BIÈRE

La bière est une liqueur alcoolique produite par l'action d'un ferment spécial (levûre de bière) sur la décoction d'orge germée.

Lorsqu'on fait germer de l'orge, un ferment particulier, la diastase, transforme l'amidon du grain en dextrine et en glycose, qui se tranforment, à leur tour, en acide carbonique et en alcool.

L'addition de houblon a pour but d'augmenter la sapidité de la bière et d'en faciliter la conservation.

La production de bière en France a été sans cesse en grandissant. En 1897 elle atteint 9 233 278 hectolitres, les exportations se sont élevées à 119 604 et la consommation à 9 280 383. Celle de 1900 a atteint 10 174 000 hectolitres. La production

1. Rapport au nom d'une commission composée de Rergeron, Bussy, Fauvel, Proust et Wurtz.

totale allemande, en 1899, s'élève à 47 868 000 hectolitres et Fexportation à 3 339 000.

La bière est donc une liqueur extrêmement complexe, contenant de l'eau, de l'alcool, des matières extraclives, des matières grasses et amères, des principes aromatiques, de Facide lactique, acétique, et des sels.

L'analyse de la bière de Strasbourg a donné les chiffres suivants :

Eau 911,00

Alcool 40,00

Dextrine et analogues 41,40

Substances azotées 5,26

Sels 1,84

Les sels sont surtout des phosphates à base de potasse, quelques silicates et une faible quantité de chlorures et de sulfates à base de chaux, de magnésie et de soude.

La composition et la force des bières varient surtout en raison des proportions de malt et de houblon employées; pour la bière destinée à l'exportation, on en emploie plus que pour les bières de table, usuelles surtout en Allemagne et en Angleterre, la bière n'étant guère à Paris qu'une boisson de luxe, consommée particulièrement durant les chaleurs de Tété.

L'une des meilleures bières anglaises, Vale^ exige l'emploi d'orge de première qualité, bien germée et séchée à basse température; c'est une bière blanche, analogue à celle de Louvain, qui est plus délicate et moins houblonnée.

Le porter, plus coloré à l'aide du malt torréfié, est plus chargé de houblon et se conserve mieux. La bière double de Paris est plus légère; sa nuance est intermédiaire entre le porter et l'aie. La petite bière de Paris est une des plus faibles; on peut juger de la force de ces différentes boissons par les quantités d'extrait et par leur richesse alcoolique. Voici les proportions d'alcool que contiennent 100 parties de leur volume :

^ Bu Aie. ) Ed

rton 8,2

, . , , Edimbourg 5,7

Bières anglaises, j p^^^^;. Londres.. de 3,9 à 4,5

( Petite bière, ici 1,2

( Strasbourg de 2,5 à 4,5

Lille de 2,9 à 3,5

Bières de France.

^ . , double de 2,5 à 3

Pans

'is I

petite de 1 à 1,1

La bière agit donc par son alcool; mais, de plus, les principes amers et aromatiques qu'elle contient ont une action tonique marquée, et les 40 à 50 grammes de substances diverses renfermées dans un litre de ce liquide constituent un aliment réel.

11 y a lieu sans doute d'accorder parmi les éléments de la bière une part importante aux principes introduits par le houblon dont l'action narcotique est bien connue. La teneur en houblon est différente suivant les bières.

Les brasseurs allemands emploient en moyenne 320 grammes de houblon par hectolitre, les anglais 1190.

On a signalé la fréquence des néphrites chez les Munichois grands consommateurs de bière.

CIDRE 767 La consommation annuelle de bière varie suivant les localités. Elle est :

A Munich

En Belgique. . .

En Angleterre.

En Allemagne

(le fiOf) litres par tête.

En Autriche En France. .

En Russie.. .

En Italie —

(le 33 litres par tète.

I Altérations. — La bière peut subir à l'air la fermentation acétique. Le goût permet de constater immédiatement cette altération qui doit la faire rejeter, mais, en outre, on peut constater qu'elle rougit très fortement le tournesol, et que la pro-

j porlion d'extrait y est bien supérieure à celle de l'alcool, tandis que dans une bonne

j bière elles sont à peu près égales ' .

i Les médecins anglais ont signalé en 1900 et 1901 une proportion considérable de paralysies dont l'origine a été d'abord méconnue. On a pu établir que ces cas survenaient exclusivement chez des sujets qui avaient consommé certaines bières ren-

, fermant une proportion d'arsenic. Au lieu de se servir du malt naturel on avait introduit dans ces bières du sucre interverti obtenu en faisant agir sur le sucre de l'acide sulfurique dilué. Cet acide sulfurique du commerce renferme le plus ordi-

I nairement une certaine quantité d'arsenic. Certains échantillons de bière en renfermaient 4 milligrammes par litre; Kellynek et Kirkby ont trouvé dans certains échantillons de sucre servant à produire ces bières jusqu'à 3 et 4 d'acide arsénieux pour 10 000.

I Falsifications. — On a falsifié la bière avec de la noix vomique, de la salicine, du buis, de la coque du Levant, de la gentiane et de l'acide picrique, etc.

On recherche la noix vomique en appliquant la méthode génû'rale pour la séparation des alcaloïdes ou certaines méthodes spéciales. Quelques gouttes de liquide contenant alors toute la strychnine, on en constate la présence avec de l'acide sulfurique ou du bichromate de potasse, qui donneront une coloration violette caractéristique. Par cette réaction, 0^%00005 de strychnine peuvent être décelés.

La picrotoxine, substance toxique de la coque du Levant, sera séparée en évapoj rant la bière à consistance sirupeuse, en y ajoutant de l'alcool, et en filtrant. Puis on évapore et on acidulé. Le liquide est alors traité par l'alcool amylique, et on retire la picrotoxine avec l'éther.

L'addition A' acide picrique sera reconnue en faisant bouillir i>endant 10 minutes de la laine blanche dans la bière. Si celle-ci contient de l'acide picrique, la laine

î sort teinte en jaune.