ALIMENTATION DES VILLES

Nous nous sommes déjà suffisamment étendu sur l'alimentation et la distribution des eaux dans les villes pour n'avoir pas besoin d'y revenir ici.

Nous ne parlerons que de certains établissements réservés à l'alimentation urbaine et dont l'aménagement intéresse plus spécialement l'hygiène ; nous faisons allusion aux abattoirs, aux marchés et aux magasins de comestible.

Autrefois les services de boucherie étaient desservis par des tueries particuhères qui n'offraient aucune garantie au point de vue de la salubrité et qui permettaient de soustraire certains animaux abattus à l'inspection vétérinaire prescrite. Actuellement toute agglomération d'une certaine importance comporte un abattoir^ pubhc, dont l'installation entraîne la suppression des tueries particulières.

1. Consulter E. Richard, Le nouvel abattoir général de la rive gauche à Paris, Revue d'hygiène, 1897; A. Moreau, L'agencement des abattoirs au point de vue sanitaire, Congrès vétérinaire, Paris, 1900; G. Feldmann, Conditions hygiéniques pour un abattoir public, Deutsche Vierteljahresschrift fûr ôffentliche Gesundheitspflege, 1902, p. 454.

Un abattoir doit être placé dans les parties excentriques de la ville, sur un point bien aéré, où l'eau aura été amenée en abondance et où on pourra évacuer facilement par des conduites d'égout les eaux résiduaires jusqu'à la canalisation urbaine.

Tous les locaux doivent être construits de façon à se prêter aux nettoyages répétés. Le sol, les parois seront revêtus d'enduits imperméables permettant de grands lavages à l'eau courante. Les eaux sales seront évacuées à i'égout soit immédiatement, soit après décantation et épuration chimique ou biologique, lorsqu'il est nécessaire. Les cours seront pavées et fréquemment nettoyées. Quant aux résidus solides, ils seront recueillis dans des récipients métalliques et enlevés chaque jour.

Tout sera également disposé de façon à inviter à la propreté les personnes qui travaillent dans l'abattoir. On mettra à leur disposition des lavabos, des bainsdouches, des urinoirs et des water-closets.

Quant à la distribution des locaux, elle présente aussi une importance considérable au point de vue de la salubrité de l'établissement.

Dans les abattoirs importants, des étables sont réservées aux animaux qui ont besoin de rester quelque temps au repos. Une étable spéciale permettra d'isoler les animaux paraissant malades. Mais le local le plus essentiel est celui dans lequel les animaux sont abattus, dépouillés et ouverts, La division de ce local en un certain nombre de compartiments ou échaudoirs réservés chacun à un boucher, n'est admissible que dans les abattoirs de petites villes. Dès que les opérations deviennent très nombreuses il devient avantageux, au point de vue de l'aération, des nettoyages et de l'efficacité de l'inspection sanitaire, qu'elles aient lieu dans un vaste local commun, la halle d'abatage. Dans les grands abattoirs, des halles spéciales sont réservées pour les veaux et les moutons d'une part et pour les porcs de l'autre.

L'habillage, le nettoyage des viscères exigent encore des locaux spéciaux. Mais il est en outre indispensable de disposer de vastes « resserres », largement aérées, où sont emmagasinées les viandes.

De plus on sait que la viande devient plus tendre et prend un goût plus fin si elle a été conservée quelques jours. Il peut d'ailleurs devenir nécessaire de pouvoir la garder quelque temps, sans qu'elle se corrompe, lorsque le débit vient à diminuer. Aussi un abattoir bien installé doit-il disposer de locaux où la température reste constamment basse. Pour obtenir ce résultat, il faut renoncer à laisser la viande en contact direct avec la glace, car les quartiers s'altèrent très rapidement dès qu'ils sont dégelés. Feldmann conseille de maintenir la température entre + 2^* et -f- 5°, soit par la propulsion d'air refroidi (celui-ci a l'inconvénient d'entraîner des germes et des poussières recueillis dans les conduites); soit, mieux encore, par la circulation de solutions salines réfrigérantes à travers une tuyauterie spéciale placée le long des parois du loçal.

Un bâtiment sera réservé à la destruction des viandes reconnues malsaines qui s'opérera soit par l'immersion dans l'acide sulfurique, soit par l'incinération, ou à leur désinfection par la vapeur d'eau sous une pression de quatre atmosphères. Le service d'inspection vétérinaire disposera d'un laboratoire et d'une salle d'autopsie.

Marchés publics et magasins de comestibles. — Les marchés couverts sont les plus satisfaisants au point de vue de l'hygiène à la condition qu'ils abritent bien les denrées, les marchands et les acheteurs contre le vent, le froid, la pluie, le soleil et

la poussière, qu'ils puissent être lavés facilement, que les résidus soient régulièrement et complètement enlevés, qu'ils ne dégagent pas de mauvaises odeurs, qu'ils contiennent des urinoirs et des water-closets bien entretenus, que des resserres convenables soient établies pour la conservation des matières alimentaires. Yallin^ propose le plan suivant pour un marché couvert : « Un bon type est un parallélogramme à côtés égaux, circonscrivant une cour centrale au milieu de laquelle est une fontaine... Les quatre côtés sont garnis d'une toiture vitrée supportée par de minces piliers de fer, avec trottoirs cimentés ou bitumés; à la face intérieure du mur de clôture sont adossés des étaux avec tables de marbre ou d'ardoise, surmontées de robinets avec rigoles et tuyaux conduisant directement les liquides aux caniveaux et àl'égout; l'intérieur des loges est garni jusqu'à une certaine hauteur de carreaux vernissés; des caves bien aménagées permettent de conserver au frais, pendant vingt-quatre heures, les produits facilement altérables, à l'abri de la chaleur et de la corruption. Chaque jour les étaux, les trottoirs, les passages et les rigoles sont brossés et lavés à grande eau au moyen de lances et de tuyaux souples. »

Les marchés volants . ont le triple inconvénient d'exposer les denrées à toutes les injures du temps et plus particulièrement au soleil et à la poussière, d'utiliser un matériel dont le nettoyage reste illusoire, de souiller de débris de toutes sortes la surface du sol.

Les magasins de comestibles devraient être construits et disposés de façon à permettre de copieux lavages, répétés plusieurs fois par jour, des tables, étagères et récipients, des parois et du sol. Les étalages en plein air qui exposent les matières alimentaires à toutes les souillures du dehors devraient être supprimés.

Nous avons déjà vu combien l'évacuation hygiénique des matières usées hors de l'habitation constituait un problème complexe. Les difficultés deviennent encore bien plus grandes lorsqu'il s'agit des déchets d'une ville entière.

Nous maintiendrons ici la division déjà adoptée au chapitre de l'habitation, car les méthodes varient suivant qu'il s'agit de faire disparaître les matières usées solides ou les matières usées liquides (y compris les excréments). De plus nous avons à considérer un élément nouveau du problème, car toute agglomération doit se préoccuper de l'enlèvement et de la destruction des cadavres; le corps humain lui-même ne constitue plus qu'un déchet après la mort. Nous nous occuperons d'abord de l'évacuation et du traitement final des déchets solides, pour étudier ensuite la question si complexe de l'éloignement et de la destination dernière des matières usées liquides.

i. Vallin, Hygiène comparative des marchés couverts et des marchés volants, Revue d'hygiène, 1900, p. 482.