Bouley, Comptes rendus. Académie des Sciences, LXXXIX

de 45 ou 60 jours son pouvoir comestible. Eu revanche les viandes refroidies vers 10 à 12 degrés au-dessous de 0° et conservées à une température qui ne doit pas s'abaisser au-dessous de — 5° conservent toutes leurs qualités. Après 6 mois et plus, lorsqu'on les laisse se décongeler lentement à l'air, elles reprennent l'aspect rouge vif, l'élasticité et à peu près le goût qu'elles avaient au moment où on les a introduites dans la chambre réfrigérative * (Armand Gautier). En 1894 l'Angleterre a reçu sous la forme de viandes ainsi congelées 83 300 quintaux métriques de viande de mouton ou de bœuf de provenance américaine et presque autant provenant de l'Australie ou de la Nouvelle-Zélande. En France l'importation de ces viandes congelées ne dépasse pas annuellement 25 000 kilogrammes. Armand Gautier a reconnu que la composition chimique de ces viandes frigorifiées ne subit pas de I modification. Elles renferment seulement un peu moins d'eau. Elles ne subissent , pas de modification du goût ni de la digestibihté. Letulle a vérifié l'intégrité de ;| ces viandes au point de vue histologique. La congélation est également utiUsée pour le lait. i

La dessiccation est incontestablement le moyen le plus pratique et le moins dis- jj pendieux d'arriver à ce but.

On sait parfaitement que des infusoires desséchés peuvent conserver le prin- i cipe de la vie et renaître aussitôt qu'on les remet dans l'eau. Mais la privation 1 d'eau les réduit, provisoirement du moins, à l'état de poussière inerte. C'est sur- i ce principe qu'est fondée la conservation des viandes et des légumes par le dessé- ï chement.

Dans les pays chauds, il suffit de découper la viande en lanière et de l'exposer au i soleil; c'est ce qui se pratique sur une grande échelle au Caucase, en Perse, dans le ! Sahara, où l'on donne le nom de kela au bœuf ainsi préparé. Les Cafres de l'Afrique i méridionale exposent au soleil de grands morceaux de bœuf qui se dessèchent et |: sont préservés de la putréfaction pendant fort longtemps. Cet aliment reçoit le nom de beltong.

En Egypte on dessèche la viande en l'exposant au soleil et au vent du nord. Dans f l'Amérique du Sud on prépare deux espèces de viande sèche : celle qu'on appelle iasajo se compose de viande coupée en lanières minces, trempées dans la saumure | et séchées au soleil ; le charqui se compose de petits morceaux de viande privés de ! leur graisse, séchés rapidement au soleil et saupoudrés de farine de maïs.

On dessèche également au soleil un grand nombre de fruits sucrés qu'on désire j conserver (figues, raisins, etc.).

En Europe, on dessèche la viande dans des étuves à courant d'air sec à une tem- ! perature de 35° à 55°. j

Un autre procédé consiste à comprimer fortement la viande à la presse hydrau- I lique. On la prive ainsi d'une grande partie de son suc, ce qui paraît lui permettre \ de se conserver indéfiniment. Le jus qui s'écoule de la viande est lui-même desséché \ dans le vide et fournit un aliment utile. !

Il existe un grand nombre de préparations diverses de viandes sèches, dans les- ; quelles différentes substances d'origine végétale ou animale sont ajoutées à la chair musculaire pour constituer un aliment plus complet. Le pemmicaji^ employé

1. Armand Gautier, Les viandes alimentaires fraîches et congelées, Paris, 1897.

dans les régions arctiques, se compose de viande desséchée, pulvérisée et saturée de graisse. La farine de viande de Hassall se compose de viande desséchée à une basse température, après avoir été privée de graisse; elle est réduite mécaniquement en poudre impalpable, et mélangée avec 8 p. 100 d'arrow-root, 2 p. 100 de sucre et 3 p. 100 de sel, de poivre et d'autres condiments. Cette conserve de viande est fort nutritive, mais parait insuffisante pour entretenir le corps en état de santé, à moins qu'on n'y ajoute une certaine quantité de nourriture végétale.

L'addition des substances chimiques dites conservatrices a été préconisée de divers côtés. Les principaux corps auxquels on s'est adressé sont le borax et l'acide borique, l'acide saUcylique, les hyposulfîtes, la formaline, le fluorure de sodium, la saccharine.

Leur emploi doit être proscrit par l'hygiéniste. Une première raison suffit à les condamner. La plupart n'empêchent pas l'altération des produits alimentaires; ils la dissimulent. Ils empêchent l'apparition au dehors des changements de couleur, de consistance, d'odeur qui éveillent l'attention. En conséquence leur emploi a trop souvent pour effet l'absorption d'aliments décomposés et nuisibles. Les hyposulfites notamment conservent une couleur rouge à une viande en cours d'altération.

Ce n'est pas tout, un certain nombre de ces produits chimiques exercent une influence défavorable sur la santé.

En premier lieu ils portent entrave au bon fonctionnement de l'appareil digestif. C'est le €as de l'acide salicylique, de l'acide borique, etc. L'acide borique entrave l'action de la digestion gastrique et pancréatique (Pouchet, Rost) la caséification de lait de vache (Weitzel). Enfin ils ont souvent par eux-mêmes un effet nuisible en irritant l'appareil urinaire (Rost).

Si l'on objecte que ces substances ne sont introduites qu'en petites quantités, on répondra qu'elles ne sont pas également réparties dans tout l'aliment que l'on veut conserver, que l'ingestion prolongée de ces corps finit par les faire entrer dans une proportion plus considérable dans l'organisme.

Les expériences sur l'homme sain et les animaux sains ne sauraient du reste être invoquées. En effet il faut tenir compte de l'état de santé du consommateur. Une maladie antérieure du foie, des reins que rien ne faisait prévoir peut constituer un élément de gravité de premier ordre.

Au Congrès d'hygiène de 1900 le vœu suivant a rallié l'unanimité des votants: Il y a lieu d'interdire l'emploi de tout antiseptique pour la conservation des aliments ou boissons.

Sur avis du comité consultatif d'hygiène de France des circulaires ministérielles ont enjoint aux préfets d'interdire la vente de substances alimentaires contenant de l'acide salicylique, des salicylates ou du formol. Une circulaire de 1891 interdit l'addition d'acide borique dans les boissons et la vente de saccharine^ ailleurs que dans les pharmacies ^ .

Nous empruntons à l'ouvrage de Brouardel le tableau ci-dessous indiquant les

1. BrouardeL Lps Empoisonnements criminels ou aecidentels.y Paris 1902.

i>ftOUSt, TRAITÉ d'iiVgiÈNE; 50

noms des divers antiseptiques employés pour la conservation des substances alimentaires.