L'ALCOOLISME ET SES DANGERS

L'alcoolisme est l'empoisonnement chronique qui résulte de l'usage habituel de l'alcool, alors même que celui-ci ne produirait pas Tivresse.

C'est une erreur de dire que l'alcool est nécessaire aux ouvriers qui se livrent à des travaux fatigants, qu'il donne du cœur à l'ouvrage ou qu'il répare les forces; l'excitation artificielle qu*il procure fait bien vite place à la dépression nerveuse et à la faiblesse; en réalité, l'alcool n'est utile à personne; il est nuisible pour tout le monde.

L'habitude de boire des eaux-de-vie conduit rapidement à l'alcoolisme; mais les boissons dites hygiéniques contiennent aussi de l'alcool; il n'y a qu'une différence de doses : l'homme qui boit chaque jour une quantité immodérée de vin, de cidre ou de bière, devient aussi sûrement alcoolique que celui qui boit de l'eau-de-vie.

Les boissons dites apéritives (absinthe, vermout, amers), les liqueurs aromatiques (vulnéraires, eaux de mélisse ou de menthe, etc.), sont les plus pernicieuses parce qu'elles contiennent outre l'alcool, des essences qui sont, elles aussi, des poisons violents.

L'habitude de boire entraîne la désaffection de la famille, l'oubli de tous les devoirs sociaux, le dégoût du travail, la misère, le vol et le crime.

Elle mène pour le moins à l'hôpital; car l'alcoolisme engendre les maladies les plus variées et les plus meurtrières : les paralysies, la folie, les affections de l'estomac et du foie, l'hydropisie ; il est une des causes les plus fréquentes de la tuberculose. Enfin il complique et aggrave toutes les maladies aiguës : une fièvre typhoïde, une pneumonie, un érysipèle qui seraient bénins chez un homme sobre tuent rapidement le buveur alcoolique.

Les fautes d'hygiène des parents retombent sur leurs enfants; s'ils dépassent les premiers mois, ils sont menacés d'idiotie et d'épilepsie, ou bien encore ils sont emportés un peu plus tard par la méningite tuberculeuse ou par la phtisie.

Pour la santé de l'individu, pour l'existence de la famille, pour l'avenir du pays, l'alcoolisme est un des plus terribles fléaux.

Dans l'armée, dans la marine, dans toutes les administrations, des efforts analogues ont été tentés et ils ne sauraient être trop encouragés.

En augmentant le prix de l'alcool et des eaux-de-vies et liqueurs, en diminuant le nombre des débits, en dégrevant les boissons fermentées dites hygiéniques (vin, bière, cidre), on peut espérer diminuer les occasions de consommations exagérées de boissons alcooliques. Dans tous les pays l'alcool est chargé d'impositions. A Paris, l'hectolitre d'alcool paie :

220 francs de droit de consommation ) ^ pEtat 30 — du droit d'entrée ) 165 — de droit d'octroi à la ville.

Soit 4 fr. 15 par litre d'alcool rectifié ou 1 fr. 50 par litre d'eau-de-vie.

Malheureusement une proportion considérable d'alcool en France échappe à l'imposition, proportion qui risque de croître à mesure que les droits en s'élevant procurent plus de profits aux fraudeurs. La tolérance des bouilleurs de cru, qui peuvent transformer en alcool une certaine quantité de leurs marcs et de leurs fruits, diminue dans une large mesure les effets de la taxe élevée des boissons alcooliques et nos législateurs auront peine à supprimer cette source de danger.

l'alcoolisme et ses dangers 775

Le monopole sur l'alcool institué dans plusieurs pays (Suisse et Russie) a été indiqué comme un moyen à opposer au progrès de l'alcoolisme. Il ne semble pas qu'il ait eu ce résultat, il présente surtout de l'intérêt au point de vue fiscal.

La diminution du nombre de débits a été considérée comme un moyen efficace de s'opposer aux progrès de l'alcoolisme. Elle ne peut être réalisée en France avec la législation actuelle. Elle a surtout été obtenue en Suède, où la consommation d'alcool de 46 litres en 1830 est tom])ée à 6 litres 8; en Norvège, où elle a été abaissée dans le même temps de 16 litres à 3 litres. Le système de Gothemburg introduit par le pasteur Sigfrid Wieselgren donne aux communes le droit de concéder le monopole de la vente en détail des spiritueux à des sociétés par actions constituées (ians un but philanthropique et s'interdisant tout gain et tout avantage personnel. Dans ces débits la même personne ne peut consommer qu'un verre d'eau-de-vie et encore doit-elle l'absorber debout et immédiatement. Il n'y a ni tables ni sièges d'aucune sorte. La Suède ne compte plus que 38 cabarets exploités par des particuliers contre 998 appartenant à des compagnies. La Norvège n'a que 227 cabarets appartenant tous à des compagnies. Il y a en Suède dans les campagnes 1 cabaret pour 25 307 habitants, dans les villes 1 pour 1 114. En France, il y a 1 cabaret pour 82 habitants, en Belgique, pour 35.

Les chiffres officiels norvégiens nous montrent qu'en 1876 la consommation intérieure était de 61 340 hectolitres d'eau-de-vie à 100°, dont 8 p. 100 étaient vendus par les sociétés autorisées. En 1898 la consommation était abaissée à 30 780, dont 49 p. 100 vendus par les sociétés.

La quantité d'eau-de-vie (rapportée à 100°) est dans cet intervalle tombée de 3 litres 35 à 1 litre 55.

Certains états d'Amérique ont, après l'état du Maine, interdit d'une façon absolue la vente en détail des boissons spiritueuses. L'alcool ne peut être débité que par le pharmacien ou un seul agent salarié. Il ne semble pas que ces prescriptions si rigoureuses aient eu des résultats très heureux. Sur 17 états, qui avaient adopté le système du Maine, 3 l'ont abandonné convaincus que la fraude et la vente clandestine rendaient la loi illusoire et aussi dangereuse.

Nous avons montré que l'alcool éthylique est beaucoup moins toxique que les autres alcools qui se trouvent également présents dans les eaux-de-vie et liqueurs ; que les impuretés naturellement présentes dans les produits de distillations ou ajoutées sous forme d'essence sont plus dangereuses.

Peut-on trouver la solution du problème dans une rectification de l'alcool, dans la proscription de l'emploi des essences?

L'alcool éthyhque est lui-même toxique et Duclaux a pu dire qu'étant donnée sa proportion relativement aux impuretés, il faut lui attribuer la plus grande part dans la toxicité des spiritueux. Ajoutons que l'alcool purifié est peu agréable à boire, que les consommateurs recherchent les qualités gustatives des impuretés. En Suisse, où existe le monopole de l'alcool, il a fallu rendre aux consommateurs le goût de fmel^ d'alcool de pomme de terre, .auquel ils étaient habitués.

Il ne faut pas se flatter de trouver dans la rectification des alcools industriels un moyen très efficace contre les ravages de l'alcoolisme.

Nous avons insisté sur les dangers spéciaux de l'absinthe et de la plupart des

776 DES ALIMENTS ET DE L'ALiMENTATION

liqueurs, bitter, vermout, apéritifs. La loi sur les boissons du 29 décembre 1900 contient Talinéa suivant :

« Le gouvernement interdira par décret la fabrication et la vente de toute essence reconnue dangereuse et déclarée telle par l'Académie de médecine. »

En déjà la loi prescrivait que la préparation connue sous le nom d'es-

sence d'absinthe ne serait plus fabriquée et vendue qu'à litre de substance médicamenteuse.

L'Académie de médecine en 1903 a voté les propositions suivantes :

« Toutes les essences naturelles et artificielles sans exception, ainsi que les substances extractives incorporées à l'alcool et au vin, constituent des boissons dangereuses et nuisibles.

« Elles mériteraient d'être proscrites ou au moins surtaxées.

« Les apéritifs pris à jeun sont particulièrement dangereux. »

La consommation des boissons spiritueuses en France ayant fait des progrès surtout marqués à partir du moment où les ravages du phylloxéra avaient diminué la production du vin, on a pensé que pour lutter contre l'abus des spiritueux il y avait avantage à faciUter le retour à la consommation du vin et des boissons dites hygiéniques.

Un dégrèvement très considérable a été accordé à ces boissons par la loi du 29 décembre 1900.

Il semble que ce dégrèvement ait déjà produit des résultats appréciables.

Avec la commission extraparlementaire et le plus grand nombre des hygiénistes nous pensons que l'usage modéré de ces boissons n'offre pas d'inconvénient.

Il est malheureusement impossible de définir l'usage modéré et l'on a dit avec raison que les buveurs croient toujours faire un usage modéré.

Nous ne croyons pas, malgré cette difficulté, qu'il y ait nécessité de prêcher, comme le font certaines ligues, l'abstinence complète de toutes boissons fermentées.

Les abstinents font valoir l'existence de populations laborieuses susceptibles d'un travail très pénible et ne consommant jamais de boissons fermentées.

Les compagnies d'assurances ont reconnu que la durée de la vie moyenne est plus longue chez les sujets qui ne font pas du tout usage de boissons fermentées. La United Kingdom Tempérance Provident Association ne comprenait jusqu'à 1847 que des abstinents. Depuis cette date elle assure également des personnes qui font un usage modéré des boissons fermentées. Elle n'admet pas les buveurs. De 1866 à 1898 la mortahté de ses membres a été de 96 au lieu de 100. La mortalité est surtout faible chez les sujets qui boivent très modérément. Dans une autre société les abstinents ont eu une mortalité de 24 p. 100 plus faible que les sujets buvant modérément.

Dans une compagnie australienne la mortahté a été abaissée de 89,7 p. 100 chez les abstinents, de 54,2 chez les sujets tempérants.

BOISSONS ALCALOIDIQUES. — CONDIMENTS

Thé, Café. — Le thé et le café présentent de grandes analogies et ils peuvent se classer dans la série des aliments d'épargne.

BOISSONS ALGALOIDIQUES. CONDIMENTS 777

La substance alimentaire que I on désigne sous le nom de café est le périsperme du fruit de la plante appelée caféier [Coffea arabica)^ de la famille des Rubiacées, tribu des ColTéacées, originaire de TArabie, des environs de la ville de Moka. Les meilleurs produits viennent des belles plantations situées vers la pointe de l'Arabie. Le caféier n'est guère cultivé que depuis un siècle en Amérique, dans les Antilles, dans la Gu\ane et à File de la Réunion (Bourbon).

Dans certaines localités, comme aux environs de Moka, on laisse mûrir complètement les fruits jusqu'à ce qu'ils tombent à terre et se dessèchent spontanément. C'est peut-être le procédé qui laisse développer le })lus de principes immédiats et occasionne le moins de déperdition dans la substance aromatique; aussi remarque-t-on une plus grande richesse en matière grasse dans la composition de ces cafés, un arôme plus doux et plus prononcé à la torréfaction usuelle.

Le thé est un arbuste indigène de la Chine, il a été transporté de là au Japon, au Brésil. L'usage du thé s'est ensuite répandu dans l'Inde, l'Arabie, la Tartarie et la Perse; il ne s'est introduit en Europe que vers le milieu du xvn^ siècle, à la faveur des spéculations de la Compagnie des Indes hollandaises.

Les nombreuses variétés de thés du commerce diffèrent surtout par leur mode de préparation et par l'état plus ou moins avancé de la végétation au moment où l'on récolte les feuilles. Au point de vue des effets sur l'économie animale, on distingue surtout les thés noirs des thés verts.

Le thé pekoe ou pak-ho est le plus aromatique des thés noirs; c'est aussi le plus cher.

Il provient de la première récolte des petites feuilles allongées, encore en bourgeons, brunes et recouvertes d'un duvet blanc.

Marvaud considère le thé comme agissant à trois titres sur l'économie : 1" comme excitant du système nerveux ou comme agent dynamique; 2° comme ralentissant la dénutrition, ou comme agent anlidéperditeur ; 3"^ comme fournissant une certaine quantité d'aliments azotés assimilables. Cet auteur arrive, pour le café, aux mêmes conclusions. On trouve dans les feuilles de thé les principes immédiats suivants : théine, tannin, huile essentielle, matière grasse, etc. La théine varie de 0,4 à 4 p. 100 et elle s'élève quelquefois jusqu'à 6 p. 100. L'arome du thé est dû à son huile essentielle.

Le café contient une substance, la caféine, C^H*°Az^O-, qui a la même formule que la théine. L'arome du café se développe pendant la torréfaction; Boutron et Frémy lui ont donné le nom de ca/eo??e; mais cette torréfaction détruit une grande quantité de caféine et engendre de la méthjlamine (CHl\z).

La caféine à petite dose produit une stimulation circulatoire favorable à l'exercice des fonctions animales et surtout des fonctions intellectuelles. A dose plus élevée, elle amène des palpitations, des troubles de la vue et de l'ouïe, et même du délire (Regnauld). Le café et le thé pris à dose élevée donnent quelquefois des tremblements nerveux.

Le thé vert, pris le soir, agite et trouble le sommeil, tandis que le thé noir, ordinairement, ne produit pas d'effet semblable.

Quant à l'action diurétique de ces deux infusions, elle a été très diversement " appréciée. D'après Lehman, elle diminue la quantité d'urée et d'acide phosphorique. Hope et Marvaud appuient cette opinion, qui est combattue par Voit et Squarey.

La consommation annuelle de thé par tête d'habitant était en 1898

Angleterre 2 654 grammes

Hollande 629 —

États-Unis 412 —

La consommation annuelle de café a été

États-Unis 5 186

Allemagne 2 804

France 2 043

Russie 372 grammes

Allemagne 49 —

France • . . 22 —

Autriche 978

Angleterre 312

Russie 63

On prépare le thé, au moment de le prendre, en l'arrosant d'abord avec un peu d'eau bouillante, que l'on décante aussitôt, de façon à opérer un lavage superliciel des feuilles, on verse alors la totalité de l'eau, puis on laisse infuser pendant quelques minutes.

Pour obtenir l'infusion, on emploie environ 20 grammes de thé sur lequel on verse un litre d'eau bouillante. Dans les mêmes conditions, le thé vert donne à cette infusion, qui réprésente six tasses environ, 6 grammes de matières dissoutes, tandis que le thé souchong ne donne que 4 gr. 55. La proportion plus forte de principes solubles cédés à l'eau par le thé vert doit exercer une certaine influence relativement aux effets plus énergiques de ce thé sur l'économie.

Les premières parties de l'infusion sont plus aromatiques, moins colorées et plus astringentes que celles obtenues après une macération plus longue, de 10 à 20 minutes, par exemple; au delà de ce laps de temps une légère amertume se manifeste. L'astringence augmente, lorsque, après avoir décanté tout le liquide libre, on verse sur le résidu des feuilles une nouvelle dose d'eau bouillante ; cette seconde infusion est ordinairement moins forte que la première. Si l'on soumettait le mélange d'eau et de thé à l'ébullilion, l'astringence, le goût amer et une odeur de foin se prononceraient davantage à mesure que l'arôme délicat, le premier parfum, si doux, disparaîtrait presque complètement. Une très grande différence se remarque en général entre l'action du thé noir et celle du thé vert. Celui-ci développe une énergie bien plus grande, souvent trop forte (Payen).

Il n'est pas sans intérêt de savoir quelle quantité de caféine et de théine se trouve dans une tasse de thé ou de café préparée d'une manière ordinaire.

D'après Aubert, dans une tasse de café préparée avec 16 gr. 66 de café moulu, il y a de 0 gr. 1 à 0 gr. 12 de caféine; dans une tasse de thé préparée avec 5 à 6 grammes de feuilles, on trouve à peu près la même quantité d'alcaloïde.

Le café préparé avec 100 grammes pour un litre d'eau contient en moyenne 20 grammes de substances alimentaires dans un litre d'infusion ; il représente trois fois plus de substance solide, à volume égal, que le hquide obtenu en faisant infuser 40 grammes de thé dans un litre d'eau bouillante, et plus du double de matière organique azotée. On comprend donc que le café à l'eau, dit café noir, d'un usage si général en Italie et en Egypte, ait une action nutritive utile, accrue encore par ses propriétés stimulantes.

Le café au lait représente six fois plus de substance solide et trois fois plus de. matière azotée que le bouillon.

Des expériences directes ont paru démontrer que l'infusion de chicorée est généra-

BOISSONS ALGALOIDIQUES. GOiNDIMENTS 779

lement plus lourde ou plus difficile à digérer et, pour certaines personnes, plus ou moins laxative; qu'enfin dépourvue de Tarome si agréable du café, elle est entièrement incapable de produire Teffet stimulant, Texcitation, le sentiment de bien-être que procure le breuvage des Orientaux.

La Commission sanitaire de Londres a dénoncé, dans divers échantillons de chicorée pris chez plusieurs marchands, la présence de sciure d'acajou, de tan épuisé en poudre, de foie de cheval séché et pulvérisé, de cinabre, d'ocre rouge, de pois let d'orge torréfiés et réduits en poudre grossière.

Les thés verts sont bien plus sujets que les thés noirs aux falsifications.

On a constaté, dans des échantillons de thés verts saisis sur les côtes de France, à Paris et à Fécamp, l'addition de composés divers, notamment de chromate de plomb mêlé au bleu de Prusse ou à l'indigo. La Commission sanitaire de Londres a trouvé chez les marchands de thé, dans un grand nombre d'échantillons : des thés infusés, du bleu de Prusse, du curcuma et de la terre ou argile à porcelaine; plusieurs contenaient des feuilles de prunier ou de camélia.

Maté [Yerba de Paraguay). — Dans toute l'Amérique du Sud, on fait usage de j l'infusion bouillante des feuilles de VIlex Paraguayensis., qui renferme un alcailoïde qu'on dit être identique à la théine et fournit une boisson stimulante d'un jgoût agréable, dont les effets sont analogues à ceux du café.

] Le Maté a fait l'objet d'un mémoire fort intéressant de Mantegazza en 1859.

I Coca [Erythroxijlum coca). — La coca, très en faveur dans la Bolivie et au Pérou, est très connue en Europe où cependant elle n'est guère employée que dans un but médicamenteux.

Si l'usage modéré de boissons alcaloïdiques peut être recommandé, leur abus peut entraîner des conséquences fâcheuses portant leurs effets sur l'appareil digestif en même temps que sur le système nerveux. Il y a là, comme l'on voit, une analogie de plus entre les effets de ces boissons et ceux de l'alcool.

I Chocolat. - Le chocolat s'obtient en broyant la graine de cacao avec du sucre.

Le cacaotier croît spontanément dans les forêts humides de l'Amérique méridionale et du Mexique, dans les districts du Caracas et du Venezuéla.

Les Espagnols ont trouvé, en 1520, l'usage du cacao et du chocolat établi de temps immémorial au Mexique. Ils ont tenu ces notions secrètes, afin de s'en réserver l'usage, et l'ont enfin importé vers 1625 en Europe, où il s'est rapidement développé.

La graine de cacao, Theobroma cacao (Malvacées, Buttnériacées), renferme des matières azotées (albumine, 20 p. 100; théobromine, 2 p. 100), des matières grasses (beurre de cacao, 52 p. 100), de l'amidon (10 p. 100), de la cellulose (2 p. 100), des sels minéraux et de l'eau (10 p. 100). Les cendres contiennent beaucoup de phosphate de potasse (Parkes).

La théobromine, alcaloïde du cacao, se rapproche beaucoup de la caféine.

Le cacao est donc un aliment presque complet ; il renferme deux fois plus de matière azotée que la farine de froment et vingt-cinq fois plus environ de matières

grasses (Payen) : une seule substance, la matière sacrée, fait défaut, et on l'y ajoute dans la fabrication du chocolat. Cet aliment se prépare en torréfiant les graines et en les privant de leurs enveloppes et de leurs germes. On les réduit ensuite en une pâte à laquelle il faut ajouter les aromates et le sucre.

La torréfaction transforme l'amidon en dextrine et développe une substance aromatique d'origine empyreuma tique.

Le chocolat est un aliment agréable et substanciel, mais d'une digestion difficile, d'autant plus qu'il est soumis à des falsifications nombreuses. Quelques fabricants y ajoutent une certaine quantité de saindoux, ce qui exphque peut-être la répugnance qu'inspire le chocolat à certains estomacs déhcats.

Chevalier et Baudrimont ont depuis longtemps fait connaître les divers procédés de falsification du chocolat à l'aide des farines de blé, de riz, de lentilles^ de pois ou de fèves ^ d'amidon ou de fécule, d'huile d'olives^ d'amandes douces, de jaunes d'œufs, de suif de mouton ou de veau, de baume du Pérou, de baume de Tolu, de Benjoin, d'enveloppes de cacao séchées et pulvérisées, de tourteau d'amayides, de gomme adragante, de terres ocreuses ou de dextrine, et ces auteurs ont indiqué le moyen de constater chimiquement dans le chocolat la présence de la plupart de ces substances.

Condiments. — Il ne suffit pas que le tube digestif reçoive le mélange convenable des aliments simples. Il faut que par leur action sur le goût et l'odorat les aliments plaisent et provoquent l'appétence. Ces sensations agissent par voie réflexe sur les sécrétions du tube digestif. La plupart des aliments naturels sont dépourvus de goût et d'odeur. On donne le nom de condiments aux substances ajoutées dans ce but. Le sel, le sucre sont en même temps des substances nutritives, mais, comme le font remarquer Richet et Lapicque, lorsque l'on ajoute du sel à la viande, du sucre au riz, c'est pour provoquer une sensation gustative. Il en va de même des acides végétaux comme le vinaigre, le jus de citron.

Le piment, le poivre, le gingembre développent une saveur brûlante recherchée par beaucoup de personnes. La moutarde, la racine de raifort, le cresson, les radis sont recherchés pour leur saveur piquante. Parmi les espèces qui agissent principalement ou exclusivement sur le sens olfactif, nous mentionnerons le clou de girofle, la cannelle, la vanille, la noix muscade, le safran, l'anis, le cumin, l'oignon, l'ail, l'échalote, la feuille de laurier.

Les condiments doivent être variés, faute de quoi, la sensibilité vis-à-vis de ces substances s'émousse, et elles finissent par déterminer du dégoût et de la répugnance.

Les condiments pris à doses modérées stimulent la digestion; ils exercent une action inhibitrice à dose forte et répétée. Il faudra donc en éviter l'abus.

La falsification s'exerçant sur ces substances plus facilement que sur beaucoup d'autres, il y aurait là, si l'on n'y prenait garde, un danger pour la santé.

Un grand nombre de substances peuvent servir immédiatement à Talimentation. Tels sont, par exemple, la plupart des fruits, certains produits animaux (huîtres, etc.).

En thèse générale, on fait subir aux matières alimentaires, avant de les consommer, une préparation culinaire qui varie suivant les circonstances, mais qui consiste surtout à les soumettre à Faction de la chaleur. Nous avons vu plus haut les divers procédés employés pour la préparation de la viande ; nous avons parlé de la panification, et nous ne croyons pas devoir revenir sur les détails déjà donnés à ce sujet. Nous nous étendrons davantage sur les procédés de conservation des aliments dont TutiUlé n'a pas besoin d'être démontrée.

La putréfaction ne s'opère qu'en présence de germes spéciaux qui jouent le rôle de ferments. On peut déduire de ce principe deux modes de conservation des aliments : le premier consiste à détruire les germes que peut renfermer la substance à conserver; le second, à la placer dans des conditions telles que l'évolution des germes qu'elle renferme devienne impossible.

Pour tuer les germes, on emploie le procédé Appert, le fumage ou les antiseptiques. Pour les empêcher de se développer, on a surtout recours à la dessiccation ou au refroidissement. Nous allons jeter un coup d'œil rapide sur ces divers procédés.

La méthode Appert consiste à enfermer les substances alimentaires dans des vases clos et à les porter, au bain-marie, à une température de 100°. Ce procédé a l'avantage de tuer les germes : mais, comme on a constaté que certains d'entre eux (Davaine) ne sont détruits qu'à une températurs supérieure à lOO"", on a modifié ce procédé en portant le bain-marie à une température de 110*^. On y parvient en additionnant le liquide d'un bain de chlorure de calcium ou de sodium ou plus souvent en employant l'autoclave, et comme le liquide contenu dans les boîtes de conserve est ainsi porté à rébuUition, on laisse échapper la vapeur par une petite ouverture que l'on ferme ensuite au moyen d'une goutte de soudure. Ce procédé est appUcable non seulement à la viande, mais encore aux légumes et aux œufs.

Le procédé de Martin de Lignac, qui n'est qu'une modification de la méthode Appert, consiste à introduire 10 kilogr. de viande dans chaque boîte, en remphssant les intervalles de bouillon concentré. On ferme et on soude, puis on chauffe à 108°. On laisse refroidir et, pendant que la température intérieure est encore supérieure à 100° et que la tension de la vapeur fait tomber le couvercle, on pratique une ouverture par laquelle s'échappe la vapeur; on la ferme immédiatement, et les viandes ainsi préparées peuvent se conserver fort longtemps.

On applique cette méthode à la conservation du lait. On le chauffe au bain-marie, à 110°, dans des bouteilles de verre terminées par une douille d'étain. On serre alors le corps de la douille sur la bouteille, on soude, et on ferme hermétiquement. Pour

faciliter la coiiscrvalion, on ajoute quelquefois au lait un peu de sucre et de bicarbonate de soude.

h' enrobement^ qui se rattache également aux procédés que nous venons de décrire, consiste à envelopper la substance alimentaire, après Tavoir chauffée, d'une couche préservatrice qui s'oppose à la pénétration de lair. On peut enrober les viandes avec de la gélatine, ou de l'albumine coagulée, mais on obtient les meilleurs résultats en les enrobant dans leur propre graisse. La viande ayant été d'abord chauffée à 100° dans de l'eau légèrement salée et avec une trace de nitrate de soude, pour lui conserver sa couleur, on verse dessus de la graisse fondue, préalablement séparée de la viande elle-même.

Un autre procédé consiste à plonger la viande dans de la cassonade fondue qu'on laisse sécher à l'air.

Les œufs peuvent être conservés par le vernissage avec de la cire ou de la graisse. On peut aussi les garder dans de l'eau de chaux ou dans un lait de chaux additionné de crème de tartre.

Le fumage se rapproche des procédés de conservation qui consistent dans l'emploi des antiseptiques ; il a l'avantage de tuer immédiatement les germes que peut déjà contenir la viande. Le procédé de Hambourg consiste à faire arriver dans une chambre, où l'on a placé les viandes, de la fumée froide de copeaux de chêne, de hêtre, de bouleau ou de sapin. L'opération est facihtée par Temploi préalable du sel.

La créosote, principe actif de la fumée, est un antiseptique puissant mais d'odeur; désagréable. On doit rapprocher du fumage les autres moyens antiseptiques qui ont été employés pour la conservation des viandes, et dont le plus usité est la salaison.

Ces procédés employés pour saler la viande ou le poisson varient considérablement suivant la substance qu'il s'agit de conserver. Nous ne croyons pas devoir les décrire ici.

Il est cependant démontré que la saumure acquiert quelquefois des propriétés septiques dans des conditions qui sont encore mal définies. La viande salée est donc une conserve inférieure à la viande fumée, dont le goût, d'ailleurs, est plus agréable.

On peut également conserver les viandes par le sucre, et ce moyen est souvent employé en Amérique à la conservation des jambons.

L'attention a été tout spécialement attirée dans ces dernières années sur les accidents consécutifs à l'ingestion des viandes de conserve. Les observations recueillies surtout dans les milieux mihtaires sont relativement rares, dit Vaillard\ si l'on envisage la quantité de produits annuellement consommés, 3 millions de boîtes renfermant chacune la ration aUmentaire de cinq hommes, et le chiffre des consommateurs. Ces accidents n'en ont pas moins causé 201 cas de maladies en 1897 et 198 en 1898 dans l'armée française.

Les symptômes se bornent quelquefois à de l'intolérance gastrique et à des troubles intestinaux. Le plus souvent ils se traduisent par des signes de gastro- entérite pouvant aller jusqu'aux évacuations sanglantes, des symptômes nerveux (céphalée.

1. Vaillard, Les conserves alimentaires de viande, Congrès international d'hygiène de 1900.

somnolence, rachialgie, myalgie, crampes musculaires, mydriase; sécheresse tie a gorge, anxiété respiratoire), des troubles circulatoires (cyanose, faiblesse du cœur, collapsus) et souvent aussi de Talbuminurie. On constate habituellement un mouvement fébrile, la température s'élevant jusqu'à 39" et 40".

Nous avons déjà signalé que des accidents de môme nature se })ro(luisent à la suite de l'ingestion de viandes autres que les conserves, et nous avons vu qu'ils étaient imputables tantôt à des intoxications, tantôt à des infections.

Dans ces accidents dus aux conserves il en est qui doivent être causés })ar des agents pathogènes présents dans la viande au moment de la mise en conserve, d'autres dus à des décompositions développées sous l'influence de microbes saprophytes non détruits par la stérilisation. 11 peut y avoir enfin pénétration de bactéries après stérilisation soit que la boîte de conserve ne soit i)as fermée de suite; soit que des boîtes soient « fuitées » i)ar le chauffage à l'autoclave, et « représervées » seulement après plusieurs jours à Taide d'une nouvelle soudure. Dans Tiiitervalle la viande a pu se faisander. La deuxième stérilisation arrête la putréfaction, mais ne rend pas la conserve inoffensive, car elle peut conserver des principes toxiques.

L'examen de ces conserves révèle la présence de substances toxiques ou de végétations microbiennes aérobies. Pour éviter ces accidents il faut n'employer pour les conserves que des viandes saines, fraîches, préparées proprement. Il faut que les boîtes soient maintenues plus d'une heure dans l'autoclave. La température de 116'' est considérée par Pfuhl * comme la plus convenable. C'est aussi Favis de Vaillard.

La clause suivante est imposée actuellement en France à la fabrication des conserves mihtaires. La stérilisation doit être pratiquée en maintenant l'autoclave à une température de 120° pendant un laps de temps de deux heures consécutives décompté à partir du moment où la température de 120° a été atteinte.

En réduisant les dimensions des boîtes on peut abréger la température nécessaire pour que toute l'épaisseur de la viande ait atteint la température désirée.

Le cahier des charges du ministère de la guerre française afin de vérifier la stérilisation demande qu'il soit prélevé au hasard dans chaque lot un certain nombre de boîtes dont on vérifie soigneusement l'étanchéité et que l'on laisse ensuite séjourner huit jours dans une étuve maintenue à la température de 37°. Aucune boite ne devra bomber à la suite du séjour dans celte étuve.

Nous arrivons maintenant aux modes de conservation qui consistent surtout à empêcher révolution des germes sans chercher à les tuer d'avance.

L'influence de la congélation a été connue depuis la plus haute antiquité, mais son emploi pour la conservation des aliments s'est surtout généralisé depuis que l'on sait manier les appareils producteurs de froid. On sait que depuis plusieurs années on introduit ainsi en Europe la viande d'animaux abattus en Amérique du Sud.

Bouley -, dans un rapport sur les procédés de Trellier en 1874, a montré que la viande conservée entre -|- 3 et — 2 degrés ne se putrétie pas, mais perd au bout

1. Pfulil, Ueber die Messiing der Temperalurzunalime in Fieischconserven die in Compressionslvesseln sterilisirt werden. Zeitschrift fur Hygiène, XXXIV.