SOLDATS, 2^ QUALITÉ

Matières albuminoïdes 157,33

Amidon 122,60

Graisse 297,00

Sels.... 121,72

II existe dans la l''*" qualité 67 gr.89 de sodium et dans la deuxième 65 gr.40.

On peut faire cuire cette saucisse, ou la transformer en soupe })ar Faddition d'eau. Les soldats consommaient cette nourriture avec appétit pendant quelques jours; mais ils finissaient par être atteints de diarrhée.

Les Prussiens ont également employé un mélange de farine de froment et de viande de porc, ainsi qu'un autre mélange composé de farine de maïs et de viande de bœuf; ces aliments paraissent avoir fourni une bonne nourriture aux troupes.

La dessiccation ne s'applique pas seulement aux viandes, mais aussi aux légumes et aux graines. On emploie divers procédés pour dessécher le pain, qui se conserve alors indéfiniment (pain biscuité de l'armée française).

' On dessèche également les pommes de terre, les poix, les choux-tleurs, les carottes, enfin les œufs et le lait.

On conserve en grand les céréales, en les maintenant à l'abri de l'air et de l'humidité ; on peut abandonner pendant longtemps du blé dans un grenier parfaitement sec. L'ensilage rationnel de Doyère suffit pour préserver les grains de toute altération. Ce procédé consiste à sécher d'abord les blés et à les enfermer ensuite dans des silos souterrains, inaccessibles à l'air et à l'humidité. Les anciens n'ignoraient point ce mode de conservation ; ils enfermaient leurs grains dans de grandes citernes pavées et soigneusement fermées. C'est par le même procédé que les Égyptiens, sans le vouloir, nous ont conservé des échantillons des blés qu'ils cultivaient il y a quatre ou cinq mille ans. On sait, en effet, qu'on a trouvé, dans des momies fort anciennes, des grains de froment qui ont été semés et qui ont parfaitement germé.

Il est aussi des liquides conservateurs qui, sans tuer toujours les germes, s'opposent du moins à la fermentation : tels sont l'alcool, le vinaigre, l'eau salée; mais on ne les emploie guère que pour la conservation des fruits. La glycérine pourrait peut-être s'appliquer à la conservation des viandes.

Coloration des aliments par certaines substances. — Cette question a été déjà touchée dans diverses parties de cet article, au sujet de la coloration des vins, de la bière, du beurre, etc., il nous reste toutefois à parler du reverdissage des légumes conservés et de la coloration des sucres, bonbons.^ conserves et sirops sucrés. Ces points ont été très complètement traités dans le rapport de Bouchardat et Gautier, présenté au Congrès d'hygiène de Paris, en 1878. Nous ferons à ce remarquable travail de nombreux emprunts.

Coloration des légumes. Reverdissage. — Vingt à vingt-deux millions de demiboites de pois, haricots verts, fiageolets, fruits divers sont préparés chaque année par la méthode Appert; 90 p. 100 des produits de cette industrie sont exportés dans le monde entier * .

1. 11 existe en France quatre grands centres de fabrication de légumes conservés. Ce sont :

Paris et ses environs, fournissant 4 à o millions de demi-boites.

Nantes et la Bretagne 4 —

Bordeaux 4à5 —

Angers, le Mans, etc 3à4 —

Périgueux, Cahors, Agen, etc 2 à 3 —

La 1/2 boîte contient de 260 à 320 gr. de légumes égouttés; en moyenne 300 gr.

Toutefois la méthode Appert appliquée aux légumes verts présente un léger inconvénient. Les légumes, lors de leur cuisson ou même plus tard dans leurs boites, jaunissent légèrement et prennent peu à peu un léger goût d'enfermé. On a donc cherché à empêcher leur jaunissement et à leur conserver toutes les qualités de coup d'œil et de goût qu'ils présentent à Tétat de primeurs. C'est de là qu'est née la pratique dite du reverdissage. Elle consiste à traiter les légumes, au moment d^ leur cuisson ou de la mise en boite, par divers procédés destinés à leur conserver tout spécialement leur couleur naturelle.

: La méthode la plus généralement employée consiste à plonger les légumes au moment de la cuisson dans un bain de sulfate de cuivre très étendu. Cette pratique, suivie depuis vingt-cinq à trente ans par plus des neuf dixièmes des fabricants de conserves de légumes verts, est née de l'observation que les matières alimentaires végétales vertes, préparées dans des vases de cuivre, conservent mieux leur couleur que lorsque leur cuisson s'opère à l'abri de ce métal. De là vint la pensée d'ajouter une petite quantité de sel de cuivre aux légumes auxquels on veut conserver leur teinte verte. Voici comment on opère : Dans une grande chaudière de cuivre, on place 100 litres d'eau, et, suivant la nature des légumes et les habitudes des fabricants, de 30 à 70 grammes de sulfate de cuivre. On porte à l'ébullition et l'on introduit alors dans la chaudière de 60 à 70 litres de légumes verts et nouvellement cueillis, contenus dans un panier métaUique qui permet de les tremper et de les retirer à volonté. Au bout d'un temps plus ou moins long (5 à 15 minutes), on retire les légumes * et on les lave entièrement dans un courant d'eau froide. Ils sont versés dans leurs boîtes de fer-blanc que l'on finit de remphr par une solution aqueuse de sel marin et de sucre; le couvercle est soudé entièrement et la boîte portée à 105-110° pendant 15 à 60 minutes dans une marmite de Papin.

A chaque opération on rejette l'eau cuivrique qui a servi à la précédente, et l'on recommence comme ci-dessus.

Comment agit la solution de sulfate de cuivre bouillante pour conserver toutes les qualités aux légumes verts?

La sulfate de cuivre s'unit d'abord à la légumine et aux matières albuminoïdes de la couche corticale; elles les fixe sous forme d'albuminates insolubles et cela d'autant mieux que le légume est plus frais et plus tendre ^. L'albuminate bleu et les produits jaunes qui accompagnent toujours la chlorophylle marient leur teinte pour reproduire du vert, enfin la chlorophylle elle-même est pour ainsi dire saisie et englobée dans cette combinaison insoluble.

Les légumes ainsi traités contiennent du cuivre en quantité variable, quelquefois très notable.

Les 9/10 au moins des légumes verts conservés, vendus en France ou à l'étranger, sont reverdis au sulfate de cuivre. Presque tous ceux qui sont préparés en Alsace-Lorraine, en Allemagne, en Italie et en Espagne, le sont par le même

1. Cette première cuisson, qu'elle se fasse avec ou sans cuivre, porte le nom de blanchiment.

2. Les petits pois trop fins et trop jeunes, ne fixent pas bien le cuivre; les pois trop gros demandent pour reverdir une cuisson plus longue, et absorbent une plus grande quantité de métal. On peut dire que le cuivre fixé est d'autant plus abondant que la qualité du légume est plus commune, et le Wanchiment plus prolongé.

PRÉPARATION, CONSERVATION ET COLORATION DES ALIMENTS 789 procédé. D'une façon très générale en France, loule boile ne portant pas la mention légumes au naturel est reverdie au sulfate de cuivre.

Procédé à la laque de chlorophylle. — Sans entrer dans le détail des manipulations relatives aux procédés de Lecourt et Guillemare, il nous suffira de dire, pour rintelligence de ce procédé, que la matière verte qui colore les légumes et les végétaux en général, et à laquelle on a donné le nom de chlorophylle, est susceptible de s'altérer sous Tinlluence de la température élevée à laquelle on est obligé de soumettre les légumes pour assurer leur conservation. Celte altération est d'autant plus prononcée que la quantité de chlorophylle est moindre dans le légume à conserver, de telle façon que ceux qui en contiennent peu se décolorent complètement pendant la préparation.

Le procédé de Lecourt et Guillemare consiste précisément à ajouter aux légumes qu'ils emploient une surcharge de chlorophylle, de manière, qu'après la perte inévitable qu'entraîne la coction à 120°, ils en retiennent encore assez pour présenter la couleur verte des légumes frais.

Ces fabricants empruntent la couleur verte qu'ils ajoutent aux légumes à des végétaux comestibles, particulièrement aux épinards, qui en renferment une grande quantité facile à extraire.

Ils obtiennent cette matière verte en dissolution dans l'eau alcalinisée par la soude. L'application de la couleur se fait de la manière suivante : les légumes étant plongés dans l'eau bouillante, préalablement acidulée par l'acide chlorhydrique, on verse dans le liquide une quantité convenable de dissolution de chlorophylle : par la saturation de la soude, au moyen de l'acide chlorhydrique, il se produit du sel marin et la matière colorante se précipite sur le tissu organique pour accroître l'intensité de sa couleur propre.

Les légumes ainsi traités sont soumis à plusieurs lavages avant d'être enfermés dans les vases où ils doivent subir la température élevée nécessaire à leur conservation.

Le procédé dit à la chlorophylle présente plus d'un inconvénient. La coloration des légumes est irrégulière, beaucoup de boîtes se décolorent, d'autres se conservent bien vertes. Dans quelques cas la laque chlorophyllienne se détache des légumes et se précipite à la surface intérieure des boîtes. Enfin les légumes ainsi préparés perdent en partie leur goût délicat pour prendre celui de l'ortie ou surtout des épinards qui ont servi à préparer la chlorophylle. Ce procédé est d'ailleurs long et délicat à pratiquer. Beaucoup de boîtes se bombent c'est-à-dire qu'elles fermentent après scellement, et souvent éclatent dans les magasins. Enfin, le procédé à la chlorophylle réussirait-il immédiatement, qu'on ne pourrait garantir la conservation indéfinie de la couleur verte.

Le Comité d'hygiène publique consulté à plusieurs reprises sur l'introduction du cuivre dans les matières alimentaires a maintenu ses conclusions négatives d'après les principales considérations suivantes :

Les préparations de cuivre sont toxiques, et si l'on prétend qu'il ne peut y avoir empoisonnement avec les doses employées au reverdissage, qui pourrait affirmer l'innocuité, dans l'alimentation journahère, de faibles doses de cuivre longtemps continuées ?

L'état de suspicion dans lequel se trouvent placés les produits dont il s'agit peut,

s'il se perpétue, nuire à la considération et aux intérêts de notre commerce à Tétranger.

Boucharchat et Gautier concluent, dans leur rapport, qu'il y a lieu, tout en n'acceptant pas en principe la pratique du reverdissage des légumes par les sels de cuivre, de la tolérer momentanément jusqu'à une limite précise qu'elle ne devra pas dépasser.

- Cette limite est celle du minimum de sulfate de cuivre, qui, d'après leurs recherches, est suffisante pour conserver les légumes avec toute leur apparence de fraîcheur, soit 18 milhgrammes de cuivre par kilogramme de légumes égouttés, ou 6 milligrammes par demi-boîte.

Ces quantités sont un peu supérieures à celles qui ont été trouvées autrefois dans les farines, mais inférieures à celles que l'on a dosées dans les chocolats de qualité médiocre.

Pour eux il y a lieu de poursuivre tout fabricant de primeurs introduisant dans ses conserves une dose plus élevée de cuivre, de zinc ou de tout autre métal réputé dangereux.

Il y a lieu de ne considérer la tolérance limitée de la pratique du reverdissage par les sels de cuivre que comme momentanée et de rechercher des méthodes qui permettent d'être bientôt utilement substituées à celles que l'on suit aujourd'hui. Cette question est revenue devant le conseil de salubrité du département de la Seine. Le Conseil, sur un rapport de Pasteur et Brouardel, a voté les conclusions suivantes : « L'administration peut tolérer l'usage du verdissage des conserves alimentaires par les sels de cuivre à la condition que, sur les boîtes des conserves soit imprimée, en caractères hsibles, la déclaration de la substance par laquelle ce verdissage est obtenu. »

Coloration des sucres^ bonbons, conserves et sirops sucrés. — La coloration artificielle des bonbons, sirops, conserves, etc., s'obtient par addition de substances diverses. Quelques-unes n'offrent aucun danger, d'autres sont inoffensives pourvu qu'on ne les emploie qu'à faibles doses, d'autres sont au contraire très dangereuses, même en quantité minime : les substances arsenicales, les sels de plomb par exemple, qu'on n'emploie, il est vrai, pour ainsi dire plus, du moins en France.

Substances employées et pouvant être permises.

Nous donnons ici la nomenclature des substances employées et dont l'usage, au moins à faible dose, ne présente, aucun inconvénient. Quelques-unes, solubles dans l'eau, peuvent être introduites dans les liquides; celles qui ne le sont pas sont employées en poudre, à l'état pur ou mélangées à d'autres substances qui en modifient l'aspect.

Bouges^ rouges bruns^ et roses :

Cochenille (Insoluble) ^ Jus du kermès récent ou alkermès (Soluble). Carmin (Insoluble).

Laque carminée ou carmin ammoniacal (Soluble).

1. Les mots soluble et insoluble indiquent ici : soluble ou insoluble clans l'eau.

Laque du Brésil (Insoluble).

Extrait de campêche (Soluble).

Orseille (Soluble).

Orcanette (Insoluble).

Rouges végétaux : coquelicot, roses, suc de cerises et de betteraves rouges.

Dleus : Indigo et pastel (Insolubles).

Carmin d'indigo ou sulfate d'indigo (Soluble). Bleu de Prusse. — Bleu de Paris (Insolubles). Outremer (Insoluble).

Bleus végétaux (bluet, pensée, violettes, etc.). Jaunes : Curcuma (Soluble).

Safran (Soluble).

Pastel (Insoluble).

Graine d'Avignon. — Graine de Perse (Insolubles). Quercitron (Insoluble. ou peu soluble).

Laques alumineuses précipitées de ces substances. Violets] Pensée :

Les mélanges des rouges et bleus précédents donnent des violets. — Les mélanges de roses et bleus, tels que : carmin et bleu de Prusse ou laque carminée et bleus solubles," donnent la couleur pensée. Verts : Ghloropbjdle et laques de chlorophylle. Les mélanges de jaunes et bleus précédents donnent les verts dont l'usage est sans danger. L'un des plus usités et des plus vifs de ton pour colorer les bonbons s'obtient avec la graine de Perse et le bleu de Prusse, ou avec un mélange d'indigo et de curcuma.

Quant aux verts solubles on les obtient avec les bleus et jaunes solubles. C'est ainsi qu'on colore l'absinthe avec un mélange de safran et de bleu d'indigo soluble.

Brunes : Les divers ocres, les décoctions brunes végétales (extrait de cachou et de châtaignier) ne contenant pas de substances actives, la mélasse et les caramels sont d'un usage fréquent et sans danger lorsque ces matières sont exemptes d'arsenic. Les glucoses et caramels peuvent en contenir quelquefois.

Blanches : Les matières colorantes blanches inoffensives sont : la craie, le plâtre, Famidon, le sucre. Presque toutes les substances minérales blanches sont dangereuses.

Substances prohibées qui ont été quelquefois employées.

Il y a lieu d'interdire l'emploi de la fuchsine ou chlorhydrate de rosanihne et de ses dérivés pour la coloration des substances ahmentaires ou objets de consommation ^

1. Quelques congénères de la rosaniline doivent être également proscrits, tels que : la mauvaniline, la violaniline. Il en est de même de la chrysotoluidine, la mauvéine de Parkin.

Cette interdiction devra être étendue à tous les dérivés du goudron de houille renfermant au nombre de leurs éléments la vapeur nitreuse ou le brome, ou qui sont préparés à Faide de substances dangereuses, connues sous le nom de composés diazoïques ^ (Wurtz) ; Rouges : Minium..

Vermillon ou cinabre.

Réalgar.

Bleues: Cendres bleues ou carbonate de cuivre. Oxyde de cuivre hydraté.

Outremer falsifié avec le carbonate de cuivre hydraté. Jaunes et oranges :

Massicot.

Jaune de chrome ou chromate de plomb.

Chromate de potasse, gomme-gutte, orpiment. Verts : Vert de Scheele.

Vert de Schweinfurt.

Blancs : Blanc de plomb (céruse, blanc d argent).

Oxyde de zinc.

Sulfate de baryte.

Les papiers dorés faux faits avec des feuilles de chrysocale, alliage de cuivre et de zinc, sont proscrits en France depuis lordonnance du 15 juin 1862.

Nous en dirons de même des fils métalliques employés, comme supports de fleurs ou d'ornements, défendus par la même ordonnance.

Il peut paraître presque superflu de dénommer les substances précédentes et de les proscrire car il semblerait qu'on n'ait jamais pu songer à les employer comme colorants de substances ahmentaires. Il n'en est rien. Des bonbons ont été colorés en jaune avec le chromate de plomb. Des pastillages ^ colorés en vert et de provenance allemande, ont été vendus en France : leur couleur était due au vert de Scheele ou de Schweinfurth {Rapport de Chevallier, Boutron et Tripier, Journ. de Pharm., t. XIIL p. 185, et t. XV, p. 300). Cinq enfants furent empoisonnés à Épinal par des bonbons ainsi colorés au vert arsenical. A Béziers des faits analogues se produisirent en 1840. Des bonbons jaunes et verts vendus dans cette ville con-

1. On devra donc interdire toutes les matières colorantes renfermant des groupes nitrés, telles que le jaune Victoria qui contient un dérivé nitrogène de crésôl,le jaune de Marlius qui est le sel calcaire d'un nitro-naphtol ; l'acide picrique qui rentre dans cette catégorie s'exclut lui-même en raison de sa saveur amère. La belle matière colorante rouge aurore qui porte le nom d'éosine est fréquemment employée dans l'industrie. On s'en est servi récemment pour teindre des jambons, pratique condamnable, car cette matière renferme 50 p. 100 de brome. Depuis quelques, temps on a livré au commerce un certain nombre de matières colorantes dans la préparation desquelles entre l'acide nitreux. En agissant dans de certaines conditions sur l'aniline et sur d'autres bases organiques, cet acide donne naissance à des composés très intéressants, mais dangereux, parce qu'ils sont à la fois détonnants et toxiques. On les nomme composés diazoïques qui peuvent avoir des propriétés toxiques ou au moins nocives. Nous rangerons dans cette catégorie la safranine, le rose de Magdala, le jaune d'aniline, la chrysoïne, le brun Bismark, les rouges ponceau de Meister Lucins, les oranges connus sous le nom de Tropéoline.

2. On nomme ainsi les objets d'ornementation en pâte sucrée, représentant des animaux, des fleurs etc., et qui ne sont pas destinés à être mangés.

RÈGLES GÉNÉRALES D\\LIMENTATI0N 793

tenaient à la fois des verts arsenicaux et du chromale de plomb. On a été jusqu'à colorer des pralines avec du vermillon en poudre. Ces pratiques sont déjà d'une aulre époque, mais elles peuvent se reproduire, surtout si l'on considère qu'elles s'expliquent par l'ignorance plus que par Tintéret de certains fabricants de conserves ou de bonbons colorés, plusieurs d'entre eux allant acheter chez le marchand de couleur les matières colorantes nécessaires à leur industrie, en se gardant surtout d'indiquer l'emploi qu'ils en veulent faire et qui constitue pour eux un secret et comme un tour de main de leur métier.

Les empoisonnements par les bonbons colorés ont été constatés à l'étranger aussi bien qu'en province et à Paris. En Angleterre diverses observations ont été publiées par B. O'Sanghnessy; en Allemagne, Rœmer a signalé l'emploi de diverses substances végétales colorantes très vénéneuses que l'on retire du Delphinium consolida et de V Aconit napel.

Vases destinés à préparer et à contenir les substances alimentaires

et les boissons.

Un grand nombre de récipients employés pour la conservation et la préparation des aliments exposent à l'intoxication saturnine.

Tel est d'abord le cas des boîtes de conserves qui sont soudées avec une soudure renfermant généralement une proportion considérable de plomb, tels encore des récipients dits étamés, telles enfin beaucoup de poteries émaillées dont l'émail renferme une proportion notable de litharge.

Les dangers d'intoxication sont surtout marqués quand ces récipients ont contenu des aliments acides. Mais l'huile d'olive et l'huile de sésame pourraient également se charger de ces métaux.

La législation française n'admet pour les vases destinés aux substances aUmentaires et aux boissons par les comptoirs des débitants, pour les sifflets, trompettes et autres objets portés ordinairement à la bouche qu'un seul titre d'alliage à 10 p. 100 de plomb. C'est le taux fixé en Allemagne par la loi du 7 mai 1887.

L'étain fin serait beaucoup préférable. Ce n'est pas qu'on n'ait observé d'intoxication par les sels d'étain, mais ceux-ci dans tous les cas sont dénoncés par leur saveur désagréable et par les vomissements qu'ils provoquent. L'étain pur est trop mou et c'est pour cette raison qu'on a toléré une certaine quantité de plomb.

L'alliage d'antimoine dans la proportion de 2 à 5 p. 100 donnerait un produit très utile.

L'ordonnance du 15 juin 1862 interdit l'emploi du zinc et du fer galvanisé dans la fabrication des vases d'étain destinés à préparer et à contenir des substances alimentaires. Lehmann et Riche ont montré que les sels de zinc ne sont pas aussi nuisibles qu'on le supposait et Riche croit que l'on peut autoriser le zinc et le fer galvanisé, sauf pour les boissons acides et alcalines.

L'aluminium et l'argent rendent de grands services.

Les boîtes de conserves doivent être soudées extérieurement et avec de l'étain fin.

il serait facile de supprimer les vernis à base de plomb pour l'émaillage des

poteries. Constantin de Brest a montré que Ton obtient un vernis excellent et économique en se servant du mélange suivant :

Malheureusement la plupart des métaux employés cèdent du plomb aux acides étendus. Il faudrait arriver à leur interdiction absolue.

En Allemagne la vente de toute poterie cédant du plomb après un chauffage d'une demi-heure à l'eau additionnée de 4 p. 100 d'acide acétique est interdite. Solimann s'est assuré cependant que sur 50 échantillons divers prélevés à Wurtzbourg dans les magasins, 14 seulement répondaient à ces conditions.

Nous ne ferons que mentionner les inconvénients consécutifs à l'ingestion d'aliments cuits dans des récipients de cuivre mal étamés. Grâce au pouvoir émétisant des sels de cuivre, les accidents n'ont point la gravité qu'ont leur attribue en général.

Les principes physiologiques sur lesquels doivent être basées les règles d'une alimentation rationnelle ont été exposés plus haut. Nous ne croyons pas devoir y revenir ici. Contentons-nous de rappeler que, pour l'homme du moins, une alimeutation saine et suffisante doit contenir : 1° des substances azotées; 2° des substances ternaires; 3° des graisses; 4° des sels minéraux; 5° de l'eau.

Voyons maintenant quelle est la quantité de nourriture qui est nécessaire, pour l'entretien de la santé, chez les individus placés dans des conditions ordinaires.

On distingue depuis longtemps la ration de travail de la ration d'entretien. On entend par ration de travail : cette partie de l'alimentation qui doit servir à représenter l'excès de dépense occasionné par le déploiement de la force musculaire et des actions organiques qui l'accompagnent, tandis que la ration d'entretien est uniquement destinée à maintenir le poids constant et à entretenir l'animal en état de santé.

Il est incontestable que l'influence des races, des chmats, doit être prise en sérieuse considération. Les habitants des pays froids consomment beaucoup plus de nourriture que les habitants des pays chauds, et d'une manière générale les Européens vivent beaucoup plus largement que les Asiatiques. D'ailleurs les personnes qui jouissent d'une certaine aisance s'accoutument facilement à une nourriture très abondante et très substantielle, et résistent beaucoup moins à l'influence des privations que les individus habitués à une vie plus dure. Les enfants, dont la croissance est rapide, mangent beaucoup plus que ceux dont le développement est lent, et on constate chez presque tous les individus bien portants, qu'il est une période de la vie, entre quinze et vingt-cinq ans, où l'appétit est beaucoup plus développé qu'il ne le sera plus tard.

Silicate de soude à 500

Quartz en poudre

Craie

RÈGLES GÉNÉRALES D'ALIMENTATION

REGLES GÉNÉRALES D ALIMENTATION

Les chiffres que nous allons donner n onl, par conséquent, qu'une valeur approximative : ils sont tirés des principaux auteurs qui ont étudié la question.

D'après Gautier, ou pourrait résumer de la manière suivante la quantité d'aliments nécessaire à un homme qui travaille :