SPIRITUEUX. LIQUEURS
La première mention de l'origine de l'alcool a été retrouvée par Berthelot dans un manuscrit du xn*" siècle intitulé la Clef de la Peinture. En brûlant un vin pur et très fort dans les vases destinés à cet usage, on obtient une eau inflammable qui se consume sans brûler la matière sur laquelle elle est déposée.
Arnaud de Villeneuve, en 1309, dit qu'on tire du vin une liqueur qui diffère de lui par sa couleur, par sa nature et surtout par ses propriétés dont il célèbre l'efficacité merveilleuse : « Cette eau de vin quelques-uns l'appellent eau-de-vie et elle mérite ce nom puisqu'elle fait vivre plus longtemps... Elle prolonge la santé, dissipe les humeurs superflues, ranime le cœur et conserve la jeunesse. »
La fabrication et la vente de l'eau-de-vie, dont on ne faisait d'abord usage qu'à titre de médicament, furent longtemps le monopole des apothicaires. La consommation ne devint usuelle qu'au xvi'' siècle. En 1514 Louis XII, instituant la communauté des vinaigriers, leur accorda le privilège de distiller l'eau-de-vie et l'esprit du vin. En 1534 les distillateurs furent érigés en corporation.
La coutume de boire l'eau-de-vie sans ordonnance de médecin s'établit d'abord parmi les gens de guerre, qui sentaient de plus le besoin de s'exciter et de s'étourdir. Les Anglais en firent la première distribution à leurs troupes durant la guerre des Pays-Bas en 1581. Depuis lors on a fait abus de ce cordial sous toutes les formes.
L'eau-de-vie la meilleure et la moins insalubre s'extrait du vin. On sait la réputation universelle du cognac. En 1865 les deux départements de la Charente et de la Charente-Inférieure produisirent 626 000 hectolitres.
Une proportion considérable d'eau-de-vie est extraite de la distillation des marcs de raisin, de cidre, de fruits (cerises, prunes).
Dans les pays producteurs de cannes à sucre on en distille le jus ou les mélasses qui donnent le rhum et le tafia. Une très grande quantité d'alcool est fournie par la distillation des pulpes de betteraves.
Les Chinois connaissaient déjà au xiii'^ siècle l'eau-de-vie provenant des grains. Cette distillation se pratique aujourd'hui sur une large échelle, surtout dans les pays septentrionaux. L'orge, le seigle, le froment, le maïs, l'avoine sont mis à contribution. Le whiskey des Anglais est une eau-de-vie d'orge et d'avoine.
On retire aujourd'hui l'alcool des substances amylacées les plus diverses. La pomme de terre en fournit une notable proportion.
La France fabrique environ 100 000 hectohtres d'eau-de-vie extraite de ses vins, cidres et marcs, et 2 miUions d'hectohtres d'alcool provenant de la distillation de
