FROMAGES

Les fromages sont ordinairement un mélange de caséine coagulée et de beurre soumis à l'action de la présure.

L'odeur des fromages est due aux acides butyrique et valérianique, et à leurs sels. Le beurre produisant l'acide butyrique, les fromages gras en donneront davantage.

Les fromages peuvent être divisés : en fromages préparés à chaud ou cuits et en fromages non cuits, fabriqués à froid, avec le concours de fermentations prolongées et de végétations cryptogamiques.

Les fromages non cuits se subdivisent eux-mêmes en fromages frais et en fromages fermentés.

( Gruyère ... ^

cuits } Hollande.. > Réaction acide.

( Gliester ... ;

[ f . , ^ Fromage blanc.

l ^^^^^ } Neufchâtel.

non cuits. . } { Brie )

/ fermentés. ) Marolles... i Réaction alcaline. [ ( Roquefort.. )

Le fromage est un aliment nutritif : il contient, en effet, une quantité de matières azotées variant de 15 à 35 p. 100, et de 21 à 28 p. 100 de matières grasses.

Les fromages frais ne sont que nourrissants, tandis que les fromages fermentés ou cuits sont stimulants et réveillent l'estomac.

Le rôle des différents fromages dans l'alimentation diffère suivant les circonstances locales. Dans les campagnes, tous les fromages contribuent à rendre plus nutritives les rations alimentaires généralement trop pauvres en matières azotées et grasses assimilables. Dans les villes, ils servent à varier utilement le régime; mais, en outre, les fromages faits, rendus très sapides par des fermentations actives, généralement consommés, en petite quantité, sur la fin des repas, ont surtout pour effet avantageux d'amener par leur saveur piquante et leur odeur forte, un contraste qui fait paraître plus agréables le goût des autres aliments solides et le bouquet des vins.

On trouve parfois des fromages mélangés avec de la fécule, avec de la mie de pain, pour y développer des moisissures. On lave quelquefois ces produits alimentaires avec une eau arsenicale ou une solution de sulfate de cuivre, dans le but de les soustraire à l'attaque des vers ; mais toutes ces pratiques coupables sont faciles à constater, car l'eau iodée rend compte des deux premières falsifications, et les méthodes de recherche du cuivre et de l'arsenic permettent facilement de découvrir ces corps.

Fromages