Ce caractère est dû à la production d'acide butyrique.
Pour conserver le beurre plus longtemps, on l'additionne de sel, 2 à 4 p. 100 dans les beurres demi-sel et 2 à 8 p. 100 dans les beurres salés.
Le beurre peut renfermer les agents pathogènes qui ont été trouvés dans le lait. Il en est ainsi notamment du bacille tuberculeux.
La présence de ce dernier est établie par les inoculations intrapéritonéales de beurre. On sait aujourd'hui qu'un animal succombant à la suite de ces injections et présentant des lésions analogues à la tuberculose, n'est pas nécessairement tuberculeux. Le beurre renferme souvent des bacilles différents du bacille tuberculeux, d'une culture plus aisée et restant colorés par la méthode de Ziehl.
Les falsifications du beurre sont nombreuses. On le colore souvent avec des couleurs jaunes (rocou, safran).
On sait qu'en 1870 Mège-Mouriez a fait connaître, sous le nom de margarine, un corps gras dérivé des graisses animales et susceptible de remplacer le beurre dans maintes circonstances.
Yoici comment se fait cette fabrication. On prend 1 000 kilogrammes de graisse d'animaux sains. On les mélange à 3 000 kilogrammes d'eau, 1 kilogramme de potasse et l'estomac de deux cochons. Le mélange est maintenu à une température de 45°.
La graisse qui surnage est alors recueilUe, répartie dans des récipients en métal, on la laisse refroidir. On sépare par la pression la stéarine et on obtient ainsi l'oléomargarine.
A l'oléomargarine on ajoute, dans certains cas, une certaine quantité de beurre ou de crème. Cette quantité en France ne peut dépasser 10 p. 100.
Dans tous les pays, la substitution de la margarine au beurre est considérée comme une falsification. En France, la margarine et l'oléomargarine ne peuvent être fabriquées que dans des établissements autorisés et soumis à la surveillance d'inspecteurs nommés par le Gouvernement (loi du 16 avril 1897).
Les fûts, caisses, boîtes et récipients, les cubes de margarine doivent porter en caractères apparents le mot margarine ou olémargarine.
Il est interdit à quiconque de se hvrer à la fabrication ou à la préparation du beurre artificiel, de fabriquer ou de détenir dans ses locaux et dans quelque lieu
que ce soit de la margarine ou de l'oléomargarine, ni d'en laisser fabriquer ou détenir par une autre personne dans les locaux occupés par lui.
Le beurre artificiel à la margarine a un point de fusion plus bas que le beurre naturel, entre 22° et Sl'^ au lieu de 31 à 37°. La densité est de 0,9045 au lieu de 0,910 à 0,913. L'examen microscopique y fait reconnaître des cristaux et acides gras.
Le beurre artificiel ne saurait remplacer le beurre naturel. Il n'en a ni le goût, ni l'arôme. Il peut cependant servir de succédané. Il importe qu'il soit préparé avec des graisses de bonne qualité.
