C. Alcooliques, sucrés, tanniques St-Raphaël, Banyuls

D. Astringents ou tanni- ( avec bouquet : Ermitage.

ques \ sans bouquet : Cahors.

E Acides ^ tartrique ^ avec bouquet : Rhin.

malique \ sans bouquet : Gouais, Argenteuil.

F. Acides, mousseux Champagne.

2° Vins mixtes ou complets par l'union harmonique des principes immédiats caractéristiques .

A. Avec bouquet

Bourgogne : Chambertin, Corton, Romanée, Chaînette, ^avil Clos-Vougeot, Montrachet.

Médoc Château-la-Rose, Sau terne.

Midi Langlade, Lamalgue.

1. L'acidité totale des vins courants oscille entre 2,5 et 7,5 en acide sulfurique par litre, ont 1/4 à 1/10 environ d'acidité volatile.

( Bourgogne ordinaire.

B. Sans bouquet ) Bordeaux ordinaire.

( Hérault, Aude, Communs.

Les vins sont ronges ou blancs. La matière colorante existe d'abord à Tétat insoluble dans l'enveloppe des grains, puis passe en solution dans l'alcool ; si on soutire de suite le liquide, on aura du vin blanc.

Les vins blancs diffèrent des vins rouges en ce qu'ils ne contiennent pas les matières colorantes rouge et bleue, ne renferment que très peu de tannin, et retiennent une plus forte proportion de matières azotées, lorsqu'on n'y a pas ajouté de tannin pour précipiter l'excès de matière azotée et faciliter les clarifications et la conservation du vin. Enfin, une partie des principes aromatiques que le cuvage peut extraire manque dans les vins blancs. Mais, en revanche, ils sont exempts des huiles essentielles à odeur désagréable que le cuvage fait en partie passer dans les vins rouges, en agissant sur les tissus des pellicules du raisin. Cette particularité permet d'expliquer la qualité meilleure ou le goût plus agréable de l'eau-de-vie extraite du vin blanc. Telles sont les excellentes eaux-de-vie de Cognac.

Le vin comme l'alcool excite le tube digestif et les centres nerveux; par ses sels (4 à 5 grammes par litre), il contribue à réparer les pertes de l'organisme.

Une certaine quantité d'alcool est nécessaire pour qu'un vin puisse se conserver, sinon il s'altère par suite de réactions secondaires. On les évite par deux procédés : le coupage et le vinage.

Le coupage est l'opération qui consiste à mélanger différentes sortes de vin destinés à se compléter les uns par les autres. Évidemment un pareil mélange, avec quelque habileté qu'il ait été préparé, ne vaut jamais un bon vin naturel. Cependant, lorsqu'ils résultent de l'association de vins purs, les coupages peuvent fournir des boissons d'usage ordinaire agréables, suffisamment saines, et d'un prix abordable. Ils sont une fraude, au contraire, lorsqu'ils ont pour objet d'imiter des vins naturels tels que Bordeaux, Beaujolais, Bourgogne, etc.

Le second procédé est le vinage. C'est l'addition d'une certaine quantité d'alcool au vin.

L'alcool peut être ajouté au moment de consommer le vin : cette pratique est évidemment dangereuse : elle n'est point faite pour conserverie vin fort en couleur. On ajoute encore l'alcool soit après avoir retiré le vin de la cuve, soit à la cuve : « De l'avis de tous les hommes compétents, le vinage à la cuve est celui qui réussit le mieux, surtout quand il est pratiqué pendant que le vin conserve encore un reste de fermentation. Cette fermentation nous paraît avoir l'avantage d'associer, à l'alcool qu'elle a produit et aux autres éléments des moûts, l'eau-de-vie ajoutée pour le vinage » (Bergeron).

Le vinage pratiqué en dehors de la cuve est mauvais, l'action du vin ainsi viné étant la même que celle de l'alcool ordinaire dilué à 12° ou 15° ; mais fait à la cuve, il rend possible l'emploi de certains vins qui ne se conserveraient pas.

Dans quelques pays, l'Hérault, par exemple, on plâtre le vin dans le but d'en aviver la couleur et d'en empêcher les altérations. Le plâtrage se fait soit à la cuve, soit au tonneau. Le plâtre précipite l'acide tartrique du tartrate de potasse du vin, d'où résulte du sulfate acide de potasse en solution. Le sulfate acide de soude

est aujourd'hui rejeté de la thérapeutique comme un des pires purgatifs. Il y a donc à redouter sa présence en quantité trop grande.

Poggiale ayant constaté qu'un vin naturel contenait au maximum 4 grammes de sulfate de potasse par htre, tout vin en renfermant une quantité supérieure devra être considéré comme plâtré, et à ce titre écarté de Talimentation. D'après un rapport de Legouest, adopté par le Comité d'hygiène, le maximum doit être abaissé à -1 grammes. Cette interdiction du plâtrage au-dessus de 2 grammes n'a été définitive qu'après la loi du 11 juillet 1891.

Pour écouler dans le commerce des vins renfermant une dose trop forte de plâtre 011 peut recourir au coupage avec des vins non plâtrés. Une pratique plus répréhensihle et plus fâcheuse consiste à obtenir ce déplâtrage en ajoutant au vin du chlorure (le baryum.

Le déplâtrage doit être absolument i)roscrit. Il ne diminue en rien la proi)ortion de la potasse qui se trouve seulement combinée à un autre acide, l'acide sulfurique. Il peut introduire dans le vin des matières toxiques, car les sels de baryte sont tous toxiques. On a proposé de substituer au chlorure de baryum le tartratede strontium. Les sels de strontium sont évidemment beaucoup moins toxiques que ceux de baryum, ainsi que l'a prouvé Laborde. Leur innocuité n'est cependant pas démontrée.

Lancereaux pense que la cirrhose est surtout fréquente chez les sujets qui consomment du vin plâtré. Le bisulfate de potasse serait à lui seul susceptible de produire la cirrhose chez les animaux en expérience. Mentionnons ici l'épidémie d'Hyères étudiée par les B'^ Marquez et Vidal et consécutive à l'usage d'un vin additionné d'acide arsénieux ayant servi par mégarde au plâtrage du vin.

On a généralement l'habitude en France de boire du vin mêlé d'eau; c'est là, sans doute, une boisson saine et agréable, mais à la condition que le mélange se fasse au moment même du repas. En effet, l'eau et le vin mêlés longtemps d'avance donnent un breuvage insipide et plat, et qui ne conserve de toutes les qualités du vin qu'une saveur légèrement aigrelette. C'est Vabondance qu'on prodigue dans nos collèges. On comprend que dans ces conditions l'oxygène, dissous dans l'eau, se porte sur les éléments sapides et aromatiques du vin, et les détruise ou les modifie profondément, comme l'a démontré Berthelot. Le vin n'est plus alors une boisson excitante et tonique; on pourrait presque le remplacer par de l'eau pure.

Certaines falsifications du vin sont éminement nuisibles à la santé et méritenl d'attirer l'attention. Nous signalerons surtout l'addition d'alun, de sels de cuivre et de plomb; ces substances étrangères seront reconnues par des procédés chimiques dont nous n'avons pas à nous occuper ici ' .

Mais à de très rares exceptions près, on ne fraude les vins que de deux manières : 1° en les additionnant d'eau, 2° en les colorant artificiellement. Encore cette dernière pratique n'a-t-elle généralement pour but que de permettre, en forçant leur couleur, de les additionner d'eau, sans provoquer les soupçons du consommateur.

1. Une pratique dangereuse consiste à rincer les bouteilles avec des grains de plomb, Fordos a établi qu'une petite quantité de carbonate de plomb se forme dans ce cas et s'attache aux parois de la bouteille, pour se dissoudre plus tard dans le vin que l'on y introduit. Il serait facile d'éviter cet inconvénient en substituant au plomb, selon le conseil de Fordos, des grenailles de fer, que l'industrie pourrait livrer à très bas prix. Il faut également proscrire l'usage des vases en étain plombifère pour la mesure et la distribution du vin.

Coloration des vins. — Les impôts considérables établis par les traités de commerce pour les vins importés et les droits d octrois élevés de certaines villes ont beaucoup contribué à généraliser les fraudes. Le vin additionné de couleur et alcoolisé est introduit dans les pays de consommation, puis, les droits acquittés, dédoublé avec de l'eau. Le prix de transport et l'impôt aux octrois ou à la douane diminuent ainsi proportionnellement, et le marchand en gros bénéficie à la fois des droits qu'il n'acquitte pas et de l'augmentation de volume.

Aussi les gros vins de Roussillon et du midi de la France, les vins corsés d'Espagne et de Portugal, et ceux du midi de Fltalie naturellement très foncés, sontils extrêmement recherchés par le commerce, et la culture des cépages qui fournissent des vins très noirs (carigane, grenache, tinto, etc.), a-t-elle pris une grande extension dans les pays méridionaux.

La valeur des vins très colorés augmentant sans cesse et proportionnellement à l'intensité de la teinte, beaucoup de commerçants et quelques producteurs ont voulu fabriquer des vins de coupage (c'est-à-dire destinés à être mêlés à des vins clairs, à des vins blancs, ou à être simplement étendus d'eau) avec des cépages produisant de grandes quantités de vins clairs, tels que l'aramon, le pécoui-touar, qu'ils additionnaient ensuite de matières colorantes étrangères. Cette fraude avait pris en 1875 une extension considérable.

Les vins contenant du sureau, du phytolacca, de la fuchsine sont surtout exportés d'Espagne et de Portugal et consommés quelquefois en France, mais plus particulièrement en Angleterre, dans le nord de l'Europe et en Amérique.

Les matières colorantes le plus habituellement employées aujourd'hui pour frauder les vins sont : la fuchsine, la cochenille ammoniacale, la baie de sureau, la mauve trémière, le phytolacca, le carmin d'indigo; très rarement, les baies d'airelle myrtille, la décoction de betterave rouge, les mûres, Talcoolature d'orcanette et les bois de Gampêche et de Brésil.

La fuchsine, les résidus de fuchsine et, en général, tous les dérivés colorants des goudrons de houille, ont, de 1870 à 1875 surtout, joui d'une faveur exceptionnelle pour la coloration des vins rouges ou blancs, grâce à leur puissance tinctoriale et à leur bon marché. Ces substances, employées à l'état impur ou de résidu, qiielquefois arsénicales, ont été utilisées seules à l'état pur, en poudre ou dissoutes dans l'alcool; mais le plus souvent elles sont, dans un but clandestin, mélangées à d'autres matières colorantes, jaunes ou rouges, et spécialement à de la mélasse ou à de l'extrait de betterave caramélisé, destinés à allonger la matière colorante, à atténuer la vivacité de ses tons roses ou violets, ou à masquer ses réactions.

La couleur d'aniline la plus employée dans ce but est le sulfo de fuchsine. A Lyon un certain nombre de personnes présentèrent en même temps des urines bleues. L'enquête étabUt qu'elles avaient bu le même vin coloré avec un colorant introuvable ou rouge de Bordeaux verdissant, mélange de sulfo de fuchsine, d'orangé de diphénylamine et de bleu de méthylène.

La cochenille ammoniacale (carmin, carmin en pâte, carmin ammoniacal) était beaucoup plus employée avant qu'on ne fît usage des matières colorantes précédentes, et l'est encore assez souvent.

La baie de sureau (sambucus niger) fournit un suc de couleur marron, vineux, très foncé à la maturité, mais qui devient rouge sous l'influence des acides. On

remploie beaucoup dans le nord et le midi delà France, mais plus encore en Espagne et en Portugal : le Porto lui doit en partie sa couleur et son goût particuliers. En France, OQ fabrique avec ces baies la teinte ou teinte de Fismes, composée en mélangeant :

1 Baie de sureau 250 à 300 grammes.

î Alun ou acide tartrique 30 à 60 —

Eau 800 à 500 —

Ces teintes, lorsqu'elles sont faites à lalun, ne sauraient être consommées impunément.

L'extrait de baies d'hyèble {Sambucus ebulus), ou celui de baies de troène {Ligustrum vulgare) n'est presque pas employé, au moins en Franœ; il communique aux vins une couleur foncée et un goût spécial.

Les sucs de ces divers fruits sont purgatifs à dose un peu élevée.

Valthea rosea, variété nigra, vulgairement appelée mauve noire, mauve de Chine, est surtout cultivée dans les parties méridionales de l'Allemagne. Ses fleurs, desséchées, cèdent à l'eau, et mieux encore à l'eau alcoolisée, leur belle matière colorante d'un violet vineux foncé. Ses pétales ou ses fleurs entières mêlées à la vendange, communiquent aux vins une teinte violette foncée, mais aussi une odeur et une saveur sensible, peu agréable surtout au bout de quelque temps; le vin ainsi fraudé se décolore assez rapidement lorsqu'on le conserve.

La coloration des vins par le sureau ou par la mauve, inoffensive au point de vue de l'action propre de ces substances sur la santé du consommateur, tend à reprendre d'autant plus faveur qu'on sait combien il est aisé de découvrir la fuchsine, la cochenille, etc., et qu'on suppose à tort que la mauve en particulier est plus difficile à ! reconnaître.

I Les substances précédentes ont formé ou forment encore l'arsenal classique du I fraudeur de vin. Les suivantes que nous ne ferons que mentionner rapidement, I n'ont été employées que localement.

î II semble que l'on se soit servi quelquefois à Paris, à Berlin et ailleurs de bois de Brésil ou de Gampêche pour faire des vins de toute pièce. La décoction de ces bois dans des eaux calcaires est d'un violet ou d'un rouge violet très beau, qui passe au rouge vineux quand on alcoolise la liqueur. Mais aujourd'hui, en France (lu moins, les vins faits de toute pièce sont à peu près passés à l'état de légende. Toutefois, on peut encore, de temps à autre, retrouver du campêche dans les vins; il est ajouté souvent pour donner aux vins jeunes un ton de vieux agréable à l'œil.

Vins colorés dits Vins d'imitation. — Les vins à la fois doux et très alcooliques des pays chauds, tels que le madère doux, Voporto ou porto, le malaga, le xérès ou sherrg, le malvoisie, le vino-branco de Lisbonne, les vins de Priorat près Tarragone, Valicante, sont pour la plupart obtenus en ajoutant à ces vins déjà très alcooliques et sucrés, en général aussitôt après la fermentation, une nouvelle dose d'alcool qui porte leur titre à 19 ou 20 degrés alcoométriques. Quelques-uns, tels ([ue le malaga, Toporto, etc., s'obtiennent en concentrant à chaud une partie du moût, déjà très sucré, que l'on ajoute ensuite au reste de la vendange qui elle-même est mélangée aux baies de sureau dans le cas du porto. Le célèbre vin rouge espa-

gnol du Priorat s'obtient en faisant macérer le raisin de grenache égrappé et très mûr dans 12àl5p.l00de trois-six à 86° centésimaux, puis soutirant au bout d'un mois et laissant vieillir et marier ces diverses substances. Tous ces vins sont donc a un certain degré artificiels, et l'industrie des pays chauds du midi de la France a cherché à les reproduire en partant de cépages à raisins très sucrés et en suivant des pratiques tout à fait analogues.

Dans ce but, on procède à peu près comme dans les pays d'origine. On choisit, comme base de ces vins dits ^'imitation., les vins très alcooliques des contrées méridionales de la France, provenant des cépages les plus doux, tels que l'alicante, la cariganne, le grenache. On additionne ces vins de sirop de sucre ou de raisin provenant de l'évaporation lente de moûts analogues, on les soumet à des collages répétés, et pour se plier au goût des consommateurs qui demandent des vins à la fois sucrés et très alcooliques, on ajoute une dose d'alcool qui porte leur titre de 16 à 20 degrés centésimaux; enfin, pour rappeler entièrement toutes les quahtés de vins à imiter, on les additionne d'une trace de parfum, et, pour ceux qui doivent avoir un ton jaune ou bistre, d'un peu de caramel de sucre qui leur communique leur belle couleur jaune ou dorée, paille ou brune. On les colle, filtre et vieiUit ensuite par des procédés divers qu'il est inutile de rappeler ici.

Il faut ajouter que l'étiquette du fût porte toujours le nom du lieu de provenance, du moins pour les grandes maisons de Cette, Mèze, Narbonne, etc. Ainsi l'on dit : xérès de Cette, malaga ou madère de Cette, burgondi-porl ou porto de Bourgogne.

Quatre cent mille hectolitres des meilleurs vins du midi de la France sont ainsi transformés par l'industrie des vins d'imitation, et trois cent mille autres hectolitres de vins de qualité inférieure sont encore utilisés par les mêmes fabricants pour extraire l'alcool employé à relever le titre alcoolique de ces liqueurs.

La santé publique n'a rien à redouter de ces boissons; elles sont faites avec d'excellents vins mélangés de produits provenant tous du raisin, à l'exception de quelques matières colorantes ou parfums inoffensifs, tels que l'infusion de coque d'amande grillée, la baie de sureau, la décoction de noix vertes, le caramel de sucre, la racine d'iris de Florence, les infusions de thym, de violette, de lavande, de girofle, de cannelle, les éthers butyrique et valérique, le tout employé en très minime proportion. Et si leur titre alcoolique élevé en fait des boissons fortes, il faut considérer qu'elles ne sont en général consommées qu'en petite quantité à la fois, comme vin d'entremet ou de dessert, et sont surtout recherchées par les peuples des cUmats froids, tels que les Anglais, les Américains du Nord, les Danois, les Russes, etc. (Bouchardat et Gautier.)

Le vin est tout à la fois un aliment par sa glycérine, ses sels de potassium, ses phosphates, quelques-unes de ses matières extractives, et en même temps un excitant et un tonique par ses matières tanniques et colorantes, son. bouquet, ses éthers, son alcool, etc. Un vin coloré artificiellement et proportionnellement étendu d'eau perd donc en partie sa puissance nutritive et tonique. La couleur artificielle dont on a paré ce vin n'est qu'une sorte d'étiquette frauduleuse, un trompe-l'œil qui promet au consommateur qu'il trouvera dans cette boisson les qualités précieuses qu'elle ne possède plus qu'à un moindre degré.

Il est reconnu que toutes choses d'ailleurs égales, et pour les mêmes cépages, les