Gré liant, Revue scientifique, mars

â. Nicloux, Recherches expérimentales sur V éliiriination de Valcool. Thèse, Paris, 1903.

ROLE DE L"aLCOOL LANS L'ALIMENTATION ToT

Les expériences récentes de Dubois et Schnyrer, de Berne, sont à ce point de vue très démonstratives. Ces médecins ont expérimenté sur eux-mêmes et apprécié au moven de l ergographe le travail réalisé : voici leurs conclusions :

1" L'alcool ingéré en petites quantités, à jeun et lorsque la pro^ision d'énergie du sujet est épuisée, a une influence favorable sur l'activité musculaire.

Cette action favorable est cependant inférieure à celle d'une substance alimentaire d'un pouvoir calorifique égal à celui de l'alcool consommé. De plus elle est influencée par les propriétés déprimantes de l'alcool qui se font plus ou moins sentir selon l'état physiologique des indi\idus.

3° Quand, au contraire, l'alimentation assure à l'homme une pro\-ision de force yi\e suffisante, l'alcool perd toute sa valeur au point de vue du travail. Son action déprimante entre seule en jeu et occasionne une diminution de la faculté énergétique.

L'observation établit du reste que l'endurance au travail n'est en aucune façon favorisée par l'usage même modéré de l'alcool.

Tous ceux qui s'adonnent aux sports : cyclistes, lutteurs, coureurs, athlètes, suppriment l'alcool de leur régime habituel (Jacquet et Félix Regnault .

Dans les ports de la mer Noire, dans le Bosphore, les travaux les plus pénibles de chargement du charbon sous un soleil torride sont effectués par des Turcs auxquels leur rehgion interdit l'usage des boissons fermentées et qui ne boivent guère que de l'eau. Les Turcs peuvent travailler à cette besogne 11 à 14 heures, tandis que les Bulgares, les Roumains, les Yalaques, les Slaves, intoxiqués par l'alcool, ne peuvent le faire que 3 ou 4 heures seulement.

Nous étudierons successivement les principales boissons fermentées : le vin. la bière, le cidre, l'eau-de-vie.

Cela fait, nous aurons à emisager les inconvénients de l'abus des boissons fermentées et les mesures prises pour les enrayer.

Le vin est le produit immédiat de la fermentation naturelle du raisin frais.

La quantité d'hectohtres récoltés eo France était d'environ oO 000 000 avant 18o2. réduite à 26 millions au moment de l'introduction de l'oïdium. Elle se relève au taux antérieur et arrive même en 1874 à 83 milUons.

L'invasion du phylloxéra, puis du mildeT\- réduisent ce chiffre qui iombe jusqu'à 1^3 millions en 1889. Grâce à l'énergie et à la persévérance des vignerons français le vignoble reconstitué donne, en 1900. 67 352 661 hectohtres et. en 1901. o7 964 314. Le rendement moyen par hectare a été en 1900 de 39 hectohtres. La récolte vinicole de 1900 a été estimée à 1 264 258 000 francs et. en y comprenant la Corse. l'Algérie, la Tunisie, 1 565 946 631. La production de ces régions est la suivante :

Corse 150 000 hectolitres.

Algérie 5 444 l-;9 —

Tunisie 250 000 —

La consommation annuelle par tète est à Paris de 210 Utres, à Toulouse de 320 htres. à Lille de 29 hlres.

Nulle part ailleurs qu'en France, le climat doux et tempéré, les divers terrains calcaires, schisteux, granitiques, et les expositions favorables ne sont aussi bien appropriés à la production de vins légers, délicats et variés. Les huiles essentielles et les autres principes immédiats qui concourent à développer les arômes agréables sont, en effet, généralement plus suaves dans les produits des plantes cultivées sous notre climat.

Les mêmes principes immédiats existent presque tous dans les différentes variétés de raisin; mais leurs proportions diffèrent ainsi que les principes de Tarome; ce dernier est complexe et varie suivant les cépages, les expositions, les sols, la culture et les circonstances météoriques des saisons.

Le vin contient de Falcool, de la glycérine, des acides libres (racémique, tartrique, acétique, malique, tannique, glucique, succinique, lactique, carbonique, butyrique, propionique) , du sucre, du tannin, des tartrates alcalins, des matières colorantes, des chlorures, sulfates et phosphates, certains éthers dont l'ensemble forme le bouquet.

Nous empruntons à Astruc le tableau suivant indiquant la composition d'un hectolitre de vin à 12,5 p. 100 en volume ou 10 p. 100 en poids d'alcool.

/ Eau

Alcool éthylique, 4 à 4,5 fois le poids d'extrait sec en général

Alcool propylique.

Alcools

Aldéhydes

Éthers

Acetal

— butylique

— amylique

— hexylique

— heptylique

Alcools supérieurs et essences

Isobutylglycol

Furfurol

Aldéhyde éthylique

Éther acétique

— propionique, buty-

rique, caproïque, œnanthylique

— caprylique

— pélargonique

— caprique

— laurique

— supérieur

Grammes. 87 640

Acide carbonique.

— acétique

propionique et butyrique,

caproïque, œnanthylique, caprylique, laurique

lactique, valérique,.

traces 1,330 0,836

0,545 0,154 0,809 0,636 0,472 0,180 indéterminé

0,999 indéterminé

Observations.

Généralement 5 à 15 p. 100

du volume.

Traces d'alcool méthylique,

quelquefois.

Alcools caprylique, œnanthylique, caproïque, hépélargonique, caprique.

Quelquefois traces formique.

d acide

Acides fixes, libres et combinés!

Grammes.

( Acide succiniquc iil à 143

— tarlrique et racémi- 100 à 380 que

— malique, citrique.. . indéterminé

— sulfurique.. (1 à 30) \

— . phospliorique (7 à 15) — silicique (pcu)

Bases saturées

— chlorhydrique

— bromhydrique, fluorhydrique, iodhydrique

potasse (30 à 150)

soude (peu)

chaux et manganèse

alumine

oxyde de fer

oxyde de manganèse

Ammoniaque et bases volatiles (série pyridine)

Matières colorantes

Matières sucrées réductrices de Fehling,

glucose, levure, glycosidés

Matières pectiques grasses

Matières grasses albuminoïdes et amides Matières astringentes et tannins, résidus Huiles essentielles ou bouquets originels hydrocarburés, etc

Glycérine, 2 à 8 p. l 000 le plus souvent

Alcools

100 à 300 environ dans les vins non plâtrés

Observations.

Environ le 1/5 de la glycérine.

Plus abondant dans les vins plâtrés.

Abondant dans les grands vins jusqu'à 50.

Rarement traces d'acide borique.

Peu loin de la mer.

Traces quelquefois.

Plus abondante près de la mer.

indéterminé indéterminé

indéterminé

mannite.

indéterminé

Toujours moins de 300 dans

un vin bien fait.

1 à 25 azote total, surtout

grands vins.

De 0 à 300 et 400.

Forme du i/3 à la 1/2 de l'extrait, mais varie selon les ferments et la fermentation.

Vins mal vinifiés ou grands vins blancs girondins.

On peut grouper les vins d'après le classement suivant dû à Bouchardal :

i"" Vins dans lesquels dominent un ou plusieurs des principes du vin.

A. Alcooliques. Vins secs Madère, Marsala.

„ . , , . < Malaga, Lunel.

B. Alcooliques et sucres | ^.^^ p^i^l^^